Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse g.U.

Traditionell hergestellter Hartkäse aus roher Kuhmilch, produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 2325/97 ABl. L 322/33/97.

Registernummer: 2

Offenlegungsdatum

Aus einer im Tiroler Landesarchiv erliegenden Urkunde (Urbar 93/5 1544 Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 lässt sich bereits auf die traditionelle Herstellung gut haltbaren Käses in der Region schließen.

Titel

Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse g.U.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Hartkäse aus roher Kuhmilch mit Milchsäurebakterien- und Kälbermagenlabzusatz, traditionell hergestellt während der 90 bis 120 Tage dauernden Almvegetation.
Der Käse verdankt seine charakteristischen Eigenschaften der traditionell handwerklichen Herstellungsweise und dem besonderen Geschmack der Milch, die durch die alpine Vegetation bedingt wird. Produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 2325/97 ABl. L 322/33/97.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1
6020 Innsbruck

Name des Antragstellers für den Titel

Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1
6020 Innsbruck

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Molkereibetriebe und Sennereien in Nord- und Osttirol

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1
6020 Innsbruck

Beschreibung

Geschichte:

Es kann angenommen werden, dass die Produktion von Heumilch und seine Weiterverarbeitung so alt ist, wie die Haltung von Milchkühen in der Landwirtschaft (ca. 5. Jahrhundert vor Christus).

In den Bergregionen Tirols war die Herstellung von Alp-/Almkäse in früherer Zeit die wohl beste Form der Almmilchkonservierung.
Die leicht verderbliche Milch wurde durch die Verkäsung lager- und transportfähig gemacht.

Aus einer im Tiroler Landesarchiv erliegenden Urkunde (Urbar 93/5 1544 Fo. 47 bis 49) aus dem Jahr 1544 lässt sich bereits auf die traditionelle Herstellung gut haltbaren Käses in der Region schließen. In dieser Urkunde geht es um den Auftrieb von Kühen auf die Wildschönauer Holzalm und die Aufteilung von Käse und Butter auf die einzelnen Bauern. In dieser Urkunde scheinen einerseits Bauern auf, die für die aufgetriebenen Kühe eine Nutzung von „Schmalz" und den „Spär Thesen" (eine „These" ist ein Faß, welches zum Transport vom Käse ins Tal verwendet wurde, der Ausdruck „Spär"-Käse bedeutet Magerkäse).

Für die Herstellung vom Tiroler Almkäse ist es besonders interessant, dass in dieser Urkunde bei den meisten Bauern nicht von „Spär Thesen" die Rede ist, sondern von „guet Thesen" und „guet Käß" oder z.B. 49 Käß, alles guetes Zeugs". Der Ausdruck „guet Käß" wird als Fettkäse interpretiert. Interessant in dieser Urkunde ist auch, dass z.B. „Thoman zu Äschberg seine 16 Käß seinen bruedem in Längs verkauft hat". Um den Käse bis ins nächste Frühjahr lagern zu können, muss es sich wohl um eine Form vom heutigen Almkäse gehandelt haben.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bestanden in Tirol bereits zahlreiche Alpsennereien.
Dr. Willibald Winkler beschreibt in der „Geschichte der österreichischen Land- und Forstwirtschaft 1848 bis 1896" 3. Band, Seite 376, Commisionsverlag Moritz Perles, Wien 1899, die vorherrschende Form des Käsens als Fettkäserei.

Auch Dr. Heinrich Mair-Waldburg beschreibt in seinem „Handbuch der Käse" (Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH Kempten, 1974, Seite 298, Beilage 5), dass Alpkäse schon seit langer Zeit in Tirol hergestellt wird.

Gebiet/Region:

Das Bundesland Tirol gliedert sich in die Teile Nordtirol und Osttirol. Nord- und Osttirol besitzen zueinander keine direkte Verbindung.

Tirol grenzt an die Bundesländer Vorarlberg, Salzburg und Kärnten sowie im Norden an Bayern (Deutschland), im Südwesten an Graubünden (Schweiz) und im Süden an Südtirol und die Provinz Belluno (Italien).

Der höchste Berg – zugleich höchster Berg Österreichs – ist mit einer Höhe von 3.798 m ü. A. (Meter über Adria) der Großglockner in Osttirol, der höchste Gipfel in Nordtirol ist die Wildspitze (3.772 m ü. A.).

Der Tiroler Almkäse/Alpkäse wird im österreichischen Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) aus ausschließlich in diesem Gebiet gewonnener Almmilch hergestellt. Der Käse heißt im Tiroler Oberland westlich von Innsbruck traditionellerweise „Alpkäse“, im Tiroler Unterland jedoch „Almkäse“.

Bei den Almen mit Käseproduktion handelt es sich um selbstständige vieh- und milchwirtschaftliche Produktionseinheiten, die entweder im Tiroler Almkataster der Tiroler Landesregierung eingetragen oder von der Marktordnungsstelle „Agrarmarkt Austria (AMA)“ erfasst und gemäß § 15 der Milchgarantiemengen-Verordnung, BGBl: Nr. 225/1999 anerkannt sind. Almen mit Tiroler Almkäseproduktion liegen im Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) oberhalb der Dauerbesiedlungsgrenze und werden milchwirtschaftlich bis ca. 2.500 m Seehöhe bewirtschaftet.

Klima:
Tirol liegt im Grenzbereich zwischen atlantischem, kontinentalem und mediterranem Einfluss, besonders ist das Gebirgsklima vorherrschend. Feuchter Sommer, trockener Herbst, schneereicher Winter und starke lokale Unterschiede kennzeichnen das Klima.

Die nördlichen Kalkalpen bestehen vor allem aus Gebirgsketten, wo es zu Staulagen und Niederschlag kommt. Die Leeseiten sind meist mild und trocken. Tirol steht unter dem Einfluss der Westwetterzone, daher ist der nördliche Alpenrand am feuchtesten und schneereichsten.
Die inneralpinen Täler haben ein vergleichsweise mildes Klima aufzuweisen.
Bedeutung auf die Temperaturen hat die mittlere Höhe von Tirol von über 500 m. Das Gebirge verringert die mögliche Sonneneinstrahlung in den Tälern.

Der Winter ist meist geprägt vom Wechsel zwischen schneereichen und schneearmen Witterungen. Das Frühjahr ist im Alpenraum meist sehr unbeständig und regenreich, es kann zu Kälteeinbrüchen kommen. Im Sommer fällt der meiste Regen durch Gewitter. Der Herbst zeichnet sich oft durch lange Schönwetterperioden aus. Ein besonderes Wetterereignis ist der Föhn, der am Patscherkofel bis zu 200 km/h und in Innsbruck bis zu 120 km/h erreichen kann.

Die Almen mit Almkäseproduktion liegen oberhalb der Dauerbesiedlungsgrenze und werden milchwirtschaftlich bis zu ca. 2.500 m Seehöhe bewirtschaftet.

Flora:
Aufgrund der kürzeren Vegetationszeit und dem größeren Schwankungsbereich der Tages- und Nachttemperaturen ergeben sich besondere Wachstumsbedingungen. Die Klimabedingungen sind auch durch den geringeren Luftdruck, geringeren CO2-Gehalt und intensivere Sonneneinstrahlung charakterisiert. Es zeigt sich bei den Pflanzen ein relativ gedrungener Wuchs, viel Blatt- und wenig Stengelanteil. Daraus ergibt sich eine höhere Konzentration der Inhaltsstoffe, erhöhter Eiweißgehalt, weniger Rohfasergehalt und eine besonders aromatische Ausprägung des Almfutters. Almfutter gilt als saftiges, blattreiches Futter mit erhöhtem Nährstoffgehalt. Der gute Geruch und das feine Aroma fördern auch die Futteraufnahme.

Tiroler Almkäse/Tiroler Alpkäse g.U.:

Tiroler Almkäse/Alpkäse ist ein Hartkäse, der ausschließlich aus roher, hartkäsereitauglicher Almmilch (Kuhmilch) mit Milchsäurebakterien- und Kälbermagenlabzusatz (keine Labersatzstoffe oder gentechnisch hergestelltes Lab) in Laibform (keine Blockform) hergestellt wird.

Besonderheiten der Almmilch:
Im Jahr 1992 wurde an der Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft eine mikrobiologische und chemische Untersuchung von Tal (HKT und Silage) und Almmilch durchgeführt. (TSCHAGER et al. 152-157). Es wurden Unterschiede in der Zusammensetzung, wie auch im Geschmack nachgewiesen:

  • Die Almmilch weist einen erhöhten Fettgehalt (4,37 %) auf.
  • Das Thiocyanat ist eine Teilkomponente des Lacteoperoxidasesystems, welche für die bakterizide Wirkung der Rohmilch verantwortlich ist. Die Analyse von Tal- und Almmilch ergab einen Unterschied zugunsten der Almmilch.
  • Die Almmilch weist gegenüber der Talmilch einen geringeren Anteil an gesättigten, geradzahligen Fettsäuren (14 bis 16 C), hingegen bei den ernährungsphysiologisch wichtigen Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure, Öl- und Eladinsäure einen erhöhten Gehalt gegenüber der Talmilch auf.
  • Beim Gehalt an Vitamin B2 (Riboflavin) konnte ein geringfügiger höherer Anteil bei der Almmilch festgestellt werden.
  • Der Ortosäuregehalt (früher B13, bewirkt in manchen Organismen Wachstumseffekte) war bei allen Vergleichsproben bei der Almmilch höher als in der Talmilch.

Die auf den Alpen gewonnene hartkäsereitaugliche Rohmilch wird an Ort und Stelle (Almsennereien) verarbeitet.

Futtergrundlage der Tiere sind die Alpweide sowie – in kleinen Mengen – auf der Alm erzeugte Futtermittel (Ausnahme bei Elementarereignissen).

Tiroler Almkäse/Alpkäse wird ausschließlich während der 90 bis 120 Tage dauernden Almvegetationsperiode hergestellt. Daher ist die Menge an Tiroler Almkäse nur begrenzt von Oktober bis Mitte März verfügbar.

Herstellungsprozess:
Die am Abend gewonnene Almmilch wird in flache Gefäße (Holzgebsen) gefüllt und am nächsten Morgen vorwiegend händisch entrahmt (in modernen Almsennereien wird die Fetteinstellung der Milch mittels Zentrifuge erreicht). Zusammen mit der am nächsten Morgen gewonnenen Milch wird diese entrahmte Abendmilch sodann in Kupferkesseln zu Alm-/Alpkäse verarbeitet.

Für die Säuerung der Milch bzw. die Käsereifung wurden von der Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz eigene Bakterienkulturen gezüchtet, die auf den Almsennereien oft mit ausgefällter Molke (Klarschotte) weitergezüchtet wird.

Die Verwendung von Zusatzstoffen wie Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen ist nicht zulässig.

Die vorgereifte Kesselmilch wird auf eine Temperatur von 31 bis 32 °C erwärmt und durch Labzusatz (nur Kälbermagenlab, keine Labersatzstoffe oder gentechnische hergestelltes Lab) dickgelegt. Nach dem Vorschneiden und einer gewissen Nachdickungszeit (langsames Absetzen der Molke) erfolgt das eigentliche Schneiden auf Erbsenkorngröße mittels Käseharfe und danach das für den Tiroler Alm-/Alpkäse typische Brennen des Käsebruchs. Dabei wird das Bruch- Molke- Gemisch unter regelmäßigem Rühren auf 50 bis 54 °C (mindestens 48 °C) erwärmt und einer Nachkäsung von bis zu 45 min. unterzogen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird der Käsebruch mittels Fangtuch und Schiene entnommen und in die Käseformen gefüllt. Die anschließende Pressung erfolgt mittels schweren Steinen, hydraulisch oder mittels Hebelwirkung (auf vielen Almen sind noch alte, recht „urige“ Pressen aus Holzbalken vorhanden).

Reifung:
Am darauf folgenden Morgen gelangt der Käse für bis zu zwei Tage in ein Salzbad und wird anschließend oft noch in Naturkellern mit recht großen Temperaturschwankungen (10 bis 18 °C) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 % ca. 4 ½ bis 6 Monate gereift. Während dieser Reifungszeit wird der Käse mit Salzwasser geschmiert, dem anfangs auch eine Rotschmierekultur (Brevibakterium linens beigefügt werden kann, wodurch eine – wesentlich zur Geschmacksbildung beitragende – Keimflora entsteht. Diese Oberflächenbehandlung erfolgt anfangs täglich, später in immer längeren Intervallen. Es existieren auch Käsevarianten mit trockener Schmiere.

Geschmack und Aussehen:
Die Rinde ist griffest, gelb bis bräunlich und rissfrei. Fallweise ist die Rinde auch mit einer dünnen, angetrockneten Schmiere überzogen. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb, jedenfalls einfärbig und weist eine eher spärliche, reine und ca. erbsen- bis kirschgroße Lochung auf. Sein Geschmack ist aromatisch pikant. Der Mindestfettgehalt beträgt 45 % F.i.T. (dies entspricht einem absoluten Fettgehalt von ca. 28 %), wobei der tatsächliche Fettgehalt mindestens 48 bis 50 % F.i.T. (Fett in Trockenmasse)  beträgt. Der Anteil an Trockenmasse muss mindestens 62 % betragen.

Der Käse besitzt eine geringe kleine Rundlochung.

Die Laibe haben ein Gewicht von 25 bis 60 kg.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichen:
Für die Käseherstellung wird Rohmilch eingesetzt, wobei die Qualitätsanforderungen wie sie in den Auflagen für hartkäsetaugliche Milch der AMA (Agrarmarkt Austria) festgeschrieben wurden, einzuhalten sind.

Tiroler Almkäse/Tiroler Alpkäse wird unter dem Gütesiegel "Qualität Tirol" vermarktet, das von der Agrarmarketing Tirol gehalten wird. Das Gütesiegel steht für nachhaltige Landwirtschaft und kleinbäuerliche Erzeugung sowie für hochqualitative Produkte mit hervorragendem Geschmack und erlesenem Aroma. Darüber hinaus gewährleistet das Gütesiegel, dass das Produkt aus Tirol stammt und in Tirol verarbeitet wird.

Die Bezeichnung „Tiroler Almkäse/Tiroler Alpkäse – geschützte Ursprungsbezeichnung“ muss auf den Etiketten in leserlichen und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Verwendung von Namen, Firmenbezeichnungen oder Eigenmarken ist gestattet, wenn dies den Erwerber nicht täuscht. Die Käselaibe der einzelnen Almen sind fortlaufend zu nummerieren.

Kontrolleinrichtungen:
Akkreditierte Kontrollstellen gemäß EU VO 1151/2012

Vermarktung:

Der Tiroler Almkäse errang bei der Almkäseolympiade 2005 in Galtür Silber und Gold.
Erhältlich ist der Tiroler Almkäse, der von der Tirol Milch reg. Gen.m.b.H. vertrieben wird, im Tiroler Lebensmittelhandel.

Die Vermarktung des Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse erfolgt meist vom Stück oder in Form von „Käsezwickeln".

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Die zur Herstellung des Tiroler Alm-/Alpkäses verwendete Milch weist auf Grund der alpinen, besonders reichhaltigen und würzigen Flora der Bergweiden und der Seehöhe des Herstellungsgebietes („Hochalpenproduktionsgebiet“) sowie der ausschließlichen Grünfütterung der Kühe besondere Geschmackskomponenten auf, die im Zusammenwirken mit der traditionell handwerklichen Herstellungsweise dem Käse seine charakteristischen Eigenschaften verleihen.

Traditionelle Käseherstellung mit speziell gezüchteten Bakterienkulturen.

Die Käseproduktion leistet einen essentiellen Beitrag zur Aufrechterhaltung der Tiroler Berglandwirtschaft und ist für die ökologische Vielfalt und Stabilität der alpinen Kulturlandschaft unverzichtbar.

Schutz:

EU Herkunftsschutz „geschützte Ursprungsangabe“ (Official Journal L322 25.11.1997)
Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als gU liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen:1299-GR/95)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Käse, Almkäse, Alpkäse, Rohmilchkäse, Milch, Tiroler Almkäse, Tiroler Alpkäse

Bibliographie/Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 28.11.2011.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Verband der Tiroler Käserei- und Molkereifachleute
Brixner Straße 1
6020 Innsbruck

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 02.11.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)