Vorarlberger Alpkäse g.U.

Vorarlberger Alpkäse wird produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 1065/79 ABl. L 156/6/97.

Registernummer: 5

Offenlegungsdatum

Schon während des Dreißigjährigen Krieges (1618 bis 1648) wurde das „Süß- bzw. Festtsennen“, die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Vorarlberger Alpkäses, angewendet. Seit dem 18. Jahrhundert findet die Bezeichnung „Vorarlberger Alpkäse“ Verwendung.

Titel

Vorarlberger Alpkäse g.U.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Hartkäse aus naturbelassener Rohmilch, die in Vorarlberger Alpen ausschließlich während der Sommermonate gewonnen und verarbeitet wird.
Schonende Bewirtschaftung der Böden schützt die zahlreichen Kräuter und Gräser auf den Wiesen.
Die alpine Vegetation verleiht der Milch ein besonderes Aroma, und dem Alpkäse seinen würzigen Geschmack.
Vorarlberger Alpkäse wird produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gemäß EU Verordnung 1065/79 ABl. L 156/6/97.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Vorarlberg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein

Name des Antragstellers für den Titel

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein
Landhaus Bregenz
Römerstrasse15
6900 Bregenz

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bergbauern in Vorarlberg

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein
Römerstrasse 15
6900 Bregenz

Beschreibung

Geschichte:

Schriftstücke belegen, dass schon während des Dreißigjährigen Krieges „Süß- bzw. Festtsennen“, das die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Vorarlberger Alpkäses war bzw. ist, angewendet wurde.
Die Entstehung von Fettkäse ist darauf zurückzuführen, dass die Menschen in den klimatisch weniger begünstigten Tälern haltbare Lebensmittelvorräte für Winter- und Notzeiten anlegen mussten. Die Vorarlberger bereiteten zunächst vorwiegend Sauerkäse zu, bis sie schließlich von den Schweizern das Fettkäsen lernten. Das anspruchsvollere Herstellungsverfahren des Fettkäsens verdrängte Ende des 17. Jahrhunderts großteils die bis dahin übliche Herstellung des Sauerkäses.

Im 18. Jahrhundert wurde bereits ein Großteil der Alpmilch zu Alpkäse verarbeitet. Seit dieser Zeit findet die Bezeichnung „Vorarlberger Alpkäse“ Verwendung.

Gebiet/ Region:

Vorarlberg ist das westlichste Bundesland Österreichs und gliedert sich in 4 politische Bezirke, 6 Gerichtsbezirke, 96 Gemeinden (davon 5 Städte und 10 Marktgemeinden).

Es grenzt im Osten an Tirol (Arlberg, Verwallgruppe), im Süden an die Schweiz (Kämme der Silvretta und des Rätikon), im Südwesten an Liechtenstein, im Westen an die Schweiz (Rhein) und im Norden an Deutschland (Bregenzerwald).

Rund 53.000 der 105.000 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche werden in Vorarlberg alpwirtschaftlich genutzt.

Vorarlberger Alpkäse g.U. wird in Alp- und Vorsäß-/ Maisäßregionen des österreichischen Bundeslandes Vorarlberg hergestellt. Vorsäß, eine einmähdige Wiese (Alm) mit Wirtschaftsgebäude im Bregenzerwald und im Walsertal (Vorarlberg), wird Ende Mai bis Ende Juni und Mitte September bis Mitte Oktober bewirtschaftet und als Weide benützt; diese Art der Bewirtschaftung weist noch Züge einer Nomadenwirtschaft auf.

Die behördlich anerkannten Alpbetriebe befinden sich auf 1.000 bis 1.800 m Seehöhe und werden im Rahmen der 3-Stufenwirtschaft nur in den Sommermonaten bewirtschaftet.

Klima und Bodenverhältnisse:
Der Arlberg ist eine Wasser- und Klimascheide. Durch die von Nordwesten her ungehindert eintretenden Westwinde ist das Klima stark atlantisch bestimmt, was im Nordwesten zu reichen Niederschlägen führt (3-mal so viel wie in den inneralpinen Beckenlandschaften); die größte Jahresniederschlagsmenge weist Bödele im Bregenzerwald mit 2.366 mm auf (Dornbirn: 1.493 mm). Die atlantischen Westwinde garantieren schneereiche Winter sowie, auch durch die große Wasserfläche des Bodensees, gemäßigte Temperaturgegensätze:

Die Winter sind mild, die Sommer eher kühl. Die wärmsten Regionen sind das Rheintal und das Bodenseegebiet. Das Lechtal und das Montafon gehören im Winter zu den sonnigsten Gebieten Österreichs, während das stark besiedelte Rheintal oft von dichtem Nebel bedeckt ist (häufige Inversion). Charakteristisch für das Klima Vorarlbergs ist auch der Föhn, der vor allem durch Walgau und Rheintal zieht.

Flora:
Alpine Vegetation. Bergwiesengräser und -kräuter verleihen der Milch die besonders aromatische Note.
Die Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Löwenzahn, Rotklee, Alpenvispergras, Bergwegerich, Fuchsschwanz, Silbermantel sowie verschiedene Enzianarten.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Vorarlberger Alpkäses.

Vorarlberger Alpkäse g.U.:

Hartkäse aus auf Alpen und Vor-/Maisäßen gewonnener und verarbeiteter naturbelassener Rohmilch (nicht thermisiert, nicht zentrifugalentkeimt, nicht pasteurisiert, ohne Konservierungsmittel oder Stabilisatoren, ohne chemische Zusätze, ohne gentechnische Labstoffe).

Die Zufuhr von Milch aus Talbetrieben ist in jeder wie auch immer gearteten Form verboten.

Futtergrundlage der Tiere ist ausschließlich die Alpweide; Silagefütterung ist nicht gestattet.

Käse aus Alpmilch ist geschmacklich dem aus Talmilch hergestelltem bei weitem überlegen; Alpmilch hat deutlich weniger Keime als Talmilch und ist wesentlich haltbarer.

Im übrigen·gelten die Spezifikationen des Codex Alimentarius Austriacus III. Auflage, Kap. В 32 Abs. 3 „Milch- und Milchprodukte, Abschnitt Hartkäse".

Herstellungsprozess:
Die Milch für die Herstellung von Vorarlberger Alpkäse g.U. stammt ausschließlich von Alp- und Vorsäß-/Maisäßregionen.

Die auf den Alpen von amtlich kontrollierten Kuhbeständen gewonnene hartkäsereitaugliche, silofreie Rohmilch, die nicht thermisiert, pasteurisiert und nicht zentrifugalentkeimt wird, wird an Ort und Stelle ohne Transporte und Zwischenlagerung verarbeitet.
Die am Abend gewonnene Milch wird zur Aufrahmung sofort in kleinere Behälter (Holzgebsen oder Wannen) abgefüllt. Am darauf folgenden Tag erfolgt die Entrahmung zur Erreichung des gewünschten Fettgehalts des Produktes durch das händische Abschöpfen des Rahmes (Alpbutter). Aus dieser gereiften und entrahmten Milch wird anschließend gemeinsam mit der morgendlichen Vollmilch sowie Milchsäurebakterien-Kulturen und Labstoffen der Alpkäse in Sennkesseln (Kupferkesseln) hergestellt. Die Entnahme des Käsebruchs erfolgt händisch mit Hilfe von Käsetüchern und ohne die Verwendung von Käsefertigern. Der Käsebruch wird auf 51,5 °C bis 52,5 °C erhitzt, gepresst und zur guten Rindenausbildung regelmäßig mit Salzwasser behandelt.

Die Käseherstellung erfolgt ausschließlich während des sommerlichen Weideganges der Tiere, wobei die Futtergrundlage der Tiere ausschließlich die Alpwiese ist.

Auf Grund der kurzen Alpungsperiode (3 bis 4 Monate) ist das Produkt nur saisonal und in begrenzten Mengen verfügbar.

Im Jahr 2002 erzeugte die Vorarlberger Alpwirtschaft aus rund 2,5 Millionen Litern Milch fast 200.000 kg Alpkäse höchster Qualität.

Reifung:
Die Mindestreifezeit beträgt 3 bis 6 Monate mit möglichen divergierenden Eigenschaften (kleine Gläserrisse, geringere Lochung).

Geschmack und Aussehen:
Der Vorarlberger Alpkäse g.U. besitzt eine angetrocknete, körnige, braungelbe bis braune Rinde.
Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig und weist in der Regel eine erbsengroße runde Lochung, auf. Der F.i.T.-Gehalt liegt über 45 %. Das Laibgewicht beträgt bis zu 35 kg. Der Geschmack ist mild, aromatisch, mit zunehmendem Alter pikant.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichen:
Hinsichtlich Tierhaltung, Tiergesundheit, Betriebs- und Personalhygiene bestehen nationalgesetzliche Regelungen. Die Qualitätssicherung ist durch Kontrollen, Personal und Hygieneschulungen gewährleistet.
MilchhygieneVO - BGBl. Nr. 897/1993

Codex Alimentarius Austriacus III. Auflage, Kap. В 32 Abs. 3 „Milch- und Milchprodukte, Abschnitt Hartkäse".

Die Bezeichnung „Vorarlberger Alpkäse - g.U.“ muss auf dem Etikett in leserlichen und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Verwendung von Namen, Firmenbezeichnungen oder Eigenmarken ist gestattet, wenn dies den Erwerber nicht täuscht.

Auf jedem Käselaib ist bei der Produktion eine nicht entfernbare Kaseinmarke (eingepresste) anzubringen, die durch ihre Form oder ihren Aufdruck unverwechselbar das Produkt als Vorarlberger Alpkäse und den Produktionsstandort nachweisen lässt.

Vermarktung:

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Die zur Herstellung des Vorarlberger Alpkäses verwendete Milch weist auf Grund der alpinen Vegetation des Herstellungsgebietes sowie der ausschließlichen Grünfütterung der Tiere eine besondere Geschmackskomponente auf, die in Zusammenwirken mit der traditionell handwerklichen Herstellungsweise dem Käse, der nur saisonal und in begrenzten Mengen verfügbar ist, seine charakteristischen Eigenschaften verleihen.

Verwertung:

Als traditionelle Spezialitäten gelten u. a. Käsespätzle, Walser Käseknödel.

Schutz:

Geschützte Ursprungsangabe (Official Journal L156 13.06.1997)

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als gU liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen: 1147-GR/95)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Vorarlberg, Region, Käse, Alpkäse, Vorarlberger Alpkäse g.U.

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 18.11.2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein
Römerstrasse 15
6900 Bregenz

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 06.11.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)