Buchteln

Buchteln gelten heute als Inbegriff Wiener Kaffeegebäcks.

Registernummer: 175

Offenlegungsdatum

Buchteln sind ein klassischer Beitrag der „böhmischen Küche“ zur Wiener Küche und sind in Wien vermutlich seit der Biedermeierzeit (1815 bis 1848) bekannt. Buchteln gelten heute als Inbegriff Wiener Kaffeegebäcks.

Titel

Buchteln

Kurzdarstellung oder Behauptung

Buchteln, auch „Wuchteln“ genannt, sind eine Süßspeise aus Germteig (Hefeteig), die ihren Ursprung in der böhmischen Küche haben.
Traditionell werden die im Rohr in einer Rein (=Pfanne) gebackenen und mit Powidl (Zwetschkenmus) oder Marillenmarmelade gefüllt.
Vor dem Servieren mit Vanillesauce übergossen, werden sie als Nachspeise oder süße Hauptspeise gereicht.
Die ungefüllte Variante besitzt meist eine kleinere Form und wird als „Dukatenbuchtel“ bezeichnet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Mehlspeisen

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich, Dipl. Päd. Ludwig Mann

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bäckereien und Konditoreien

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

keine Angabe

Beschreibung

Geschichte des Germteigs:

Germ ist eine österreichische Bezeichnung für Hefe. Das Wort „Germ“ leitet sich von "gären" ab.
Die Verwendung von Hefe dürfte ihren Ursprung in Ägypten haben. Die Ägypter mengten dem Mehl einen drei Tage alten Weinmost bei und kneteten anschließend diesen „Sauerteig“ in den Brotteig ein. Ein Teil des fertigen Brotteiges wurde aufbewahrt und beim nächsten Backprozess als Triebmittel, das den notwendigen Gärungsprozess bewirkt, eingesetzt.

Die Verwendung der zuerst flüssigen Bierhefe, die erst im 17. Jahrhundert in Frankreich einsetzte, wurde zunächst noch als gesundheitsschädlich angesehen.

Um 1850 klärte der französische Forscher Louis Pasteur die Funktionsweise der Hefen auf. Er entdeckte unter dem Mikroskop, dass die Hefe aus lebenden Zellen besteht und wies ihre Rolle im Gärungsprozess nach.

Die Verwendung von Germteig in der österreichischen Küche:

Germteig spielt in der Mehlspeisenküche eine große Rolle, vor allem in der böhmisch beeinflussten Altwiener Mehlspeisenküche und Feinbäckerei.

Auch in Österreich wurden Teige ursprünglich durch alte Teigreste („Ura“, „Zeig“) oder eine Art „Dampfl“ (Vorteig) zum „Gehen“ gebracht. Auf diese Weise wurden zum Beispiel „Urakrapfen“ des Jogellandes oder der „Nudel“ (ein in einer gefetteten Rein gebackener Brotteig) des nördlichen Koralpengebietes hergestellt.
Des Weiteren wurden Holzaschenlauge, säuerliches Mineralwasser, Kleien verschiedener Malzmehle sowie Gärschaum des Weines als „Backtriebmittel“ verwendet.

Wie aus dem Buch „Kochkunst im Barock: Aus der Welt der steirischen Küche um 1686“ von Herta Neunteufl hervorgeht, war die bürgerliche Backkunst im 17. Jahrhundert schon hoch entwickelt und der Germteig bekannt.

Die Erfindung der Presshefe im Jahr 1847 durch den Wiener Brauer Adolf Ignaz erleichterte danach die Herstellung von Germteig.

Warme Mehlspeisenküche:

Warme Mehlspeisen waren im Grunde genommen Fastenspeisen und sollten demnach Verzicht demonstrieren. Ab dem 18. Jahrhundert wurden warme Mehlspeisen salonfähig und ein Mahl ohne eine derartige Nachspeise undenkbar. Allerdings galten die warmen Mehlspeisen weiterhin bei der einfachen Bevölkerung als sättigendes Hauptgericht.

Einfluss der böhmischen Küche:

Der Einfluss der böhmischen auf die österreichische Küche ist im 18. und 19. Jahrhundert erkennbar. Böhmische Köchinnen standen im Dienst vieler Wiener Bürgerhäuser und ihre Mehlspeisen wurden sprichwörtlich und in vielen Liedern besungen. Als besondere Spezialitäten galten ihre Mehlspeisen aus Germ- und Erdäpfelteigen, mit denen sie das Repertoire der „Wiener Küche“ wesentlich bereicherten. Die Kochbücher böhmischer Köchinnen erlebten im 19. Jahrhundert ebenfalls viele Auflagen.

Entstehung der Buchteln:

Buchteln sind einer der klassischen Beiträge der „böhmischen Küche“ zur Wiener Küche und sind in Wien vermutlich seit der Biedermeierzeit (1815 bis 1848) bekannt.
Dieses Backwerk wurde zunächst aus dunklem, grob gemahlenem Roggenmehl, später aus Weizenmehl hergestellt.
Es konnte verbessert werden, wenn man die Gebäcke als Teighüllspeisen gestaltete und dazu eine eigene Fülle bereitete, deren Zutaten von landeseigenen Produkten stammten. Hauptsächlich wurden Fruchtfüllen aus Marillen und Zwetschken verwendet.

Wortursprung und weitere Bezeichnungen:

Das Wort „Buchtel“ leitet sich vom tschechischen „buchtičky“ oder „buchta“ ab.
In der alt-österreichischen Küche werden aus Germteig hergestellte Speisen oft auch als der/die „Nudel“ bezeichnet. So werden die Buchteln, vor allem in Westösterreich (speziell in Oberösterreich), auch als Rohrnudeln („Roanudl“) bezeichnet.
Das Wort „Nudel“ wandelt sich wahrscheinlich vom Wort „Knödel“ ab und ist somit Teil eines großen Stamms deutscher Wörter, die mit der Silbe kn- eine Verdickung ausdrücken (Knoten, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf).

Laut Vaclav Machek "Etymologicky Slovnik Jazika Ceskeho" (Etymologisches Wörterbuch des Tschechischen, zweite Auflage Prag 1968) versteht man unter „buchta“ eine Art von Hefegebäck, mit Füllung. Zudem kennt das Wörterbuch: ein Körper wie "eine Buchtel" =mollig, massiv (dann auch buchta = guter Mensch).
Buchta - gehört zu buch/puch; aufquellender Umfang abgeleitet von Wörtern, die heute nicht mehr üblich sind, gleichlautend mit dem slowenischen buhtati se, eti se.
Weiters gibt es ein slowenisches Wort buhta für eine Frau mit einem vollen Gesicht und ukrainisch buchta für „Ausbuchtung“. Nach anderer Ansicht  kommt das Wort aus dem Deutschen Buchtel, Wuchtel.
Weiters: Von bouchati = Stoß in den Rücken.

Laut Jiri Rejzek "Tschechisches Etymologisches Wörterbuch“ aus 2001 ist „buchta“, „buchticka“ tschechisch und polnisch. Vom Stamm buch-/puch- wahrscheinlich lautmalerischen Usprungs. (Vergleiche slowenisch buhniti, buhtati und weiter puchnout- anschwellen, weiters buclaty- Stoß in den Rücken.)

Traditionelle Varianten:

Ursprünglich waren Buchteln mit Powidl oder eingesottenen (eingekochten) Früchten gefüllt.

„Ternobuchteln“ waren im biedermeierlichen Wien eine geschäftstüchtige Idee des Wirts M. Nebenhey beim Agnesbründl am Hermannkogel im Wienerwald. Er begann in Buchteln „Glücksnummern“ für das Zahlenlotto „Terno“ einzubacken, um den Absatz seiner Buchteln zu steigern. Die sogenannten „Ternobuchteln“ fanden großen Anklang und waren vor allem bei den Wienern, die alljährlich am Agnestag (21. Jänner) und dem Tag Johannis Enthauptung (29. August) auf den Hermannskogel pilgerten, beliebt.

Ungefüllt und ungesüßt wurden Buchteln im Weinviertel (Niederösterreich) mit eingebrannten Bohnen als Fastenspeise verzehrt.

Im Innviertel (Oberösterreich) wurden sie wochentags aus Roggenmehl („roggene Nudeln“) und sonntags aus Weizenmehl („woazene Nudeln“) zubereitet. Sie wurden gerne gemeinsam mit einer Brühe aus gekochten Dörrzwetschken oder Kletzen gegessen. Im oberen Innviertel wurden sie auch zur Abendsuppe gereicht.

Im Tennengau (Salzburg) wurden Rohrnudeln früher am Ostersonntag gegessen, um im nächsten Jahr vor „Grimmen“ (Bauchkrämpfen) verschont zu bleiben. In den Rauhnächten gab es Rohrnudeln, die mit Weinbeeren und Butter zubereitet waren und vor dem Verzehr mit Honig übergossen wurden. Auch am Abend des Dreikönigtages wurden Rohrnudeln (Perchtnudeln) gegessen. Die Reste des Essens verblieben am Tisch, genauso wie das Essbesteck, damit die Perchten, die in dieser Nacht umgingen, sich ihrer bedienen konnten.

Die „Baudexe“ ist eine Art Buchtel, die im nördlichen Weinviertel, in Südmähren und -böhmen, vereinzelt auch im Waldviertel und in Wien verbreitet ist. Sie wurden ursprünglich aus Brotteig bereitet (heute meist aus Buchtel-Germteig), mit Mohn oder Marmeladen gefüllt und im Backofen gebacken.
Der österreichische Dichter und Dramatiker Ignaz Franz Castelli (1784 bis 1862) definierte Baudexen „als eine Gattung Mehlspeise, mit Zwetschken gefüllt.“ Im übertragenen Sinn bedeutet „Baudaxl“ ein kleiner, dicker Mensch.

Region:

Österreich

Buchteln:

Buchteln sind im österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 Backerzeugnisse, Kapitel „Fein- und Konditoreibackwaren“ in Absatz 60 als „feine Hefeteigwaren“ angeführt. Diese werden aus Teigen hergestellt, die mit Backhefe, fallweise zusätzlich mit Backpulver gelockert werden.

Buchteln, vor allem in Westösterreich auch „Wuchteln“ genannt, sind eine Süßspeise aus einem feinem (= mittelschweren) Germteig (Hefeteig), die in einer Pfanne oder Auflaufform im Backofen gebacken werden.
Hefeteige können je nach Zucker-, Fett-, Ei- und Eigelbmenge in leichte, mittelschwere (bzw. feine) und schwere Hefeteige eingeteilt werden.

Feine Hefeteige enthalten bis zu 20% Zucker und bis zu 20% Fett auf 1000 g Mehl. Im Gegensatz zum leichten Hefeteig ist der Anteil an Fett, Zucker und Eidotter höher (vgl. 10% Zucker u. bis zu 10% Fett auf 1000g Mehl) und kann je nach Rezept verändert werden. Schwere Hefeteige enthalten bis zu 20% Zucker und über 20% Fett auf 1000g Mehl.

Traditionell werden Buchteln mit Powidl oder Marillenmarmelade gefüllt.
Aber auch Topfen, Mohn, Nüsse oder Früchte werden als Füllungen verwendet.
Nach dem Backen werden Buchteln mit Staubzucker bestreut und noch warm gegessen. Oft werden Buchteln auch mit warmer Vanillesauce oder Kanarimilch (eine Art dünnere Vanillesauce ohne Zusatz von Stärke) übergossen serviert.

Eine Variante der Buchteln sind die Dukatenbuchteln. Sie werden in der Größe eines Dukatens (ehemalige österreichische Währung) ausgestochen und anschließend ungefüllt gebacken. Die im fertigen Zustand etwa eigroßen Dukatenbuchteln werden traditionell mit Kanarimilch serviert.

Herstellungsverfahren:

Rezept: Dukatenbuchteln (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 10 Portionen à 4 – 5 Stück

1 Pfanne ca. 30 x 20 cm

Germteig:
Dampfl:
40 g Germ
125 g Mehl, glatt
ca. 115 g Milch

60 g Eidotter
75 g Vollei
50 g Kristallzucker
42,5 g Rum
10 g
Vanillezucker
4,5 g abgeriebene Schale von ungespritzten Zitronen
375 g Mehl, glatt
110 g festes, formbares Butterschmalz
10 g Salz
Flüssige Butter zum Eintauchen und Bestreichen
Puderzucker mit 10 % Vanillezucker gemischt, zum Anzuckern

Vanillesauce:
165 g Obers
165 g Milch
36,5 g Kristallzucker
3,5 g Vanillezucker
0,4 g Salz
27,5 g Eidotter
6,5 g Vanillecremepulver

Zubereitung:
Germteig:
Für das Dampfl die Milch auf etwa 20 °C erwärmen, Germ darin auflösen. Mehl zugeben und gut abarbeiten. Auf etwa das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Eidotter, Eier, Kristallzucker, Rum, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren.
Das Dampfl mit der Eiermasse und dem restlichem Mehl mischen. Nach halber Mischzeit Butterschmalz und Salz zugeben und fertig mischen.
Gut abarbeiten. Germteig ca. 15 mm dick ausrollen. Teilchen von 30 mm Durchmesser ausstechen, in Butter tauchen, in eine mit Butter bestrichene Form, locker einander berührend, schlichten und mit Butter bestreichen.
Bei ca. 30 °C auf annähernd das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Bei 200 °C ca. 30 Minuten backen, nochmals mit Butter bestreichen und kurz überkühlen lassen. Anzuckern, portionieren und mit Vanillesauce servieren.

Vanillesauce:
Vier Fünftel der Milchmenge und das Obers mit Kristallzucker, Vanillezucker und Salz aufkochen. Die restliche Milch mit Eidotter und Cremepulver mischen, zugeben und gut durchkochen. Kurz mixen.
Den Milchrahmstrudel nach kurzem Überkühlen portionieren, anzuckern und mit Vanillesauce servieren.

Rezept für Buchteln aus der böhmischen (Wiener) Küche (von Edmund Fröhlich)

3 Vierting Germ (40g)
1/8 l Milch
2 Pfund Weizenmehl (1100g)
10 Loth Butter (140g)
10 Loth Zucker (140g)
½ Zitrone
Muskatblüte
1 TL Salz
4 Eier
2 Erdäpfel
Butter zum Bestreichen
Powidl und Marillenmarmelade zum Füllen

Germ, Milch und 20g Zucker auflösen mit 1/3 Mehl einrühren und mit Mehl das „Dampfl“ dicht bestäuben und an einem warmen Ort gehen lassen bis die Oberfläche Sprünge zeigt. Dann mit den  restlichen Zutaten vermengen, zu einem glatten festen Teig kneten und ca. eine halbe Stunde zugedeckt stehen lassen.
In ca. 30 gleiche Stücke schneiden, diese Teile mit der Hand flach auseinander drücken, in der Mitte nussgroße Powidl od. Marillenmarmeladehäufchen setzen und wie kleine Packerl zusammenschließen. Stück für Stück in zerlassene Butter tauchen, in einer Pfanne mit der glatten Seite nach oben schließen. Zugedeckt, an einem warmen Ort ca. 30min. gehen lassen, dann im mittelheißen von Anfang an geschlossen gehaltenen Backrohr ca. 40min. goldbraun backen. Nach dem Backen auf ein Brett stürzen, umdrehen und mit Zucker bestreuen.

Dukatenbuchteln (sehr nahrhaft)

Rezept: Aus K&K Mehlspeisenhimmel

32 dag Butter
12 Eier
½ l Obers
5 dag Germ
10 dag Zucker
Vanillezucker
Salz
80dag Mehl

Den Teig machen wie vorher.
Heiß angereichtet serviert man sie mit Vanillechaudeau, welches man aus 12 Dottern, 24 dag Vanillezucker und ½ l Milch in einem Schneekessel über Dampf solange geschlagen hat bis es dick geworden ist.
Aus diesem Rezept erzielt man 60 Stück.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Mehlspeisen, Germteig, Buchteln, Dukatenbuchteln

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. Jänner 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren:

Edmund Fröhlich, Schulrat Dipl. Päd. Ludwig Mann, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 14.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)