Leinöl

Leinöl wird aus den Samen des Flachses (Linum usitatissimum L.) gewonnen.

Registernummer: 208

Offenlegungsdatum

In Österreich wurde Lein (volkstümlich: Flachs) bereits im Mittelalter sowohl als Faser- als auch als Ölpflanze angebaut.

Titel

Leinöl

Kurzdarstellung oder Behauptung

Leinöl wird aus den Samen des Flachses (Linum usitatissimum L.) gewonnen.
Leinöl wird sowohl kalt- als auch warmgepresst und besitzt einen arteigenen, oftmals herben bis nussigen Geschmack und weist eine gold-gelbe Farbe auf.
Leinöl weist einen besonders hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäure auf und gilt daher als eines der wertvollsten Speiseöle.
Es eignet sich zur Verfeinerung von Suppen, Gemüse, Salaten und für Marinaden, sowie für Müsli, Topfenkäse und Erdäpfelspeisen.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Leinöl, Speiseöl, Öl

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Ing. Gunther Koblmiller
Mühlviertler Ölmühle

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Lein gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen.
Die ältesten archäologischen Leinsamenfunde stammen aus der Zeit 7.500 bis 6.750 vor Christus aus dem heutigen Iran.
Auch den Babyloniern war die Leinpflanze bereits bekannt.

Im alten Ägypten ist Lein ebenfalls seit altersher bekannt. Dort scheint er ursprünglich nur zu Speisezwecken angebaut worden zu sein.
Das zeigt Brot aus reinen, gerösteten oder nicht gerösteten Leinsamen, sowie die Beimengung von Leinsamen zu Mehl.

Erst später wurde Lein auch zur Fasergewinnung eingesetzt.
Selbst zu einem Zeitpunkt, als die Fasergewinnung im Vordergrund stand und die Gewebeherstellung einen einzigartig hohen Stand erreicht hat, war jedoch auch der Leinsamen immer noch von Bedeutung. Dies geht aus einem ägyptischen Relief des Grabes von Pakeris (18. Dynastie) hervor.

Zuletzt wurde Lein auch zur Gewinnung von Leinöl genutzt. Im Altertum wurde es als Lampenöl verwendet. Es kann angenommen werden, dass in der Steinzeit die Nutzung als Ölfrucht unbekannt war.

Im Alten Testament finden sich Hinweise auf den Lein. So heißt es in 2. Mose 9,31: „Der Flachs und die Gerste waren zerschlagen; denn die Gerste stand in Ähren und der Flachs in Blüte“.

Lein in Europa:

In Europa ist Lein seit den ersten Anfängen des Ackerbaues in der Bandkeramikkultur (älteste bäuerliche Kultur der Jungsteinzeit) nachzuweisen. Archäologische Ausgrabungen in der Schweiz brachten Leinsamen und Leingewänder zutage, die auf 4.000 bis 3.000 vor Christus datiert werden.

Ähnlich wie in Ägypten liegen die Verhältnisse bezüglich der Verwendung im Kulturkreis der griechischen und römischen Antike: Als in der Antike die Bedeutung von Leinsamen als Nahrungsmittel zurückging, nahm die als Öl- und Faserpflanze zu. So erwähnt Plinius, dass nördlich des Pos eine sehr wohlschmeckende Mahlzeit aus Leinsamen noch anlässlich besonderer Opfer zubereitet wird.

Für die Ausbreitung des Leins spielte die Nutzungsform eine entscheidende Rolle. Die langstängeligen Fasertypen gedeihen besser in kühleren, nördlicheren Regionen. Die Ölleintypen finden bessere Wachstumsbedingungen in trockenen, wärmeren Gebieten.

Leinanbau in Österreich:

In Österreich wird Lein seit dem Mittelalter angebaut und sowohl als Faser- als auch als Ölpflanze verwendet.

Bereits im Haslacher Urbar von 1379 (Oberösterreich) sind drei Mühlen verzeichnet. Eine davon, die Mühlviertler Ölmühle, mahlt seit mehr als 600 Jahren Saaten und erzeugt Leinöl.

Vor allem im oberösterreichen Mühlviertel des 16. und 17.Jahrhunderts florierte der Leinanbau, was der Region einen wirtschaftlichen Aufschwung brachte.
In der Herstellung von Leinengewebe war das Mühlviertel ab dem 16. Jahrhundert neben Böhmen, Mähren und Schlesien von großer Bedeutung.

Bereits 1875 galt die Österreichische Donaumonarchie mit einer Anbaufläche von 94.000 ha neben dem Russischen Reich (910.000 ha) und dem Deutschen Reich (215.000 ha) als eines der wichtigsten Anbaugebiete für Lein.

Durch das Aufkommen der billigeren und vor allem leichter zu verarbeitenden Baumwolle gingen die Anbauflächen für Lein noch im 19. Jahrhundert stark zurück.
In den 1980er Jahren gab es im Zuge der Ökologiebewegung wieder einen leichten Anstieg der Leinen-Nachfrage, sowohl im Öl- als auch im Faserbereich. Dennoch sanken die Anbauflächen weiter.

So betrug die Anbaufläche von Öllein in Österreich im Jahr 2006 4.804 ha, 2008 wurde Öllein nur mehr auf einer Fläche von 677 ha, 2009 von 535 ha kultiviert.

Lein als Heilmittel:

In griechischen und römischen Schriften finden sich Hinweise auf die heilenden Eigenschaften von Lein. Als Arzneimittel erwähnte bereits Hippokrates (460 bis 370 vor Christus) den Lein, vor allem gegen Katarrhe (Entzündung der Schleimhäute) und als Auflage zur Linderung von Sonnenbrandflecken.
Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) nennt in ihrem Buch „Causae et Curae“ (zwischen 1150 und 1160) den Lein unter anderem als Leinsamenauflage bei Milzschmerz.
Der italienische Arzt Matthiolus (1501 bis 1577) empfiehlt im „New-Kreuterbuch“ von 1526 den Lein äußerlich mit Essig vermischt gegen Nasenbluten.
Der deutsche Arzt Hieronymus Bock (1498 bis 1554) schreibt in seinem „Kreutterbuch“ von 1539, der Lein sei entzündungswidrig, hustenmildernd, äußerlich schmerzstillend und im Klistier darmöffnend.
Sebastian Anton Kneipp (1821 bis 1897), ein bayrischer Priester und Hydrotherapeut, nennt den Leinsamen zur Schmerzstillung und Linderung bei geschwürigen und entzündlichen Prozessen des Verdauungsapparates sowie bei Geschwüren im Magen und Zwölffinger- und Blinddarm.

Leinöl in der Ernährung heute:

Leinöl besitzt einen besonders hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (ungesättigten Fettsäuren) v.a. Alpha-Linolensäure und gilt daher als eines der wertvollsten Speiseöle. Zudem weist das Leinöl ein optimales Verhältnis zwischen Omega-6-Festtsäuren und Omega-3-Festtsäuren auf.

Leinöl hat einen besonders günstigen Einfluss auf Magen, Darm und Verdauung. Zudem wird dem Leinöl eine cholesterinsenkende und antikanzerogene Wirkung und ein positiver Einfluss auf chronische Entzündungen nachgesagt.
Der hohe Gehalt an Alpha-Linolensäure unterstützt außerdem das Gewebe von Gehirn, Herz und Netzhaut.

Namensursprung:

Das Wort „Lein“ hängt wahrscheinlich mit dem keltischen „lin“ (= Faden) zusammen. Der lateinische Name „Linum usitatissimum“ weist auf die vielfältige Nutzbarkeit der Pflanze hin (usitatissimum = „am meisten genutzt, am nützlichsten, am gebrächlichsten“).

Die vielseitige Nutzung des Leins hat sich bis in den Sprachschatz niedergeschlagen: So manche umgangssprachliche Worte sowie Phrasen stammen ursprünglich vom Lein: die „Fahrt ins Blaue“ bedeutete früher die Fahrt zu den blau blühenden Leinfeldern.

Lein wird volkstümlich auch Flachs genannt.
„Flachsen“ heißt heute so viel wie herumalbern, Spaß haben. Ursprünglich war damit die gemeinsame, offenbar außerordentlich gesellige Beschäftigung, den Flachs zu bearbeiten, gemeint.
„Sich verhaspeln“ schließlich bedeutet, sich zu versprechen. Ursprünglich stammt dieser Ausdruck daher, dass der Flachsfaden nicht richtig von der so genannten Haspel (technisches Hilfsmittel zum Auf- und Abwickeln von Garnen, Seilen, Drähten, Bändern und Schläuchen) geführt wurde.

Gebiet/ Region:

Österreich.

Das heutige Hauptanbaugebiet liegt im Waldviertel in Niederösterreich (321 ha). In kleinen Mengen wird Flachs auch im Mostviertel und im Mühlviertel angebaut.
Weitere Anbaugebiete finden sich im Burgenland (115 ha), sowie Oberösterreich (59 ha), Kärnten (19 ha), Steiermark (18 ha) und Wien (3 ha). (Stand 2009)

Das Hauptverarbeitungsgebiet von Leinöl liegt im Mühlviertel in Oberösterreich.

Grundsätzlich stellt der Lein keine hohen Ansprüche an Boden und Klima. Er ist sehr anpassungsfähig und gedeiht beinahe auf allen getreidefähigen Kulturböden. Besonders gut eignen sich für den Öllein tiefgründige Böden.
Der günstigste pH-Wert des Bodens liegt bei 6,2 bis 7. Eine Aussaat auf Böden unter pH 5,5 ist nicht zu empfehlen. Gut dosierte Feuchtigkeit bis zur Blüte ist wichtig. Nach der Blüte bevorzugt der Öllein eher trockenes Wetter.

Lein:

Botanik:

Lein (Linum usitatissimum) gehört zur Familie der Leingewächse (Linaceae).
Die Kulturform, L. usitatissimum, leitet sich von der Wildform L. bienneab.
Lein bzw. Flachs wird auch als Gemeiner Lein oder Echter Lein bezeichnet.
In seiner Verwendung kann zwischen Öllein und Faserlein unterschieden werden. Für die Produktion von Leinöl kommt Öllein zum Einsatz.

Leinöl:

Das Leinöl ist ein Pflanzenöl und wird aus den reifen Samen der Leinpflanze gewonnen.

Der in Österreich vorkommende Öllein (Linum usitatissimum L.) ist eine einjährige Pflanze mit einer Wuchshöhe von etwa 20 bis 80 cm.
Die Pflanze besitzt einen aufrechten, glatten Stängel, der im oberen Bereich stark verzweigt ist. Der Öllein hat einen rispigen Blütenstand, der über mehrere Wochen täglich neue Blüten öffnet. Die Blüte erfolgt von Juli bis August. Die Blüten sind, je nach Sorte, blau bis weiß. Die Blätter sind schmal und lanzettlich.
Die Frucht ist eine Kapsel mit bis zu zehn ölhaltigen Samen.
Der Lein ist ein Selbstbefruchter.

Der Öllein ist im Vergleich zum Faserlein verzweigter und bildet mehr und größere Samen aus.

Sorten:

Generell unterscheidet man zwischen Sommerlein, auch als Schließ- oder Dreschlein bezeichnet (Kapseln bleiben geschlossen und werden erst durch das Dreschen zerschlagen, sodass die Samen gewonnen werden) und Winterlein und Spring- oder Klanglein (Kapseln springen bei der Reife mit einem Klang auf).
Als Öllein dient vorwiegend der Sommerlein. Winter- und Springlein werden in den Anbauregionen nur mehr selten bis gar nicht mehr angebaut.

In der Österreichischen Sortenliste 2010 sind für Öllein die Sorten Barbara, Hungarian Gold, Omega und Sandra zugelassen. Diese besitzen eine blaue Blütenfarbe. Die Sorten Sandra und Barbara besitzen eine braune Kornfarbe, die Kornfarbe der Sorten Hungarian Gold und Omega ist gelb.

Hauptsächlich wird die Ölleinsorte Recital angebaut, welche über einen kurzen Wuchstyp, gute Standfestigkeit und hohes Ertragspotenzial verfügt. Diese Ölleinsorte hat eine mittelfrühe Reife und zeichnet sich durch gute Gesundheit aus. Die Blüten sind blau, die Kornfarbe mittelbraun.

Der Anbau der Sorte Ötztaler Lein als seltene landwirtschaftliche Kulturpflanze wird im Rahmen des ÖPUL (ÖPUL 2007) gefördert. Dabei handelt es sich aber um keinen Öllein sondern um einen Faserlein.

Leinanbau:

Lein kann auf allen Feldern, wo auch Getreide gedeiht, kulitviert werden.
Die Aussaat erfolgt im Frühjahr. Sommerlein hat eine kurze Vegetationsdauer von rund 100 Tagen. Die Leinpflanze verträgt nur geringe Mengen an Stickstoff, ist aber kaum anfällig für Schädlinge oder Parasiten (vorausgesetzt es werden die Anbaubedingungen eingehalten). Lediglich vor der Überwucherung durch Unkraut muss er geschützt werden. Dies kann durch mechanische Bearbeitung oder geringen Herbizideinsatz erreicht werden.

Die Saatstärke beträgt zwischen 55 und 90 kg/ha und die Saattiefe zwischen 1,5 und 3 cm. Anzustreben ist eine Pflanzenzahl von 500 bis 600 Pflanzen/m2.

Fruchtfolge:

Um den Boden nicht zu erschöpfen und um Abbauerscheinungen (Leinmüdigkeit) und Krankheiten zu vermeiden, wird Lein nur alle 6 bis 8 Jahre auf demselben Ackerfeld angepflanzt.

Als Vorfrüchte eignen sich Hackfrüchte und Getreide (z.B. Sommergerste). Wichtig dabei ist, dass der Boden über wenig leicht mobilisierbaren Stickstoff verfügt und keine Strukturschäden aufgrund der Ernte aufweist.

Düngung:

Böden, die den Ansprüchen des Leins entsprechen, werden nicht gedüngt. Bei mittlerer Bodenversorgung sollten vor dem Anbau Stickstoff (nur geringe Menge, da sonst Lagerungs- und Qualitätsverluste die Folge sind; etwa 40 bis 60 kg Stickstoff/ha sind ausreichend), Phosphor und Kali gestreut werden. Wirtschaftsdünger wird nicht empfohlen, da die Wirksamkeit auf Lein schwer einzuschätzen ist.

Ernte:

Die Ernte der reifen Samen erfolgt von August bis September, wenn sich die Kapselfrüchte braun verfärben und die Körner in den Kapseln rascheln.

Die maschinelle Ernte erfolgt mittels Mähdrusch, bei dem der Abstand der Dreschtrommel nicht zu eng sein darf, da sonst die Samen beschädigt werden können. Beim Dreschen werden die Kapseln zerschlagen und so die Samen gewonnen. Der Leinsamen muss eine glänzende Farbe haben.

Die Erträge schwanken meist zwischen 1.000 und 1.500 kg/ha.

Methode der Herstellung:

Dem Leinöl liegen die Richtlinien des Österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 30 Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse, Margarinekäse zugrunde.

Leinöl ist eine naturbelassene Spezialität ohne Beimengung von jeglichen chemischen Zusätzen, wie z.B. Konservierungsstoffe.

Die Leinölproduktion erfolgt in zwei Varianten: (nach Mühlviertler Ölmühle)

Kaltpressung:

Kalt gepresstes Leinöl wird durch Pressung des Leinsamens mittels Schneckenpresse gewonnen. Dabei wird die Leinsaat im schonenden Verfahren mit Hilfe einer Schneckenwalze bei geringem Druck durch einen Presszylinder gedrückt, wodurch dann Öl fließt.
Verschiedene Düsen am Ende des Auslaufs sowie auch eine Veränderung der Pressgeschwindigkeit haben Einfluss auf den Ölertrag.
Nach der Pressung wird das Öl in Behälter gelagert, damit sich die Trübstoffe absetzen können. Zur Beschleunigung wird von manchen Herstellern auch ein Filter verwendet, der bereits direkt beim Abfließen des Öls eingesetzt wird. Danach wird das Öl in Flaschen abgefüllt.

Bei der Kaltpressung erfolgt keine vorhergegangene Trocknung, die Samen werden erst im Zuge der dabei entstehenden Reibungswärme getrocknet.

Bei der Kaltpressung werden Temperaturen von maximal 40 °C erreicht.

Warmpressung:

Die Samen werden unmittelbar nach der Ernte schonend mittels Dörre getrocknet bis der Wassergehalt ca. 9 % beträgt.
Nach der Trocknung werden die Samen durch mehrmaliges Sieben mit unterschiedlichen Lochgrößen gereinigt (z.B. von Unkraut). Danach werden die Samen bei Bedarf in Säcken zwischengelagert.

Anschließend werden die getrockneten Samen in Mühlen fein gemahlen.

Die gewalzten Leinsamen werden mit heißem Wasser vermengt und in einer Knetmaschine zu einem Brei verarbeitet und unter ständigem Umrühren schonend mittels Rührwerk geröstet. Anschließend wird die geröstete Masse in einer hydraulischen Presse von den Feststoffen separiert und somit Öl gewonnen.

Bei der Warmpressung bzw. Röstung werden Temperaturen zwischen 70 und 90 °C erreicht.

Kaltgepresste Öle enthalten mehr Vitamine, Geschmacksstoffe und essentielle Fettsäuren, da das Ausgangsprodukt nicht mit Wärme vorbehandelt wird. Die Ölausbeute beträgt bei der Erstpressung in beiden Verfahren ca. 25 bis 30 %. Um eine höhere Ölausbeute zu erzielen, besteht beim warmgepressten Öl jedoch die Möglichkeit, den Vorgang zu wiederholen.

Der nach dem Ölpressen zurückbleibende Presskuchen wird als eiweißreiches Futtermittel für Tiere, wie Rinder und Schweine, verwendet.

Abfüllung und Aufbewahrung:

Frisch gepresstes, naturbelassenes Leinöl wird in der Regel unter fast völligem Ausschluss von Sauerstoff in Lichtschutzflaschen abgefüllt und ist dann in der geschlossenen Flasche nur bis zu drei Monate haltbar.
Da es sehr schnell oxidiert, soll Leinöl auch nach dem Öffnen dunkel (am besten in den dunkel gefärbten Originalflaschen) im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es sollte schnell aufgebraucht werden, da es bereits nach kurzer Zeit bei Wärme-, Licht- und Sauerstoffeinwirkung bitter und ranzig wird.

Geschmack, Aussehen:

Leinöl besitzt einen arteigenen, oftmals herben bis nussigen Geschmack.
Sowohl kaltgepresstes als auch warmgepresstes Leinöl (bei Erstpressung) sind gold-gelb, bei wiederholter Pressung ist warmgepresstes Leinöl gelblich-braun.

Qualitätskontrolle:

Je nach Erzeuger wird zusätzlich eine Eigenkontrolle, wie z.B. bezüglich Geschmack, Aussehen, Geruch, Flaschen etc. durchgeführt.

Vermarktung:

Die Vermarktung von Leinöl erfolgt direkt, sowie über den Lebensmitteleinzelhandel und über die Gastronomie.
Österreichisches Leinöl wird unter anderem auch nach Deutschland, Holland und in die Schweiz exportiert.
Leinöl ist ganzjährig verfügbar.

Verwertung:

Sowohl kalt- als auch warmgepresstes Leinöl eignet sich nur für kalte oder rohe Speisen bzw. in kaltem Zustand auch zur Verfeinerung für warme Speisen. Es ist nicht zum Braten bzw. Erhitzen geeignet.
Leinöl eignet sich zur Verfeinerung von Suppen, Gemüse, Salaten und für Marinaden, sowie für Müsli, Topfenkäse und Erdäpfelspeisen.
Leinsamen wird bei der Brot- und Gebäckherstellung verwendet.

Das aus Öllein hergestellte Leinöl eignet sich zudem auch für technische Zwecke (Firnis, Ölfarbe, Seife, Druckerschwärze, Linoleum).

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Lein, Linum usitatissimum, Flachs, Leinöl, Speiseöl, Öl

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 14.10.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

MÜHLVIERTLER ÖLMÜHLE
Ing. Gunther Koblmiller
A-4170 Haslach an der Mühl, OÖ
Telefon: (+43) 0 7289/71216
Fax. (+43) 0 7289/72247
e-Mail: info@oelmuehle-haslach.at

Autoren

Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 06.11.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)