Grubenkraut

Grubenkraut ist in Krautgruben milchsauer vergorenes Kraut.

Registernummer: 187

Offenlegungsdatum

Die ältesten schriftlichen Belege für Grubenkraut gehen auf das 15. Jahrhundert zurück.

 

Titel

Grubenkraut

Kurzdarstellung oder Behauptung

Grubenkraut ist in Krautgruben milchsauer vergorenes Kraut, das erst nach der Vergärung fein geschnitten wird.
Grubenkraut ist mild im Geschmack, verfügt über eine leicht prickelnde Säure, eine knackige Konsistenz und zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit aus.
Es kann als Sauer- oder Süßkraut zubereitet werden, eignet sich aber auch für lauwarmen Krautsalat.
Die spezielle Art der Krautkonservierung findet man heute erneut in den Fischbacher Alpen/Joglland (Steiermark). Grubenkraut ist ein saisonales Produkt und in der Regel zwischen Weihnachten und Ostern erhältlich.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Krautgemüse, Gemüse

Name der Region

Östliche Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Waltraud Froihofer (Biobetrieb)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Früher war Kraut in der kalten Jahreszeit wichtiges Überlebens- bzw. Grundnahrungsmittel der bäuerlichen Familien, da es über lange Zeit haltbar war, wichtige Vitamine lieferte und in Gegenden angebaut werden konnte, wo aufgrund des rauen Klimas kaum anderes Gemüse gedieh.

Das am bäuerlichen Krautacker kultivierte Weißkraut wurde auf vielen Höfen milchsauer zu Sauerkraut vergoren oder in Krautgruben ohne Zugabe von Salz für den Eigenbedarf konserviert. Eine dritte Methode der Krautkonservierung stellte das Räuchern bzw. Selchen der Krautköpfe dar.

Die ältesten schriftlichen Belege für Grubenkraut gehen auf das 15. Jahrhundert zurück.

Die Konservierung von Weißkraut als Grubenkraut („Gruakraut“) fand vor allem in den wirtschaftlichen Randgebieten des Waldviertels, der Buckligen Welt sowie der Südoststeiermark weite Verbreitung. Die dafür benötigten Krautgruben („Kraut-Ohla“, „Krautaller“, im Salzburgischen „Krautsölln“ und „Krautsille“, in der Steiermark „Krautsieber“ genannt) sind ausschließlich in entlegenen gebirgigen Landschaften in Höhen von 700 bis 1.000 m und darüber belegt.

In diesen rauen Lagen waren Krautgruben die beste Methode um Kraut haltbar zu machen, da im Gegensatz zu Sauerkraut dafür auch nicht vollständig ausgereiftes Kraut verwendet werden konnte und einen Vorteil bei frühen Wintereinbrüchen brachte.

Grubenkraut wurde ursprünglich nur für den Eigenbedarf produziert.

Die Form der Erdgruben variierte und war rund, oval oder eckig. Auch die Auskleidung mit Stein oder Lerchenholz war flexibel. Die Grubentiefe von ungefähr 4 m und die Anordnung der Kohlköpfe in der Grube waren jedoch immer gleich.

Nach der Vergärung wurden die aus der Grube entnommenen Krautköpfe auf dem Krautstock geschnitten und lange gekocht. Obwohl das Grubenkraut beim Herausnehmen und Weichsieden einen fast abstoßenden Geruch im ganzen Haus verbreitete, war es nach entsprechender Zubereitung als Sauer- oder Süßkraut überaus beliebt.
Das Kraut wurde in der bäuerlichen Küche als Vorspeise gereicht, nachher gab es einen deftigen Sterz.

Peter Rosegger (1843 bis 1918) rühmte den Wohlgeschmack des Grubenkrauts und bekennt: „man wird seiner nie überdrüssig“. Im dritten Band der Waldheimaterzählungen erwähnt er im „Festmahl am Ziselhofe“ als zweiten Gang des üppigen Mahles „…das reichlich mit Speck eingebrühte Grubenkraut, dessen Erinnerung noch heute imstande ist, mir in Zähnen und Gaumen begehrliche Gelüste zu wecken.“

In den Kriegszeiten hat man verschiedentlich die Krautköpfe in Papier eingeschlagen und mit dem Strunk nach oben in die Erde vergraben. Auf diese Weise soll Kraut bis Ostern gehalten haben.

Mit den Jahren trugen der Strukturwandel in der Landwirtschaft, das durch steigenden Wohlstand veränderte Nahrungsverhalten und die wesentlich einfachere und weniger arbeitsintensive Herstellung von Sauerkraut zum Verschwinden des Grubenkrauts bei. So kam die Konservierungsmethode im ausklingenden 19. Jahrhundert in Kärnten, in den 1930er Jahren in der Weststeiermark, dem Mühlviertel, dem Wechselgebiet sowie der Buckeligen Welt und in den ersten Nachkriegsjahrzehnten im Waldviertel allmählich in Vergessenheit.

Einzig in den Fischbacher Alpen/Joglland blieb die Herstellung des Grubenkrauts in mündlicher Überlieferung erhalten. Hier wurden noch Anfang der 1980er Jahre Krautgruben befüllt. Auch die handwerklichen Verarbeitungsgeräte wie Krautkessel, Krautstöckl (Schneidegerät) und Krautkäscher konnte man hier noch finden.

Seit 2008 wird in der Oststeiermark in der Gemeinde Fischbach im politischen Bezirk Weiz wieder Grubenkraut produziert, mit dem Gedanken die bäuerlich handwerkliche Form der Krautkonservierung zu erhalten, Produktion und Vermarktung des Grubenkrauts zu fördern und dieses als Leitprodukt in der Region wieder zu verankern.

Seit kurzem wird Grubenkraut auch in Feistritz am Wechsel (Niederösterreich) und Waisenegg bei Birkfeld (Steiermark) hergestellt.

Grubenkraut:

Grubenkraut wird gemäß dem Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B24 Gemüse und Gemüsedauerwaren, „als Krautköpfe, die ungeschnitten milchsauer vergoren werden“ definiert.

Grubenkraut zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit aus. Es hält mindestens 3 bis 4 Jahre (in der Grube) ohne an Qualität zu verlieren.

Sorten:
Verwendung finden vor allem Sorten mit flachen, lockeren Köpfen wie Oststeirerkraut und alte Sorten wie Seibersdorfer Einschneidekraut, Tullnerfelder, Kraut von Rosi und Walser Kraut.

Methode der Herstellung:
Das Grubenkraut aus der Oststeiermark wird gemäß biologischen Richtlinien produziert.
Die Krautköpfe für das Grubenkraut wachsen im Berggebiet in klimatisch rauen Lagen auf 800 bis 1.000 m Seehöhe.
Die Ernte erfolgt schonend und ausschließlich händisch im Herbst.

Nach der Ernte werden die ganzen Krautköpfe im großen Krautkessel blanchiert („Krautsieden“). Das Blanchieren dient einerseits der Desinfektion und andererseits quellt das Kraut dadurch etwas auf und bringt zudem die Fermentation in Gang. Beim anschließenden Trocknen an der Sonne verfärben sich die grünen Blätter weiß. Danach wird das Kraut händisch in die Krautgruben geschlichtet, wobei dem Kraut weder Konservierungsmittel (Salz) noch Aromastoffe oder Ähnliches zugesetzt werden. Die Krautgruben haben einen Durchmesser von 1 bis 1,20 m und eine Tiefe von 4 m. Sie sind heute entweder betoniert oder mit Lerchenholz ausgekleidet.

Der Grubenboden wird mit einer Lage Stroh, das traditionell mit Kümmel vermengt wird, ausgelegt. Darauf werden die ganzen Krautköpfe mit dem Strunk nach oben in Schichten angeordnet. Direkt auf das Kraut kommen lose Krautblätter, die beim Blanchieren übriggeblieben sind. Danach wird eine Abdeckung auf das Kraut gesetzt, auf die ein Leintuch und eine Schicht Stroh zur Isolation gelegt werden. Den Abschluss bildet ein Deckel aus Holz, der mit einem Gewicht beschwert wird.

Erst nach mehrmonatigen (mindestens 4 bis 5 Monate) schonenden Vergärungen hat das Grubenkraut die optimale Genussreife erlangt und kann aus der Grube entnommen werden. Der Krautkopf wird von den äußeren Blättern befreit, gewaschen, hauchdünn geschnitten und anschließend für den Verkauf verpackt (vakuumverpackt). Es werden aber auch ganze Blätter angeboten.

Derzeit werden 2.000 bis 3.000 kg Grubenkraut in der Oststeiermark hergestellt.

Geschmack:
Grubenkraut ist mild im Geschmack und verfügt über eine leicht prickelnde Säure. Von der Konsistenz her ist es knackiger als Sauerkraut. Im Gegensatz zu diesem wird es nicht so stark gepresst und erst nach der Entnahme aus der Grube geschnitten, wodurch die Blatt- und Zellstruktur erhalten bleibt.

Qualitätskontrolle:
Grubenkraut unterliegt den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelbuches, Codexkapitel B24 Gemüse und Gemüsedauerwaren.

Vermarktung:

Grubenkraut ist ein saisonales Produkt und in der Regel zwischen Weihnachten und Ostern erhältlich. Es wird direkt, über Feinkostläden sowie über die Spitzengastronomie vermarktet. Aufgrund seiner arbeitsintensiven, handwerklichen Herstellungsart bleibt es als Rarität nur beschränkt erhältlich.

Verwertung:

Traditionell wird das Grubenkraut auf dem Krautstock fein geschnitten, gekocht und mit heißen Grammeln „abgebrannt“. Es eignet sich aber auch für lauwarmen Krautsalat sowie Grubenkrautkuchen.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Kraut, Grubenkraut, Seibersdorfer Einschneidekraut, Tullnerfelder, Kraut von Rosi, Walser Kraut.

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 7. September 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autorin

Mag. Doris Reinthaler

 

Veröffentlicht am 15.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)