Salzkammergut Käse

Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten in der Region Salzkammergut.

Registernummer: 65

Offenlegungsdatum

Die Tradition der Käseherstellung in der Region Salzkammergut kann bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgt werden. Käse als Zahlungsmittel an das Nonnenkloster Traunkirchen wurde bereits 1390 urkundlich erwähnt.

Titel

Salzkammergut Käse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten in der Region Salzkammergut.
Salzkammergut Käse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Milch, welche in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräutern der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Salzkammergut Käse trägt durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Almen bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Salzkammergut, Salzburg, Oberösterreich, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Gmundner Molkerei reg.Gen.m.b.H.

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Zahlreiche bäuerliche Sennerein, Gmundner Milch reg.Gen.m.b.H

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Milchwirtschaft und Käseerzeugung haben in der Region Salzkammergut eine lange Tradition.
Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Salzburg und Tirol auf den so genannten „Schwaigenhöfen“ Käse hergestellt.
Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet eine spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum. “Schwaighöfe" wurden vielfach als Dauersiedlungsform von den Landesherren selbst gegründet und dienten als Rinder- und Schafhöfe, vor allem der Milchwirtschaft (besonders für die Käseerzeugung).
Sie sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf die nur während den Sommermonaten bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt.
Die Bauern mussten einen Teil des Käses als Zins an die Grundherren abliefern.

Milchwirtschaft und Käseerzeugung haben im Salzkammergut eine uralte Tradition. Käse als Zahlungsmittel an das Nonnenkloster Traunkirchen wurde bereits 1390 urkundlich erwähnt. Damals mussten die bescheidenen Bauerngüter der Umgebung jeden Sonntag von April bis September bis zu 12 Stück 1 Pfund schwere Käselaibchen als Pacht für ihr Land abliefern.

Waren es damals, im Jahr 1931, 40 Bauern aus Altmünster und Traunkirchen, die sich zu einer Molkereigenossenschaft Salzkammergutes zusammenschlossen, so liefern heute ungefähr 4.000 Bauern aus Oberösterreich und angrenzenden Gebieten Salzburgs und Niederösterreich ihre Rohmilch nach Gmunden oder zu den drei Zweigstellen in Wartberg, Sattledt und Freistadt.

Gebiet/Region:

Die Region „Salzkammergut“ befindet sich am Nordrande der Alpen, liegt in drei österreichischen Bundesländern (Oberösterreich, Salzburg, Steiermark) und umfasst 54 Gemeinden.

Die Region erstreckt sich von der Stadt Salzburg im Westen bis zum Almtal (Bundesland Salzburg) im Osten. Es begrenzt die Seenlinie Irrsee-Attersee-Traunsee (Bundesland Oberösterreich) im Norden und den Gebirgszug Dachstein und das Ausseerland (Bundesland Steiermark) im Süden. Häufig werden auch der Mattsee und Wallersee zur Region Salzkammergut gerechnet.

Der Name „Salzkammergut“ bedeutet „Besitz der Salzkammer“.
Er wurde erstmals 1656 urkundlich erwähnt und bezieht sich auf das reiche Salzvorkommen in einem „Kammergut“, was einen direkten Besitz des Landesherrn bedeutete, in diesem Falle des Hauses Habsburg.

Das Gebiet des Salzkammerguts hat drei unterschiedliche Landschaftstypen: Das weitgehend flache Alpenvorland, das Mittelgebirge, das der Flyschzone angehört und die hochalpinen Nördlichen Kalkalpen.

Die Landschaft ist geprägt von 76 malerischen Seen unterschiedlicher Größe, alle mit kristallklarem Wasser.

Klima:
Das ozeanisch geprägte Klima des Salzkammergutes gilt als besonders feucht. Regen fällt an über 130 Tagen pro Jahr, was zu einer Jahresniederschlagsmenge von bis zu 2.000 mm führt.
Typisch für das Salzkammergut ist der sommerliche „Schnürlregen“, ein sanfter aber durchdringender Regen, der für das Gedeihen der üppigen Vegetation sorgt.
Die Sommer sind relativ warm mit einer durchschnittlichen Temperatur von 15 °C bis 25 °C. Im Winter (Mitte November bis Februar) beträgt die Durchschnittstemperatur um 4 °C.
Im Winter herrscht in der Region Schneereichtum und sie gilt als schönwetterbegünstigt.

Durch die beeinflussende Wirkung der zahlreichen Seen auf das regionale Klima, liegen die Temperaturen im Salzkammergut im Sommer um ca. 1 °C niedriger und im Winter um rund 1 bis 2 °C höher als in den restlichen Teilen Österreichs.

Flora:
Die Region Salzkammergut liegt auf einer Seehöhe zwischen 400 und 2.000 m.
Die verschiedenen Boden- und Klimaverhältnisse auf unterschiedlichen Höhen resultieren in einer großen Pflanzenvielfalt, dies gilt insbesondere für die alpinen bis hochalpinen Gräser und Kräuter.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Salzkammergut Käses.

Salzkammergut Käse:

Die Bezeichnung Salzkammergut Käse wird im Kontext mit GENUSS REGION Österreich für Hartkäse, halbharte und Schnittkäse verwendet.

Salzkammergut Käse wird von bäuerlichen Sennerein und von der kommerziellen "Gmundner Molkerei“ erzeugt.
Die Milch wird vorwiegend von Rindern der Rasse Fleckvieh und Holsteiner Milch gewonnen. Der Großteil der Milch ist aus den Tälern und nur wenige Landwirte liefern Milch von den Alpen. Die Fütterung von Silage ist erlaubt.

Herstellungsprozess:
Abhängig von der Käsesorte unterscheiden sich  die Herstellungsmethoden von Salzkammergut Käse und die Käseprodukte weisen in der Folge spezifische Beschaffenheiten, Formen, Größen und charakteristischen Geschmack auf.
Die Käse werden unter Handelsmarken wie z. B. Gmundner Berg, der Traunstein König, der Gosauer Jausenkäse, der Traunkirchner Raclette und der Stoderer Rauchkäse verkauft.

Geschmack:
Die geschmacklichen Nuancen reichen von würzig (Gmundner Berg) über ein zartes Walnussaroma (Traunstein König) bis zu einem angenehmen Raucharoma (Stoderer Rauchkäse).
Äußerst strenge Qualitäts- und Hygieneerfordernisse sichern den konstant guten Geschmack der Produkte. Diese Tatsache ist zum Beispiel durch den „Traunstein König“ bezeugt, welcher im Frühjahr 2006 in Wisconsin (USA) zum Käseweltmeister gekürt wurde.

Qualitätskontrolle:
Salzkammergut Käse wird in der Molkerei „Gmundner Milch“ produziert und unterliegt den HACCP Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point, auf Deutsch: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte). Gmundner Molkerei erfüllt den International Food Standard (IFS) Version 5, auf einer höheren Ebene.

Qualitätskennzeichnung:
Der Salzkammergut Käse trägt das AMA-Gütesiegel (Agrarmarkt Austria) und unterliegt unabhängigen Kontrollen. Weiters gewährleistet das AMA-Gütesiegel besondere, überdurchschnittliche Qualitätskriterien und deren rückverfolgbare Herkunft.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse in der Region Salzkammergut führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf voralpinen und alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Salzkammergut Käse stehen in direkter Beziehung zur lokalen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien
  • Die Herstellung von Salzkammergut Käse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Fütterung) und der Sennerein sowie der Firma Gmundner Milch (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Die verschiedenen Käsesorten werden als Laibe (250 g), in Stangenform, in Stücken unterschiedlicher Größe oder in geschnittener Form verkauft.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Salzburg, Oberösterreich, Steiermark, Region, Salzkammergut, Käse, Milch, Salzkammergut Käse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 11. November 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Mag. Michael Waidacher
Gmundner Molkerei reg.Gen.m.b.H.
4810 Gmunden, Theresienthalstraße 16
Telefon: 0043 7612 782-0
Fax: 0043 7612 782-39
E-Mail an Gmundner Molkerei

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 14.09.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)