Tennengauer Almkäse

Käse hergestellt aus traditioneller Heumilch von Kühen aus der Region.

Registernummer: 60

Offenlegungsdatum

Erste Erwähnung der Käseherstellung in der Region Tennengau erfolgte um 400 vor Christus als sich die Kelten in der Region niederließen und auf zufällige Art und Weise einen Ur-Käse produzierten.
Seit ungefähr 120 Jahren wird in den Tennengauer Käsereien Käse nach traditionellen Verfahren hergestellt.

Titel

Tennengauer Almkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Käse hergestellt aus traditioneller Heumilch von Kühen aus der Region.
Heumilch ist die Bezeichnung für Milch, die von Kühen gewonnen wird, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist nicht erlaubt.
Heumilch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräutern stehen.

Der Käse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch und das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Tennengauer Almkäse trägt durch eine naturnahe Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Tennengau, Salzburg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Dorfkäserei Pötzelsberger

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

95 Heumilchproduzenten, 3 Käserein und zahlreiche kleine alpine Sennereien der Region Tennengau

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Heumilchfütterung wird in den österreichischen Berggebieten seit Urzeiten eingesetzt und ist in der Region Tennengau nach traditioneller Art und Weise bis heute in Verwendung.

Die Käseerzeugung im Tennengau hat eine lange Tradition.
Die Herstellung eines sogenannten „Urkäses“ im Tennengau geht auf die Zeit 400 vor Christus zurück, als die Kelten über die Alpen kamen und sich im heutigen Tennengau niederließen. Es kann angenommen werden, dass Jäger ihre Tagesration Milch in Schafsmägen füllten. Durch das Schütteln während des Transportes, die erhöhte Temperatur durch Sonneneinstrahlung und durch die Reste des Verdauungssegmentes Lab im Schafsmagen verwandelte sich die Milch in dicke Klumpen.

Käse in der uns heute bekannten Form wird seit ungefähr 120 Jahren in den Tennengauer Käsereien hergestellt.

Gebiet/ Region:

Der Tennengau ist ein Teil des Bundeslandes Salzburg, Österreich, und ist deckungsgleich mit dem politischen Bezirk Hallein.
Der Tennengau grenzt im Norden an den Flachgau, im Westen an Bayern (Deutschland), im Osten an das Salzkammergut (Oberösterreich) und im Süden an die Salzburger Region Pongau.
Der Tennengau wird von Bergen sowie von Tälern und Almen beherrscht.

Klima:
Das Gebiet Tennengau weist ein subalpines Klima auf. Kurze und eher kühle Sommer, sowie lange, kühle Winter sind in dieser Region charakteristisch. Die Jahresdurchschnittstemperatur liegt bei 6 °C. Die Jahresniederschlagsmenge liegt bei 1.500 mm; die Regenfälle sind gleichmäßig verteilt. West- und Nordwinde sind typisch für die Region, im Fall von Föhnwinden, Süd- und Südostwind.

Flora:
Die Almen im Tennengau liegen auf einer Seehöhe von 1.000 bis 1.700 m.
Die Bergflora ist das Ergebnis von Boden und Klimabedingungen und ist gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Alpenaster (Aster alpinus), Alpenleinkraut (Linaria alpina), Enziangewächse und Trollblume (Trollius sp.), Schwertliliearten, Engelwurz, Blutweidrich, etc.
Die spezielle Artenvielfalt an alpinen Gräsern und Kräutern im Grünfutter und im daraus erzeugten Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Tennengauer Almkäses.

Die Vegetationsdecke wird durch die Weidehaltung mit Rindern stabilisiert und das Wasserspeichervermögen des Bodens zugleich verbessert.

Zusätzlich zur Flora der Almen ist in der Region Tennengau die Flora von Streuobstwiesen vor Bedeutung für die Gewinnung von Grünfutter und Heu.

Heumilch:

Im Tennengau wird Käse aus Milch nach den Vorschriften des Österreichischen Heumilchregulativ produziert.

Heumilch ist Rohmilch, die von Kühen gewonnen wird, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silagefutter ist verboten.
Die lokale Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter hat einen direkten Zusammenhang mit der Qualität von Heumilch.

Heumilch ist charakterisiert durch nur sehr wenige Clostridiensporen. Das Vorhandensein von Clostridiensporen ist bei der Käseherstellung unerwünscht, da ihre Vermehrung in Rohmilch Buttersäuregärung und damit Blähungsdefekten bei Käse verursachen können. Weiters sind Clostridensporen besonders gefährdend für die Gesundheit von Säuglingen und Kleinkindern. Clostridien können sich in Silagefutter vermehren, können aber nicht in trockenem Heu wachsen.

Österreichische Heumilch enthält sehr wenige Clostridiensporen (weniger als 200/Liter Milch). Dadurch kann Heumilch direkt ohne Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verkäst werden. Heumilch hat einen besonderen Ruf als Spezialmilch für Hartkäseerzeugung erlangt.

Im Gegensatz dazu muss Standardrohmilch, von mit Silagefutter gefütterten Kühen, behandelt werden, um Clostridiensporen, die die Pasteurisierung überstehen können, zu entfernen bzw. zu unterdrücken. Dies geschieht durch Zentrifugalentkeimung oder durch Konservierungsmittel (Nitrat oder Lysozym).

Die Verwendung von Heumilch für die Käseherstellung kommt den Wünschen der Konsumenten nach möglichst naturreinen Lebensmitteln entgegen. Weiters muss der hohe Kalziumgehalt (100 g Heumilch deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen) sowie der hohe Gehalt an den ernährungsphysiologischen wichtigen konjugierten Linolsäuren (CLA) und Omega-3 Fettsäuren hervorgehoben werden.

Österreichisches Heumilchregulativ:

Das Heumilch Regulativ legt fest, unter welchen Bedingungen Heumilch produziert werden darf.

Verboten sind:

  • Herstellung, Lagerung von Silofutter oder auf allen Silage-Rundballen auf den Betriebsstätten des Milcherzeugers, Verfütterung von Silagefutter
  • Herstellung und Verfütterung von Feuchtheu oder Gärheu
  • Verfütterung von Rückständen von Brauereien, Brennereien, Mostereien der Lebensmittelindustrie (z. B. Biertreber oder Nass-Schnitten)
  • Futtermitteln in eingeweichtem Zustand
  • Futtermitteln tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle etc.)
  • Verfütterung von Küchen-, Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff
  • Futtermittel mit Zusatz von Antibiotika, Chemotherapeutika oder Hormonen

Erlaubte Futtermittel für Milchkühe:

  • Als Beifutter sind Grünraps, Grünroggen und Futterrüben bis maximal 25 % des Trockenmassebedarfes von Milchvieh erlaubt
  • Als Kraftfutter sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale und Mais zulässig. Ackerbohnen, Futtererbsen und Extraktionsschrote können in Summe bis zu maximal 25 % Gewichtsanteil in der Kraftfutterration verwendet werden
  • Maximal 1 ha Grünmais als Reserve für jahreszeitlich bedingte Grundfutterengpässe

Ausnahme: zugelassene Futtermittel in trockenem Zustand: nicht melassierte Trockenschnitten

Düngungsbestimmungen:
Eine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf allen landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten ist untersagt.
Zwischen Düngung und Nutzung muss eine Mindestwartezeit von 3 Wochen eingehalten werden.

Einsatz chemischer Hilfsstoffe:
Ein flächendeckender Einsatz von Pestiziden auf allen Futterflächen des Milchlieferanten ist strengstens verboten.
Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung (Diptera) ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Kühe erlaubt.
Die Anwendung von Euterdesinfektionsmitteln muss in einer Form erfolgen, die eine Kontamination der Milch mit Sicherheit ausschließt.

Milchlieferverbote:
Eine Ablieferung von Milch in den ersten 10 Tagen nach dem Abkalben und vor Ablauf der vorgeschriebenen Wartefrist bei Behandlung mit Arzneimitteln ist nicht erlaubt.

Tennengauer Almkäse:

Die Bezeichnung Tennengauer Almkäse wird im Kontext mit GENUSS REGION Österreich für Hartkäse, halbharte und Schnittkäse verwendet.

Tennengauer Almkäse wird aus Heumilch (silofreier Milch) von Rindern der Rasse Pinzgauer und Fleckvieh in der Region Tennengau hergestellt.

Rund 95 Milchbauern liefern Heumilch zu 3 alpinen Sennereien. Weiters produzieren zahlreiche kleine regionale Almhütten den Käse.

Im Sommer fressen die Kühe Pflanzen und Kräuter auf den Berghängen und Bergwiesen. Im Winter erhalten die Kühe das eigen produzierte Heu und Getreide.

Herstellungsprozess:
Heute werden eine Reihe von Käsesorten in der Region hergestellt. Diese sind sowohl Hartkäse, als auch halbharte Käse und Schnittkäse.
Die Herstellungsmethode variiert je nach Käsesorte, häufig werden die Käse nach biologischen Richtlinien produziert.
Als Besonderheit gilt die Reifung des Käses in natürlichen Steinkellern.

Abhängig von der Käsesorte besitzt der Tennengauer Almkäse eine spezifische Beschaffenheit, Form, Größe und charakteristischen Geschmack.

Qualitätskontrolle:
Die Kontrolle der Anlieferungsmilch erfolgt durch den Öberösterreichischen Milchprüfring in Ried. Die Kontrolle des Käses erfolgt durch die AGES Salzburg (Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit).
Die Käserein unterliegen dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point, auf Deutsch: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte).
Biologisch produzierter Käse wird nach den biologischen Richtlinien, festgelegt in nationalen- und EU- Gesetzgebungen, hergestellt.

Vermarktung:

Die Vermarktung des Tennengauer Almkäse erfolgt über Direktvermarktung als auch über den Einzelhandel.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Tennengau führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Tennengauer Almkäse stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien.
  • Die Herstellung von Tennengauer Almkäse ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Der Tennengauer Almkäse ist Bestandteil zahlreicher traditioneller Gerichte der regionalen Küche.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Salzburg, Region, Tennengau, Käse, Heumilch, Almkäse, Heumilchkäse, Tennengauer Almkäse

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 21. Juli 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Dorfkäserei Pötzelsberger
5421 Adnet, Waidach 27
Tel.: 0043 6245/83228
Fax 0043 6245/83228-4
Homepage Biokas

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 28.09.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)

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