Zillertaler Heumilchkäse

Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten aus Heumilch in der Region Zillertal, Tirol.

Registernummer: 62

Offenlegungsdatum

Die Produktion von Heumilch und die Weiterverarbeitung ist so alt wie die Haltung von Milchkühen in der Landwirtschaft (ca. 5. Jahrhundert vor Christus). Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Tirol auf sogenannten „Schwaighöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt. Im 16. Jahrhundert war die Region Zillertal  bereits bekannt für die Produktion von Fettkäse.

Titel

Zillertaler Heumilchkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung verschiedener Käsesorten aus Heumilch in der Region Zillertal, Tirol.
Die Heumilch stammt von Tieren aus traditioneller nachhaltiger Milchwirtschaft. Heumilchwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Der wesentliche Unterschied und der traditionelle Charakter bestehen darin, dass bei der Heumilchproduktion wie in der ursprünglichen Milchproduktion keine Gärfuttermittel verfüttert werden. Die Fütterung erfolgt im Lauf der Jahreszeiten, in der Grünfutterperiode erhalten die Tiere frische Gräser und Kräuter, teilweise Heu und erlaubte Futtermittel und in der Winterfutterperiode Heu und teilweise erlaubte Futtermittel.
Heumilch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter stehen.
Zillertaler Heumilchkäse erlangt seinen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der Heumilch und das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.
Die regionale Produktion von Zillertaler Heumilchkäse trägt durch extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und zur Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Käse, Milchprodukte

Name der Region

Zillertal, Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

700 bis 800 Heumilchproduzenten, 4 milchverarbeitende Betriebe in der Region Zillertal

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Heumilchfütterung wird in den österreichischen Berggebieten seit Urzeiten eingesetzt und ist in der Region Zillertal nach traditioneller Art und Weise bis heute in Verwendung.

Bereits im Mittelalter wurden in den Voralpen und im Gebirge in Tirol auf den so genannten „Schwaigenhöfen“ Käse aus Heumilch hergestellt. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsformen im alpinen Raum. „Schwaighöfe“  wurden vielfach als Dauersiedlungsform von den Landesherren selbst gegründet und dienten vor allem der Milchwirtschaft als Viehhöfe (besonders für die Käseerzeugung).
Sie sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf die nur während der Sommermonate bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt.
Die Bauern mussten einen Teil des Käses als Zins an die Grundherren abliefern.

Bereits im 16. Jahrhundert war die Region Zillertal für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt, während in anderen Teilen Tirols bis zum 19. Jahrhundert überwiegend die Produktion von Magerkäse vertreten war. Seitdem haben Milchbauern in der Region Zillertal das Wissen um die Heubereitung und Heufütterung im Winter über Generationen weitergegeben.

Erst in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Fettkäserei einen raschen Aufschwung.
Die Käseproduktion in Tirol profitierte vor allem von seiner geografischen Lage an der Nord-Süd-Handelsroute München (Deutschland)-Innsbruck (Österreich)-Bozen-Mailand (Italien).

Bis zum 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung in Tirol weitgehend auf die Bauernhöfe beschränkt. Die Erzeugnisse von Haus- und Bauernkäsereien dienten zunächst dem eigenen Verbrauch und zur Abgabe an den Grundherrn.

Bedingt durch die landwirtschaftlichen und klimatischen Gegebenheiten entwickelten sich für bestimmte Regionen typische Käsesorten.

Ebenso förderten zahlreiche Klöster das Wissen um die Käseherstellung und trugen zur Entwicklung der Käsekultur bei.

1921 wurde die „Bergkäserei Zillertal“ gegründet.

Schon um 1900 wurden Vorschriften (Milchregulative) für die silofreie, hartkäsetaugliche Milch erlassen. Daraus entstanden in Österreich um 1950 die Milchregulative der Bundesländer Vorarlberg, Tirol und Salzburg. Im Jahr 1975 wurden diese Milchregulative vereinheitlicht und vom Milchwirtschaftsfonds als Bestimmungen für hartkäsereitaugliche Milch erlassen (Bestimmungen über die Übernahme von hartkäsetauglicher Milch, Österreichische Milchwirtschaft Heft 14, Beilage 6, Nr. 23c vom 21. Juli 1975). Die frühere Planstelle der Milchwirtschaft in Österreich hat bis zum Jahr 1993 für bestimmte Produktionsgebiete sogenannte „Silosperrgebiete“ erlassen, um den Rohstoff Heumilch (auch „silofreie Milch“ oder „hartkäsetaugliche Milch“) für die Rohmilchkäsereien zu erhalten. Im Jahr 1995 wurde das Silosperrgebiet durch die Sonderrichtlinie des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Wasser und Umweltwirtschaft zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (Österreichisches Programm für umweltgerechte Landwirtschaft: ÖPUL), Maßnahme Silageverzicht, für Heumilch fortgesetzt.
Seit Anfang der 1980er-Jahre gibt es Heumilchbauern, welche ihre Höfe zusätzlich nach biologisch/ökologischen Gesichtspunkten bewirtschaften.
Heumilch ist eine seltene Spezialität. Nur rund 3 % der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Gegensatz dazu beträgt der prozentuelle Anteil in Österreich rund 15 %.

Gebiet/ Region:

Das Zillertal ist das größte Seitental des Inntals in Tirol, Österreich, und wird vom Fluss Ziller durchflossen. Es ist umgeben von den stark vergletscherten Zillertaler Alpen im Süden und Osten, den niedrigeren Spitzen der Kitzbüheler Alpen im Osten und den Tuxer Alpen im Westen.
Es liegt im politischen Bezirk Schwaz, Tirol, auf 550 bis 3.509 m Seehöhe und umfasst 25 Gemeinden.

Klima:
Das Zillertal hat klimatische Verhältnisse, die typisch für das Hochgebirge sind. Es ist charakterisiert durch Jahresniederschlagsmengen von 975 mm. Im Frühling und im Herbst können starke Föhnwinde auftreten und im Winter eine Inversion der Temperatur. Warme Föhnwinde sorgen für ein schnelles Abtrocknen von Böden und Pflanzen. Starke Tag/Nacht-Temperaturdifferenzen lassen kräftige und gesunde Pflanzen wachsen.

Bodenbeschaffenheit:
Leicht schottrige und sandige Böden erlauben eine gute Durchlüftung und Erwärmung der Böden sowie eine leichte Bodenbearbeitung.
Boden und Klima schaffen optimale Bedingungen für Viehwirtschaft und Heuwirtschaft.

Flora:
Die Almen im Zillertal liegen zwischen 900 bis 2.000 m Seehöhe. Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden- und Klimabedingungen und durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Alpenaster (Aster alpinus), Alpenleinkraut (Linaria alpina), Arnika, Enzian und Trollblume (Trollius sp) gekennzeichnet.
Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Zillertaler Heumilchkäses.

Heumilch:

Heumilch wird unter traditionellen Produktionsbedingungen entsprechend dem Heumilchregulativ erzeugt und zeichnet sich durch das Verbot von Gärfuttermittel wie Silagen und dem Verbot von Tieren und Futtermitteln, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, aus.

„Heumilchregulativ“

Heumilch ist Kuhmilch von Muttertieren, die von Milcherzeugern produziert wird, welche sich zur Einhaltung nachfolgender Kriterien verpflichtet haben: Es dürfen keine Tiere und Futtermittel, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, verwendet werden.

Erlaubte Futtermittel

  • Die Fütterung erfolgt im Wesentlichen mit frischen Gräsern und Kräutern während der Grünfutterperiode sowie Heu in der Winterfutterperiode. Der Raufutteranteil in der Tagesration muss mind. 75 % der Trockenmasse betragen.
  • Als Beifutter sind Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets erlaubt.
  • Als Getreide sind Weizen, Gerste, Hafer, Triticale, Roggen und Mais in marktüblicher Form auch als Mischungen mit Mineralstoffen, z. B. Kleie, Pellets usw., zulässig.
  • Ackerbohnen, Futtererbsen, Ölfrüchte und Extraktionsschrote bzw. Kuchen können in der Futterration verwendet werden.

Verbotene Futtermittel

  • Keine Verfütterung von Silage (Gärfuttermittel), von Feuchtheu oder Gärheu.
  • Keine Verfütterung von Nebenprodukten von Brauereien, Brennereien, Mostereien und anderen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie wie z. B. Nass-Biertreber oder Nass-Schnitten — Ausnahme: Trockenschnitte als Nebenprodukt der Zuckerherstellung und Eiweißfuttermittel aus der Getreideverarbeitung im trockenen Zustand.
  • Keine Verfütterung von Futtermitteln in eingeweichtem Zustand an Muttertiere.
  • Keine Verfütterung von Futtermitteln tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle usw.) mit Ausnahme von Milch und Molke an Jungvieh.
  • Keine Verfütterung von Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff.

Düngungsbestimmungen

  • Keine Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen auf alle landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten.
  • Einhaltung einer Mindestwartezeit von drei Wochen zwischen der Ausbringung von Wirtschaftsdünger und Nutzung auf allen Futterflächen des Milchlieferanten.

Einsatz chemischer Hilfsstoffe

  • Nur selektiver Einsatz von chemisch synthetischen Pflanzenschutzmitteln unter fachlicher Anleitung von landwirtschaftlichen Fachberatern sowie Punktbekämpfung auf allen Grünfutterflächen des Milchlieferanten ist möglich.
  • Ein Einsatz von zugelassenen Sprühmitteln zur Fliegenbekämpfung ist in Milchviehställen nur bei Abwesenheit der Muttertiere erlaubt.

Lieferverbote

  • Ablieferung als Heumilch frühestens am zehnten Tag nach erfolgter Abkalbung.
  • Bei Einstellung von Kühen, denen Silage (Gärfuttermittel) verfüttert wurde, ist eine Wartezeit von mindestens 14 Tagen einzuhalten.
  • Alm-/Alptiere, die auf dem Heimbetrieb mit Silage (Gärfuttermittel) gefüttert wurden, müssen entweder 14 Tage vor Alm-/Alpauftrieb auf silofreie Fütterung umgestellt werden, oder die Milch kann erst nach 14 Tagen auf der Alm/Alpe (eigener Heumilchlieferbetrieb) als Heumilch verwendet werden. Auf der Alm/Alpe darf weder Silage produziert noch verfüttert werden.

Verbot genetisch veränderter Lebens- und Futtermittel
Um die traditionelle Basis von Heumilch zu erhalten, dürfen keine Tiere und Futtermittel, welche gemäß den geltenden Rechtsvorschriften als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, verwendet werden.

Sonstige Vorschriften

  • Keine Herstellung von Silage (Gärfuttermittel) auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers.
  • Keine Produktion und Lagerung von Rundballen jeder Art in Folie.
  • Keine Herstellung von Feuchtheu oder Gärheu auf allen Betriebsstätten eines Heumilcherzeugers.

Besonderer Charakter von Heumilch
Heumilch unterscheidet sich von der Standard-Kuhmilch aufgrund der speziellen Produktionsbedingungen entsprechend dem Heumilchregulativ.
Bei Untersuchungen an der Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz konnten Ginzinger und Mitarbeiter 1995 und 2001 bei 65 % der Silagemilchproben über 1.000 Clostridien-Sporen pro Liter feststellen. Bei einer Untersuchung der Anlieferungsmilch einer Großkäserei lagen 52 % der Proben über 10.000 pro Liter. So hatten 85 % der silofreien Heumilchproben weniger als 200 und 15 % zwischen 200 bis 300 Clostridien-Sporen pro Liter. Heumilch hat aufgrund der besonderen Fütterungsweise einen signifikant niedrigeren Gehalt an Clostridiensporen. Bei der Hartkäseherstellung aus Rohheumilch werden somit weniger schwere Loch- und Geschmacksfehler bewirkt.
Im Rahmen des Forschungsprojekts „Einfluss der Silage auf die Milchqualität“ wurde der Geschmack von Milch mit und ohne Silagefütterung untersucht (Ginzinger und Tschager, Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz 1993). Bei 77 % der Milchproben mit Heufütterung wurde kein Fehlgeschmack festgestellt. Bei den Milchproben mit Silagefütterung (Standardmilch) betrug der Anteil ohne Fehlgeschmack dagegen nur 29 %. Auch bei den Milchproben aus den Tanks der Milchsammelwagen war ein eindeutiger Unterschied gegeben. Bei 94 % der Proben der silofreien Heumilch wurde kein Fehlgeschmack festgestellt. Bei der Silagemilch betrug hingegen der fehlerfreie Anteil nur 45 %.
In einer Diplomarbeit an der Universität Wien (Schreiner, Seiz, Ginzinger, 2011) konnte nachgewiesen werden, dass Heumilch aufgrund der rauhfutter- und grünlandbasierten Fütterung einen rund doppelt so hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren aufweist wie Standardmilch.

Zilltertaler Heumilchkäse

Zilltertaler Heumilchkäse wird aus Heumilch (silofreier Milch) hergestellt, die von Kühen aus der Region stammt.
Während des Sommers fressen die Kühe Pflanzen und Kräuter auf den Berghängen und Bergwiesen. Während des Winters werden die Kühe mit eigens produziertem Heu und Getreide gefüttert.
Rund 700 bis 800 Milchbauern liefern jährlich ca. 30 Millionen kg Heumilch zu den lokalen Sennereien.
Heute werden eine Reihe verschiedener Heumilchkäsesorten in der Region erzeugt wie Zillertaler Berg- oder Almkäse, Zillertaler Emmentaler, Zillertaler Graukäse, Zillertaler Bauernkäse, Zillertaler Rahmlaib, Zillertaler Gold, Zillertaler Schmugglerkas, Edelweiß Frischkäse oder der Kirchtagskäse.
Weiters produzieren kleine lokale Almhütten Käse aus Heumilch, der als Zillertaler Almkäse bekannt ist.

Qualitätskontrolle:
Die Qualitätskontrolle von Heumilch erfolgt dreimal monatlich durch die Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft, Rotholz, Tirol.

Qualitätskennzeichnung:
Zillertaler Heumilchkäse wird unter dem Gütesiegel "Qualität Tirol" vermarktet, das von der Agrarmarketing Tirol gehalten wird. Das Gütesiegel steht für nachhaltige Landwirtschaft und kleinbäuerliche Erzeugung sowie für hochqualitative Produkte mit hervorragendem Geschmack und erlesenem Aroma. Darüber hinaus gewährleistet das Gütesiegel, dass das Produkt aus Tirol stammt und in Tirol verarbeitet wird.

Vermarktung:

Zillertaler Heumilchkäse wird durch die „ARGE Heumilch Tirol“, über den Lebensmitteleinzelhandel, den Großhandel, die Gastronomie sowie Ab-Hof vertrieben.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Zillertal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernhöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das Aroma von Zillertaler Heumilchkäse stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Traditionelle handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien.
  • Die Herstellung von Zillertaler Heumilchkäse ist das Ergebnis traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heuproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung, Vermeidung von Silagefütterung) sowie der Sennereien (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse).

Verwertung:

Zillertaler Heumilch ist nicht nur ein ausgezeichnetes Rohmaterial für die Käseherstellung sondern eignet sich auf Grund ihres exzellenten Geschmacks auch besonders als Frischmilch.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Zillertal, Milch, Heumilch, Käse, Heumilchkäse, Zillertaler Heumilchkäse

Bibliographie / Referenzen

  • EHRLICH, M. (2006): Untersuchung von Molkereimilchprodukten aus Deutschland auf gesundheitlich bedeutsame Fettsäuren (Omega 3, Omega 6, CLA) unter Berücksichtigung des eingesetzten Maisfutters; Universität Kassel, Witzenhausen, Juni 2006.
  • GINZINGER, W.; KUPFNER, B.; TSCHAGER, E.; ZANGERL, P. (1995): Trockenschnitte als Futtermittel für hartkäsetaugliche Milch; Milchw. Berichte 125, 184 – 186.
  • GINZINGER, W.; TSCHAGER, E. (1993): Einfluss der Fütterung auf die Qualität von Milch und Milchprodukten; Österr.Braunvieh 23, 4 - 6.
  • MOREL I., WYSS U., COLLOMB M. (2006): Grünfutter- oder Silagezusammensetzung und Milchinhaltstoffe; Agrarforschung 13, 228 - 233.
  • Österr. Lebensmittelbuch Codexkapitel B 32:Milch und Milchprodukte
  • Proceedings ALFA Jahrestagung 2001, 29.-31.05.2001, Wolfpassing, 163 – 165.
  • SCHREIBER, M. (2002): Gehalt an konjugierten Linolsäuren (CLA) in österreichischer Trinkmilch unterschiedlicher Provenienz; Diplomarbeit an der BAM Rotholz.
  • TSCHAGER, E., GINZINGER, W., DILLINGER, K. (2001): Fettsäurespektrum des Milchfettes in Abhängigkeit von Fütterung und Haltung.
  • TSCHAGER, E.; ZANGERL, P.; SEBASTIANI, H.; KNEIFEL, W.; LANG, C.; LEGNER, H. (1994): Organoleptische, technologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Almmilch; Milchwirtschaftliche Berichte 120, 152-157.
  • ARGE Heumilch Österreich
  • ARGE Heumilch Tirol
  • Das Zillertal
  • Die Pflanzenwelt im Hochgebirgs-Naturpark
  • Käsegeschichte Österreichs
  • Heumilch
  • Agrarmarkt Austria Marketing
  • Zillertal
  • Tirol
  • Der Bezirk Schwaz (SZ)
  • Waldtypisierung und Waldstratifizierung Tirol
  • Zillertaler Heumilchkäse
  • Sennerei Zillertal – Das Unternehmen
  • Bergkäserei Zillertal
  • Steckbrief Zillertal
  • Zillertal du bist mei’ Freud (käse.pur 1/07)
  • Zillertler Heumilchkäse
  • Zillertal

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 20. Oktober 2008.

Heumilch / Haymilk / Latte fieno / Lait de foin / Leche de heno Official Journal C340 30.09.2014

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Autoren

Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 14.11.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)