Pinzgauer Bierkäse

Traditionelle Herstellung von Magerkäse in der Region Pinzgau, Salzburg.

Registernummer: 70

Offenlegungsdatum

Seit dem 17. Jahrhundert wird Bierkäse in Österreich hergestellt.

Titel

Pinzgauer Bierkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Magerkäse in der Region Pinzgau, Salzburg.
Pinzgauer Bierkäse ist ein Schnittkäse aus entrahmter Kuhmilch mit eventuellem Zusatz von Ziegenmilch. Die Rinde wird mit Rotschmierkulturen während der 6-wöchigen Reifezeit behandelt.
Pinzgauer Bierkäse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Milch, welche in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Pinzgauer Bierkäse trägt durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen Kulturlandschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Almen bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Pinzgau, Salzburg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Pinzgau Milch Produktions GmbH
5751 Maishofen

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Mehr als 1.200 Bauern aus der Gebirgsregion Pinzgau, Pongau und der angrenzenden Tiroler Region Kaiserwinkl Pinzgau Milch Produktions GmbH

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Milchwirtschaft und Käseerzeugung haben im heutigen österreichischen Bundesland Salzburg eine alte Tradition.
Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Salzburg und Tirol auf den so genannten Schwaigenhöfen Käse aus Heumilch hergestellt.
Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen, welches eine spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum bezeichnet. „Schwaighöfe" wurden vielfach als Dauersiedlungsform von den Landesherren selbst gegründet und für die Rinderzucht und das Schaf vor allem für die Milchwirtschaft (besonders für die Käseerzeugung) genutzt.
Sie sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf die nur in den Sommermonaten bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt.
Die Bauern mussten einen Teil des Käses als Zins an die Grundherren abliefern.

Der Bierkäse ist seit dem 17. Jahrhundert in Österreich bekannt.
Er wurde aus Magermilch hergestellt, da der Rahm von der Milch zur Herstellung von Butter benötigt wurde.

„Bierkäse“ erhält seinen Namen von der Tatsache, dass der Käse in mit Bier getränkten Tüchern gehüllt und dann gelagert wurde.

1951 wurde der Pinzgauer Bierkäse  im Rahmen des Internationalen Abkommens über den Gebrauch der Ursprungsbezeichnungen und Benennungen für Käse (Stresa Konvention) als typische österreichische Käsesorte anerkannt.

Gebiet/ Region:

Der Pinzgau ist eine Landschaft im Westen des Bundeslandes Salzburg und grenzt an die Bundesländer Tirol und Kärnten.
Es ist deckungsgleich mit dem Poltischen Bezirk Zell am See.

Der Pinzgau ist eine Hochgebirgslandschaft, umgeben von den Hohen Tauern im Süden, den Kitzbüheler Alpen und dem Steinernen Meer im Norden. Der Pinzgau hat flächenmäßig den größten Anteil am Nationalpark Hohe Tauern.

Die Landschaft wird von Gesteinszonen bestimmt, den sogenannten „Steinberge“ (Kalkalpen), „Grasberge“ (mit grünen, sanften Kuppen und saftigen Almen) und „Keesberge“ ("chees" althochdeutsches Wort für Gletscher oder Eis).
Das Gebiet Pinzgau umfasst 20 größere und kleinere Seen verschiedener Größen.

Klima:
Die alpinen Klimaverhältnisse in der Region Pinzgau variieren und hängen stark vom Landschaftsbild und den Höhenlagen ab.
Kurze, eher kühle Sommer und langandauernde, kalte Winter sind charakteristisch.

Der Alpenhauptkamm wirkt als Wetterscheide und Regen fällt nur entweder im Süden oder im Norden des Kammes, abhängig von den Wetterbedingungen. Die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge beträgt 1.150 bis 1.200 mm, die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt 6 °C. Das Gebiet ist rund 142 Tage mit Schnee bedeckt.

Flora:
Die Almen in der Region liegen auf bis zu 2.600m Seehöhe.
Die Bergflora ist durch die lokalen Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und durch eine Vielfalt an Pflanzen wie Punktierter Enzian (Gentiana punctata), Stängelloser Enzian (Gentiana clusii), Blauer Eisenhut (Aconitum napellus), Gletscher-Hahnenfuß (Ranunculus glacialis), Gletscher-Fingerkraut (Potentilla frigida) oder die Orchidee Schwarzes Kohlröschen (Nigritella nigra ssp. austriaca) sowie großen Mengen an Lärchen und Zirbelkiefer (Pinus cembra) gekennzeichnet.

Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Pinzgauer Bierkäses.

Bierkäse:

„Bierkäse“ ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch- und Milchprodukte“, Teilkapitel „Käse“, definiert.

Bierkäse ist ein Schnittkäse, der aus pasteurisierter Kuhmilch mit Zugabe von mesophilen Milchsäurebakterien hergestellt wird. Ein Zusatz von Ziegenmilch ist zulässig.

Der Bruch wird gewaschen, kaum erwärmt und leicht gepresst.

Der Bierkäse wird in zwei unterschiedlichen Fettstufen hergestellt: 15 % F.i.T. (Fett in Trockenmasse) und < 15 % F.i.T. Der Höchstwassergehalt liegt bei 55 % für Käse mit 15 % F.i.T.

Die Rinde des Käses ist glatt und ist charakterisiert durch eine feuchte bis getrocknete, gleichmäßig verteilte, gelbe bis rotbraune Schmiere. Die Rinde kann auch mit Pfeffer bestreut sein.
Die Grundmasse ist grünlichgelb bis elfenbeinfärbig, schnittfest, geschmeidig und hat Schlitzlöcher bis zur Größe eines Gerstenkorns.

Pinzgauer Bierkäse:

Der Pinzgauer Bierkäse ist ein herzhafter, magerer Schnittkäse, hergestellt aus frischer, pasteurisierter Milch von artgerecht gehaltenen Kühen, die mit gentechnikfreiem Futter gefüttert werden.
Ziegenmilch wird nicht zugesetzt, obwohl ein Zusatz von Ziegenmilch erlaubt ist.

Von Mai bis September weiden die Milchkühe auf den zahlreichen umliegenden Almen in der Nationalparkregion Hohe Tauern.

Nach den Anforderungen des Codex Alimentarius wird Pinzgauer Bierkäse ausschließlich von der Pinzgau Milch Produktions GmbH in der Gemeinde Maishofen hergestellt. Dennoch wird ein ähnlicher Bierkäse auf regionalen Almensennereien hergestellt, der jedoch von den Richtlinien des Pinzgauer Bierkäses abweicht (z.B. hinsichtlich des Fettgehalts).

Herstellung:
Die Milch für die Produktion des Pinzgauer Bierkäses stammt von rund 1200 Bauern aus der Gebirgsregion Pinzgau, Pongau und der angrenzenden Region Kaiserwinkl, Tirol. 50 % der Milchbauern wirtschaften biologisch.

Sowohl Almmilch als auch Talmilch werden direkt von den Bauern zur Pinzgau Milch Produktions GmbH in Maishofen für die Produktion des Bierkäses gebracht.

Der spezielle Geschmack des Pinzgauer Bierkäses entwickelt sich durch die  6-wöchige Reifeperiode in den Reifungskellern, wo die Rinde regelmäßig mit Rotschmierkulturen behandelt wird.

Aussehen und Geschmack:
Der Pinzgauer Bierkäse ist ein typischer Magerkäse mit 15 % Fett in Trockenmasse (8 % Fett absolut). Der Höchstwassergehalt beträgt ca. 55 %.

Die Rinde ist glatt mit einer gelben bis rotbraunen Schmiere.
Der Teig ist schnittfest und besitzt eine bis zu erbsengroßen Schlitzlochung.

Der herzhafte Geschmack ist leicht herb bis pikant, mit typischem Rotschmiercharakter.

Qualitätskontrolle:
Die Rückverfolgbarkeit vom Bauern bis zum Konsumenten wird durch freiwillige strenge Kontrollen sichergestellt.

Pinzgau Milch Produktions GmbH erreichte die IFS-Zertifizierung (auf höherem Niveau) und ISO 9001:2000.

Vermarktung:

Der Pinzgauer Bierkäse ist sowohl in Blöcken als auch in Laiben mit einem Gewicht zwischen 2 und 5 kg erhältlich, sowie als dreieckige Stücke und geschnittene Stücke.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Pinzgau führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf Almen mit alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernöfen produziert wird.
  • Pinzgauer Bierkäse hat ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, welche in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora stehen, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Die Herstellung von Pinzgauer Bierkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von den Partner in diesem Gebiet weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Futterproduktion, Methoden der Fütterung) sowie der Sennerei (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Pinzgauer Bierkäse ist die Basis für traditionelle Gerichte wie „Pinzgauer Kasnock´n“ und „Kaspressknödel“.

Außerdem passt er, wie schon sein Name verrät, hervorragend zu Bier.

Schutz:

Die Eigenschaften von österreichischem „Bierkäse“ sind im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch- und Milchprodukte“, Teilkapitel „Käse“ definiert.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Salzburg, Region, Pinzgau, Käse, Bierkäse, Milch, Pinzgauer Bierkäse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. September 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Pinzgau Milch Produktions GmbH
Michaela Moritz
Saalfeldnerstraße 2
A-5751 Maishofen
Telefon: 0043 6542/68266-316
Fax: 0043 6542/68266-338
E-Mail an Michaela Moritz
Homepage Pinzgaumilch

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 10.09.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)