Beuschel und andere Innerei-Spezialitäten

Traditionelle Herstellung von Beuschel in Österreich.

Registernummer: 179

Offenlegungsdatum

Schon lange in der einfachen Bevölkerung bekannt, fand das Beuschel jedoch erst im 19. Jahrhundert als „Salonbeuschel“ seinen Weg auf die gutbürgerliche und feine Tafel.

Titel

Beuschel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Beuschel in Österreich.
Beuschel ist ein Ragout aus beiden Lungenflügeln und Herz, wobei aber auch andere Innereien verwendet werden können. Es stammt meist vom Kalb.
Das Salonbeuschel, verfeinert mit Gulaschsaft sowie etwas Schlagobers oder Sauerrahm, ist ein klassischer Bestandteil des Altwiener Gabelfrühstücks. Als Beilage werden typischerweise Servietten- bzw. Semmelknödel oder gekochter Grießstrudel gereicht.

 

Produktbezeichnung, Produktklasse

Innereien

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Innereien in der österreichischen Küche:
Einst war der Schlachttag ein großes Fest, zu dem Verwandte, Freunde und Bekannte geladen waren. Unmittelbar nach der Hausschlachtung gab es frisches Fleisch, Innereien sowie daraus zubereitete Speisen.

Historisch betrachtet können Gerichte aus Innereien dem sogenannten Voressen, dem „Führeiß“ des 15. Jahrhunderts zugeordnet werden.

Alte österreichische Kochbücher enthalten eine Fülle an Rezepten mit Innereien wie Hirn, Nieren, Leber, Herz, Bries (= Thymus), Zunge und Lunge.

In den Kochbüchern des 17. und 18. Jahrhunderts ist den Innereierengerichten ein eigenes Kapitel gewidmet. Anna Dorn behandelt im „Großen Wiener Kochbuch“ (1827) Innereien im Kapitel „Einschiebspeisen“ (Gerichte, die als Zwischengang in die Speisenfolge eingeschoben werden). Ebenso Katharina Prato.

Das „Kochbuch für Erzherzog Maximilan Ernst von Steiermark“ (1607) enthält ein Rezept für „khröb von Oxen“ (als Khröb, Kreb, Gerebe wurde früher die Lunge bezeichnet), zu dem der Verfasser folgendes vermerkt hat: „Man khochts in der gemain, prat die leber auch und machts gelb ein. Aber in ihrer fürstlich durchleuchtigsten Khuchel ist es nit gebreichig dan es ist ain grobe Speis.“

Bis um 19. Jahrhundert waren Klein- und Innenteile wie Füße, Kehle, Maul, Lunge, Leber, Herz, Nieren, Hirn und Därme besondere Leibgerichte des niederen Volkes. Därme und andere Innereien wurden sogar von einer eigenen Fleischzunft vertrieben.

Mitte des 19. Jahrhunderts bereiste Franz Georg Kohl die Donau- und Alpenländer. Als Deutscher interessierte er sich vor allem für die österreichische Küche. Eines Abends hatte er in Leoben in der Steiermark einige Leute zum Essen geladen. Der Wirt tischte ihnen „Brügelkrapferl“, „Tortletten“, „Pofößen“, „geselchten Würsten“, „kälbernen Lingerln“ und „andere solche wohlschmeckende Ausgeburten der österreichischen Küche auf“, die in Deutschland unbekannt waren.

Heute sind Gerichte aus Innereien aus der österreichisch-wienerischen Beisel- und Gasthausküche nicht mehr wegzudenken. Auf vielfältige Weise zubereitet sind die Innereiengerichte vor allem bei Feinschmeckern bekannt.

Beuschel:

Etymologie und Redewendungen
Die Bezeichnung „Beuschel“ ist vor allem im Osten und Süden Österreichs geläufig, im Westen Österreichs sagt man dazu auch Lüngerl, in Bayern auch Lungl.

In den anderen Gebieten Deutschlands verwendet man überwiegend den Ausdruck „Lungenhaschee“, ein Begriff, der in Österreich selten anzutreffen ist.

Beuschel, eigentlich Bäuschel, stellt die Verkleinerungsform zu Bausch dar, das sich auf die bauschige Beschaffenheit der Lunge bezieht.

Die Bedeutung des Wortes „Beuschel“ führt zur Annahme, dass es sich dabei lediglich um eine aus Lunge zubereitete Speise handelt.

Umgangssprachlich wird „Beuschel“ jedoch als Synonym für Lunge und andere Innereien verwendet.

Oft wird auf österreichischen Speisekarten das Wort „Beuschel“ mit der typischen Verkleinerungsform -erl versehen: „Beuscherl“.

Als Beuschelreißer wird im Wienerischen eine starke Zigarette, ein starker Schnaps oder ein Betrüger bezeichnet. „Da haut’s dir’s Beuschel ausse“ beschreibt sehr treffend den Hustenanfall nach dem ersten Lungenzug. Mit einem „Beuscheltelefon“ ist ein Stethoskop gemeint. Die oberösterreichische Redewendung „Eahm failts am Beuschl“ ist eine etwas altertümliche Bezeichnung dafür, dass jemand an Lungenschwindsucht (Lungentuberkulose) leidet.

Und die Redewendung „sich das Beuschel aus dem Leib reden“ bedeutet „sich den Mund fusselig reden“.

Johann Strauß (1824 bis 1899) schrieb angeblich in einem scherzhaften Brief an den Bildhauer Viktor Tilgner; „Im Tarock bin ich im Stande, den Mitspielenden das Beuschel aus dem Leib zu reißen ...“. Er war also beim Kartenspiel manchmal so erregt, dass er seinen Spielpartnern am liebsten den Hals umgedreht hätte.

Geschichte des Beuschels:

Das Beuschel gilt heute als typisch wienerisch. Im Gegensatz zu vielen anderen Gerichten der Wiener Küche wurde es nicht aus den Kronländern importiert und adaptiert.
In der Literatur findet man Hinweise, dass das Beuschel angeblich der jüdischen Küche entstammt.

Einst galt das Beuschel aufgrund seiner „minderen“ Zutaten für herrschaftliche Tafeln als zu gewöhnlich. Erst im 19. Jahrhundert fand das Beuschel, mit Obers und Gulaschsaft verfeinert, als „Salonbeuschel“ den Weg auf gutbürgerliche und feine Tafeln.
Der österreichisches Schriftsteller Friedrich Schlögl (1821 bis 1892) verspottet das Beuschel in seinem Werk „Wiener Blut“ (1873) als „ein derbes Purgatorium für einen sündhaften Magen“.

Meist wurde es traditionell vor allem montags gegessen. Noch heute ist das Beuschel klassischer Bestandteil des Altwiener Gabelfrühstücks.

Das Beuschel gilt angeblich bis heute oft als „Probier- und Prüfstein“, mit dessen Hilfe die Qualität eines Kochs/einer Köchin ermittelt werden kann. Der Kenner macht ein Wirtshaus nämlich nur dann zu seinem Stammgasthaus, wenn auch das dort angebotene Beuschel gut ist.

Region:

Österreich, im Besonderen Wien
Außerhalb Österreichs ist das Beuschel, mit Ausnahme von Bayern, kaum bekannt.

Beuschel:

In der österreichischen Küche wird unter einem Beuschel in der Regel ein Ragout aus beiden Lungenflügeln und Herz verstanden, wobei aber auch andere Innereien wie Milz und „Lichteln“ (Herzröhre und Aorta) verwendet werden können.

Prinzipiell können Innereien von Rind, Schwein, Schaf, Ziege und Fisch herangezogen werden. Zubereitet mit Innereien des Kalbes ist das Beuschel jedoch am bekanntesten.

Methode der Herstellung:
Unabdingbar für das Gelingen des Beuschels ist eine besonders gute Qualität der Innereien. Diese sollten von leuchtend roter Farbe sein und sich fest anfühlen, also keinesfalls schwammig sein.

Bei der Zubreitung werden Herz und Lunge (ohne Luft und Speiseröhre), ähnlich einer Rindssuppe, mit Wurzelwerk und Kräutern gekocht, gekühlt, in kleine Streifen geschnitten und dann in einer sämigen Sauce aus Zutaten wie etwa Zwiebeln, Gurkerln, Kapern, Knoblauch, Sardellen, Mehl; Essig; Schlagobers oder Sauerrahm und Gewürzen abermals erhitzt.

Varianten:

Salonbeuschel:
Wird wie herkömmliches Beuschel zubereitet und vor dem Servieren mit Gulaschsaft sowie etwas Schlagobers oder Sauerrahm verfeinert.
Typisch dazu sind Servietten- oder Semmelknödel.

Beuschelsuppe:
Die Beuschelsuppe unterscheidet sich vom Beuschel dadurch, dass sie weniger raffiniert gewürzt ist, stark säuerlich schmeckt und vor allem eine dünnere Konsistenz hat. Die Suppe ist auch als Jausengericht beliebt.

Verwandte:

Bruckfleisch:
Das Bruckfleisch ist eine Alt-Wiener Spezialität und wie das Beuschel Teil des traditionellen Gabelfrühstücks.
Der Name Bruckfleisch stammt von der Schlachtbrücke, wo die Innereien bzw. Rindfleischreste nach der Schlachtung liegen bleiben.

Das Bruckfleisch ist eine vorwiegend aus geschmorten Innereien bestehende Spezialität der österreichischen Küche. Es wird ähnlich wie Wiener Gulasch zubereitet und ist ein ebenso traditionsreiches Wirtshausessen.

Es besteht aus verschiedenen Innereien wie etwa Kronfleisch (= Zwerchfell), Stichfleisch (= jene Fleischpartie, die Rund um die Einstichstelle beim Entbluten der Tiere entsteht), Milz, Bries, Leber, Herzkranzgefäße und Schlagader, eventuell auch Herz und Lunge, dass zu einem Ragout verarbeitet wird. Es wird mit brauner Sauce, bestehend aus Wurzelwerk, Essig, Thymian, Majoran, Pfeffer und Ochsenblut, serviert.
Oft enthält das Bruckfleisch auch Zutaten wie Zwiebeln, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin und Knoblauch.
Eine typische Beilage zum Bruckfleisch sind Knödel.

Kuttelfleck:
Das Grundwort Kutteln (südt. für Kaldaunen) gilt für die Innerei, Kuttelfleck(e) für die fertige Speise.
Für die Herstellung von Kuttelflecke wird üblicherweise Rindermagen verwendet.
Als Spezialitäten gelten etwa gebackene Kuttelflecke oder die Kuttelflecksuppe, bestehend aus gekochten, feinnudelig geschnittenen Kuttelflecke, Wurzelwerk, Einmach und Gewürzen.

Weitere Innerei-Spezialität sind u.a. geröstetes Hirn, Hirn mit Ei, geröstete Leber, geröstete Nieren, Kalbszunge, Kavaliersbries, Rahmherz oder Ochsenmaulsalat.

Rezept: Kalbsbeuschel

(aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 4 Portionen:
900 g Kalbslunge
½ Kalbsherz
60 g Zwiebeln
150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, gelbe Rübe)
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
Thymiansträußchen
Salz
2 l Wasser

Für die Sauce:
4 EL Öl
30 g Mehl
40 g Zwiebeln
60 g Essiggurken
20 g Kapern
1 cl. Essig 7,5%
10 g Sardellenpaste
3 EL Sauerrahm
Senf
Salz
Pfeffer, weiß
Majoran, gerebelt
Zitronensaft
Zitronenschale, gerieben
Gulaschsaft (sofern vorhanden)

Zubereitung:
Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut in kaltem Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann. Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zustellen.
Zugedeckt etwa 1 Stunde langsam kochen, nach halber Kochzeit die Lunge wenden.
Lunge aus dem Sud heben, im kalten Wasser abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, danach ebenfalls im Wasser überkühlen.
Den Sud seihen, reduzierend kochen.
Gut durchgekühlte Lunge und Herz zuerst in dünne Blätter, dann in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln, Kapern und Gurken sehr fein hacken.
Öl erhitzen, Mehl darin dunkelbraun rösten, mit Sud aufgießen, sofort mit einer Schneerute glattrühren, ca. 10 Minuten zu einer molligen Sauce verkochen.
Beuschelstreifen, Essig, Rahm und Restgewürze beigeben. Heiß ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Anrichten und mit etwas Gulaschsaft beträufeln.Beilagenempfehlung: Servietten- oder Semmelknödel, gekochter Grießstrudel

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Innereien, Ragout, Lunge, Herz, Beuschel, Salonbeuschel, Kalbsbeuschel, Lüngerl, Bruckfleisch, Kuttelfleck

Bibliographie/ Referenzen

  • KARRER, A. Wiener Beuschel. In: A la Carte. Das Magazin für Ess- und Trinkkultur. D+R Verlag, Wien, 1/2009, S.43-45
  • MAIER-BRUCK, F. Klassische österreichische Küche, Seehamer Verlag, Wayarn, 2008, S. 110, 317-319
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1995, S. 239, 588
  • PLACHUTTA et al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs, Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003, S. 86
  • PLACHUTTA, E. und WAGNER, C. Die gute Küche. Das Österreichische Jahrhundertkochbuch, Verlag Orac im Verlag Kremayr & Scheriau, Wien 1993, S. 336
  • POHL, H.D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 16f, 22, 101.
  • SIEVERS, G.W. (2007). Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, S. 269
  • WAGNER, C. Prato - Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006, S. 324
  • Beuschel Wikipedia
  • Bruckfleisch
  • Bruckfleisch - Ostarrichi
  • Bruckfleisch – Der Standard
  • Kutteln, Kuttelfleck
  • Ö: das Beuschel, das Lüngerl
  • Reisespeisen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 15. Oktober 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

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Autoren

Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler

 

Veröffentlicht am 14.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)