Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Steirisches Kernöl wird aus den schalenlosen Kernen einer besonderen Variante des Speisekürbisses gepresst, dem Steirischen Ölkürbis.

Registernummer: 11

Offenlegungsdatum

Erste dokumentierte Erwähnung von "Kirbis Öell" um 1739.

Titel

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Steirisches Kernöl wird aus den schalenlosen Kernen einer besonderen Variante des Speisekürbisses gepresst, dem Steirischen Ölkürbis (lat. Cucurbita pepo var. styriaca, auch als var. oleifera bezeichnet).
Die Mutante des Speisekürbisses ist gekennzeichnet durch Kerne, die ihre harten Samenschalen durch eine Mutation verloren haben.
Das unvergleichliche Aroma und der feine, nussartige Geschmack des Steirischen Kürbiskernöls sind bedingt durch einzigartige Klima- und Bodenverhältnisse und die besonderen Herstellungsverfahren.
Steirisches Kürbiskernöl wird produziert nach der Spezifikation als Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) gemäß EU Verordnung 1263/96 ABl. L 163/19 ff/96.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Kürbiskernöl, Öl

Name der Region

Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A“

Name des Antragstellers für den Titel

Erzeugungsorganisation Steirisches Gemüse G.m.b.H
Mag. Christian Konrad
Am Engelsdorfgrund 10
8041 Graz

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

ca. 70 gewerbliche Ölmühlen und weitere bäuerliche Mühlen in der Steiermark

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Erzeugungsorganisation Steirisches Gemüse G.m.b.H
Mag. Christian Konrad
Am Engelsdorfgrund 10
8041 Graz

Beschreibung

Geschichte:

Kürbisanbau allgemein:

Kürbisse zählen zum ältesten Gemüse der Welt. Schon vor mehr als 10.000 Jahren gab es in Mittel- und Südamerika Kürbisse. Die ältesten Funde des Ölkürbis (Cucurbita pepo L.) stammen aus dem Süden Mexikos und können um 10.700 bis 9.200 vor Christus datiert werden.
Ende des 15. Jahrhundert nach der Entdeckung Amerikas, kam der Kürbis auch nach Europa, wo er eine rasche Verbreitung fand.
Es handelte sich dabei um sogenannte beschalte Kürbiskerne, welche auch heute noch in vielen Regionen der Welt kultiviert werden.

Die Entwicklung des Steirischen Kürbiskernöls ist eng mit der Steiermark verknüpft.
Als erster Nachweis für den Kürbisanbau in der Steiermark gilt ein Nachlass-Inventar aus Gleinstätten aus dem Jahr 1697, wo „sechs Mäßl Kürbis Kern“ aufscheinen.

In einem Ettendorfer Hofübergabe-Inventar aus dem Jahr 1735 sind dann erstmals „die ausgeschölten Kürbis-Khern“ erwähnt, was auf Ölpressen schließen lässt.

Um 1739 war die Nutzbarkeit des Kürbiskerns jedenfalls bereits bekannt. In einem Fachbuch aus diesem Jahr wurde über den Kürbis"saamen" unter anderem gesagt: "... man brauchet denselben offt zu den kühlenden Emulsionen und Milchen, wie auch zu anderen Träncken und Suppen. Es wird auch ein wiesses, süsses Oel daraus gepresset, welches eine linde, weiche Haut machet, und auch sonsten erweichet."
Aus dem gleichen Jahr stammt auch die offensichtlich erste dokumentierte Erwähnung von "Kirbis Öell". Und drei Jahre später, 1742 wurden laut einem Nachlaßdokument im steirischen Rassach "14 Pfund Kürbes Öell" vererbt.

1773 befahl Maria-Theresia, dass Kernöl nicht als gewöhnliche Speise dienen sollte, sondern in die "Apothecken" zur Erzeugung von "Salben und Pflastern" gehöre.

Nach Aufzeichnungen dachte man Anfang des 18. Jahrhunderts, neben der kulinarischen und medizinischen, auch über die militärische Nutzungsmöglichkeit von Kürbiskernöl nach - und zwar als Wagenschmiere.

1880 entdeckten steirische Landwirte erstmals eine „weichschalige Mutante“ und nahmen diese in den Anbau. Sie wurde in der Folge züchterisch weiterentwickelt.

Kernöl wurde in dieser Zeit mit „Pressbäumen" gewonnen. Vor dem Ersten Weltkrieg diente Kernöl ausschließlich der Selbstversorgung der Bauern. Mit der zunehmenden Industrialisierung kamen dann die ersten hydraulischen Ölpressen auf.

1996 wurde das „Steirischen Kürbiskernöl“ als geschützte geografische Angabe durch die EU gewürdigt.

1998 wurde der Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ gegründet.

Gebiet/ Region:

Steirisches Kürbiskernöl wird ausschließlich in der südlichen Steiermark (politische Bezirke Deutschlandsberg, Feldbach, Graz-Umgebung, Hartberg; Leibnitz, Radkersburg, Voitsberg, Weiz) und im südlichen Burgenland (politische Bezirke Jennersdorf, Güssing, Oberwart) gepresst.

Der Anbau der verwendeten Kürbisse ist auf folgende Gebiete beschränkt: Bezirke Deuschlandsberg, Feldbach, Fürstenfeld, Graz-Umgebung, Hartberg, Leibnitz, Radkersburg, Voitsberg, Weiz, Jennersdorf, Güssing, Oberwart, Hollabrunn, Horn, Mistelbach, Melk, Gänserndorf (Eingeschränkt auf Gerichtsbezirk Zisterdorf) und Korneuburg-Stockerau (eingeschränkt auf Gerichtsbezirk Stockerau).

Klima und Bodenverhältnisse:

Das Anbaugebiet der Kürbisse für die Produktion von Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. zeichnet sich durch spezielle, feuchtwarme (illyrischen-voralpine) Klimabedingungen aus.

Insbesondere im Herbst bewirken vom Adriatischen Meer herkommende Hochdruckgebiete besonders milde Temperaturen.

Die durchschnittliche Temperatur im Jänner beträgt um 0 °C und im Juli um 22 °C. Im Hochsommer sind Tage mit über 30 °C keine Seltenheit und manchmal steigen die Temperaturen  auf bis zu 35 °C.

Das Klima in der Südsteiermark ist geprägt durch große Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, relativ hohe Luftfeuchtigkeit sowie zahlreichen Sonnenstunden.
So gilt die Südsteiermark als eine der sonnenreichsten Gegenden Europas.

Dieses spezielle Mikroklima sowie die sandigen, gut durchlüfteten Lehmböden in der Region bestimmen die Qualität des „Steirischen Kürbiskernöls g.g.A.“.

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.:

Kürbisse (Cucurbita) bilden eine Pflanzengattung aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae).

Zur Herstellung des Steirischen Kürbiskernöls g.g.A. wird ausschließlich die weichschalige Mutante Cucurbita pepo var. Styriaca kultiviert.
Die Besonderheit dieses natürlichen Mutants des Speisekürbisses sind die schalenlosen Samen (die vier äußeren Zellschichten der Samenschale sind nicht verholzt oder verdickt).

Kürbisanbau:

Die Aussaat der Samen erfolgt Ende April/Anfang Mai in Reihen, sodass ein mehrmaliges mechanisches Hacken zwischen den Reihen ermöglicht wird.

Die durchschnittliche Anbaufläche der Betriebe liegt bei rund fünf Hektar. Weiters existieren hunderte Betriebe mit Kleinstflächen, welche den Steirischen Ölkürbis für den Eigenbedarf anbauen.

Ernte:

Je nach Witterung erfolgt die Ernte der reifen Ölkürbisse zwischen Mitte September bis Mitte Oktober, auf Grund der kleinbäuerlichen Struktur zum Teil noch händisch, auf größeren Flächen maschinell.

Weiterverarbeitung:

Die Kerne werden händisch aus dem Fruchtfleisch herausgeschält. Allein dieser Vorgang nimmt einige Wochen in Anspruch. Das "Ausheppeln", wie das Kerne auslösen umgangssprachlich genannt wird, ist oftmals ein Familienfest am Acker.

Die Kürbiskerne werden unmittelbar nach der Ernte gewaschen und getrocknet, bis der Wassergehalt nur noch 8 % beträgt.

Ölproduktion:

Die Pressung erfolgt nach traditionellem Pressverfahren ohne Raffination.
Die dickbauchigen, dunkelgrünen, schalenlosen Kerne werden in Steinmühlen (keine Gemeinschaftsmühlen) fein gemahlen. Anschließend wird Wasser und Salz zugesetzt, zu einem Brei geknetet und unter ständigem Umrühren mittels Rührwerk schonend geröstet. Die Röstung ist notwendig um das in den Kernen enthaltene Eiweiß vom Öl zu trennen- Der Wassergehalt wird deutlich abgesenkt und der typische Geschmack entsteht. Die Röstmasse wird anschließend auf Geschmack, Konsistenz und Körnung kontrolliert.
Der geröstete Kernbrei wird schonend mechanisch gepresst und das Öl ohne chemische Hilfsmittel gewonnen.

Der sogenannte Presskuchen wird als Futtermittel für Rinder und Schweine verwendet.

Das frisch gepresste Öl lässt man mindestens 7 Tage stehen, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Öl mindestens 9 Monate.

Etwa 2,5 bis 3 kg Kürbiskerne werden für einen Liter Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. benötigt.
Der Erfahrung des jeweiligen Pressmeisters kommt hier eine besondere Bedeutung zu.

Früher wurde der Brei in einer massiven Holzvorrichtung („Steirische Ölkuh“) durch das Aufeinanderpressen zweier spezieller Holzeinsätze ausgepresst. Die Pressung erfolgte durch das Schlagen auf einen Holzkeil („Öl ausschlagen“), dadurch kam die Berufsbezeichnung Ölschläger zustande.

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. ist eine naturbelassene Spezialität ohne Beimengung von Fremdölen sowie ohne Konservierungsstoffe. Die Zugabe von Wasser und Salz als Presshilfe ist statthaft.

Geschmack, Aussehen:

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. ist ein dickflüssiges Speiseöl. Es weist einen tiefgrünen Farbton mit rötlichen Reflexen sowie einen intensiven, nussigen Geschmack auf.

Je nach der Intensität des Röstvorgangs kann es zu einem mehr oder weniger ausgeprägten Röstgeschmack kommen.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:

Ein Kontrollsystem gewährleistet, dass ausschließlich Kürbiskerne aus dem geschützten Gebiet zu „Steirischem Kürbiskernöl g.g.A“ verpresst werden. Auch die Pressung darf nur dort erfolgen.
Jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. erhält eine Banderole mit individueller Kontrollnummer. Die Banderole garantiert die lückenlose Kontrolle vom Feld bis zum Ladentisch. Sie stellt sicher, dass bei der Herstellung die strengen Qualitätskriterien erfüllt wurden.

Die Kontrollen erfolgen gemäß der EU Vorgaben durch akkreditierte Kontrollstellen.

Ernährung:

Das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. punktet mit seinem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (speziell Linolsäure) sowie durch ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffen:

Fettgehalt 90 %, davon Linolsäure 40 bis 60 % und Ölsäure 25 bis 40 % (zusammen ca. 80 %), Palmitinsäure 10 bis 25 %, Stearinsäure 3 bis 6 %, sonstige Fettsäuren 1 bis 2 %.

Vermarktung:

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A wird das ganze Jahr über angeboten.
Die Vermarktung erfolgt über den Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Spezielle sandige, gut durchlüfteten Lehmböden und milde, illyrische Klimaverhältnisse mit feuchtwarmer Witterung im Anbaugebiet ermöglichen den Anbau eines natürlichen Mutanten des Speisekürbisses mit schalenlosen Kernen.
  • Der einzigartige Geschmack und das Aroma des Steirischen Kürbiskernöls g.g.A. stehen in direkter Beziehung zu den zahlreichen Sonnenstunden, großen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht sowie der relativ hohen Luftfeuchtigkeit.
  • Dank der Kulturart und der besonderen geographischen Verhältnisse kann Kürbiskernöl erzeugt werden, das hinsichtlich Geschmack und Zusammensetzung Besonderes bietet.
  • Die Erzeugung von Steirischen Kürbiskernöl g.g.A. ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das von in diesem Bereich Beschäftigten (Bauern und Ölmühlen) weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Kürbisbauern (Anpassung der Kulturführung an die Gegebenheiten der Umwelt, Know-how des Ernteverfahrens, Traditionelle Pressung ohne Raffination) sowie Erfahrung der Aufkäufer und Einzelverkäufer in der Vermarktung.

Verwertung:

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. eignet sich auch ganz besonders zur Verfeinerung von Suppen, Salaten, Haupt- und Nachspeisen. Besonders  in Kombination mit Käse bringt das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. seine hervorragenden geschmacklichen Eigenschaften zur Geltung.

Das Öl zeichnet sich u.a. durch seine gute Haftfähigkeit auf Salaten aus.
Als regionale Kürbis-Spezialitäten gelten Knabberkerne, Kürbiscremesuppe, Kürbiskernaufstrich und Kernöleierspeise.

Schutz:

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als ggA liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen: 1215-GR/95)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Region, Kürbis, Öl, Kürbiskernöl, Cucurbita pepo var. Styriaca, Steirisches Kürbiskernöl

Bibliographie/ Referenzen

  • Verordnung (EWG) Nr. 2981/92 Antrag auf Eintragung: Art. 17, g.g.A. (Nationales Aktenzeichen: 1215-GR/95)
  • Christoph Wagner, Lois Lammerhuber: Steirisches Kürbiskernöl Pichler Verlag 1997 ISBN: 3854311540
  • Der Steirische Ölkürbis und einige frühe Quellen über Kürbisanbau. – In: TEPPNER, H. (Ed.), Die Koralpe. Beiträge zur Botanik, Geologie, Klimatologie und Volkskunde, Seiten 57-63 (mit 1 Abb.). – Graz.

Weitere historische Literaturquellen:

Letzter Zugriff aller zitierten Internetreferenzen erfolgte am 14. März 2011.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A“
Julius Strauß Weg 1a
A-8430 Leibnitz/ Steiermark
Telefon: 03452/72151
E-mail: bernhard.glawogger@lk-stmk.at
Homepage: www.Steirisches-kuerbiskernoel-gga.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 20.11.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)

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