Paznauner Almkäse

Die zur Herstellung des Paznauner Almkäse verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation besondere Geschmackskomponenten auf.

Registernummer: 53

Offenlegungsdatum

Eine im Tiroler Landesarchiv aufliegende Urkunde (Urbar 93/5, 1544, Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 bezeugt die traditionelle Herstellung eines gut haltbaren Käses in der Region.

Titel

Paznauner Almkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die zur Herstellung des Paznauner Almkäse verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation und der Seehöhe des Herstellungsgebietes („Hochalpenproduktionsgebiet“), sowie der ausschließlichen Heu- oder Grünfütterung der Kühe, besondere Geschmackskomponenten auf. Zusammen mit der traditionellen handwerklichen Herstellungsweise, verleiht dies dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften. Die Käseproduktion leistet einen essentiellen Beitrag zur Aufrechterhaltung der Paznauner Berglandwirtschaft und ist für die ökologische Vielfalt und Stabilität der alpinen Land- und Kulturlandschaft unverzichtbar.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Paznauntal, Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Landwirtschaftskammer Tirol
Dipl. Ing. Stefan Hörtnagl
Referent für Milchwirtschaft und Fütterung

Name des Antragstellers für den Titel

Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
6020 Innsbruck, Brixner Straße 1

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Molkereibetriebe und Sennereien im Paznauntal und seinen Seitentälern

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
6020 Innsbruck, Brixner Straße 1

Beschreibung

Geschichte:

Der Almkäse wird in hoch- und spätmittelalterlichen Quellen als sogenannter „casei alpini“ oder „alpchaese“ bezeichnet (Stolz, 1930).
Eine im Tiroler Landesarchiv aufliegende Urkunde (Urbar 93/5, 1544, Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 bezeugt die traditionelle Herstellung eines gut haltbaren Käses in der Region.
Im Tiroler Landreim von 1558 wird das Oberinntal (Pitztal) als Käseproduktionsgebiet genannt. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bestehen in Tirol zahlreiche Alpsennerein.

Gebiet/ Region:

Das Paznaun ist ein Tal in Tirol, Österreich, das sich südwestlich von Pians (850 m) bis zur Bielerhöhe (2036 m), einem Gebirgspass an der Grenze zwischen Vorarlberg und Tirol, erstreckt.
Das Paznauntal, mit einer Länge von 30 km, wird durch die Trisanna durchflossen und ist umringt von der Verwallgruppe im Norden, der Samnaungruppe im Südosten und der Silvretta im Südwesten.

Der Paznauner Almkäse wird ausschließlich im Paznauntal und seinen Seitentälern produziert.
Bei den Almen mit Käseproduktion handelt es sich um selbstständige vieh- und milchwirtschaftliche Produktionseinheiten, die entweder im Tiroler Almkataster eingetragen oder von der „Agrarmarkt Austria (AMA)“ erfasst und gemäß § 15 der Milchgarantiemengen-Verordnung, BGBl: Nr. 225/1999 anerkannt sind.
Almen mit Paznauner Almkäseproduktion liegen oberhalb der Dauerbesiedlungsgrenze und werden milchwirtschaftlich bis ca. 2500 m Seehöhe bewirtschaftet.

Paznauner Almkäse:

Die zur Herstellung des Paznauner Almkäse verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation und der Seehöhe des Herstellungsgebietes („Hochalpenproduktionsgebiet“) sowie der ausschließlichen Heu- und Grünfütterung der Kühe besondere Geschmackskomponenten auf. Zusammen mit der traditionell handwerklichen Herstellungsweise verleiht dies dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften.
Die Käseproduktion leistet einen essentiellen Beitrag zur Aufrechterhaltung der Paznauner Berglandwirtschaft und ist für die ökologische Vielfalt und Stabilität der alpinen Berg- und Kulturlandschaft unverzichtbar.

Paznauner Almkäse wird ausschließlich in Laibform (niemals in Blockform) aus roher, hartkäsereitauglicher Milch mit Milchsäurebakterien- und Kälbermagenlabzusatz hergestellt.

Die Rinde ist grifffest, von gelber bis bräunlicher Farbe, ohne Risse und fallweise mit einer dünnen, angetrockneten Schmiere überzogen.
Der Käse ist schnittfest bis geschmeidig, einheitlich elfenbeinfarbig bis hellgelb, und weist eine reine, ca. erbsengroße Lochung auf.

Der Geschmack des Käses ist aromatisch und pikant.

Der Mindestfettgehalt beträgt 25 % F.i.T., ebenso können die Käse in den Fettstufen von Halbfett bis Vollfett produziert werden. Die Reifezeit beträgt mindestens 6 Wochen. Die Laibe haben ein Gewicht von 3,5 bis 5 kg.

Es handelt sich beim Paznauner Almkäse um halbharten Schnittkäse mit Rundlochung. Obwohl laut Codex Alimentarius Austriacus die Bezeichnung „Alp“ bzw. „Alm“ im Namen nur Hartkäse tragen darf, betrachten die Produzenten die Verwendung der Bezeichnung Paznauner Almkas aus folgenden Gründen für gerechtfertigt: Die Milch stammt von Rindern, die auf Almweiden grasen und auf traditionelle und handwerkliche Art auf den Alpen („Alm“) verarbeitet wird. Weiters wird zum Käsebrennen jene Temperatur verwendet, wie sie typisch für Hartkäse ist. Ausschließlich der Reifeprozess und die Lagerungszeiten sind kürzer als bei Hartkäse.

Paznauner Almkäse wird ausschließlich während der 90 bis 120 Tage dauernden Almvegetationsperiode hergestellt.
In der traditionellen Herstellung wird die Kuh händisch gemolken und anschließend die Milch in hölzerne „Stotzen“ (zylindrische Holzgefäße mit niedriger Wand) oder hölzerne Schüsseln gegeben. Diese hölzernen Schüsseln werden häufig aus Zirbenholz (Pinus cembra) von ungelernten Drechslern auf dem Hof hergestellt.

Herstellung:

  • Die Rohmilch wird normalerweise von Hand entrahmt und auf die gewünschte Fettstufe eingestellt, anschließend wird er mit Kälbermagenlab und Milchsäurebakterien versetzt.
  • Der Käsebruch wird auf 35 bis 52 °C erhitzt. Der breite Brenntemperaturbereich ermöglicht eine hygienische Sicherheit, die nahezu der des Hartkäses gleicht.
  • Nach dem Pressen gelangt der Käse in ein Salzbad oder wird trocken eingesalzen und anschließend in Naturkellern unter einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit und großen Temperaturschwankungen mindestens 6 Wochen gereift.
  • Während dieser Reifungszeit wird der Käse mit Salzwasser geschmiert. Anfangs kann dem Salzwasser zur Geschmacksbildung auch eine Rotschmierkultur beigefügt werden. Diese Oberflächenbehandlung erfolgt anfangs in kurzen Intervallen.
    Es existieren auch Käsevarianten mit trockener Schmiere.

Die Verwendung von Zusatzstoffen wie Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen ist nicht zulässig. Weiters ist die Verwendung von Labersatzstoffen oder gentechnisch hergestelltem Lab nicht erlaubt.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Paznauntal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Paznauner Almkäse stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien
  • Die Herstellung von Paznauner Almkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Vermarktung

Die Vermarktung von Paznauner Almkäse erfolgt als ganzer Laib, in Laibstücken („Käsezwickeln“) oder in aufgeschnittener Form.
Er darf lose, vakuumverpackt oder in kontrollierter Atmosphäre abgepackt, verkauft werden.

Neben dem Paznauner Almkäse wird außerdem ein Käse mit der Bezeichnung Paznauner Käse vermarktet. Der Hauptunterschied beruht dabei in der Herstellung. Paznauner Almkäse wird auf der Alm hergestellt, während Paznauner Käse am Bauernhof außerhalb der kurzen Almperiode produziert wird.

Für die Herstellung von Paznauner Almkäse erfolgt die Fütterung des Viehs unter Einhaltung der strengen „Regulativs für Heumilch“, wodurch die hohe Qualität des Käses gesichert wird.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Paznaun, Paznauntal, Käse, Almkäse, Rohmilchkäse, Milch, Paznauner Almkäse, Paznauner Kas, Paznauner Almkas

Bibliographie/ Referenzen

  • Codex Alimentarius Austriacus, Codexkapitel B 32 „Milch und Milchprodukte“ Teilkapitel „Käse“ Abschnitt B I 1.3. (erlass BMSG GZ 32.032/4-VII/13/02 com 22.7.2002).
  • Die neuen Tiroler Genussregionen
  • Ischgl
  • KIRNBAUER F. Der Tiroler Landreim 1558. Leobener Grüne Hefte 75, Wien, Montan-Verlag, 1964., S. 71.
  • Milch- Garantiemengenverordnung, BGBl. Nr. 225/1995.
  • MOLLING A. Die Alpbewirtschaftung im obersten Inntal, In: Tiroler Heimat 5/5, Innsbruck, 1932, S. 12-19.
  • ÖLMB 3. Auflage, Kap. B32 Milch- und Milcherzeugnisse, Teilkapitel  „Hartkäse“, „Produktionsbestimmungen für hartkäsereitaugliche Milch“- Verlautbarungsblatt des Milchwirtschaftsfonds vom 29.3.1993, Heft 4, Nr. 37.
  • Paznaun Wikipedia
  • Paznaun
  • Paznauner Almkäse
  • Paznauner Almkäse- Heimat des Paznauner Almkäse
  • Regulativ für Heumilch
  • STOLZ O. Die Schwaighöfe in Tirol. Ein Beitrag zur Siedlungs- und Wirtschaftsgeschichte der Hochalpentäler. Wissenschaftliche Veröffentlichungen des Deutschen und Österreichischen Alpenvereins 5. Innsbruck, 1930, S. 197.
  • Urkunde aus dem Tiroler Landesarchiv (Urbar 93/5, 1544, Fo. 47 bis 49)
  • WOPFNER H. Bergbauernbuch. Von der Arbeit und Leben des Tiroler Bergbauern. 3. Band: Wirtschaftliches Leben. VII- XII. Hauptstück. Aus dem Nachlass herausgegeben von Nikolaus Grass (Schlern-Schriften 298) (Tiroler Wirtschaftsstudien 49) Innsbruck: Universitätsverlag. Wagner, 1997, S. 722.

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 5. Mai 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1, 6020 Innsbruck
Telefon: +43 (0) 592 92/1810
Fax: +43 (0) 592 92/1899
E-mail an Milchwirtschaft

Tourismusverband Paznaun-Ischgl
Herr Mag. (FH) Dietmar Walser
Hnr. 320
A-6561 Ischgl
Telefon: +43 (0) 50990-114
Fax: +43 (0) 50990-199
E-mail an Tourismusverband Paznaun-Ischgl

Herr Josef Kurz
Hnr. 39
A-6563 Galtür
Telefon: +43 (0) 50990-212
Fax: +43 (0) 50990-299
E-mail an Josef Kurz
Homepage Paznaun-Ischgl

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 07.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)