Alpbachtaler Heumilchkäse

Käse, hergestellt aus traditioneller Heumilch von Milchkühen aus der Region.

Registernummer: 63

Offenlegungsdatum:

Die Produktion von Heumilch und die Weiterverarbeitung ist so alt wie die Haltung von Milchkühen in der Landwirtschaft (ca. 5. Jahrhundert vor Christus). Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Tirol auf sogenannten „Schwaighöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt. Im 16. Jahrhundert war die Region Alpbachtal bereits bekannt für die Heufütterung von Milchkühen und für die Produktion von Fettkäse.

Titel

Alpbachtaler Heumilchkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Käse, hergestellt aus traditioneller Heumilch von Milchkühen aus der Region Alpbachtal.
Die Heumilch stammt von Tieren aus traditioneller nachhaltiger Milchwirtschaft. Heumilchwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Der wesentliche Unterschied und der traditionelle Charakter bestehen darin, dass bei der Heumilchproduktion wie in der ursprünglichen Milchproduktion keine Gärfuttermittel verfüttert werden. Die Fütterung erfolgt im Lauf der Jahreszeiten, in der Grünfutterperiode erhalten die Tiere frische Gräser und Kräuter, teilweise Heu und erlaubte Futtermittel und in der Winterfutterperiode Heu und teilweise erlaubte Futtermittel.
Heumilch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter stehen.
Alpbachtaler Heumilchkäse erlangt seinen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch und das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Alpbachtaler Heumilchkäse trägt durch extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Alpbachtal, Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

65 Heumilchlieferanten und die Sennerei Reith im Alpbachtal

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Seit Urzeiten werden Milchkühe in den österreichischen Berggebieten mit Heu gefüttert und bis heute ist diese Produktionsmethode in der Region Alpbachtal in Verwendung.
Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Tirol auf den so genannten „Schwaigenhöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet eine spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum. „Schwaighöfe" wurden vielfach als Dauersiedlungsform von den Landesherren selbst gegründet und dienten als Viehhöfe vor allem der Milchwirtschaft (besonders für die Käseerzeugung).
Sie sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf die nur während den Sommermonaten bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt.
Die Bauern mussten einen Teil des Käses als Zins an die Grundherren abliefern.

Bereits im 16. Jahrhundert war die Region Alpbachtal für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt, während in anderen Teilen Tirols bis zum 19. Jahrhundert überwiegend die Produktion von Magerkäse vertreten war. Seitdem haben Milchbauern in der Region Alpbachtal das Wissen um die Heubereitung und Heufütterung im Winter über Generationen weitergegeben.

Erst in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Fettkäserei einen raschen Aufschwung.
Die Käseproduktion in Tirol profitierte vor allem von seiner geografischen Lage an der Nord-Süd-Handelsroute München (Deutschland)-Innsbruck (Österreich)-Bozen-Mailand (Italien).

Bis zum 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung in Tirol auf den Bauernhöfen weitgehend beschränkt. Die Erzeugnisse von Haus- und Bauernkäsereien dienten zunächst dem eigenen Verbrauch und zur Abgabe an den Grundherrn.

Bedingt durch die landwirtschaftlichen und klimatischen Gegebenheiten entwickelten sich für bestimmte Regionen typische Käsesorten.

Ebenso förderten zahlreiche Klöster das Wissen um die Käseherstellung und trugen zur Entwicklung der Käsekultur bei.

Im Jahr 1945 wurde die Sennerei Reith im Alpbachtal gegründet.

Schon um 1900 wurden Vorschriften (Milchregulative) für die silofreie, hartkäsetaugliche Milch erlassen. Daraus entstanden in Österreich um 1950 die Milchregulative der Bundesländer Vorarlberg, Tirol und Salzburg. Im Jahr 1975 wurden diese Milchregulative vereinheitlicht und vom Milchwirtschaftsfonds als Bestimmungen für hartkäsereitaugliche Milch erlassen (Bestimmungen über die Übernahme von hartkäsetauglicher Milch, Österreichische Milchwirtschaft Heft 14, Beilage 6, Nr. 23c vom 21. Juli 1975). Die frühere Planstelle der Milchwirtschaft in Österreich hat bis zum Jahr 1993 für bestimmte Produktionsgebiete sogenannte „Silosperrgebiete“ erlassen, um den Rohstoff Heumilch (auch „silofreie Milch“ oder „hartkäsetaugliche Milch“) für die Rohmilchkäsereien zu erhalten. Im Jahr 1995 wurde das Silosperrgebiet durch die Sonderrichtlinie des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Wasser und Umweltwirtschaft zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (Österreichisches Programm für umweltgerechte Landwirtschaft: ÖPUL), Maßnahme Silageverzicht, für Heumilch fortgesetzt.
Seit Anfang der 1980er-Jahre gibt es Heumilchbauern, welche ihre Höfe zusätzlich nach biologisch/ökologischen Gesichtspunkten bewirtschaften.
Heumilch ist eine seltene Spezialität. Nur rund 3 % der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Gegensatz dazu beträgt der prozentuelle Anteil in Österreich rund 15 %.

Gebiet / Region:

Das Alpbachtal ist ein Seitental des Inntals und liegt im politischen Bezirk Kufstein, Tirol, auf 510 – 2.400 Meter Seehöhe. Die Region erhält ihren Namen vom Fluss Alpbach, welcher das gesamte Tal durchfließt.
Die zwei Hauptgemeinden sind Reith im Alpbachtal am Eingang des Tales und Alpbach.

Klima:
Das Gebiet des Alpbachtals ist durch klimatische Verhältnisse charakterisiert, die typisch für niedrige Gebirgszüge sind. Die Winter sind lang, die Sommer kurz und relativ kühl. Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 8,1 °C. Im Winter erreicht die Temperatur -1,8 °C – 3,9 °C, im Sommer 13,5 °C - 17,6 °C. Die Jahresniederschlagsmenge beträgt in etwa 1.300 mm.

Bodenbeschaffenheit:
In der Region sind vorwiegend silikat- und kalkhältige Böden zu finden.

Flora:
Die Almen im Alpbachtal liegen zwischen 1.100 bis 2.000 Meter Seehöhe. Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden- und Klimabedingungen und ist durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Alpenaster (Aster alpinus), Alpenleinkraut (Linaria alpina), Arnika, Enzian und Trollblume (Trollius sp) gekennzeichnet.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Alpbachtaler Heumilchkäses.

Heumilch:

Heumilch wird unter traditionellen Produktionsbedingungen entsprechend dem Heumilchregulativ erzeugt und zeichnet sich durch das Verbot von Gärfuttermittel wie Silagen und dem Verbot von Tieren und Futtermitteln, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, aus.

„Heumilchregulativ“

Heumilch ist Kuhmilch von Muttertieren, die von Milcherzeugern produziert wird, welche sich zur Einhaltung nachfolgender Kriterien verpflichtet haben: Es dürfen keine Tiere und Futtermittel, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, verwendet werden.

Erlaubte Futtermittel

  • Die Fütterung erfolgt im Wesentlichen mit frischen Gräsern und Kräutern während der Grünfutterperiode sowie Heu in der Winterfutterperiode. Der Raufutteranteil in der Tagesration muss mind. 75 % der Trockenmasse betragen.
  • Als Beifutter sind Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets erlaubt.
  • Als Getreide sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale, Roggen und Mais in marktüblicher Form auch als Mischungen mit Mineralstoffen, z.B. Kleie, Pellets usw., zulässig.
  • Ackerbohnen, Futtererbsen, Ölfrüchte und Extraktionsschrote bzw. Kuchen können in der Futterration verwendet werden.

Verbotene Futtermittel

  • Keine Verfütterung von Silage (Gärfuttermittel), von Feuchtheu oder Gärheu.
  • Keine Verfütterung von Nebenprodukten von Brauereien, Brennereien, Mostereien und anderen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie wie z.B. Nass-Biertreber oder Nass-Schnitten — Ausnahme: Trockenschnitte als Nebenprodukt der Zuckerherstellung und Eiweißfuttermittel aus der Getreideverarbeitung im trockenen Zustand.
  • Keine Verfütterung von Futtermitteln in eingeweichtem Zustand an Muttertiere.
  • Keine Verfütterung von Futtermitteln tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle usw.) mit Ausnahme von Milch und Molke an Jungvieh.
  • Keine Verfütterung von Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff.

Düngungsbestimmungen

  • Keine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf alle landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten.
  • Einhaltung einer Mindestwartezeit von drei Wochen zwischen der Ausbringung von Wirtschaftsdünger und Nutzung auf allen Futterflächen des Milchlieferanten.

Einsatz chemischer Hilfsstoffe

  • Nur selektiver Einsatz von chemisch synthetischen Pflanzenschutzmitteln unter fachlicher Anleitung von landwirtschaftlichen Fachberatern sowie Punktbekämpfung auf allen Grünfutterflächen des Milchlieferanten ist möglich.
  • Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Muttertiere erlaubt.

Lieferverbote

  • Ablieferung als Heumilch frühestens am zehnten Tag nach erfolgter Abkalbung.
  • Bei Einstellung von Kühen, denen Silage (Gärfuttermittel) verfüttert wurde, ist eine Wartezeit von mindestens 14 Tagen einzuhalten.
  • Alm-/Alptiere, die auf dem Heimbetrieb mit Silage (Gärfuttermittel) gefüttert wurden, müssen entweder 14 Tage vor Alm-/Alpauftrieb auf silofreie Fütterung umgestellt werden, oder die Milch kann erst nach 14 Tagen auf der Alm/Alpe (eigener Heumilchlieferbetrieb) als Heumilch verwendet werden. Auf der Alm/Alpe darf weder Silage produziert noch verfüttert werden.

Verbot genetisch veränderter Lebens- und Futtermittel

Um die traditionelle Basis von Heumilch zu erhalten, dürfen keine Tiere und Futtermittel, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, verwendet werden.

Sonstige Vorschriften

  • Keine Herstellung von Silage (Gärfuttermittel) auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers.
  • Keine Produktion und Lagerung von Rundballen jeder Art in Folie.
  • Keine Herstellung von Feuchtheu oder Gärheu auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers.

Besonderer Charakter von Heumilch

Heumilch unterscheidet sich von der Standard-Kuhmilch aufgrund der speziellen Produktionsbedingungen entsprechend dem Heumilchregulativ.
Bei Untersuchungen an der Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz konnten Ginzinger und Mitarbeiter 1995 und 2001 bei 65 % der Silagemilchproben über 1 000 Clostridien-Sporen pro Liter feststellen. Bei einer Untersuchung der Anlieferungsmilch einer Großkäserei lagen 52 % der Proben über 10.000 pro Liter. So hatten 85 % der silofreien Heumilchproben weniger als 200 und 15 % zwischen 200 bis 300 Clostridien-Sporen pro Liter. Heumilch hat aufgrund der besonderen Fütterungsweise einen signifikant niedrigeren Gehalt an Clostridiensporen. Bei der Hartkäseherstellung aus Rohheumilch werden somit weniger schwere Loch- und Geschmacksfehler bewirkt.
Im Rahmen des Forschungsprojekts „Einfluss der Silage auf die Milchqualität“ wurde der Geschmack von Milch mit und ohne Silagefütterung untersucht (Ginzinger und Tschager, Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz 1993). Bei 77 % der Milchproben mit Heufütterung wurde kein Fehlgeschmack festgestellt. Bei den Milchproben mit Silagefütterung (Standardmilch) betrug der Anteil ohne Fehlgeschmack dagegen nur 29 %. Auch bei den Milchproben aus den Tanks der Milchsammelwagen war ein eindeutiger Unterschied gegeben. Bei 94 % der Proben der silofreien Heumilch wurde kein Fehlgeschmack festgestellt. Bei der Silagemilch betrug hingegen der fehlerfreie Anteil nur 45 %.
In einer Diplomarbeit an der Universität Wien (Schreiner, Seiz, Ginzinger, 2011) konnte nachgewiesen werden, dass Heumilch aufgrund der rauhfutter- und grünlandbasierten Fütterung einen rund doppelt so hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren aufweist wie Standardmilch.

Alpbachtaler Heumilchkäse:

Alpbachtaler Heumilchkäse wird aus Heumilch (silofreier Milch) hergestellt, die von Kühen aus der Region Alpbachtal stammt. Während des Sommers fressen die Kühe Pflanzen und Kräuter auf den Berghängen und Bergwiesen, während sie im Winter mit eigens produziertem Heu und Getreide gefüttert werden.

Rund 75 Milchbauern, davon 27 Biobauern, versorgen die Sennerei Reith im Alpbachtal mit Heumilch. Die Sennerei verarbeitet pro Jahr ca. 2,1 Mio. Liter Milch zu verschiedenen Milchprodukten.

Herstellungsprozess:
Heute wird eine Reihe von Heumilchkäsesorten in der Region hergestellt. Diese beinhalten sowohl Hartkäse als auch halbharte Käse. Abhängig von der Käsesorte unterschieden sich die Herstellungsmethoden von Alpbachtaler Heumilchkäse und, in der Folge, weisen die Käseprodukte spezifische Beschaffenheiten, Formen, Größen und charakteristischen Geschmack auf.
Die Käse werden unter Handelsmarken verkauft, wie z.B. Alpbachtaler Bergkäse, Alpbachtaler Kellergold, Alpbachtaler Hornkäse, Alpbachtaler Bierkäse, Alpbachtaler Stangenkäse, Alpbachtaler Dorfkäse und Alpbachtaler Rahmtilsiter.

Qualitätskontrolle:
Die Qualitätskontrolle von Heumilch erfolgt 3-mal monatlich durch die Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz, Tirol.

Qualitätskennzeichnung:
Alpbachtaler Heumilchkäse wird unter dem Gütesiegel "Qualität Tirol" vermarktet, das von der Agrarmarketing Tirol gehalten wird. Das Gütesiegel steht für nachhaltige Landwirtschaft und kleinbäuerliche Erzeugung sowie hochqualitative Produkte mit hervorragendem Geschmack und erlesenem Aroma. Darüber hinaus gewährleistet das Gütesiegel, dass das Produkt aus Tirol stammt und in Tirol verarbeitet wird.

Vermarktung:

Die Vermarktung von Alpbachtaler Heumilchkäse erfolgt durch die „ARGE Heumilch Tirol“ (Arbeitsgemeinschaft Heumilch Tirol) direkt oder über den Einzelhandel.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Alpbachtal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Alpbachtaler Heumilchkäse stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Die Herstellung von Alpbachtaler Heumilchkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Alpbachtaler Heumilchkäse wird nicht nur für die Käseproduktion verwendet, sondern auch für die Herstellung von Butter und Frischmilch.
Als besondere kulinarische Spezialität gelten die aus Heumilchkäse hergestellten Heumilchkäse-Knödel (Kasknödel).

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Kufstein, Alpbachtal, Milch, Heumilch, Käse, Heumilchkäse, Alpbachtaler Heumilchkäse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 16. Oktober 2008.

Internetzugriff 16. Februar 2015

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Tourismusverband Alpbachtal & Seenland
Zentrum 1, 6233 Kramsach
Tel.: 0043 5336-600 600
Fax: 0043 5336-600 699
E-mail an Tourismusverband
Homepage Tourismusverband Alpbachtal & Seenland 

Autoren:

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

 

Veröffentlicht am 20.08.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)