Flachgauer Heumilchkäse

Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten aus Heumilch aus der Region Flachgau, Salzburg.

Registernummer: 59

Offenlegungsdatum

Bereits im Mittelalter wurde Käse aus Heumilch auf Schwaighöfen in den Voralpen und im Gebirge im heutigen Bundesland Salzburg hergestellt.
Von den 1860ern an wurde die Milchwirtschaft und somit auch die Käseherstellung im Flachgauer-Gebiet intensiviert.

Titel

Flachgauer Heumilchkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten aus Heumilch aus der Region Flachgau, Salzburg.
Heumilch ist die Bezeichnung für Rohmilch, die von Kühen gewonnen wird, welche im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist nicht erlaubt.
Heumilch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter stehen.
Flachgauer Heumilchkäse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch und das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Flachgauer Heumilchkäse trägt durch extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Flachgau, Salzburg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

ARGE (Arbeitsgemeinschaft) Heumilch
Obmann Karl Neuhofer

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Heumilchbauern in der Region Flachgau
ARGE Heumilch Salzburg–Oberösterreich

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Es kann angenommen werden, dass die Produktion von Heumilch und seine Weiterverarbeitung so alt ist wie die Haltung von Milchkühen selbst.
Die Käseproduktion hat im heutigen Bundesland Salzburg eine lange Tradition.

Schon im Mittelalter wurde in den Voralpen und im Gebirge in Salzburg auf den so genannten „Schwaigenhöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt.
Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet eine spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum. Vielfach wurden "Schwaighöfe" zum Zweck der Rinder- und Schafzucht oder vor allem der Milchviehzucht als Dauersiedlungsform von den Landesherren selbst gegründet (besonders für die Käseerzeugung) und sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf nur während der Sommermonate bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt.
Die Bauern mussten einen Teil des Käses als Zins an die Grundherren abliefern.

Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts war im Flachgau vor allem die Getreidewirtschaft vorherrschend, während Milchwirtschaft und Viehhaltung vor allem auf den höheren Lagen in denen der Anbau von Getreide nur erschwert möglich war, beschränkt war.
Die Milch wurde nur zu Butter, Topfen und Sauermilchkäse verarbeitet.

Ab 1860 kam es zu einem Verfall des Getreidepreises, verstärkt durch billige Importe von ungarischem Getreide mit der neu erbauten Westbahn. In der Folge wurde die Milchwirtschaft im Flachgau intensiviert und Käserein gegründet. 1889 errichtet J. B. Woerle im Flachgau die erste Emmentalerkäserei.
Interessanterweise blieb der Emmentaler bis zum EU-Beitritt Österreichs im Jahr 1995 die dominierende Käsesorte im Heumilchgebiet Salzburgs.

1993 wurde der Verein „ARGE Heumilch Salzburg–Oberösterreich" von den Heumilchbauern und den Heumilch-Käsereien gegründet. Er hatte zum Ziel, die Heubewirtschaftung in der Region aufrechtzuerhalten und zu fördern.

Seit dem Jahr 1995, nach dem Beitritt Österreichs zur Europäischen Gemeinschaft, existiert die Maßnahme des Verzicht auf Silage im Rahmen des Österreichischen Umweltprogramms (ÖPUL).

Im Jahr 2004 wurde von den Delegierten aus Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und der Steiermark die „Österreichische ARGE Heumilch“ in Innsbruck, Tirol, gegründet. Diese Arbeitsgemeinschaft ist der Dachverband der Heumilchorganisationen in den österreichischen Bundesländern und ein freiwilliger Zusammenschluss österreichischer Milchbauern und heumilch-verarbeitenden Käserein.

Heute werden zahlreiche weitere Käsesorten aus Heumilch in der Region hergestellt. Diese sind sowohl Hartkäse (Bergkäse, Emmentaler etc.) als auch Halbharte Schnittkäse (Gouda, Bergtilsiter, Sennkäse und Seetaler etc.).

Heumilch ist eine seltene Spezialität. Nur rund 3 % der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Gegensatz dazu beträgt der prozentuelle Anteil in Österreich rund 20 %.

Gebiet/ Region:

Die Region Flachgau ist deckungsgleich mit dem Bezirk Salzburg-Umgebung im Bundesland Salzburg, Österreich.
Er umschließt die Landeshauptstadt Salzburg und grenzt im Norden und Osten an Oberösterreich, im Westen an Bayern (Deutschland) und im Süden an den Tennengau (Region in Salzburg).
Die Gesamtfläche der Region beträgt 100.416 ha. 80 % dieser Region bestehen aus Wald und landwirtschaftlich genutztem Grünland.

Die Region Flachgau ist Teil eines zusammenhängenden Heumilchgebietes, das sich vom Oberösterreichischen bis zum Salzburger Alpenvorland erstreckt.

Klima:
Die Region Flachgau liegt in der atlantisch beeinflussten Klimaregion.
Winde aus westlicher und nordwestlicher Richtung sind vorherrschend und bringen feuchte Luftmassen heran. Die Luft kühlt sich am Gebirgsrand ab und führt zu Wolkenbildung und kräftigen Niederschlägen.
Die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge liegt bei 1.300 mm. Die Winter sind für eine Region im Alpenvorland eher mild, die Sommer sind gemäßigt.
Die Mittlere Jahrestemperatur liegt bei etwa 12°C.

Flora:
Die Region Flachgau besitzt eine typische mitteleuropäische Flora, die von den Boden- und Klimaverhältnissen auf einer Seehöhe zwischen 400 m bis 800 m herrührt.
Die spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Flachgauer Heumilchkäses.

Heumilch:

Heumilch ist Rohmilch, die von Kühen gewonnen wird, welche im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist verboten.
Die lokale Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter hat einen direkten Zusammenhang mit der Qualität von Heumilch.

Heumilch ist charakterisiert durch nur sehr wenige Clostridiensporen. Das Vorhandensein von Clostridiensporen ist bei der Käseherstellung unerwünscht, da ihre Vermehrung in Rohmilch Buttersäuregärung und damit Blähungsdefekte bei Käse verursachen können. Weiters gefährden Clostridensporen besonders die Gesundheit von Säuglingen und Kleinkindern. Clostridien können sich in Silagefutter vermehren, aber nicht in trockenem Heu wachsen.

Österreichische Heumilch enthält sehr wenige Clostridiensporen (weniger als 200/Liter Milch). Dadurch kann Heumilch direkt ohne Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verkäst werden. Heumilch hat einen besonderen Ruf als Spezialmilch für Hartkäseerzeugung erlangt.

Im Gegensatz dazu muss Standardrohmilch, von mit Silagefutter gefütterten Kühen, behandelt werden, um Clostridiensporen, die die Pasteurisierung überstehen können, zu entfernen bzw. zu unterdrücken. Dies geschieht durch Zentrifugalentkeimung oder durch Konservierungsmittel (Nitrat oder Lysozym).

Die Verwendung von Heumilch für die Käseherstellung kommt den Wünschen der Konsumenten nach möglichst naturreinen Lebensmitteln entgegen. Weiters muss der hohe Kalziumgehalt (100 g Heumilch deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen) sowie der hohe Gehalt an den ernährungsphysiologischen wichtigen konjugierten Linolsäuren (CLA) und Omega-3 Fettsäuren hervorgehoben werden.

Österreichisches Heumilchregulativ:

Das Heumilch Regulativ legt fest, unter welchen Bedingungen Heumilch produziert werden darf.

Verboten sind:

  • Herstellung, Lagerung von Silofutter oder Silage-Rundballen auf den Betriebsstätten des Milcherzeugers, Verfütterung von Silagefutter
  • Herstellung und Verfütterung von Feuchtheu oder Gärheu
  • Verfütterung von Rückständen von Brauereien, Brennereien, Mostereien der Lebensmittelindustrie (z. B. Biertreber oder Nass-Schnitten)
  • Futtermittel in eingeweichtem Zustand
  • Futtermittel tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle etc.)
  • Verfütterung von Küchen-, Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff
  • Futtermittel mit Zusatz von Antibiotika, Chemotherapeutika oder Hormonen.

Erlaubte Futtermittel für Milchkühe:

  • Als Beifutter sind Grünraps, Grünroggen und Futterrüben bis maximal 25 % des Trockenmassebedarfes von Milchvieh erlaubt.
  • Als Kraftfutter sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale und Mais zulässig. Ackerbohnen, Futtererbsen und Extraktionsschrote können in Summe bis zu maximal 25 % Gewichtsanteil in der Kraftfutterration verwendet werden.
  • Maximal 1 ha Grünmais als Reserve für jahreszeitlich bedingte Grundfutterengpässe.

Ausnahme: zugelassene Futtermittel in trockenem Zustand: nicht melassierte Trockenschnitten.

Düngungsbestimmungen:
Eine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf allen landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten ist untersagt.
Zwischen Düngung und Nutzung muss eine Mindestwartezeit von 3 Wochen eingehalten werden.

Einsatz chemischer Hilfsstoffe:
Ein flächendeckender Einsatz von Pestiziden auf allen Futterflächen des Milchlieferanten ist strengstens verboten.
Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung (Diptera) ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Kühe erlaubt.

Die Anwendung von Euterdesinfektionsmitteln muss in einer Form erfolgen, die eine Kontamination der Milch mit Sicherheit ausschließt.

Milchlieferverbote:
Eine Ablieferung von Milch in den ersten 10 Tagen nach dem Abkalben und vor Ablauf der vorgeschriebenen Wartefrist bei Behandlung mit Arzneimittel ist nicht erlaubt.

Flachgauer Heumilchkäse:

Zur Herstellung von Hartkäse wird rohe Heumilch verwendet, während für Schnitt- und Weichkäse pasteurisierte Heumilch verwendet wird. Die jährliche Heumilchproduktion im Flachgau beträgt ca. 95 Millionen Liter.
Flachgauer Heumilchkäse wird sowohl konventionell als auch nach biologischen Richtlinien hergestellt.

Flachgauer Heumilchkäse wird in den Käsereien Käsehof - Seekirchen am Wallersee, Gebrüder Woerle – Henndorf, Andreas Walkner – Seeham, Käsereigenossenschaft Anthering – Anthering und Käserei Elixhausen – Elixhausen hergestellt.
Der Flachgauer Heumilchkäse, der vom Käsehof - Seekirchen am Wallersee hergestellt wird, trägt das AMA Gütesiegel.

Heute werden zahlreiche Käsesorten aus Heumilch in der Region hergestellt. Diese sind sowohl Hartkäse (Bergkäse, Emmentaler etc.) als auch Halbharte Schnittkäse (Gouda, Bergtilsiter, Sennkäse und Seetaler etc.) sowie, im geringen Ausmaß, auch Weichkäse.
Abhängig von der Käsesorte besitzt der Flachgauer Heumilchkäse einen charakteristischen Geschmack, Beschaffenheit und Form.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:
Heumilchkäse, die mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet sind unterliegen unabhängige Kontrollen. Darüber hinaus steht das AMA Qualitätssiegel für überdurchschnittliche Qualitätskriterien und deren nachvollziehbaren Herkunft.

Vermarktung:

Die Vermarktung des Flachgauer Heumilchkäse erfolgt über Bauern und Sennerein, die Mitglieder/Parntener der „Arbeitsgemeinschaft der Heumilchbauern und der Verarbeiter von Heumilch in den Bundesländern Salzburg und Oberösterreich“ („ARGE Heumilch Salzburg–Oberösterreich") sind.

Käsereien sind folgende: Käsehof - Seekirchen am Wallersee, Gebrüder Woerle – Henndorf, Andreas Walkner – Seeham, Käsereigenossenschaft Anthering – Anthering, Käserei Elixhausen – Elixhausen.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse in der Region im Flachgau führen zu einer reichhaltigen, einheimischen Flora.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden geweidet und mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Flachgauer Heumilchkäse stehen in direkter Beziehung zur lokalen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Die Herstellung von Flachgauer Heumilchkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Heumilch wird nicht nur für die Käseherstellung verwendet, sondern auch für andere Milchprodukte. Heumilch hat einen besonders guten Ruf als Frischmilch.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Salzburg, Region, Flachgau, Heumilch, Käse, Heumilchkäse, Flachgauer Heumilchkäse

Bibliographie / Referenzen

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  • TSCHAGER, E., GINZINGER, W., DILLINGER, K. (2001): Fettsäurespektrum des Milchfettes in Abhängigkeit von Fütterung und Haltung.
  • TSCHAGER, E.; ZANGERL, P.; SEBASTIANI, H.; KNEIFEL, W.; LANG, C.; LEGNER, H. (1994): Organoleptische, technologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Almmilch; Milchwirtschaftliche Berichte 120, 152-157.
  • ARGE Heumilch
  • Käsegeschichte Österreich
  • Bezirk Salzburg-Umgebung
  • Geschichte des Bezirkes
  • Salzburg-Hinweise
  • Regionaler Kurzüberblick
  • Klimatographie von Salzburg
  • Salzburg Land
  • salzburg-oberoestkaese
  • Flachgauer Heumilchkäse
  • Käsehof
  • Verwaltungsbezirk Salzburg-Umgebung
  • Wörle
  • Salzburg-Umgebung
  • Flachgau
  • Klimaregionen in Österreich
  • Salzburger Land- Salzburg-Salzkammergut. Allianz Reiseführer, Verlag Karl Baedeker
  • Seal of Approval
  • Schwaige

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. September 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

ARGE Heumilch
Obmann Karl Neuhofer
Haidach 4
5204 Strasswalchen
Telefon und Fax: 06215/8370

Autoren:

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 04.05.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)