Großwalsertaler Bergkäse (Walserstolz)

Traditionelle Herstellung von Bergkäse in der Region Großes Walsertal, Vorarlberg.

Registernummer: 69

Offenlegungsdatum

Bereits im 14. Jahrhundert wurde in der Region Großes Walsertal Käse hergestellt. Im Jahr 1905 wurde die erste Genossenschaftssennerei gegründet.

Titel

Großwalsertaler Bergkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Bergkäse in der Region Großes Walsertal, Vorarlberg.
Großwalsertaler Bergkäse ist ein Hartkäse aus naturbelassener, roher silofreier Alp- oder Talmilch. Er erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Milch, welche in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräutern der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst und eine Käsereifung von mehr als 8 Monaten.Die regionale Produktion von Großwalsertaler Bergkäse trägt durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Kulturlandschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Hartkäse, Käse, Milchprodukte

Name der Region

Großes Walsertal, Vorarlberg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Emmi Österreich GmbH

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

4 Talsennerein und zahlreiche Alpensennereien im Großen Walsertal; Emmi Österreich GmbH

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Emmi Österreich GmbH

Beschreibung

Geschichte:

Im 14. Jahrhundert führte eine verstärkte Besiedelung des Gebietes zu einer erhöhten Milchproduktion und weiter zu einer erhöhten Käseerzeugung. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde bereits so viel Fettkäse erzeugt, dass es nicht mehr möglich war, diesen allein in Vorarlberg abzusetzen, sodass vor allem nach Italien exportiert wurde.
Seit ca. 100 Jahren wird Käse in kleinen Sennereigenossenschaften und auf Gemeinschaftsalpen hergestellt. Im Jahr 1905 wurde die erste Genossenschaftssennerei in der Region gegründet.

Seit 1997 erfolgt die gemeinsame Reifung, Lagerung und Vermarktung von Käse durch das Unternehmen Emmi Österreich.

1998 wurde die Bezeichnung „Walserstolz“ als Wortmarke registriert. (Österreichisches Patentamt Register Nr. 174 243 – Kl. 29). Markeninhaber ist Emmi Österreich GmbH.

Im Jahr 2000 wurde die Region „Großes Walsertal“ als UNESCO Biosphärenpark ausgezeichnet („Biosphärenpark Großes Walsertal“).

Gebiet/Region:

Das Tal „Großes Walsertal“ ist ein Seitental des Illtals, nordöstlich der Stadt Bludenz, Vorarlberg. Das enge, schluchtartige Tal ohne ausgeprägten Talboden ist dünn besiedelt.
Ungefähr 3.500 Menschen leben in sechs Gemeinden (Thüringerberg, St. Gerold, Blons, Raggal, Sonntag und Fontanella) auf einer Fläche von 19.200 ha.

Das Tal wird vom Fluss Lutz durchflossen und von der Zitterklapfengruppe (2.403 m) und Hochkünzelspitze (2.397 m) im Norden und von den Lechtaler Alpen im Süden begrenzt.
Die höchstgelegene Alpe liegt auf ca. 1.700 m Seehöhe.
Die Landschaft ist aufgrund der jahrhundete langen Viehzucht geprägt von Wiesen und Weiden.

Die steilere Südseite (Schattseite) umfasst mehrere Massive der Lechtaler Alpen.

Klima:
Das Klima ist ein subozeanisch-montanes Klima. Die Sommer sind niederschlagsreich, die Winter sind nicht extrem kalt (durchschnittlich > 8 °C, typisch subozeanisch). Das jährliche Niederschlagsmittel liegt bei > 1.500 mm. Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 4 bis 6 °C.

Flora:
Die Höhenerstreckung des Tales reicht von 580 bis 2.700 m.
12 % der Region liegen auf einer Seehöhe von 580 bis 1.000 m, 36 % auf 1.000 bis 1.500 m, 41 % zwischen 1.500 und 2.000 m und 12 % über 2.000 m.

Die Wiesen der sonnigen, nördlichen Talflanken werden von Glatthafer dominiert, an den südlichen, schattigen Flanken und mit zunehmender Meereshöhe dominiert Goldhafer.

Die Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Löwenzahn, Rotklee, Alpen-Rispengras (Poa alpina), Bergwegerich (Plantago atrata), Fuchsschwanz, Silbermantel sowie verschiedene Enzianarten.

Diese spezielle Artenvielfalt an alpinen Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Großwalsertaler Bergkäses.

Großwalsertaler Bergkäse:

Großwalsertaler Bergkäse ist ein Hartkäse, der von der Firma EMMI unter der Wortmarke „Walserstolz“ vermarktet wird.

Großwalsertaler Bergkäse wird ausschließlich von Erzeugern bzw. Verarbeitern sowie Landwirten in der Region Großes Walsertal aus lokal gewonnener Rohmilch hergestellt.

Großwalsertaler Bergkäse ist ein Hartkäse, welcher aus Kuhrohmilch mit Milchsäurebakterien-Kulturen ohne Zentrifugalentkeimung hergestellt wird. Die Berg- und Talmilch stammt vorwiegend von Kühen der Rasse Braunvieh.

Im Sommer werden die Tiere auf den Almen gehalten und im Winter in Laufställen. Die Futtergrundlage besteht aus betriebseigenem, kräuterreichem Grünfutter oder Heu.
Weiters darf Getreide zugefüttert werden. Silagefütterung ist verboten.

Großwalsertaler Bergkäse wird von zehn Alpen- sowie drei Talsennereien produziert. Zwei der drei Talsennereien käsen nur von Oktober bis Mai/Juni. Eine Talsennerei produziert den Großwalsertaler Bergkäse nach biologischen Richtlinien.

Herstellungsmethode:

  • Es sind nur Betriebe mit extensiver Grünlandbewirtschaftung, sowie ohne Silageproduktion und –fütterung, für die Milchanlieferung zugelassen.
  • Frische Milch wird täglich an die Käserei angeliefert und dort unmittelbar verarbeitet. Es erfolgt kein Weitertransport von einer Käserei zur anderen.

Der „Walserstolz“ wird in traditioneller Handarbeit wie folgt hergestellt:
Frischmilch wird zweimal täglich angeliefert. Die Milch, welche keiner Thermisierung, Pasteurisation oder Zentrifugalentkeimung unterzogen wird, wird teilweise entrahmt und anschließend mit natürlichem Kälbermagenlab und einer betriebseigenen Molken- und Milchsäurekultur eingedickt. Durch den Zusatz dieser Molkekulturen unterscheidet sich der Käse gravierend von anderen ähnlichen Produkten.

Der Käsebruch wird gerührt und auf über 50 °C erwärmt, bis das Milcheiweiß eine apfelkerngroße Körnung aufweist. Die Käsemasse wird in Formen eingebracht und gepresst.

Zur Bildung einer Rindenschmiere kommt der Käse für 3 Tage in ein Salzbad (Kochsalzgehalt ca. 20 %) und wird dann 8 bis 12 Monate im Reifekeller bei einer Temperatur zwischen 12 und 15 °C und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 90 bis 95 % gereift.

Während dieser Zeit werden die Laibe zur typischen Rindenausbildung und Geschmacksentwicklung regelmäßig zweimal pro Woche mit Salzwasser abgebürstet bzw. abgerieben (Kochsalzgehalt ca. 20 %, pH-Wert bei 5,25).

Die Verwendung von Zusatzstoffen wie Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen ist nicht zulässig. Weiters ist die Verwendung von Labersatzstoffen oder gentechnisch hergestelltem Lab nicht erlaubt.

Der Großwalsertaler Bergkäse wird 8 bis 12 Monate in gemeinschaftlichen Reifekellern der Emmi Österreich GmbH in der Gemeinde Nüziders gereift, um seine spezifische Qualität und Geschmack zu entwickeln und um als „Walserstolz“ vermarktet werden zu können.

Die Reifezeit ist somit länger als für Vorarlberger Bergkäse g.U. (3 bis 6 Monate), der in derselben Region produziert wird.
Durchschnittlich werden etwa 10 Laibe Großwalsertaler Bergkäse pro Tag und Sennerei hergestellt.

Aussehen und Geschmack:
Großwalsertaler Bergkäse wird ausschließlich in Laibform mit einem Gewicht von 28 bis 32 kg hergestellt.
Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb. Die runde, erbsengroße Lochung ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. Die körnige Rinde ist braungelb bis braun.
Der ausgezeichnete Geschmack ist würzig bis herb.

Qualitätskontrolle:
Die ständige Eigenkontrolle und Qualitätssicherung sorgen für die hohen Standards der Rohmilch und bei der Produktion. Die Einhaltung der Qualitätssicherung wird durch den „Qualitätsmanagementverein für Lebensmittel aus Vorarlberg“ kontrolliert.

Qualitätskennzeichnung:
Erzeugerdatum, Betriebsnummer und Genusstauglichkeitskennzeichen wird auf die Käselaibe gepresst bzw. auf das spezielle Verpackungsmaterial gedruckt.

Vermarktung:

Der Käse wird als „Traditioneller Walserstolz“ (8 Monate Reifung), „Würziger Walserstolz“ (12 Monate Reifung) sowie „Bio-Walserstolz“ vermarktet.

Die Vermarktung erfolgt über Direktvermarktung durch die Sennerein oder durch die Firma EMMI Österreich an den Lebensmitteleinzelhandel.

Die Vermarktung erfolgt als ganzer Laib, in Laibstücken oder in aufgeschnittener Form. Er darf lose, vakuumverpackt oder in kontrollierter Atmosphäre abgepackt verkauft werden.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Wetterverhältnisse im alpinen Gebiet Großes Walsertal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
  • Großwalsertaler Bergkäse besitzt ein einzigartiges Aroma und Geschmack, welche in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, steht.
  • Die Herstellung von Großwalsertaler Bergkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein und Emmi Österreich GmbH (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Schutz:

„Walserstolz“ ist eine registrierte Wortmarke (Österreichisches Patenntamt Register Nr. 174 243 – Kl. 29).

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Region, Großes Walsertal, Käse, Bergkäse, Vorarlberger Bergkäse g.U., Walserstolz, Großwalsertaler Bergkäse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 19. September 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Walserstolz- Sennereigenossenschaft Großes Walsertal
Kurt Stark
6733 Fontanella Türtsch
Telefon: 0664/5425368
E-Mail an Kurt Stark

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 31.08.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)