Schlierbacher Käse

Herstellung verschiedener Käsesorten aus Kuhmilch, sowie Schaf- und Ziegenmilch in der Region Schlierbach, Oberösterreich.

Registernummer: 116

Offenlegungsdatum

Gründung der Stiftskäserei in Schlierbach im Jahr 1924 durch Bruder Leonhard Kitzler.

Titel

Schlierbacher Käse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Herstellung verschiedener Käsesorten aus Kuhmilch, sowie Schaf- und Ziegenmilch in der Region Schlierbach, Oberösterreich.
Schlierbacher Käse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Milch, welche in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt an voralpinen Pflanzen und Kräutern der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Schlierbacher Käse trägt durch eine überwiegend extensive Tierhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Kulturlandschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Schlierbach, Oberösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Katarina Seebacher
Käserei & Glasmalerei GesmbH

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Stiftkäserei Schlierbach
Zahlreiche Milchlieferanten sowie ca. 90 Biobauern aus den umliegenden Regionen

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Stiftskäserei wurde im Jahr 1924 durch Bruder Leonhard Kitzler gegründet. Der gebürtige Waldviertler absolvierte sein Noviziat in der Benediktinerabtei St. Ottilien (Deutschland), von wo er jene Käserezepturen mitbrachte, die dem Schlierbacher Schloßkäse zugrunde liegen. Nach ersten erfolgreichen Versuchen begann Bruder Leonhard mit dem professionellen Aufbau der Käserei.
Bereits 1931 wurden fünf verschiedene Käsesorten erzeugt. Zu Kriegsbeginn waren ca. 20 Personen beschäftigt. Dann wurde der Betrieb als wehrnotwendig erklärt, das Einzugsgebiet drastisch eingeschränkt.
1956 wurde ein Verwertungsvertrag mit dem Schärdinger OÖ. Molkereiverband geschlossen.

1988 entwickelte die Käserei den Käse St. Severin. 1991 erreichte die Produktion ein Ausmaß von 700 Tonnen oberflächengereiften Weichkäse mit Rotkultur.

1994/95 wurde in Schlierbach die erste Schaukäserei Österreichs errichtet.

1998 unterzeichnete die Betriebsleitung eine Umwelterklärung und der Betrieb erhielt das Iso-Zertifikat (Internationale Organisation für Normung) in der Gruppe 14001.
1999 wurde das Sortiment erweitert.

1999 wurde die Biogenossenschaft Schlierbach (bäuerliche Erzeugergemeinschaft) gegründet und beliefert seither die Stiftskäserei mit biologischer Milch.

2004 wurde das Genusszentrum im Stiftsgebäude für Verkostung und Verkauf, Ausstellungen, Schulungen und Kochperformances eröffnet.

Der original „Schlierbacher“ ist die älteste Käsesorte, die seit 1924 ohne Unterbrechung hergestellt wird.

Gebiet/ Region:

Die Gemeinde Schlierbach liegt im politischen Bezirk Kirchdorf an der Krems, Bundesland Oberösterreich.
Schlierbach liegt in einer hügeligen Landschaft im Alpenvorland auf 478 m Seehöhe im Traunviertel, südlich der Donau und geht im Süden in die Gebirge der Alpen über.

Die Milch für die Herstellung von Schlierbacher Käse stammt Großteils aus dem oberösterreichischen Alpenvorland. Für die Herstellung von Bio-Käse darf ausschließlich Milch aus den umliegenden Almen  verwendet werden, welche durch die Biogenossenschaft genau festgelegt werden (z.B. Almen des Steyrtal, Garstental, Kremstal, …).

Klima:
Die Region wird von alpinem Klima beeinflusst mit großen Schwankungen zwischen Tag- und Nachttemperatur. Die Region ist charakterisiert durch eine hohe Luftfeuchtigkeit.

Flora:
Die Bergflora der Almen um die Gemeinde Seebach ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen gekennzeichnet.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Schlierbacher Käses.

Schlierbacher Käse:

Der traditionelle Schlierbacher Schloßkäse ist ein oberflächengereifter Weichkäse mit Rotkultur. Der original „Schlierbacher“ ist die älteste Käsesorte, die seit 1924 ohne Unterbrechung hergestellt wird.
Neben dem originalen „Schlierbacher“ werden zahlreiche Käsespezialitäten aus Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafsmilch hergestellt. Großteils handelt es sich dabei um oberflächengereifte Weichkäsesorten.

Methode der Produktion:
Schlierbacher Käsespezialitäten werden sowohl konventionell als auch nach biologischen Richtlinien produziert.
Mehr als 80 Biolandwirte liefern ihre Milch in die Klosterkäserei Schlierbach. Der Bioanteil beträgt bisher 20 % der Gesamtproduktion.

Herstellung:
Jeden zweiten Tag wird die Rohmilch mittels Tankwagen bei den Bauern abgeholt und der Käserei zugeliefert.
Für ein Kilogramm Weichkäse benötigt man ca. 9 Liter frische Milch, für ein Stück Schlierbacher Schloßkäse etwa einen ½ Liter.
Die Milch wird pasteurisiert, zentrifugiert, mit Milchsäurebakterien vorgesäuert, in großen Tanks gelagert und am folgenden Tag verarbeitet.
In vier Wannen, mit einem Fassungsvermögen von je 2.700 Liter, findet die Dicklegung der Milch statt:
Nachdem sie mit Milchsäurebakterien vorgesäuert worden ist, wird die Milch in die Wanne eingeleitet und mit Lab versetzt, welches den Gerinnungsvorgang bewirkt. Das Naturlab, das aus Kälbermägen gewonnen wird, wird bei einer Tiroler Firma gekauft. Im Dicklegungsprozess trennen sich feste und flüssige Bestandteile der Milch, es entstehen Käsemasse (Fette, Eiweiß, Spurenelemente) und Molke. Die Dicklegung dauert etwa 50 Minuten; danach wird die galertige Masse durch „Käseharfen“ und durch die in die Wannendeckel eingebauten Messer maschinell in kleine Würfelchen zerschnitten. Der so entstandene "Käsebruch" wird in die entsprechenden Formen eingefüllt.

Abtropfphase:
Die abtropfende Molke wird in Tanks gesammelt und von Bauern der Umgebung für die Schweinemast verwendet. Die befüllten Formen werden gestapelt und in einer Zeitspanne von etwa 12 Stunden 3 bis 4 Mal gewendet, um die Wasserfeinverteilung im Käse zu gewährleisten. Dadurch verliert der Käse 2/3 seines Volumens und erhält die entsprechende Festigkeit.

Salzbad:
Die Formen werden in die gesättigte Salzlösung (ca. 20 % Salz im Wasser) gesenkt, je nach Sorte bleibt der Käse zwischen 1 bis 6 Stunden im Salzbad. In einem osmotischen Vorgang entzieht das Salzwasser dem Käse Molke, während das Salz in den Käse dringt. Der fertige Käse hat einen Salzgehalt von 1,5 bis 2 %. Das Salz bildet die Rinde, schützt und würzt damit den Käse.

Reifung:
Bevor der Käse in die Reifungsräume gebracht wird, besprüht man ihn mit Rotkulturbakterien, welche den Schlierbacher Käsesorten das unverwechselbare Aroma verleihen.
Die Reifungsräume sind mit atmungsaktiven Ziegeln ausgekleidet, die das Raumklima wesentlich beeinflussen. 90 % Luftfeuchtigkeit und Raumtemperaturen zwischen 12 und 18 °C bewirken die optimale Reifung an der Käseoberfläche. Die Reifungsdauer ist abhängig von der Sorte, z.B. beträgt sie beim Schlierbacher Schloßkäse 2 Wochen.

Die Kunst des Käsens besteht unter anderem darin bei unterschiedlichen Voraussetzungen eine gleich bleibend hohe Qualität in Geschmack, Konsistenz, Geruch und Aussehen zu erreichen.

Die Jahresproduktion beträgt ca. 1.300 Tonnen Käse.

Geschmack und Aussehen:
Die spezielle Oberflächenreifung mit Rotkultur verleiht dem Schlierbacher Käse seinen typischen Geruch und Geschmack. Bei optimaler Pflege und Lagerung erreichen die Käsesorten ihr unverkennbar kräftiges Aroma und die genussvoll geschmeidige Konsistenz.

Das Sortiment erstreckt sich von traditionellen Weichkäsesorten mit Rotkultur über weiche Schnittkäse aus regionaler Biomilch bis hin zu innovativen Spezialitäten mit ausgewählten Geschmacksvariationen wie Ziegenmilcharoma oder Birnenbrand.

Qualitätskontrolle:
Im Labor wird die Milch einer Qualitätskontrolle unterzogen, wobei die Zusammensetzung (Fett-, Eiweißgehalt, etc.) ermittelt wird. Auch der fertige Käse wird kontrolliert. Die Qualitätssicherungssysteme (HACCP-System [Hazard Analysis Critical Control Point, auf Deutsch: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte] und ISO-Zertifikat 14001) beinhalten eine präzise Dokumentierung jedes Arbeitsvorganges in der Käserei auf Computer, sodass die Ursachen etwaiger Produktionsfehler schnell herausgefunden werden können. Die regelmäßige Reinigung erfolgt mit biologisch-abbaubaren Reinigungsmitteln.
Die Biobetriebe produzieren die Milch nach strengen Richtlinien und unterliegen einer laufenden Kontrolle.

Vermarktung:

Die Stiftskäserei ist eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung, wobei die stiftseigene Glasmalerei miteingeschlossen ist. Die GesmbH befindet sich zu 100 % im Besitz des Zisterzienserstiftes Schlierbach.

Seit Beginn 1996 organisiert die Käserei den Vertrieb ihrer Produkte gemeinsam mit der Firma Concept Fresh, ausgenommen den St. Severin, der aus markenrechtlichen Gründen von Bergland vertrieben wird.
Hauptsächlich werden die Produkte im österreichischen Lebensmittelhandel angeboten, doch seit dem Beitritt Österreichs zur EU wird auch nach Deutschland exportiert.

Weiters erfolgt eine Direktvermarktung sowie eine Vermarktung über die Gastronomie.

Neben dem traditionsreichen Schlierbacher Schloßkäse werden unter anderem weitere oberflächengereifte Weichkäsespezialitäten mit Rotkultur wie der St. Severin sowie Biokäse, der Affineur- Weichkäse Roter Mönch mit Birne mit Birnenbrand sowie der Mischkäse aus Kuh- und Ziegenmilch 2 Mönche hergestellt.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse rund um die Region Schlierbach führen zu einer reichhaltigen, voralpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Traditionell Herstellungsweise in der Stiftskäserei Schlierbach.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das Aroma von Schlierbacher Käse stehen in direkter Beziehung zur Qualität der verwendeten Milch und die Reifung mit Rotkulturen.
  • Die Herstellung von Schlierbacher Käse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Käserei sowie der Vermarkter.

Verwertung:

Als Spezialitäten gelten die Schlierbacher Käserahmsuppe sowie der Gebackene Schlierbacher aus dem originalen Schlierbacher Schloßkäse.

Schutz:

Wortmarke „Schlierbacher“. (Österreichisches Patentamt Register Nr.36242, 05.12.1956)

Weitere Wort –und Wortbildmarken:
PERNSTEINER, SCHLIERBACHER KLOSTERKÄSE, SCHLOßKÄSE, PETRUS, LEBON, BACCHUS, PAULUS, SCHLIERBACHER KLOSTERKÄSE BIO, KLOSTERKÄSE BIO, KREMSTALER, 2 MÖNCHE, ALMSEER RAHMKÄSE, ACHLEITNER SCHLOSSKÄSE.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Oberösterreich, Region, Traunviertel, Kirchdorf, Schlierbach, Milchprodukt, Käse, Schlierbacher Käse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 28.05.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Käserei & Glasmalerei GesmbH
Katarina Seebacher
Klosterstraße 1
4553 Schlierbach/ Oberösterreich

Autorin

Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 14.09.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)