Jagdberger Heumilchkäse

Käse hergestellt aus traditioneller Heumilch gewonnen von Kühen aus der Region Jagdberg, Vorarlberg.

Registernummer: 61

Offenlegungsdatum

Seit Urzeiten werden in den österreichischen Berggebieten Milchkühe mit Heu gefüttert und diese Produktionsmethode ist in der Region Jagdberg bis heute in Verwendung.
Im Jahr 1906 wurde die Sennerei Schnifis gegründet.

Titel

Jagdberger Heumilchkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Käse hergestellt aus traditioneller Heumilch gewonnen von Kühen aus der Region Jagdberg, Vorarlberg. Der Käse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch und das Traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die Heumilch stammt von Tieren aus traditioneller nachhaltiger Milchwirtschaft. Heumilchwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Der wesentliche Unterschied und der traditionelle Charakter bestehen darin, dass bei der Heumilchproduktion wie in der ursprünglichen Milchproduktion keine Gärfuttermittel verfüttert werden. Die Fütterung erfolgt im Lauf der Jahreszeiten, in der Grünfutterperiode erhalten die Tiere frische Gräser und Kräuter, teilweise Heu und erlaubte Futtermittel und in der Winterfutterperiode Heu und teilweise erlaubte Futtermittel.
Heumilch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter stehen. Die regionale Produktion von Jagdberger Heumilchkäse trägt durch eine naturnahe Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform, sowie zur Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Jagdberg, Vorarlberg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

30 Heumilchlieferanten, 2 Sennereien in Schlins und Schnifis

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Seit Urzeiten werden Milchkühe in den österreichischen Berggebieten mit Heu gefüttert und bis heute ist diese Produktionsmethode in der Region Jagdberg in Verwendung.
Die Milch- und Käseproduktion ist seit vielen Generationen von besonderer Bedeutung in Vorarlberg.

1889 begannen Landwirte der Gemeinde Schlins in der Produktion von Käse und Butter zu kooperieren um einen besseren Erlös zu erzielen. Im Jahre 1903 wurde eine Genossenschaft gegründet. 1906 wurde die Sennerei Schnifis und 1928 die Dorf-Sennerei Schlins erbaut.

Schon um 1900 wurden Vorschriften (Milchregulative) für die silofreie, hartkäsetaugliche Milch erlassen. Daraus entstanden in Österreich um 1950 die Milchregulative der Bundesländer Vorarlberg, Tirol und Salzburg. Im Jahr 1975 wurden diese Milchregulative vereinheitlicht und vom Milchwirtschaftsfonds als Bestimmungen für hartkäsereitaugliche Milch erlassen (Bestimmungen über die Übernahme von hartkäsetauglicher Milch, Österreichische Milchwirtschaft Heft 14, Beilage 6, Nr. 23c vom 21. Juli 1975). Die frühere Planstelle der Milchwirtschaft in Österreich hat bis zum Jahr 1993 für bestimmte Produktionsgebiete sogenannte „Silosperrgebiete“ erlassen, um den Rohstoff Heumilch (auch „silofreie Milch“ oder „hartkäsetaugliche Milch“) für die Rohmilchkäsereien zu erhalten. Im Jahr 1995 wurde das Silosperrgebiet durch die Sonderrichtlinie des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Wasser und Umweltwirtschaft zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (Österreichisches Programm für umweltgerechte Landwirtschaft: ÖPUL), Maßnahme Silageverzicht, für Heumilch fortgesetzt.
Seit Anfang der 1980er-Jahre gibt es Heumilchbauern, welche ihre Höfe zusätzlich nach biologisch/ökologischen Gesichtspunkten bewirtschaften.
Heumilch ist eine seltene Spezialität. Nur rund 3 % der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Gegensatz dazu beträgt der prozentuelle Anteil in Österreich rund 15 %.

Gebiet/ Region:

Die Region Jagdberg umfasst die Gemeinden Düns, Dünserberg, Röns, Satteins, Schlins und Schnifis im politischen Bezirk Feldkrich, Vorarlberg. Die Region liegt auf einer Seehöhe von 496 bis 1.270 m.
Der Name der Region stammt von der früheren Herrschaft und dem früheren Landgericht Jagdberg.

Klima:
Die Region ist charakterisiert durch milde, schneereiche Winter und eher kühle Sommer. Die Jahresmitteltemperatur beträgt 8,9 °C. Starke, warme Föhnwinde beschleunigen die Schneeschmelze im Frühjahr und wirken sich positiv auf die Vegetation aus. Die durchschnittliche jährliche Niederschlagsmenge beträgt 1.231 mm. 

Bodenbeschaffenheit:
In der Region sind vorwiegend Silikat- und kalkhältige Böden zu finden.

Flora:
Die Jagdberg Almen liegen auf einer Seehöhe von über 1.000 m. Die Bergflora ist durch die lokalen Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Jagdberger Heumilchkäses.

Heumilch:

Heumilch wird unter traditionellen Produktionsbedingungen entsprechend dem Heumilchregulativ erzeugt und zeichnet sich durch das Verbot von Gärfuttermittel wie Silagen und dem Verbot von Tieren und Futtermitteln, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, aus.

„Heumilchregulativ“

Heumilch ist Kuhmilch von Muttertieren, die von Milcherzeugern produziert wird, welche sich zur Einhaltung nachfolgender Kriterien verpflichtet haben: Es dürfen keine Tiere und Futtermittel, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, verwendet werden.

Erlaubte Futtermittel

  • Die Fütterung erfolgt im Wesentlichen mit frischen Gräsern und Kräutern während der Grünfutterperiode sowie Heu in der Winterfutterperiode. Der Raufutteranteil in der Tagesration muss mind. 75 % der Trockenmasse betragen.
  • Als Beifutter sind Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets erlaubt.
  • Als Getreide sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale, Roggen und Mais in marktüblicher Form auch als Mischungen mit Mineralstoffen, z. B. Kleie, Pellets usw., zulässig.
  • Ackerbohnen, Futtererbsen, Ölfrüchte und Extraktionsschrote bzw. Kuchen können in der Futterration verwendet werden.

Verbotene Futtermittel

  • Keine Verfütterung von Silage (Gärfuttermittel), von Feuchtheu oder Gärheu.
  • Keine Verfütterung von Nebenprodukten von Brauereien, Brennereien, Mostereien und anderen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie wie z. B. Nass-Biertreber oder Nass-Schnitten — Ausnahme: Trockenschnitte als Nebenprodukt der Zuckerherstellung und Eiweißfuttermittel aus der Getreideverarbeitung im trockenen Zustand.
  • Keine Verfütterung von Futtermitteln in eingeweichtem Zustand an Muttertiere.
  • Keine Verfütterung von Futtermitteln tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle usw.) mit Ausnahme von Milch und Molke an Jungvieh.
  • Keine Verfütterung von Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff.

Düngungsbestimmungen

  • Keine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf alle landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten.
  • Einhaltung einer Mindestwartezeit von drei Wochen zwischen der Ausbringung von Wirtschaftsdünger und Nutzung auf allen Futterflächen des Milchlieferanten.

Einsatz chemischer Hilfsstoffe

  • Nur selektiver Einsatz von chemisch synthetischen Pflanzenschutzmitteln unter fachlicher Anleitung von landwirtschaftlichen Fachberatern sowie Punktbekämpfung auf allen Grünfutterflächen des Milchlieferanten ist möglich.
  • Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Muttertiere erlaubt.

Lieferverbote

  • Ablieferung als Heumilch frühestens am zehnten Tag nach erfolgter Abkalbung.
  • Bei Einstellung von Kühen, denen Silage (Gärfuttermittel) verfüttert wurde, ist eine Wartezeit von mindestens 14 Tagen einzuhalten.
  • Alm-/Alptiere, die auf dem Heimbetrieb mit Silage (Gärfuttermittel) gefüttert wurden, müssen entweder 14 Tage vor Alm-/Alpauftrieb auf silofreie Fütterung umgestellt werden, oder die Milch kann erst nach 14 Tagen auf der Alm/Alpe (eigener Heumilchlieferbetrieb) als Heumilch verwendet werden. Auf der Alm/Alpe darf weder Silage produziert noch verfüttert werden.

Verbot genetisch veränderter Lebens- und Futtermittel

Um die traditionelle Basis von Heumilch zu erhalten, dürfen keine Tiere und Futtermittel, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, verwendet werden.

Sonstige Vorschriften

  • Keine Herstellung von Silage (Gärfuttermittel) auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers.
  • Keine Produktion und Lagerung von Rundballen jeder Art in Folie.
  • Keine Herstellung von Feuchtheu oder Gärheu auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers.

Besonderer Charakter von Heumilch

Heumilch unterscheidet sich von der Standard-Kuhmilch aufgrund der speziellen Produktionsbedingungen entsprechend dem Heumilchregulativ.

Bei Untersuchungen an der Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz konnten Ginzinger und Mitarbeiter 1995 und 2001 bei 65 % der Silagemilchproben über 1.000 Clostridien-Sporen pro Liter feststellen. Bei einer Untersuchung der Anlieferungsmilch einer Großkäserei lagen 52 % der Proben über 10.000 pro Liter. So hatten 85 % der silofreien Heumilchproben weniger als 200 und 15 % zwischen 200 bis 300 Clostridien-Sporen pro Liter. Heumilch hat aufgrund der besonderen Fütterungsweise einen signifikant niedrigeren Gehalt an Clostridiensporen. Bei der Hartkäseherstellung aus Rohheumilch werden somit weniger schwere Loch- und Geschmacksfehler bewirkt.

Im Rahmen des Forschungsprojekts „Einfluss der Silage auf die Milchqualität“ wurde der Geschmack von Milch mit und ohne Silagefütterung untersucht (Ginzinger und Tschager, Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz 1993). Bei 77 % der Milchproben mit Heufütterung wurde kein Fehlgeschmack festgestellt. Bei den Milchproben mit Silagefütterung (Standardmilch) betrug der Anteil ohne Fehlgeschmack dagegen nur 29 %. Auch bei den Milchproben aus den Tanks der Milchsammelwagen war ein eindeutiger Unterschied gegeben. Bei 94 % der Proben der silofreien Heumilch wurde kein Fehlgeschmack festgestellt. Bei der Silagemilch betrug hingegen der fehlerfreie Anteil nur 45 %.

In einer Diplomarbeit an der Universität Wien (Schreiner, Seiz, Ginzinger, 2011) konnte nachgewiesen werden, dass Heumilch aufgrund der rauhfutter- und grünlandbasierten Fütterung einen rund doppelt so hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren aufweist wie Standardmilch.

Jagdberger Heumilchkäse:

Die Bezeichnung „Jagdberger Heumilchkäse“ wird für Hartkäse, halbharte und Schnittkäse verwendet.
Jagdberger Heumilchkäse wird aus Heumilch (silofreier Milch) von Milchkühen der Region hergestellt.

Etwa 30 bäuerliche Familienbetriebe der Gemeinden Schlins, Röns, Satteins, Schnifis, Düns und Dünserberg liefern jährlich rund 2,8 Mio. kg Heumilch an die zwei örtlichen Sennereien. Die Milch wird täglich geliefert und vor der Weiterverarbeitung auf Zusammensetzung und Qualität untersucht. In der Region werden jährlich rund 320.000 t Heumilchkäse hergestellt.

Heute wird eine Reihe verschiedener Heumilchkäsesorten in der Region unter Markennamen wie „Schnifner Bergkäse“ oder „Schnifner Laurentius“ verkauft.

Vermarktung:

Die Vermarktung des Jagdberger Heumilchkäses erfolgt durch die „ARGE Heumilch Vorarlberg“, über die lokalen Sennereien, über den Lebensmittelhandel sowie die Gastronomie.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse Gebiet Jagdberg führen zu einer reichhaltigen, lokalen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
  • Traditionell handwerklich Herstellungsweise in kleinen Sennereien.
  • Die Herstellung von Jagdberger Heumilchkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Neben der Herstellung von Heumilchkäse wird die Heumilch auch zu Butter, Topfen und Joghurt verarbeitet oder als hochqualitative Trinkmilch verkauft.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Jagdberg, Region, Schnifis, Milch, Heumilch, Käse, Heumilchkäse, Jagdberger Heumilchkäse

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 21. Oktober 2008.

Internetzugriff 16. Februar 2015

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Peter Dünser
Sennerei Schnifis Reg. GenmbH
Jagdbergstr. 84
6822 Schnifis, Österreich
Telefon: 0043 5524/2588
E-mail an Sennerei Schnifis

Autoren:

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus MSc

Veröffentlicht am 11.05.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)