Kaiserwinkl Heumilchkäse

Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten aus Heumilch in der Region Kaiserwinkl, Tirol.

Registernummer: 48

Offenlegungsdatum

Die Produktion von Heumilch und die Weiterverarbeitung ist so alt wie die Haltung von Milchkühen in der Landwirtschaft (ca. 5. Jahrhundert vor Christus). Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Tirol auf sogenannten „Schwaighöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt. Bereits im 16. Jahrhundert war die Region „Kaiserwinkl“ für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt.

Titel

Kaiserwinkl Heumilchkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten aus Heumilch in der Region Kaiserwinkl, Tirol.
Die Heumilch stammt von Tieren aus traditioneller nachhaltiger Milchwirtschaft. Heumilchwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Der wesentliche Unterschied und der traditionelle Charakter bestehen darin, dass bei der Heumilchproduktion wie in der ursprünglichen Milchproduktion keine Gärfuttermittel verfüttert werden. Die Fütterung erfolgt im Lauf der Jahreszeiten, in der Grünfutterperiode erhalten die Tiere frische Gräser und Kräuter, teilweise Heu und erlaubte Futtermittel und in der Winterfutterperiode Heu und teilweise erlaubte Futtermittel.
Kaiserwinkl Heumilchkäse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst. Die regionale Produktion von Kaiserwinkl Heumilchkäse trägt durch extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Kaiserwinkl, Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Ca. 400 Heumilchbauern und 6 Sennereien in der Region Kaiserwinkl.

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Es kann angenommen werden, dass die Produktion von Heumilch und seine Weiterverarbeitung so alt ist, wie die Haltung von Milchkühen in der Landwirtschaft selbst (ca. 5. Jahrhundert vor Christus).

Obwohl die Produktion von Magerkäse bis zum 19. Jahrhundert in anderen Teilen Tirols überwog, war die Region Kaiserwinkl bereits im 16. Jahrhundert für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt. Seitdem haben Milchbauern im Kaiserwinkl das Wissen um die Heubereitung und Heufütterung im Winter über Generationen weitergegeben.
Erst in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Fettkäserei einen raschen Aufschwung.
Die Käseproduktion in Tirol profitierte vor allem von seiner geografischen Lage an der Nord-Süd-Handelsroute München (Deutschland)-Innsbruck (Österreich)-Bozen-Mailand (Italien).

Bis zum 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung weitgehend auf die Bauernhöfe beschränkt. Käse wurde hauptsächlich für den Eigenverbrauch und als Abgabe an den Grundherrn produziert.

Die Erzeugnisse von Haus- und Bauernkäsereien dienten zunächst dem eigenen Verbrauch und zur Abgabe an den Grundherrn.

Die landwirtschaftlichen und klimatischen Gegebenheiten begünstigten die Entwicklung von typischen Käsesorten für bestimmte Regionen.
Ebenso förderten zahlreiche Klöster das Wissen um die Käseherstellung und trugen zur Entwicklung der Käsekultur bei.
1904 wurde die erste Sennereigenossenschaft im Kaiserwinkl (Sennerei Walchsee) von fast 100 Bergbauern gegründet. Die Käserei erhielt die Milch im Sommer von den Almen, im Winter von den Bauernhöfen.

Schon um 1900 wurden Vorschriften (Milchregulative) für die silofreie, hartkäsetaugliche Milch erlassen. Daraus entstanden in Österreich um 1950 die Milchregulative der Bundesländer Vorarlberg, Tirol und Salzburg. Im Jahr 1975 wurden diese Milchregulative vereinheitlicht und vom Milchwirtschaftsfonds als Bestimmungen für hartkäsereitaugliche Milch erlassen (Bestimmungen über die Übernahme von hartkäsetauglicher Milch, Österreichische Milchwirtschaft Heft 14, Beilage 6, Nr. 23c vom 21. Juli 1975). Die frühere Planstelle der Milchwirtschaft in Österreich hat bis zum Jahr 1993 für bestimmte Produktionsgebiete sogenannte „Silosperrgebiete“ erlassen, um den Rohstoff Heumilch (auch „silofreie Milch“ oder „hartkäsetaugliche Milch“) für die Rohmilchkäsereien zu erhalten. Im Jahr 1995 wurde das Silosperrgebiet durch die Sonderrichtlinie des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Wasser und Umweltwirtschaft zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (Österreichisches Programm für umweltgerechte Landwirtschaft: ÖPUL), Maßnahme Silageverzicht, für Heumilch fortgesetzt.

Bis 1994 wurde in der Sennerei Walchsee aus der Milch der vielen kleinen Berghöfe hauptsächlich Emmentaler hergestellt.
Heute sind es insgesamt 6 Sennerein, die Heumilchkäse im Kaiserwinkl nach traditioneller Art produzieren.

Im Jahr 1994 stellten 48 Bauern der Gemeinde Walchsee gemeinsam auf biologisch-ökologische Landwirtschaft um. Seitdem werden Bio-Käse (Ja! Bio Emmentaler sowie Bio Bergkäse, Sennkäse, Rässkäse und Rahmkäse) hergestellt.

Heumilch ist eine seltene Spezialität. Nur rund 3 % der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Gegensatz dazu beträgt der prozentuelle Anteil in Österreich rund 15 %.

Gebiet/ Region:

Die Region Kaiserwinkl liegt im politischen Bezirk Kufstein, am Fuße des Wilden Kaisers und des Zahmen Kaisers, auf einer Seehöhe von 600 bis 1900 m, im Bundesland Tirol.
Die Landschaft ist gekennzeichnet von Bergen, Seen, Tälern und Ebenen, umgeben von den Gipfeln des Kaisergebirges. Die Region bilden die Gemeinden Kössen, Walchsee, Schwendt und Rettenschöss.

Klima:
Die Region Kaiserwinkl weist ein alpines Klima auf. Die Sommer sind meist kurz, eher kühl und feucht mit Durchschnittstemperaturen von 16 bis 17°C. Die Winter sind lang, kalt und schneereich und weisen eine Durchschnittstemperatur von -2/-3°C auf. Allerdings können starke Föhnwinde (bis zu 120 km/h)  mit ihrer geringen Luftfeuchtigkeit die  Temperaturen innerhalb von Stunden beträchtlich anheben.
Im Frühjahr kann das Wetter unbeständig mit schweren Regenfällen und Kälteeinbrüchen sein. Im Herbst treten oft lange Schönwetterperioden auf.
Die Jahresniederschlagsmenge (Regen und Schnee) beträgt etwa 1300 mm.

Flora:
Die Almen im Kaiserwinkl liegen zwischen ca. 800 bis 1900 m Seehöhe. Die Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Alpenaster (Aster alpinus), Alpenleinkraut (Linaria alpina), Arnika, Enzian und Trollblume (Trollius sp).
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Kaiserwinkl Heumilchkäses.

Heumilch:

Heumilch wird unter traditionellen Produktionsbedingungen entsprechend dem Heumilchregulativ erzeugt und zeichnet sich durch das Verbot von Gärfuttermittel wie Silagen und dem Verbot von Tieren und Futtermitteln, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, aus.

„Heumilchregulativ“

Heumilch ist Kuhmilch von Muttertieren, die von Milcherzeugern produziert wird, welche sich zur Einhaltung nachfolgender Kriterien verpflichtet haben: Es dürfen keine Tiere und Futtermittel, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, verwendet werden.

Erlaubte Futtermittel

  • Die Fütterung erfolgt im Wesentlichen mit frischen Gräsern und Kräutern während der Grünfutterperiode sowie Heu in der Winterfutterperiode. Der Raufutteranteil in der Tagesration muss mind. 75 % der Trockenmasse betragen.
  • Als Beifutter sind Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets erlaubt.
  • Als Getreide sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale, Roggen und Mais in marktüblicher Form auch als Mischungen mit Mineralstoffen, z. B. Kleie, Pellets usw., zulässig.
  • Ackerbohnen, Futtererbsen, Ölfrüchte und Extraktionsschrote bzw. Kuchen können in der Futterration verwendet werden.

Verbotene Futtermittel

  • Keine Verfütterung von Silage (Gärfuttermittel), von Feuchtheu oder Gärheu.
  • Keine Verfütterung von Nebenprodukten von Brauereien, Brennereien, Mostereien und anderen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie wie z. B. Nass-Biertreber oder Nass-Schnitten — Ausnahme: Trockenschnitte als Nebenprodukt der Zuckerherstellung und Eiweißfuttermittel aus der Getreideverarbeitung im trockenen Zustand.
  • Keine Verfütterung von Futtermitteln in eingeweichtem Zustand an Muttertiere.
  • Keine Verfütterung von Futtermitteln tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle usw.) mit Ausnahme von Milch und Molke an Jungvieh.
  • Keine Verfütterung von Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff.

Düngungsbestimmungen

  • Keine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf alle landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten.
  • Einhaltung einer Mindestwartezeit von drei Wochen zwischen der Ausbringung von Wirtschaftsdünger und Nutzung auf allen Futterflächen des Milchlieferanten.

Einsatz chemischer Hilfsstoffe

  • Nur selektiver Einsatz von chemisch synthetischen Pflanzenschutzmitteln unter fachlicher Anleitung von landwirtschaftlichen Fachberatern sowie Punktbekämpfung auf allen Grünfutterflächen des Milchlieferanten ist möglich.
  • Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Muttertiere erlaubt.

Lieferverbote

  • Ablieferung als Heumilch frühestens am zehnten Tag nach erfolgter Abkalbung.
  • Bei Einstellung von Kühen, denen Silage (Gärfuttermittel) verfüttert wurde, ist eine Wartezeit von mindestens 14 Tagen einzuhalten.
  • Alm-/Alptiere, die auf dem Heimbetrieb mit Silage (Gärfuttermittel) gefüttert wurden, müssen entweder 14 Tage vor Alm-/Alpauftrieb auf silofreie Fütterung umgestellt werden, oder die Milch kann erst nach 14 Tagen auf der Alm/Alpe (eigener Heumilchlieferbetrieb) als Heumilch verwendet werden. Auf der Alm/Alpe darf weder Silage produziert noch verfüttert werden.

Verbot genetisch veränderter Lebens- und Futtermittel

Um die traditionelle Basis von Heumilch zu erhalten, dürfen keine Tiere und Futtermittel, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, verwendet werden.

Sonstige Vorschriften

Keine Herstellung von Silage (Gärfuttermittel) auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers.Keine Produktion und Lagerung von Rundballen jeder Art in Folie.Keine Herstellung von Feuchtheu oder Gärheu auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers.

Besonderer Charakter von Heumilch

Heumilch unterscheidet sich von der Standard-Kuhmilch aufgrund der speziellen Produktionsbedingungen entsprechend dem Heumilchregulativ.
Bei Untersuchungen an der Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz konnten Ginzinger und Mitarbeiter 1995 und 2001 bei 65 % der Silagemilchproben über 1.000 Clostridien-Sporen pro Liter feststellen. Bei einer Untersuchung der Anlieferungsmilch einer Großkäserei lagen 52 % der Proben über 10.000 pro Liter. So hatten 85 % der silofreien Heumilchproben weniger als 200 und 15 % zwischen 200 bis 300 Clostridien-Sporen pro Liter. Heumilch hat aufgrund der besonderen Fütterungsweise einen signifikant niedrigeren Gehalt an Clostridiensporen. Bei der Hartkäseherstellung aus Rohheumilch werden somit weniger schwere Loch- und Geschmacksfehler bewirkt.
Im Rahmen des Forschungsprojekts „Einfluss der Silage auf die Milchqualität“ wurde der Geschmack von Milch mit und ohne Silagefütterung untersucht (Ginzinger und Tschager, Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz 1993). Bei 77 % der Milchproben mit Heufütterung wurde kein Fehlgeschmack festgestellt. Bei den Milchproben mit Silagefütterung (Standardmilch) betrug der Anteil ohne Fehlgeschmack dagegen nur 29 %. Auch bei den Milchproben aus den Tanks der Milchsammelwagen war ein eindeutiger Unterschied gegeben. Bei 94 % der Proben der silofreien Heumilch wurde kein Fehlgeschmack festgestellt. Bei der Silagemilch betrug hingegen der fehlerfreie Anteil nur 45 %.
In einer Diplomarbeit an der Universität Wien (Schreiner, Seiz, Ginzinger, 2011) konnte nachgewiesen werden, dass Heumilch aufgrund der rauhfutter- und grünlandbasierten Fütterung einen rund doppelt so hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren aufweist wie Standardmilch.

Kaiserwinkl Heumilchkäse:

In der Region Kaiserwinkl liefern Kühe der Rasse Braunvieh und Simmentaler bis zu 17 Millionen Liter Heumilch im Jahr. 60 % der Milch werden unter biologischen Richtlinien hergestellt.
Rund 400 Heumilchbauern aus dem Kaiserwinkl liefern Heumilch zu den 6 Sennereien in den fünf Gemeinden Walchsee, Niederndorferberg, Rettenschöss, Kössen und Schwendt.
Die Sennereien stellen jährlich etwa 1700 Tonnen Heumilchkäse her. 40 – 60 % der Milch stammen während der Vegetationsperiode von Almen, der Rest der Milch stammt aus den Tälern.

Heute werden eine Reihe verschiedener Heumilchkäsesorten in der Region erzeugt. Das sind Hartkäse (Emmentaler, Bergkäse, Reibkäse), Schnittkäse und, in geringem Ausmaß, Weichkäse. In Abhängigkeit von der Käsesorte, besitzt Kaiserwinkel Heumilchkäse einen charakteristischen Geschmack, Körper und Aufmachung.

Qualitätskontrolle:
Die Heumilchqualität wird 3-mal monatlich von der Milchuntersuchungsanstalt Rotholz, Tirol, durchgeführt.

Qualitätskennzeichnung:
Kaiserwinkl Heumilchkäse wird unter dem Gütesiegel "Qualität Tirol" vermarktet, das von der Agrarmarketing Tirol gehalten wird. Das Gütesiegel steht für nachhaltige Landwirtschaft und kleinbäuerliche Erzeugung sowie für hochqualitative Produkte mit hervorragendem Geschmack und erlesenem Aroma. Darüber hinaus gewährleistet das Gütesiegel, dass das Produkt aus Tirol stammt und in Tirol verarbeitet wird.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Kaiserwinkl führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Kaiserwinkel Heumilchkäse stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien.
  • Die Herstellung von Kaiserwinkl Heumilchkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Die Kaiserwinkl Heumilch wird nicht nur für die Käseproduktion verwendet, sondern auch für die Herstellung von Butter und Frischmilch.
Als kulinarische Spezialität gelten die aus Heumilchkäse hergestellten Heumilchkäse-Knödel (Kasknödel).

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Kaiserwinkl, Milch, Heumilch, Heumilchkäse, Kaiserwinkl Heumilchkäse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 21. Juli 2008.

Internetzugriff 16. Februar 2015

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Tourismusverband Kaiserwinkl
Thomas Schönwalder
Infobüro Walchsee
Dorfplatz 10
6344 Walchsee
Telefon: 05374/5223
Fax: 05374/5135

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 18.05.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)