Beugel, pikant und süß

Traditionelle Herstellung Beugel (oder Beigel) in Österreich.

Registernummer: 219

Offenlegungsdatum

Beugel sind seit Jahrhunderten im mitteleuropäischen Raum bekannt.

Titel

Beugel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung Beugel (oder Beigel) in Österreich.
Als Beugel ist heute ein hufeisenförmiges Süßgebäck aus Hefemürbteig bekannt, das durch direkte Teigführung hergestellt wird und mit Nüssen oder Mohn (Nuss- und Mohnbeugel) gefüllt ist.
Das in der bäuerlichen Küche hergestellte Beugel ist ein ringförmiges, selten hufeisenförmiges Hefegebäck aus ungesüßtem Teig, oft bestreut mit Salz oder Mohn, das vor dem Backvorgang kurz in heißem Wasser gekocht wird.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Beugel, Gebäck

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

1905 veröffentlichte der Altmeister der deutschen Gebäcksforschung M. Höfler, dass der Ursprung des Beugels, wie auch der Brezen, in der Prähistorie zu suchen sei.
Bereits zu dieser Zeit wurden den Verstorbenen, anstelle von kostbaren Schmuckgegenständen wie metallene Arm- und Halsringe, Nachbildungen aus billigem Material, eben aus Brotteig, ins Grab mitgegeben.

Lange Zeit dienten Beugel, wie auch die Brezen, als Fastengebäcke.
Wie wichtig die Herstellung dieser Fastengebäcke sowohl für die Bäcker als auch für die Verbraucher war, bezeugen zwei Eintragungen aus den Welser Ratsprotokollen vom 19.02.1683 und vom 18.02.1688. Darin bitten die Welser Bäcker um Bewilligung des „Paigl gepächts“ für die kommende Fastenzeit.
Der Rat geht jeweils auf diese Ansuchen ein unter der Bedingung, dass die „Paigl in rechter größe und weise“ gebacken werden und der Stadtrichter darüber zu wachen habe.

Legenden:
Um die Entstehung des Beugels ranken sich zahlreiche Mythen von denen sich keine eindeutig historisch belegen lässt.

Oft wird behauptet, dass Beugel als jüdische Spezialität im 16./17. Jahrhundert in Mitteleuropa entstanden sein sollen. Bereits 1610 wurde das Gebäck angeblich in einer „Bagelverordnung“ der Krakauer Ratsherren erwähnt. Da ihre Form das Leben symbolisiert, soll die nahrhafte Speise vorwiegend den werdenden und stillenden Müttern in den jüdischen Kreisen vorbehalten gewesen sein.

Eine andere Legende besagt, dass der Beugel im Jahre 1683 in Wien von einem jüdischen Bäcker erfunden wurde, der dem polnischen König Jan Sobieski für den Sieg über die Türken bei der Zweiten Wiener Türkenbelagerung danken wollte. Da der König ein begeisterter Reiter war, kreierte der Bäcker ihm zu Ehren ein Brot in hufeisenähnlicher Form. Zu dieser Zeit war „Beugal“ das österreichische Wort für Hufeisen. Eine andere Version besagt, dass damit der (Steig-) Bügel gemeint war.

Oft wird der Bialy, der in der nordpolnischen Stadt Bialystok erfunden wurde, als Vorfahre des heutigen Beugel angesehen. Das Gebäck besteht aus dem gleichen Teig, wird aber vor dem Backen nicht gekocht. Ursprünglich fehlte dem Bialy das Loch in der Mitte, welches nachträglich in Folge einer neuen Hygieneverordnung entstanden sein soll. Die Verordnung verbot den Verkauf des Gebäcks auf Tabletts und damit Bialys auf Schnüren und Stocken angeboten werden konnten, wurde das Loch notwenig.

In 1880ern brachten europäische jüdische Auswanderer das Gebäck in die USA, wo aus „Beugal“ der „Bagel“ wurde, und es sich zu einem der beliebtesten Frühstücksgebäcke entwickelte.

Etymologie:
Aus den alt- und mittelhochdeutschen Wörtern „pouc“ und „bouc“ (von biegen) = Spange, Ring, entwickelte sich Paigl bzw. Bäugel, Beugel (Gebäcke in Halbkreis oder Ringform).
Von „Beugal“ (= Hufeisen) leiten sich die Bezeichnungen „beigl“ (jiddisch) und „bagel“ (englisch, deutsch) für ein handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte ab.

Geschichte der Herstellung pikanter Beugel:

Die Herstellung von pikanten Beugeln stellte in der Vergangenheit eine mühevolle Arbeit dar. Der sehr harte Teig wurde zu einem Ballen geknetet und anschließend auf einer eigenen Brechel (Holzbank mit einem keilförmigen Holzhebel zum brechen, teilen und weiteren bearbeiten des Beugelteiges) gebrochen. Danach wurde er zu walzenförmigen Teigsträngen gewalkt und in die gewünschte Form gebracht. Vor dem Backvorgang wurden die Teiglinge für einige Minuten im siedend heißen Wasser gekocht. Mit Hilfe einer Beugelente (Holz- oder Metallsieb) wurden die Teiglinge aus dem Wasser gehoben und anschließend im Ofen gebacken. Beugel, die als Fastengebäcke gedacht waren, wurden mit Salz bestreut. Jene Gebäcke die zur Aufbewahrung oder zur weiteren Verarbeitung zu Beugelsuppen bestimmt waren, blieben unbestreut.

Brauchtum:

Der Brauch rund um das Beugel dürfte heidnischen Ursprungs sein. Gebäcke in Form des Sonnenrades oder des Mondes dürften auf uralte Opfergaben hinweisen.

Am Tag des Sabbats gilt das Verbot, Feuer zu entzünden. Beugel waren als Speise für diesen Tag gut geeignet, da sie zubereitet werden konnten ohne gegen diese Regel zu verstoßen. Die Teiglinge wurden vor dem Sabbat vorbereitet, im Kühlkeller zwischengelagert und erst am Ende des Sabbats (nach Sonnenuntergang) gekocht und anschließend gebacken.
Das Loch in der Mitte des Beugels diente ursprünglich dem Transport an Holzstangen und ermöglichte es, den Teig auch vor dem Ende des Sabbats zu bewegen, ohne ihn direkt zu berühren, was an diesem Tag ebenfalls verboten war.

Beugel sind im Jahres- und Lebensbrauchtum von großer Bedeutung und sind vor allem zu Neujahr, zur Fastenzeit, zu Ostern sowie zu Allerseelen beliebte Gebäcke. Besonders in den Alpengebieten haben Beugel eine lange Tradition und wurden zu Frühlings- und Fruchtbarkeitsbräuchen, wie z.B. zum Schmücken der Palmbäume, verwendet.

In Retz (Niederösterreich, Weinviertel) erhalten die Patenkinder an Ostern von ihren Paten ein Eibeugel, ein ringförmiges Gebäck, mit einem roten Osterei in der Mitte. Weiteres ist es im Weinviertel Brauch, dass die Braut nach der Trauung vor der Tür ihres Elternhauses ein Riesenbeugel (auch „Ba“ genannt) erhält und dieses in die Schar von Hochzeitsgästen und Zuschauer wirft. Derjenige, der das größte Stück ergattert, wird das ganze Jahr über mit Glück gesegnet sein. In Kopfstetten (Niederösterreich, Bezirk Gänserndof) wird vor einer Hochzeit im Hochzeitshaus ein sogenanntes „Beigelessen“ veranstaltet, bei dem Burschen und Mädchen des Dorfes zusammenkommen.
In Zehemendorf (Burgenland) ist das „Beugl-Ausbitten“ bekannt, bei dem die Dorfburschen am Abend vor der Hochzeit im Haus der Braut neben Wein und Geld ein Riesenbeugel erhalten. Der Beugelbitter tanzt nach Empfang des Beugels mit der Braut und übergibt sie an den Bräutigam. Anschließend verzehren die Dorfburschen gemeinsam im Wirtshaus das erhaltene Beugel. Ein weiterer Brauch war das Auseinanderreißen von Beugeln durch das Brautpaar, wer das größere Stück erhielt, hatte in der Ehe die Oberhand. Das Beugel wurde jedoch zuvor schon in zwei ungleiche Teile geschnitten und man manipulierte es so, dass die Braut das größere Stück erhielt.

Die Beugel haben bis heute auch im Traunviertel (Oberösterreich) und besonders im Krems- und Steyrtal (Niederösterreich) eine große Tradition.

Gebiet/ Region:

Österreich

Beugel:

In der bäuerlichen Küche ist das Beugel (auch Beigel genannt) ein ringförmiges (10 bis 12 cm Durchmesser), selten hufeisenförmiges Backwerk, das aus einem hellen, ungesüßten Teig hergestellt und mit Mohn oder Salz bestreut wird.

Methode der Herstellung:

Beugel wird traditionell aus Weizenmehl hergestellt und vor dem Backvorgang kurz in heißem Wasser gekocht.

Rezept (nach Josef Sperrer-Hochreiter):

Zutaten für 30 bis 37 Stück Beugel
1000 g Weizenmehl
450 g Wasser
30 g Hefe
20 g Salz
20 g Malzzucker

Zubereitung:
Obige Zutaten zu einem festen kühlen Teig vermischen. Nach 20 bis 30 Minuten Entspannungszeit den Teig in 40 g bis 50 g Stücke teilen. Die Teigstücke in lange, gleich dicke Teigstränge rollen und zu Ringen mit 10 bis 12 cm Durchmesser formen. Die Enden glatt übereinander legen oder zu einem leichten Knoten verschlingen. Anschließend die Beugel gekühlt in 1,5 %igem kochendem Salzwasser bis zum Auftauchen (an der Oberfläche schwimmend) kochen. Beim Kochen verkleistert die Außenhaut des Beugels, was eine geringere Färbung der Kruste und eine erhöhte Verdampfung des Wassers während des Backens zur Folge hat. Beugel mit einem tellerartigen Sieb herausfischen und bei 240 bis 250 °C im heißen Ofen auf Gitterblechen backen. Während des Backvorganges sollte der Zug offen sein (Ofentüre eingehängt), damit ein trockenes Backklima entsteht.

Es entsteht ein knuspriges meistens unbestreutes Dauergebäck.

Auch nach Wochen kann das Beugel noch gegessen und auf jeden Fall als Einlage in der Beugelsuppe verwendet werden.

Variante: Süßer Beugel:
Bäcker stellen Beugel heute (auch) als Süßgebäck her, das mit Nüssen oder Mohn gefüllt ist und eine hufeisenähnliche Form besitzt (Nuss- oder Mohnbeugel).

Der Beugel ist im österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 Backerzeugnisse als „Feine Hefeteigbackware“ angeführt. Feine Hefeteigbackwaren werden aus Teigen hergestellt, die mit Backhefe, fallweise zusätzlich mit Backpulver gelockert werden.

Nussbeugel besitzen meist eine eher runde, in die Länge gezogene Form während Mohnbeugel eher spitz geformt sind und in der Mitte einen leichten Knick besitzen.

Traditionell werden in Wien noch heute Mohnbeugel in Form einer Armbeuge, die in der Mitte geknickt ist, hergestellt.

Oft wird die Bezeichnung „Beugel“ gleichbedeutend für „Kipfel“ oder „Hörnchen“ verwendet.

Methode der Herstellung:
Nuss- und Mohnbeugel sind Hefeteigbackwaren aus einem Hefemürbteig (Hefeteig mit viel Fett, schwerer Hefeteig) gefüllt mit Nuss- oder Mohnfülle. Der Teig wird durch direkte Teigführung, sprich ohne Dampfl (Gäransatz) hergestellt.

Herstellungsverfahren: Rezept (nach Ludwig Mann):

Zutaten: für 12 Stück Mohn oder Nussbeugel à 40 g

Teig:
250 g Mehl Weizenmehl Type 700
75 g Milch kalt
15 g Hefe
30 g Staubzucker
100 g Butter oder Schweineschmalz, kann auch Margarine sein
3 g Salz
20 g Dotter, 1 Ei
1 Päckchen Vanillezucker
10 g abgeriebene Schale von der Zitrone

Nussfülle:
100 g Milch
70 g Kristallzucker
30 g Butter
60 g süße Biskuitbrösel
220 g geriebene Walnüsse
2 g Zimt
2 g abgeriebene Zitronenschale
1 Päckchen Vanillezucker
15 g Bienenhonig
20 g Rum

Mohnfülle:
100 g Milch
80 g Kristallzucker
40 g süße Biskuitbrösel
230 g Mohn gerieben
2 g abgeriebene Zitronenschale
2 g Zimt
25 g Bienenhonig
25 g Rum
30 g Powidl
40 g Rosinen, wenn gewünscht

Streiche für Beugel:
2 Stück Dotter
1Stück Eiweiß
Prise Salz

Zubereitung:

Hefemürbteig:
Der Teig für die Nuss- bzw. Mohnbeugel kann entweder mit der Hand oder in einer Küchenmaschine mit dem Spiralkneter hergestellt werden.

Herstellung per Hand:
Das Mehl auf dem Tisch sieben und mit der Butter verbröseln. Hefe,  Zucker, Dotter, Salz, Vanillezucker und Zitrone in genannter Reihenfolge in kalter Milch auflösen und dem Mehlbuttergemisch rasch beikneten. Es ist Vorsicht geboten! Bei zu langem Kneten zerfällt der Teig und die Teigbindung ist nicht mehr gegeben.

Mit der Küchenmaschine oder Handmixer:
Butter noch kühl mit dem Mehl und in der Milch aufgelösten Zutaten wie bei der Handmischung rasch mit dem Spiralkneter zu einem Teig kneten.
Der Teig muss nach dem Kneten ca. 15 Minuten zugedeckt kalt bei 4 bis 6 °C ruhen und darf dabei nicht aufgehen. Der Teig soll kühl verarbeitet werden und erst im Ofen Aufgehen, da sonst die Bildung der charakteristischen Risse an der Oberfläche der Beugel ausbleibt.
Nach der Teigruhe Teigstücke zu je 40 g auswiegen und zu einer Kugel formen. Ca.10 Minuten kalt rasten lassen.

Nussfülle:
Milch, Butter und Zucker zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit geriebene Walnüsse mit Brösel und Zimt vermengen und sobald die Milch kocht daruntermischen. Masse vom Herd nehmen und Zitrone sowie den Honig hinzugeben. Überkühlen lassen und erst dann den Rum beimengen. Die Fülle für Beugel muss fest sein, daher nicht zu viel Rum zugeben!
Die Fülle zu 40 g auswiegen und mit der Hand etwa fingerstarke Rollen von je 12 cm Länge fertigen.

Mohnfülle:
Milch und Zucker zum Kochen bringen. Derweil Brösel, Mohn und Zimt abmischen und anschließend zur kochenden Milch hinzufügen, kurz abrösten. Masse vom Herd nehmen, Honig, Zitrone und Rosinen (bedarfsweise) unterrühren, überkühlen lassen und erst dann Rum sowie Powidl dazumengen. Auch hier ist Vorsicht geboten, damit die Fülle nicht zu weich wird. Denn ist die Fülle zu weich reißen die Beugel beim Backen auf und die Fülle tritt aus.
Die Fülle zu 40 g auswiegen und mit der Hand etwa fingerstarke Rollen von je 12 cm Länge fertigen.
Mit dem Rollholz ovale Flecke (14 mal 7 cm) ausrollen, mit wenig Mehl stauben und mit der Fülle belegen. Den Teig über die Fülle legen, andrücken, rollen und zu einem dickbauchigem Kipfel formen.
Die Beugeln auf ein Backblech setzen, mit Eistreiche (Ei mit Salz versprudelt) bestreichen und in einem kühlen Raum trocknen lassen. Vorgang wiederholen. Erst nach dem zweiten Mal Abtrocknen bei 190°C im vorgeheizten, eingehängten Backrohr ca. 20 Minuten backen.
Die klassischen Risse an der Oberfläche der Beugel entstehen erst beim Backen, wenn der Teig aufgeht (Nachgare im Ofen). Beugel ofenheiß mit einen frischen sauberem Geschirrtuch polieren. Das verleiht ihnen mehr Glanz.

Weitere Varianten:

In der Slowakei gibt es ein gefülltes Gebäck, das Beugel auch Pressburgerbeugel, sowie Mohnbeugel, Nussbeugel genannt wird und mit Schweineschmalz hergestellt wird.

Produzenten:

Pikante Beugel: Bäckereien, selten Industrie
Süße Beugel: Konditoreien, Patisserien, Bäckereien

Verfügbarkeit:

Ganzjährig, aber besonders in der Fastenzeit oder November bis Ostern. Zu festlichen Anlässen (z.B. Hochzeiten)

Verwertung:

Beugel in der süßen Variante werden gerne zur traditionellen Kaffee- oder Teejause verzehrt. Die pikante Variante ist eine beliebte Dauerbackware, Jausengebäck sowie eine traditionelle Suppeneinlage.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Backwaren, Gebäck, Hefeteig, Beugel, Beigel

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 26.Mai 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren:

SR Josef Sperrer-Hochreiter, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 11.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)