Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse

Die zur Herstellung des Bregenzerwälder Alp- und Bergkäses verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation und der Seehöhe besondere Geschmackskomponenten auf.

Registernummer: 151

Offenlegungsdatum

Nach dem 30 jährigen Krieg (1618 bis 1648) kamen aus dem Appenzell Sennen in den Bregenzerwald, die den Einheimischen die Kunst des Fettsennens vermittelten.

Titel

Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die zur Herstellung des Bregenzerwälder Alp- und Bergkäses verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation und der Seehöhe des Herstellungsgebietes sowie der Heu- und Grünfütterung der Kühe besondere Geschmackskomponenten auf. Zusammen mit der traditionell handwerklichen Herstellungsweise, verleiht dieses dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften. Die Käseproduktion leistet einen essentiellen Beitrag zur Aufrechterhaltung der Bregenzerwälder Berglandwirtschaft und ist für die ökologische Vielfalt und Stabilität der alpinen Land- und Kulturlandschaft unverzichtbar.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Bregenzerwald, Vorarlberg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Die Produktion erfolgt in 18 kleinen dörflichen Sennereibetrieben und auf 90 Milchalpen.

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Kelten brachten die Viehzucht und Alpwirtschaft in den Bregenzerwald. Es wurden zuerst die Berglagen genutzt, da die Täler des Bregenzerwaldes unwegsam und versumpft waren.

Ab etwa 15 vor Christus benutzten die Römer schon Alpweiden im Bregenzerwald und sie dürften bereits Alpkäsereien - heute so genannte Sennalpen - geführt haben, wie romanische Ausdrücke in der Sennereiwirtschaft zeigen: „Käse, Senn, Gebse".

Nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches um 476 nach Christus besiedelten die Alemannen im 5. Jahrhundert den Bregenzerwald. Sie übernahmen die vorhandenen Kenntnisse der Milch- und Alpwirtschaft und rodeten Waldflächen für neue Weideflächen. Sie brachten eine für die heutige Besitzstruktur der Alpe wichtige Grundlage mit: die „Marktgenossenschaften" als Vorläufer der späteren „Alpgenossenschaften“ sowie die „Allmende", die gemeinschaftlich geführte Weide.

Im 9. Jahrhundert wurden in der Region und in der Umgebung bei kirchlichen Festen regelmäßig Märkte abgehalten, bei denen man mit Käse und Schmalz handelte. Die Klöster nahmen an der Käseerzeugung teil.

Ende des 10. und im 11. Jahrhundert begann auch die Besiedelung der Talbereiche, welche durch die Rodung großer Flächen möglich geworden war.

Anfang des 14. Jahrhundert besiedelten die Walser die Orte Damüls, Schröcken und Warth. Sie betrieben eine ähnliche Alpwirtschaft wie die Alemannen. Individuelle Alphütten entstanden, Milch wurde separat versennt. Weitere Alpflächen entwickelten sich und große Alpkomplexe wurden in kleinere Areale aufgeteilt, um eine intensivere Nutzung zu erreichen.

Ab ca. 1594 wurde einmal jährlich der „Schwarzenberger Markt“ abgehalten, bei dem Vieh und Käse gehandelt wurden. Bis in die 2. Hälfte des 17. Jahrhundert wurde im Bregenzerwald nur Sauerkäserei (die Milch wurde ganz entrahmt) betrieben, bei der man auch viel Butter erzeugen konnte. Die Buttererzeugung hatte große Bedeutung, da man Steuern an die Obrigkeit in Form von Butter abführen musste.

Nach dem 30 jährigen Krieg (1618 bis 1648) kamen aus dem Appenzell Sennen in den Bregenzerwald, die den Einheimischen die Kunst des Fettsennens (die Milch wird dabei nicht oder nur teilweise entrahmt) vermittelten. Sie pachteten zum Teil auch hier Alpen und errichteten selbst Sennereien.

Die Verbreitung der Fettkäserei ist darauf zurückzuführen, dass die Menschen in den klimatisch weniger begünstigten Tälern haltbare Lebensmitttelvorräte für Winter- und Notzeiten anlegen mussten.

Das anspruchsvollere Herstellungsverfahren des Fettkäses verdrängte so Ende des 17. Jahrhunderts großteils die bis dahin üblichen Verfahren zur Herstellung des Sauerkäses. Die typischen Alp- und Bergkäse entstehen in dieser Zeit.
Im 18. Jahrhundert wurde bereits ein Großteil der Alpmilch zu Alpkäse verarbeitet.

Verbote der Fettsennerei bewirkten Anfang des 18. Jahrhundert Aufstände der Bregenzerwälder. Die „Wälder" setzten sich durch und damit begann der Aufschwung der Wälder Hartkäserei. Nach und nach wurde im Bregenzerwald die Produktion von Sauerkäse rückläufig. Er diente meist nur zum Eigenverzehr und zum Verkauf innerhalb der Region.

1785 wurden die ersten Straßen in den Bregenzerwald gebaut, da sich eine starke Handelstätigkeit entwickelte. 1786 erschienen die ersten mit Eisen beschlagenen Wagen.
Festliches Brauchtum rund um das Alpfahren entstand.

Ab 1816 wurde im Bregenzerwald Schwarzenberg zum Haupthandelsplatz für Käse und Bizau zum Stapelplatz für Alpkäse.
Mit Pferdefuhrwerken wurde der Käse in die Donaumonarchie und darüber hinaus transportiert, u.a. bis nach Italien und Griechenland. Es handelte sich dabei um die viereckigen Backsteinkäse und Nachahmungen von Schweizer Emmentalerkäse.

Die 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts war die Zeit der sogenannten „Käsegrafen". Es waren dies Export- und Import-Monopolisten, welche Milch aufkauften und verkästen.
Die Armut der bäuerlichen Bevölkerung bewegte Sozialreformer Franz Michael Felder aus Schoppernau (1839 bis 1869), einen Käsehandlungsverein und eine Viehversicherungsgesellschaft zu gründen.
Mitte des 19. Jahrhundert ging der Umsatz von Emmentaler zurück, da dem länger haltbaren Bergkäse und anderen Käsesorten der Vorzug gegeben wurde. Weit mehr als hundert Sennereien produzierten Käse. Die Einrichtung von genossenschaftlichen Talsennereien stoppte den Boom der Alpwirtschaft.
1830 wurde die erste Gemeinschaftssennerei in Au errichtet.

Ab 1900 zog die Ausbildung des Sennereipersonals in Kursen und Lehrstätten der k.- und k.- Käsereischule in Doren eine Qualitätsverbesserung nach sich.
Josef Rupp I. produzierte 1908 als Erster in Österreich Emmentaler nach original Schweizer Art.
Nach dem ersten Weltkrieg kommt es zum Aufbau der Käsevermarktung Rupp Käse in Lochau. Bis heute ist diese Firma Verarbeiter (Schmelzkäse) und Vermarkter von Bregenzerwälder Käse verschiedener Alpen und Sennereien.

1921 wurde in Bregenz, Vorarlberg, die ALMA als Genossenschaft gegründet, welche zum größten Teil im Besitz von Bregenzerwälder Talsennereien war. Ziel war der Abbau eines gewaltigen Käsebergs. ALMA trat als Handelspartner der Wälder Tal- und Alpsennereien auf und reifte die Käse in den Lagern aus.

In den 1970er und 80er Jahren regelte die Marktordnung Absatz und Preis von Käse in Österreich und förderte den Export. Die Preise stabilisierten sich.

1996 wird die KäseStraße Bregenzerwald konzipiert, um gemeinsam mit Landwirtschaft und Tourismus nachhaltige Maßnahmen für die regionale Entwicklung zu realisieren.

1997 kam es zur Gründung der Sennereigemeinschaft Bregenzerwald, der 17 Sennereien beitreten, um ein neues Miteinander der Sennereien zu gestalten.

1997 startete das Projekt Käs1 zur Entwicklung der KäseStraße Bregenzerwald - ein Projekt aus dem regionalen Förderungsprogramm LEADER II der Europäischen Union. Gemeinsam setzen verschiedene Berufsgruppen (Landwirtschaft, Tourismus, Gewerbe usw.) Maßnahmen für ein strategisches Miteinander um, das die gewachsenen Strukturen im Bregenzerwald durch verbesserte Wertschöpfung sichern soll.

Im Mai 1998 wurde die KäseStraße Bregenzerwald eröffnet.
200 Mitglieder im Verein KäseStraße Bregenzerwald bilden die größte Angebotsgruppe einer ländlichen Region in Europa.

Die KäseStraße Bregenzerwald ist eine Kooperation von Land- und Gastwirten, Handwerk und Tourismus im Bregenzerwald. Den Mitgliedsbetrieben liegt die Erhaltung der regionalen Kultur und Naturlandschaft am Herzen. Sie fördern die Produktion und Vermarktung der regionalen Produkte untereinander und miteinander.
Die Institution hat sich zum Ziel gesetzt die Qualität der Bregenzerwälder Produkte zu optimieren und die Kräfte in der Region sinnvoll zu bündeln.
Die verschiedenen Stationen in der KäseStraße - vom Haubenlokal bis zur kleinen Verkaufsecke - zeigen die unterschiedlichen Gesichter dieser Region.

2002 wurde die Gesellschaft „Bregenzerwälder Käsekeller GmbH“ gegründet.
Die in diese Gesellschaft beigetretenen Bregenzerwälder Sennereien, Vermarkter Alma, Privatkäserei Rupp Käsle, Sutterlüty und Baldauf, die KäseStraße Bregenzerwald sowie der Alpwirtschaftsverein haben sich zur Errichtung eines Alp- und Bergkäsekellers entschieden, der im Juli 2003 im Ort Lingenau eröffnet wurde. Er dient der gemeinsamen Lagerung, Reifung und Pflege von über 30.000 Käselaiben von in den Dorf und- Alpsennereien erstellten silofreien Rohmilchkäsen.

Die Herstellungsweise von Fettkäse hat sich über Jahrhunderte kaum geändert, auch heute noch verwenden die Senner große Kupferkessel und pflegen den Käse während der Reifezeit nach überlieferter Weise mit dem Salztuch.

Gebiet/ Region:

Der Bregenzerwald im Bundesland Vorarlberg erstreckt sich vom Westen von den Molassehügeln hinter dem Bodensee bis nach Osten an den Tannberg bzw. das Arlberggebiet.
Der Bregenzerwald grenzt im Norden an Deutschland bzw. Bayern im Nordosten an das Kleinwalsertal, im Osten und im Süden an das Große Walsertal. Weiters grenzt der Bregenzerwald ans Allgäu und ans Lechtal.
Der Bregenzerwald wird von der Bregenzerach entwässert.
Die Subersach, ein östlicher Nebenfluss der Bregenzerach, teilt ihn in den Vorder- und den Hinterwald.
Der Vorderwald im Nordwesten ist ein Mittelgebirge und fast ganz von Grasland bedeckt, in dem Streusiedlung mit Viehwirtschaft vorherrscht. Der Hinterwald im Südosten hat Hochgebirgscharakter (Braunarlspitze 2.649 m, Hoher Ifen 2.230 m, Kanisfluh 2.044 m) mit teilweise ursprünglicher Waldbedeckung, in der Reihenhofsiedlung vorherrscht.

Boden- und Klimaverhältnisse:
Als westlichster Teil der österreichischen Nordalpen gehört der Bregenzerwald geologisch noch dem Ostschweizer Gebirgstypus an, charakterisiert durch die breite und über 1.000 m reichende Molassezone mit Konglomerat (Nagelfluh) im Norden, die Helvetische Zone mit gefaltetem Kalk und Mergel in der Mitte (Hoher Freschen, Hoher Ifen, Winterstaude, Kanisfluh) und die Flyschzone mit Sandstein, die durch die hochalpinen Kalkstöcke der Nördlichen Kalkalpen im Südosten begrenzt wird (Zitterklapfen, Widderstein).

Der Arlberg ist eine Wasser- und Klimascheide. Durch die von Nordwesten her ungehindert eintretenden Westwinde ist das Klima stark atlantisch bestimmt, was im Nordwesten zu reichen Niederschlägen führt. Bödele im Bregenzerwald weist mit 2.366 mm die größte Jahresniederschlagsmenge in ganz Vorarlberg auf.

Die atlantischen Westwinde garantieren schneereiche Winter sowie, auch durch die große Wasserfläche des Bodensees, gemäßigte Temperaturgegensätze:
Die Winter sind mild, die Sommer eher kühl.

Flora:
Die alpine Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen, wie Löwenzahn, Rotklee, Bergwegerich, Fuchsschwanz, Silbermantel sowie verschiedene Enzianarten.

Die spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack und das besonderer Aroma des Bregenzerwälder Alp- und Bergkäses.

Lebensraum:
Topografie und atlantisches Klima bedingen die wirtschaftliche Struktur: Die Bauern – 6 % der Bregenzerwälder Bevölkerung – leben von Milch- und Viehwirtschaft. Tourismus und Kleingewerbe spielen eine große Rolle.
Die Kulturlandschaft ist von der traditionellen Dreistufenwirtschaft geprägt: In der Dreistufenwirtschaft ziehen die Bauern mit ihrem Vieh dem Futter nach (vom Tal über Vorsäß zu Hochalpen).
Wiesen und Weiden in den 22 Dörfern zwischen 600 und 1.400 m Seehöhe, Vorsäße (auf etwa 1.500 m Seehöhe, etwa zwei Gehstunden über den Dauersiedlungen), die im Frühjahr und Herbst bewirtschaftet werden, und die Hochalpen für die „Sömmerung“ von Kühen, Kälbern, Stieren, Ochsen, Schafen, Ziegen.
Die Dreistufenwirtschaft sichert dem Vieh frisches Futter zwischen Mai und Oktober, die Talwiesen liefern das Heu für den Winter. Der Bregenzerwald verfügt über die am besten erhaltene Alp- und Talsennereistruktur in Österreich.
Rund 1.066 bäuerliche Betriebe des Bregenzerwaldes erzeugen mit gesamt 12.500 Milchkühen jährlich über 45 Millionen kg Milch. Die durchschnittliche Heimgutfläche pro Betrieb beträgt 12,6 ha, d.h. pro ha kommt im Bregenzerwald eine Milchkuh. Der Bregenzerwälder Durchschnittsbauer besitzt nur neun Stück Großvieh, durchschnittlich 8 ha Hofweiden und dazu viel Wald.
Der Bregenzerwald gilt als größte zusammenhängende silofreie EU-Region. Von den 2,4 Mrd. Liter silofreier EU-Milch kommen 45 Mio. Liter aus dem Bregenzerwald.

Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse:

Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse sind Hartkäse aus naturbelassener Alm- bzw. Talmilch (Rohmilch) aus Rinderhaltung mit silofreier Fütterung.
Die für die Herstellung von Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse verwendete Kuhmilch wird nicht thermisiert, nicht zentrifugalentkeimt und nicht pasteurisiert. Es werden keine Konservierungsmittel, Stabilisatoren, chemische Zusätze oder gentechnische Labstoffe zugesetzt.
Die Produktion erfolgt in 18 kleinen dörflichen Sennereibetrieben und auf 90 Milchalpen.
Es gelten die Spezifikationen des Codex Alimentarius Austriacus III. Auflage, Kap. В 32 Abs. 3 „Milch- und Milchprodukte, Abschnitt Hartkäse".

Herstellungsrichtlinien:

Alpkäse:
Alpkäse wir ausschließlich aus Alpmilch auf den Sennalpen erzeugt.
Wesentlicher Bestandteil der Herstellung ist die Einhaltung strenger Kriterien bei der Milcherzeugung (Qualitätsrichtlinie für Milcherzeuger). Insbesondere gilt:

  • es sind nur Betriebe mit extensiver Grünlandbewirtschaftung – ohne Silageproduktion und -fütterung – für die Milchanlieferung zugelassen bzw. nur Milch aus solchen Betrieben darf zur Herstellung des Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse verwendet werden;
  • die Milch wird täglich mindestens einmal an die Käserei angeliefert und dort unmittelbar verarbeitet (kein Weitertransport von einer Käserei zur anderen).

Für die Herstellung von Bregenzerwälder Alpkäse ist die Zugabe von Milch aus Talbetrieben verboten. Die Milch stammt ausschließlich von den 90 Sennalpen im Bregenzerwald.
Futtergrundlage der Tiere ist ausschließlich die Alpweide; Silagefütterung ist nicht gestattet. Unterschiedliche Gräser und Kräuter auf den verschiedenen Alpgebieten formen die geschmacklichen Nuancen der Alpkäse.

Alpmilch hat deutlich weniger Keime als Talmilch und ist wesentlich haltbarer. Käse aus Alpmilch ist geschmacklich Käse aus Talmilch überlegen.

Die auf den Alpen von amtlich kontrollierten Kuhbeständen gewonnene silofreie und somit hartkäsereitaugliche Rohmilch wird nicht thermisiert, pasteurisiert oder zentrifugalentkeimt. Sie wird an Ort und Stelle ohne Transporte und Zwischenlagerung verarbeitet.
Die am Abend gewonnene Milch wird zur Aufrahmung sofort in kleinere Behälter (Holzgebsen oder Wannen) abgefüllt. Am darauf folgenden Tag erfolgt das händische Abschöpfen des Rahmes (Alpbutter). Aus dieser gereiften und entrahmten Milch wird anschließend gemeinsam mit der morgendlichen Vollmilch sowie Milchsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen der Alpkäse in Sennkesseln aus Kupfer hergestellt. Die Entnahme des Käsebruchs erfolgt händisch mit Hilfe von Käsetüchern und ohne die Verwendung von Käsefertigern. Der Käsebruch wird auf 51,5 °C bis 52,5 °C erhitzt, gepresst und zur guten Rindenausbildung regelmäßig mit Salzwasser behandelt.
Die Käseherstellung erfolgt ausschließlich während des sommerlichen Weideganges der Tiere.
Auf Grund der kurzen Alpungsperiode (3 - 4 Monate) ist das Produkt nur saisonal und in begrenzten Mengen verfügbar.

Bergkäse:
Für die Herstellung von Bregenzerwälder Bergkäse kann sowohl Alm- als auch Talmilch verwendet werden.

  • Die angelieferte Rohmilch (nicht thermisiert, nicht pasteurisiert oder zentrifugalentkeimt) wird teilweise entrahmt (auf einen Fettgehalt von ca. 3,3 %).
  • Nach der Entrahmung der Milch wird diese angewärmt und mit Kälbermagenlab und einer betriebseigenen Molken- bzw. Milchsäurekultur dickgelegt (wobei für die Beurteilung und Züchtung dieser Kultur die Erfahrung des Käsers entscheidend ist). Durch den Einsatz von Molkenkulturen unterscheidet sich der Bregenzerwälder Bergkäse gravierend von anderen ähnlichen Produkten.
    Nach einer bestimmten Zeit bildet sich eine Gallerte, die vom Käser mit der Käseharfe in erbsengroße Körner verkleinert wird. Es vollzieht sich die Wandlung von der Milch zum Käsebruch.
  • Der Käsebruch wird sodann auf ca. 51 bis 52,5 °C erwärmt. Anschließend wird dieser mit dem Käsetuch aus dem Kessel gehoben und in die Form gepackt, gekennzeichnet und über einen Zeitraum von mehreren Stunden gepresst. Durch das Pressen und Säuern kann überschüssige Molke entweichen und die Bruchkörner können sich zu einem homogenen Käseteig verbinden.
  • Nach einer Ruhezeit von einem Tag nach dem Pressen gelangen die Käselaibe für 2 - 3 Tage in ein Salzbad, wo diese Salz aufnehmen können. Salz fördert die Rindenbildung, schützt den Käse vor Verschimmelung und Käsefehlern und verleiht ihm einen würzigen, aromatischen Geschmack.

Reifung:
Im Reifekeller werden die Käselaibe vom Käser über mehrere Monate bei konstanter Temperatur zwischen 12 und 15 °C und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 90 bis 95 % in Kellern gereift. Eine regelmäßige Behandlung der Käselaibe mit Salzwasser sorgt für die typische Rindenausbildung und Geschmacksentwicklung. Während der Reifung entstehen ein glatter Käseteig, die Lochung und das typische Aroma des Bregenzerwälder Alp- und Bergkäses.

Geschmack und Aussehen:
Der Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse besitzt eine angetrocknete, körnige, braungelbe bis braune Rinde.
Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig und weist in der Regel eine erbsengroße, runde Lochung auf. Der F.i.T.-Gehalt (Fett in Trockenmasse) liegt über 45 %. Der Geschmack reicht von mild bis würzig und kann an Nüsse oder Mandel bzw. an Kräuter erinnern.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichen:
Hinsichtlich Tierhaltung, Tiergesundheit, Betriebs- und Personalhygiene bestehen nationalgesetzliche Regelungen. Die Qualitätssicherung ist durch Kontrollen, Personal und Hygieneschulungen gewährleistet.
Milchhygieneverordnung - BGBl. (Bundesgesetzblatt) Nr. 897/1993
Codex Alimentarius Austriacus III. Auflage, Kapitel В 32 Abs. 3 „Milch- und Milchprodukte, Abschnitt Hartkäse".
„Qualitätsrichtlinie für Milcherzeuger“ entsprechende, hartkäsereitaugliche Alm- oder Talmilch aus dem Bundesland Vorarlberg.
Qualitätskontrolle: AMA-Gütesiegel (Agrarmarkt Austria), Britsh Retall Consortium (BRC), International Food Standards (IFS) sowie interne Qualitätskontrolle.

Vermarktung:

Zum Abschluss des Alpsommers erfolgt jährlich in Schwarzenberg eine Alp- und Bergkäseprämierung. Nahezu alle Alpen und Sennereien lassen ihre Alp- und Bergkäse mit unterschiedlichen Reifezeiten von einer gestrengen Jury überprüfen.
Die Laibe der Alp- und Bergkäse haben meist einen Durchmesser von 55 bis 60 cm. Die kleinen Löcher sind ein Qualitätsmerkmal. Von 6 Monate gereiften Alp- und Bergkäsen bis hin zu zweijährigen Käselaiben werden die Käse auf Aussehen, Geschmack, Geruch, Konsistenz fachmännisch beurteilt. Das Jahr über kontrolliert das Qualitätsmanagement Vorarlberg „Luag druf“ die Qualität der Käse und deren Herstellung.

Über 4.500 Tonnen Käse werden im Bregenzerwald in kleinen überschaubaren Strukturen erzeugt.
Neben Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse werden in der Region Käsesorten wie Emmentaler, Schnittkäsesorten von mild bis würzig, Weichkäse und Frischkäsesorten aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch produziert.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Bregenzerwald führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das Aroma von Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse stehen in direkter Beziehung zur lokalen, alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in 18 kleinen dörflichen Sennereibetrieben und auf 90 Milchalpen.
  • Die Herstellung von Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse ist das Ergebnis traditionellen Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung) sowie der Sennereien (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Als regionale Spezialität gelten unter anderem Käseknödel, Käseknöpfle und Käsespätzle.

Schutz:

keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Region, Bregenzerwald, Milchprodukt, Käse, Alpkäse, Bergkäse, Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 24.03.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

KäseStraße Bregenzerwald
Verein zur Förderung der Bregenzerwälder Käsekultur
A-6951 Lingenau
Zeihenbühl 423
Telefon: +43 (0)5513-42870-41
Fax: +43 (0)5513-42870-40

Autorin

Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 25.04.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)

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