Montafoner Sura Kees

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse mit traditionellen Gerätschaften in der Region Montafon, Vorarlberg.

Registernummer: 18

Offenlegungsdatum

Erste Erwähnung von Montafon im „Necrologium Curiense“ des Churer Domkapitels, 1240.

Titel

Montafoner Sura Kees

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse mit traditionellen Gerätschaften in der Region Montafon, Vorarlberg.
Montafoner Sura Kees erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Milch, welcher in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Montafoner Sura Kees trägt durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden durch extensive Bewirtschaftung bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Sauermilchkäse, Käse, Milchprodukte

Name der Region

Montafon, Vorarlberg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Verein Bewusst Leben im Montafon
Stand Montafon-Montafonerstraße
6780 Schruns

Name des Antragstellers für den Titel

Verein Bewusst Leben im Montafon

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Montafoner Sennalpen in Lün, Latschätz, Außergweil, Gafluna, Innerkapell, Latons, Nova, Spora, Tilisuna, Vergalden, Wasserstuben und Zamang sowie Gamperdona im Nenzinger Himmel und Parpfienz im Brandnertal

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Verein Bewusst Leben im Montafon

Beschreibung

Geschichte:

Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit rund 7.000 Jahren bekannt. Durch Zufall entdeckten die Sumerer, dass stehen gelassene Milch eindickt und sich mit der Zeit eine feste Masse bildet. Somit entstand der erste Sauermilchkäse. Das Wissen um die Sauermilchkäseproduktion wurde durch die Römer in ganz Europa verbreitet.

1240 erste urkundliche Erwähnung von „Montafon“. Käse wurde aber schon vor Christi Geburt von den in Vorarlberg siedelnden Kelten hergestellt, den Pionieren der Käserei im Alpenraum. Die Kelten brachten den „Käsker“ nach Vorarlberg. Als „Käsker“ wird jene Form bezeichnet, in der die Käsemasse noch heute auf den Almen ausgepresst wird.

Im 17. Jahrhundert wurde in vielen Regionen der Sauermilchkäse durch die Labkäserei verdrängt. Labkäse war besser lagerfähig und transportierbar. Das ermöglichte überregionalen Transport in die neu entstehenden Städte. Im Montafon jedoch blieb die Sauermilchkäserei erhalten.

In den 1960er Jahren begann im Montafon das Sterben der Sennereien. Zu dieser Zeit konzentrierte sich die Käseproduktion auf einige wenige Molkereien im Tal. Auf Grund mangelnden Traditionsbewusstseins und geringer regionaler Vermarktung kam es zu einem stetigen Rückgang der einheimischen Käsespezialitäten, so auch des Sura Kees.

Erst Anfang 1990 kam es zu einer Rückbesinnung und Wiederbelebung historischer Werte. Der Sura Kees wurde bei den jüngeren Generationen immer beliebter, Bauerläden entstanden und die Tourismuswirtschaft sowie Gastronomie entdeckten den Sauerkäse als Werbeträger.

Das Sura Kees - Rezept ist eines der ältesten in der deutschsprachigen Region.

1997 wurde der Verein „Montafon bewusst-er-leben“ zur Vermarktung regionaler landwirtschaftlicher Produkte gegründet. 2007 beschäftigte sich der Verein mit der Neuvermarktung des Sura Kees.

Gebiet/ Region:

Das 39 km lange Alpental Montafon liegt auf einer Seehöhe von 583 bis 1.430 m im Süden Vorarlbergs im Bezirk Bludenz. Es umfasst 11 Orte und wird von den drei mächtigen Gebirgszügen des Rätikons, des Verwalls und der Silvretta mit Bergen bis zu 3.312 m (Piz Buin) begrenzt. Durch das Montafon fließt die rechtsrheinische Ill, die in der Silvretta am Ochsentaler Gletscher entspringt und unterhalb von Feldkirch beim sogenannten „Illspitz“ in den Rhein mündet.

Klima:
Im Montafon herrscht alpines Klima mit kurzen Sommern und langen Wintern. Das Klima wird einerseits durch die alpine Höhenlage und andererseits durch die Stauwirkung der Gebirge bestimmt. Die vom Atlantik kommenden Wolkenfelder stauen sich an den hohen Bergen und bescheren dem Tal reichliche Niederschläge.

Flora:
Die Almen im Montafon liegen zwischen ca. 600 bis 1.500 m Seehöhe. Durch das Aufeinandertreffen der Gebirgseinheiten des Rätikons, Verwalls und Silvretta hat sich eine einzigartige Pflanzengemeinschaft gebildet.
Die Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie
Taubenkropf-Leimkraut, Frühlings-Miere und Alpen-Hellerkraut.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Montafoner Sura Kees.

Montafoner Sura Kees

Der Monatfoner Sura Kees ist ein Sauermilchkäse, der traditionell aus Magermilch hergestellt wird und ein Nebenprodukt der Buttererzeugung darstellt.

Sura Kees wird auf 12 Sennalpen (Lün, Latschätz, Außergweil, Gafluna, Innerkapell, Latons, Nova, Spora, Tilisuna, Vergalden, Wassertuben, und Zamang) und in einigen milchverarbeitenden Betrieben im Tal produziert. Auf den Almen werden jährlich rund 10.000 kg Sura Kees erzeugt, die vorwiegend ab Hof verkauft oder an Betriebe in der Gastronomie geliefert werden. Der Käse für den Handel wird in den Molkereien im Tal hergestellt (240.000 kg).
Dazu werden 2,5 Mio. kg Milch benötigt, die von rund 800 Kühen geliefert werden.

Die Produktion auf den Alpen findet nur in den Sommermonaten, (Mitte Juni – Mitte September) in den Talbetrieben ganzjährig oder auch nur im Winter statt.

Die Herstellung des Sauerkäses unterscheidet sich von Alpe zu Alpe und von jener in den Talbetrieben, welche sich an die Anforderungen moderner Produktionsstandards angepasst haben. Die grundlegenden Verfahrensschritte sind jedoch unverändert.

Der Montafoner Sura Kees ist als „Vorarlberger Sauerkäse“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch- und Milchprodukte“, Teilkapitel „Käse“ beschrieben.

Herstellungsverfahren
Gefilterte Milch wird in Brenten (typische Holzgefäße) gefüllt, um Milch in Rahm und Magermilch zu trennen, und reift 1 bis 2 Tage. Der Rahm wird für die Herstellung von Butter verwendet, die Magermilch bildet das Ausgangsmaterial zur Sauerkäseherstellung.

Die Magermilch wird im Zuber (Holzbottich) gesäuert, in den „Kessi“ (kupferner Kessel) abgefüllt und auf max. 40 °C erwärmt (Leuen). Die Bolma (Käsebruch) wird gewendet und mit der Bolmakelle in die Käsker (besondere Form) gefüllt, durch Eigengewicht gepresst und verbleibt dort bis eine feste Masse entsteht (ca. 24 Stunden). Anschließend wird sie meist 2mal gewendet, damit die überschüssige Molke abfließen kann. Die Masse wird aus der Form genommen, mit Salz (evt. Paprika) eingerieben und im Keller gereift. Nach ca. 3 Wochen wird die Käserinde abgewaschen, die Käselaibe auf hölzerne Käsegestelle gelegt und in weiteren 4 bis 6 Wochen im Reiferaum bei 18 bis 20 °C gereift. In dieser Zeit bildet sich die Muffna, die glasige, speckige Rinde des Sauerkäses, die mit zunehmendem Alter immer dicker wird und dem Käse sein typisches Aroma verleiht. Die Laibe von Sauermilchkäse reifen von außen nach innen.

Aussehen und Geschmack:
Sura Kees wird in ½ kg Blöcken oder in 2 kg Laiben hergestellt. Der Käse besitzt eine glatte Rinde mit einer goldgelben bis rötlich-braunen Schmiere und ein weißes, cremiges Inneres. Der Geschmack ist mild aromatisch, wird aber mit zunehmendem Alter leicht pikant bis mild säuerlich.

Inhaltsstoffe:
„Sura-Kees“ ist ein Magerkäse. Daher ist sein Fettgehalt mit nur 1 % (Tal-Sauerkäse) und bis 10 % (Alm-Sauerkäse) (Fett in Trockenmasse).im Vergleich zu anderen Käsesorten sehr gering. Ein weiteres Plus des „Sura-Kees“ ist der geringe Cholesteringehalt.

Vermarktung

Montafoner Sura Kees wird regional über die örtliche Gastronomie sowie den Lebensmittelhandel vermarktet.
Der Sauermilchkäse wird nun auch in einer eigens geschaffenen Spanschachtel als kulinarisches Geschenk vermarktet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und traditionellen Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im   Montafon führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das Aroma von Montafoner Sura Kees stehen in direkter Beziehung zur lokalen, alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise auf 12 Sennalpen und im Tal gelegenen milchverabeitenden Betrieben.
  • Die Herstellung von Montafoner Sura Kees ist das Ergebnis traditionellen Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Neben der Herstellung zu Sura Kees dient Sauermilch auf Sennalpen auch zur Herstellung von Sauerrahmbutter (30.000 kg) für den Eigengebrauch.

Sure Kees wird meist mit Essig, Öl und Zwiebeln serviert oder pur auf Schwarzbrot oder zu Kartoffeln verzehrt. Er eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung von Kaspressknödel oder Kasnock’n.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Region, Montafon, Käse, Sura Kees, Sauermilchkäse, Montafoner Sura Kees

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 24. April 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Verein Bewusst Leben im Montafon
Montafonerstr. 21
A-6780 Schruns/ Vorarlberg
Telefon: 05556 / 72 132-0
E-mail an Verein Bewusst Leben im Montafon
Homepage Verein Bewusst Leben im Montafon

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, Mag. Doris Reinthaler

Veröffentlicht am 25.06.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)

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