Mostviertler Schofkas

Traditionelle Herstellung von Schafkäse in Rollenform in der Region Mostviertel, Niederösterreich.

Registernummer: 31

Offenlegungsdatum

Seit vielen Generationen bäuerliche Produktion von Schafkäse im Erlauftal (mündliche Überlieferung).

Titel

Mostviertler Schofkas

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Schafkäse in Rollenform in der Region Mostviertel, Niederösterreich.
Der Mostviertler Schofkas ist entweder ein reiner Schafkäse aus Schafsmilch oder ein Schafmischkäse aus Schaf- und Kuhmilch.
Mostviertler Schofkas erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Schafsmilch, welche in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt voralpiner und alpiner Pflanzen und Kräuter der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Mostviertler Schofkas trägt durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Kulturlandschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Schafkäse, Käse

Name der Region

Mostviertel, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Regionalmanagement Mostviertel

Name des Antragstellers für den Titel

Regionalmanagement Mostviertel

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quelle

Bauern mit Schafhaltung in der Region Mostviertel.
Das Lebensmittel Technologische Zentrum Francisco Josephinum, Wolfpassing (vormals Bundesanstalt für Milchwirtschaft) vermittelt das Wissen um diese traditionelle Schafkäseerzeugung an Bauern.

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer des Titels

Regionalmanagement Mostviertel

Beschreibung

Geschichte:

Der „Schofkas“ wird im Mostviertel seit Menschengedenken auf den Höfen der Bauern für den Eigenkonsum produziert. Die Gewinnung von Schafmilch für die Herstellung von Schafkäse war ein Nebenprodukt der Schafhaltung, die primär auf die Gewinnung von Wolle abzielte.

Erwähnung findet der Schafkäse in Niederösterreich bereits in mittelalterlichen Abgabeverzeichnissen.

Auch M.A. Becker (Mitglied der kaiserlichen und königlichen geografischen Gesellschaft in Wien) rühmte bereits 1859 den Schafkäse der Ötschergegend in seinem Werk „Reisehandbuch für Besucher des Ötscher“.

Die Schafhaltung auf Almen, welche für die Rinderhaltung ungeeignet sind, hat in Niederösterreich eine lange Tradition. So werden im Mostviertel bereits seit Jahrhunderten Lämmer gehalten, da sich diese für die steilen Almen und Berghänge bestens eigneten.

Ursprünglich wurde der Schafkäse in Rollenform vor allem im Erlauf- und Ybbstal des Mostviertel produziert, heute erfolgt dies in der  gesamten Region.

Die Tradition der Käseherstellung im Mostviertel steht in engem Zusammenhang mit der Herstellung von „Mostviertler Birnmost“.

Die Wiesen der Streuobstanlagen bieten ideale Bedingungen für die Haltung von Schafen.

Da in früheren Zeiten die Bauern die Ybbstaler Schmalspurbahn verwendeten, um nach Waidhofen an der Ybbs zum Bauernmarkt gefahren um den Schafkäse zu verkaufen sind, erhielt die Schmalspurbahn den Spitznamen „Schofkas-Express“.

Gebiet/ Region:

Das Mostviertel ist das südwestliche der vier Viertel Niederösterreichs Ötscher). Es umfasst die politischen Bezirke Amstetten, Waidhofen an der Ybbs, Scheibbs, Melk, Lilienfeld, Tulln und St. Pölten.

Das Mostviertel wird im Norden von der Donau begrenzt, im Süden und Westen von der Bundesländergrenze zur Steiermark und zu Oberösterreich.

Das Mostviertel liegt auf einer Seehöhe zwischen 246 m und 1893 m (Ötscher).

Der Name stammt vom dort hergestellten Birnen- und Apfelmost.

Die Region ist sanfthügelig im Norden und gebirgig im Süden und erstreckt sich über eine Fläche von 5.500 km².

Das Mostviertel ist gekennzeichnet durch eine Vielzahl an Flüssen wie z.B. die Enns, die Ybbs, die Erlauf, die Pielach und die Traisen.

Klima:
Im Mostviertel herrschen pannonische und atlantische Klimaverhältnisse.
Das Klima ist mild mit hohem Niederschlag und hoher Luftfeuchtigkeit.

Die jährliche Niederschlagsmenge liegt bei 600 mm in tiefen Lagen (Tullnerfeld), bis zu 2.000 mm in den Höhenlagen.

Die Sommer sind eher kühl, die Winter schneereich. Die Jahresmitteltemperatur erreicht in tiefen Lagen 9 °C, in den Höhenlagen unter 3 °C.

Flora:
Die Flora im Mostviertel ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an Pflanzen wie Knabenkraut, Enzian, Alpenveilchen, Schneerosen (Helleborus niger), Alpenaster (Aster alpinus), Arnika, Trollblume (Trollius sp) u.v.a.

Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Mostviertler Schofkas.

Mostviertler Schofkas:

Der Mostviertler Schofkas ist ein Frischkäse, der entweder ein reiner Schafkäse oder ein Mischkäse aus miteinander vermischter Schaf- und Kuhmilch ist.
Sie unterscheiden sie sich etwas im Geschmack aufgrund der unterschiedlichen Ausgangsstoffe. Der reine Schafmilchkäse hat einen festeren Körper, ist gehaltvoller und kann eine interessante Käsespezialität für Kinder mit Kuhmilch Allergie sein.

Der Mostviertler Schofkas istim Österr. Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch- und Milchprodukte“, Teilkapitel „Käse“, Abschnitt D „Schaf- und Ziegen- und Mischkäsesorten“ unter Absatz 1 „Lab-Frischkäse (nach Erlauftaler Art)“ beschrieben.

Herstellungsverfahren:
Zahlreiche bäuerliche Hofkäserein stellen in der Region in traditioneller Weise den Mostviertler Schofkas her.
Die Schafe können auf den Weiden fressen oder werden überwiegend mit hofeigenem Futter gefüttert.
Sowohl Schaf- als auch die verwendete Kuhmilch stammen ausschließlich aus der Region Mostviertel.
Der Schafkäse wird vorwiegend von April bis Oktober hergestellt.
Für die Herstellung wird sowohl Rohmilch als auch pasteurisierte Milch verwendet.

Der echte ‚Mostviertler Schofkas’ wird nach Erlauftaler Art hergestellt – meist aus reiner Schafsmilch, in Rollenform und so verpackt, dass er von ein wenig Molke umgeben ist. Wird er mit Kuhmilch gemischt, benötigt der Schafsmilchanteil mindestens 51 %.

In früheren Zeiten verwendeten die Bauern das Lab aus den Mägen von Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden. Die Produktion von Schafkäse war stark witterungsabhängig und während heißer Wetterperioden sehr schwierig. Dies hängt vor allem damit zusammen, dass diese traditionelle Produktionsmethode der „natürlichen Säuerung“ stark von der Temperatur abhängig ist.

Heute wird der leicht temperierten Milch meist eine spezielle Säuerungskultur zugesetzt um Fehlgärungen zu verhindern.

Darnach werden einige Labtropfen zugesetzt und die Milch rasch in runde Becherformen abgefüllt. Darin erfolgt das „Dicklegen“ der Milch (Milchgerinnung), wobei die Milch in den festen Käsebruch und die flüssige Molke getrennt wird, was den Eindruck hervorruft, dass der Käse in der Molke „schwimmt“. Danach wird der Käse in spezielle Becher geleert, wodurch er seine Struktur und die typische Rollenform erhält.

Nach 24 Stunden Ruhezeit, wird der Schafkäse umgehend verkauft.

Der Fettgehalt, bezogen auf den Trockenmasseanteil (FiT), ist dem natürlichen Fettgehalt der Milch entsprechend, beträgt aber mindestens 45 %. Der absolute Fettgehalt liegt aufgrund des niedrigen Trockenmassegehaltes bei ca. 15 %.

Aussehen und Geschmack:
Der Mostviertler Schofkas wird in traditioneller Rollenform hergestellt, hat eine feine Struktur, ist cremig, hat eine glatte, glänzende Oberfläche ohne Hautbildung und ist durch einen milden bis leicht säuerlichen Geschmack ausgezeichnet.

Mostviertler Schofkas wird in Rollenform zu ca. 100 bis 250 g angeboten.
Der Käse wird in Tassen, die mit Folie verschweißt sind, verkauft. Die Schafskäserollen schwimmen dabei in der Molke.

Der Frischkäse vom Ab-Hof-Verkauf ist etwa vier Tage bis eine Woche haltbar. Mit Spezialverpackungen ist der Frischkäse sogar länger konsumierbar.

Ernährung:
Mostviertler Schofkas beinhaltet hochwertiges Eiweiß, Vitamine A, B und D sowie wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Magnesium.

Im Vergleich zu Kuhmilch (3,8 g) enthält Schafmilch pro 100 g mehr Fett (6,3 g). Dafür fällt die Fettzusammensetzung der Schafmilch mit einem höheren Anteil an ungesättigten und einem geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren günstiger aus und ist auf Grund seiner mittelkettigen Fettsäuren gut verdaulich.

Schafmilch enthält einen besonders hohen Anteil (400mg/L) an der hitzestabilen Orotsäure (Kuhmilch: 100 mg/L), welche mit Ausnahme von Stutenmilch, nur in der Milch von Wiederkäuern vorkommt. Bei Patienten mit erhöhten Harnsäurewerten konnte das Risiko für Gichtanfälle durch Gabe von Orotasäure gesenkt werden. Weiters wird ihr eine regenerierende Wirkung der Leberzellen zugeschrieben, sie soll zur Abheilung von chronischer Hepatitis und Leberzirrhose führen, die arterielle Durchblutung verbessern sowie den Abbau von Ablagerungen im alternden Gewebe bewirken und vor oxidativem Stress schützen.

Qualitätskontrolle, Qualitätskennzeichnung:
Der nach biologischen Richtlinien hergestellte Mostviertler Schofkas, wird von der unabhängigen Kontrollstelle „Austria Bio-Garantie“ kontrolliert.

Vermarktung:

Der Großteil des Käses wird direkt über Mostheurige, Moststraßenwirte, Gastronomie, auf Bauernmärkten und über Ab-Hof Anbietern in der Region vermarktet sowie über den regionalen Einzelhandel.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse in der Region Mostviertel führen zu einer reichhaltigen, einheimischen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Wiesen und Weiden mit Schafen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Schafe werden auf Almen mit alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und Aroma von Mostviertler Schofkas stehen in direkter Beziehung zur lokalen Flora, die den Schafen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien.
  • Die Herstellung von Mostviertler Schofkas ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Schafhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Schafhaltung in Berggebieten, Methoden der Futterproduktion, Methoden der Fütterung) sowie der Sennerein und Vermarktern.

Verwertung:

Schafkäse ist heute im Mostviertel unverzichtbarer Bestandteil jeder Heurigenjause. Darüber hinaus ist er auch auf den Speisekarten vieler lokaler Wirtshäuser und Restaurants zu finden.

Traditionell wird der Schafkäse mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer serviert. Häufig wird der Käse auch mit Kürbiskernöl oder etwas Birnenbalsamessig, garniert mit Paradeiser und/oder Gurken angeboten.

Neben der Käseherstellung findet Schafmilch auch als Trinkmilch sowie zu Herstellung von Joghurt, Topfen und Aufstrichen Verwendung.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Niederösterreich, Mostviertel, Erlauftal, Ybbstal Region, Mostviertler Schofkas Käse, Schafkäse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. Oktober 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Weinhart Gerald
Regionalmanagement Mostviertel
Mostviertelplatz 1, 3362 Öhling
Telefon: 07475/53 340 300
Fax: 07475/53 340 350
Mobil: 0676/790 6471
E-Mail an Gerhard Weinhart
Homepage Mostviertel

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 16.03.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)