Tiroler Bergkäse g.U.

Traditionell hergestellter Bergkäse aus naturbelassener Rohmilch von den Tiroler Alpen, produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 1065/97 ABl. L 156/6/97.

Registernummer: 3

Offenlegungsdatum

Seit den Vierzigerjahren des 19. Jahrhunderts: Herstellung von Bergkäse in Tiroler Alpen.

Titel

Tiroler Bergkäse g.U.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Tiroler Bergkäse wird aus Rohmilch von Kühen erzeugt, deren Fütterung überwiegend aus Grünfutter und Heu von Tiroler Almen und dem Bergland erfolgt. Die typische Flora der alpinen Vegetation verleiht dem Käse seinen typischen Geschmack. Produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 1065/97 ABl. L 156/6/97.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Euro Info Centre des Wirtschaftskammer Tirol/Erzeuger bzw. Verarbeiter des Tiroler Milchkäuferverbandes reg. Genossenschaft m.b.H.

Name des Antragstellers für den Titel

Euro Info Centre des Wirtschaftskammer Tirol/Erzeuger bzw. Verarbeiter des Tiroler Milchkäuferverbandes reg. Genossenschaft m.b.H.

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Milchbauern in Nord- und Osttirol
Käsereien

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Euro Info Centre des Wirtschaftskammer Tirol/Erzeuger bzw. Verarbeiter des Tiroler Milchkäuferverbandes reg. Genossenschaft m.b.H.
Meinhardstrasse 14
6020 Innsbruck

Beschreibung

Die Fettkäserei und somit die Herstellung von Bergkäse verbreitete sich in den Vierzigerjahren des 19. Jahrhunderts in Tirol. Seit dieser Zeit wird in Tiroler Käsereien Bergkäse hergestellt. Die Haltbarkeit und die hygienische Sicherheit des Käses erlaubte den Transport zu großen Städten (Wien, Berlin, etc.), die weit entfernt von Tiroler Tälern (Unterinntal, Zillertal, Achental) lagen, in denen die Milch produziert wurde.

Tiroler Bergkäse wird in Laibform hergestellt und hat eine geschmierte, angetrocknete, braungelbe bis braune Rinde. Tiroler Bergkäse wird als Laib mit einem Mindestgewicht von 12 kg hergestellt. Die eher spärliche, ca. erbsengroße runde Lochung ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb. Der Geschmack ist mild aromatisch bis leicht pikant.

Zusammensetzung:

Mindestfestgehalt 45 % F.i.T. (Fett in Trockenmasse)
Höchstwassergehalt 40 %
Mindesttrockenmasse 60 %.

Das Rohmaterial (Kuhmilch) für Tiroler Bergkäse wird aus Nord- bzw. Osttiroler Alp- oder Talmilch aus Rinderhaltung mit silofreier Fütterung gewonnen. Als Lab wird nur Kälbermagenlab – keine Labersatzstoffe oder Genlab verwendet. Nicht zulässig ist die Verwendung von Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermitteln, Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen.

„Tiroler Bergkäse g.U.“ darf ausschließlich von Erzeugern bzw. Verarbeitern sowie Landwirten im österreichischen Bundesland Tirol (Nordtirol und Osttirol) hergestellt werden.

Es existieren Vorschriften über die Milchqualität. Wesentlicher Bestandteil der Herstellung ist die Einhaltung bestimmter Kriterien bei der Milcherzeugung.

Insbesondere gilt:

  • Die Milch, die für die Erzeugung von Tiroler Bergkäse verwendet wird, darf nicht transportiert werden, weil sie Rohmilch ist.
  • Das Futter bei der Rinderhaltung muss zum größten Teil aus Gras und Heu bestehen und darf keine gärenden oder gegorenen Futtermittel, sowie in Haufen erwärmtes Grünfutter enthalten. Die Aromastoffe aus dem Futter gehen in den Käse über und tragen zu seinem Aroma bei.

Die angelieferte Milch wird teilweise entrahmt (auf einen Fettgehalt von ca. 3 %); die so vorbehandelte Milch wird mit Lab versehen, vorgekäst und schließlich bei einer Temperatur von ca. 52 °C gebrannt; anschließend wird der Käse in Pressen ausgebracht und der Laib in das Salzbad (Kochsalzgehalt von ca. 20 %, pH-Wert bei 5,25) verlagert. Bei Fehlen der notwendigen Keime in der Umgebung (bei Neuanlagen, nach Desinfizierungsmaßnahmen) werden dem Salzbad Schmierekulturen zugesetzt; Tiroler Bergkäse wird bei einer Temperatur zwischen 12 und 16 °C und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 90 und 95 % gereift; die Käse werden zweimal pro Woche mit Salzwasser behandelt, wodurch sich an der Oberfläche eine spezielle Flora, die auch für den aromatisch pikanten Geschmack mitverantwortlich ist, ergibt.

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als gU liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationale Aktenzeichen: 1187-GR/95)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Käse, Bergkäse, Milch, Tiroler Bergkäse

Bibliographie/ Referenzen

  • Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 Antrag auf Eintragung: Art. 17, g.U. (Nationales Aktenzeichen: 1187-GR/95)
  • Winkler W. Winkler: Geschichte der österreichischen Land- und Forstwirtschaft 1848 bis 1898. 3. Band, Commissionsverlag Moritz Perless Wien 1899
  • Schulz M.E. „Molkerei-Lexikon“ 1952
  • Formaggio
  • Tirolmilch

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 18.11.2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Euro Info Centre des Wirtschaftskammer Tirol;
Erzeuger bzw. Verarbeiter des Tiroler Milchkäuferverbandes reg. Genossenschaft m.b.H.

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Artikel derzeit in Überarbeitung

Veröffentlicht am 02.11.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)