Gugelhupf

Der Gugelhupf ist ein traditioneller Bestandteil des Wiener Frühstücks und der Wiener Kaffeehausjause.

Registernummer: 165

Offenlegungsdatum

Vorläufer des heutigen Gugelhhupfs gibt es seit der Römerzeit.
Der Gugelhhupf trat etwa ab der Biedermeierzeit (1817 bis 1848) seinen Weg von Wien aus um die ganze Welt an.

Titel

Gugelhupf

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Gugelhupf ist ein Kuchen und wird in einer typischen Backform mit geschwungenen Rippen und einem Rohr in der Mitte gebacken. Die Form symbolisiert vermutlich die rotierende Sonne.
Der Gugelhupf ist ein traditioneller Bestandteil des Wiener Frühstücks und der Wiener Kaffeehausjause.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Gebäck, Backerzeugnis, Kuchen, Süßspeise

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Geschichte des Gugelhupfs hängt mit der Entwicklung der Backformen zusammen.
Die heutige Form des Gugelhupfes war den Römern schon vor etwa 2.000 Jahren bekannt, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einem Heereslager vor Wien, zeigen.
Weitere Funde stammen aus Budapest, dem Rheintal und Frankreich.
Diese Ausgrabungen belegen, dass die damals von den Römern verwendeten Backformen bis zum heutigen Tag fast unverändert geblieben sind, nur der Napf in der Mitte war bei den römischen Formen geringer eingebuchtet. Diese Modelle waren aus Bronze oder Kupfer.
Es war damals schon bekannt, dass durch die Rippen und das Rohr eine vergrößerte Oberfläche entsteht, damit ein besserer Backerfolg erzielt wird und ein besonders ästhetisches Aussehen erreicht wird.
Nicht klar ist, ob zur damaligen Zeit der Guglhupf aus Hefe- oder Eierteig hergestellt wurde. Bekannt waren zur damaligen Zeit beide Teige.

Forscher nehmen an, dass die römische Gugelhupfform ursprünglich die „rotierende Sonne“ versinnbildlichte.

In den Wirren der Völkerwanderung nach der Römerzeit verschwanden die Gugelhupfformen. Erst im 15. Jahrhundert tauchen wieder Rezepte und Formen mit den geschwungenen Rillen und der starken Einbuchtung im Napfboden auf, die in den Alpenländern rasche Verbreitung fanden.

Im „Grazer Kochbuch“ aus 1686 findet man unter dem Namen "Fauler Hanns" einen Vorläufer des Gugelhupfs – ein in Zuckerhutform gebackener Hefeteig, der in Scheiben geschnitten, mit Butter und Zucker versüsst, ein zweites Mal in den Ofen kam.
Im Laufe der Jahrhunderte hat es viele Teig- und Ingredienzienvarianten gegeben.

Der Gugelhupf war früher bekannt als Kuchen für arme Leute.
Johann Georg Krünitz schreibt im 18. Jahrhundert in seiner ökonomisch-technologischen Enzyclopädie:
„Dieser Napfkuchen ist zwar ein bereitsamer (unkomplizierter) Kuchen, er kommt aber in guten Ländern mehrentheils nur bey Ausrichtungen, als Hochzeiten und Kindtaufen, auf den Tisch der Bauern. Wo Aernteschmäuse gegeben werden, da ist er aber auch die Zierde des Gesindetisches.“

Das Schweizerdeutsche Wörterbuch (Idiotikon) verzeichnet den Gugelhupf von Anno Dazumal als "Bierbrot".

Etwa ab dem 18. Jahrhundert, vor allem aber ab der Biedermeierzeit (1815 bis 1848), erlebte der Gugelhupf eine Renaissance und trat von Wien aus seinen Triumphzug durch die Länder der k.u.k. Monarchie an.
Einen wichtigen Beitrag dazu leistete Kaiser Franz Joseph I. (1830 bis 1916), der sich den Gugelhupf zum Frühstück servieren ließ.
Der Kaiser soll sich in der kaiserlichen Sommerresidenz Bad Ischl häufig bei der Hofkammersängerin Katharina Schratt zum Frühstück eingefunden haben, die ihm dann einen Gugelhupf, selbstgebacken oder frisch aus der Konditorei Zauner angeliefert, zum Frühstück servierte. Danach pflegte der Kaiser, gemeinsam mit seiner kulturbeflissenen Freundin auf die Jagd zu gehen und musste dabei über den Steinkogel nach Offensee. Die Bad Ischler hatten bald eine griffige Wendung parat, wenn sie sahen, wie der Monarch klammheimlich das Haus der Burgschauspielerin verließ: „Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein’ Steinkogler Gugelhupf verspeist!“.

Angeblich wurde so der Gugelhupf im Bürgertum populär. Der „Arme-Leute-Kuchen“ entwickelte sich geradezu zu einem Statussymbol –und durfte- fein bezuckert- auf keinem bürgerlichen Jausentisch fehlen.

Wahrscheinlicher ist aber, dass sich der Gugelhupf vor allem deshalb zu einem beliebten Kuchen entwickelt hat, weil nur Zutaten verwendet werden, die den Bauern selbst zur Verfügung standen.

Alte Kochbücher belegen, dass es lange Zeit kein Standardrezept für diesen Kuchen gab. Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Puderzucker bestäubt.

Heute gilt der Gugelhupf als unerlässlicher Bestandteil des Wiener Frühstücks (vor allem am Sonntag) und der Wiener Kaffeejause.

Die Legende vom Ursprung des Gugelhupfs:
Einer Legende nach stammt der Gugelhupf in Frankreich aus Österreich. Die Erzherzogin von Österreich und Königin von Frankreich Marie Antoinette (1755 bis 1793) soll den Gugelhupf aus dem Alpenland an den Königlichen Hof von Versailles gebracht haben.

Eine andere Legende besagt, dass die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem das Elsass (Frankreich) bereist hätten, wo sie herzlich empfangen wurden, und zum Dank hätten sie ihren Gastgebern einen Kuchen gebacken, angelehnt an ihren Turban.
Die Franzosen sind jedenfalls überzeugt, dass der Gugelhupf (dort „Kouglof“ genannt) seinen Ursprung in dem Städtchen Ribeauvillé hat, wo es jeden zweiten Sonntag im Juni ein Gugelhupf-Festival (Fęte du Kougelhopf) gibt.

Namensursprung:
Zur Herkunft des Wortes Gugelhupf gibt es verschiedene Interpretationen:
Es wird angenommen, dass sich der Name von der Form ableitet: rund und hoch, wie ein "Kegel" oder "Gugel" (für Kugel). Das "Hüpfen" in "-hopf" oder "-hupf" bezieht sich möglicherweise auf das "Gehen (also „Aufgehen“) des Hefeteiges“.

Eine weitere Interpretation ist, dass der Gugelhupf, auch "Gugelhopf", "Kugelhupf" oder "Kugelhopf", seinen Namen der Ähnlichkeit mit der mittelalterlichen Kopfbedeckung „cuculla“ („Gugl“), die vor allem von Marktfrauen getragen wurde, verdankt. Diese bestand aus einer Kapuze mit einem angenähten breiten Kragen, der die Schultern bedeckte. Dieser Schulterkranz wippte leicht beim Gehen.
Diese kugelförmige Kopfbedeckung ähnelt jener Form, in welcher der Gugelhupf gebacken wird.
Diese kegelförmige Kopfbedeckung wurde beispielsweise im 17. Jahrhundert auch von Basler Amtmännern als „Gugelhüte“ getragen.

Weiters wird vermutet, dass sich die Bezeichnung Gugelhupf von „Cuculla offa“, der lateinischen Bezeichnung für ein Gebäck, das für junge Mönche bei Eintritt ins Kloster gebacken wurde, ableitet. Die Kapuze der Kapuzinertracht wurde ebenfalls mitunter als „Gugel“ bezeichnet.
In der Wiener Gaunersprache hieß ein Franziskanermönch daher auch „Guglfranz“.

In alten Kochbüchern finden sich auch Bezeichnungen wie „Gogelhopff“, „Kugel-Hopff“, „Kugelhopf“. Weitere Variationen sind Gugelhupf oder -hopf, Kugelhopf, Kuglhupf oder franzoesisch Kougel- oder Gougelhof.

Johann Georg Krünitz führt in seiner ökonomisch-technologischen Enzyclopädie die Bezeichnungen „Napfkuchen“, „Aschenkuchen“, „Gugelhopfen“, „Kugelhippe“, „Topfkuchen“ und „Scherbelkuchen“ an.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts ist der Gugelhupf in fast allen deutschsprachigen Ländern verbreitet, allerdings unter anderen Namen, wie Napf-, Topf-, Asch- und Rodonkuchen, bzw. im Elsass (Frankreich) unter den Namen „Cougloff" und „Baba".
In Vorarlberg nennt man ihn auch „Ofenkatze“, weil seine Form an eine auf dem Ofen zusammengerollte Katze erinnert.

Unter der Vielfalt an Backgefäßen stach der nach dem Vorbild des türkischen Turbans (französisch: bonnet de turc) gestaltete spiralförmige "Türkenbund" hervor. In vielen historischen Haushaltbüchern wurden auch Gugelhopfrezepte mit "Einen Türkenbund zu machen" betitelt, wenn man dazu die entsprechende Backform benützte.

Der „Narrenturm“ in Wien, das erste Spezialinstitut für Geisteskranke in Europa (eröffnet 1784), wurde wegen seiner eigentümlichen, zylindrischen Form von den Wienern „Kaiser Joseph Gugelhupf“ genannt.
So nenne noch heute die Wiener ein Irrenhaus „Guglhupf“.

Brauchtum:
Der Gugelhupf galt als typisches Festtagsgebäck, vor allem bei Hochzeiten, aber auch bei der Ernte.
In der Steiermark beispielsweise wurde der Gugelhupf bei Hochzeiten als eine kronenartige, mit Blumen (Röschen), Myrten und Buchszweigen geschmückte Kopfbedeckung benützt. Ringsum waren die Kuchen mit sechs bis zwölf farbigen Kerzen besteckt, die angezündet wurden, sobald der vom Brautführer angeführte Zug der Tänzerinnen den abgedunkelten Saal betrat. Das Gebäck, das die „Oberkranzdirn“, die dabei die Braut vertritt, als Kopfputz auf dem Kopf trug, war außerdem noch mit einer Wiege und einem Wickelkind geschmückt. Die Kranzljungfrauen tanzten bis die Kerzen niedergebrannt waren, dann nahmen die Tänzer ihren Tänzerinnen die Gebäcke ab und trugen sie in den Speisesaal, wo sie in so viele Stücke geteilt wurden wie Gäste vorhanden waren. Hierauf wurde das Gebäck mit Ausnahme des für die Braut bestimmten Wiegenkuchens gemeinsam verzehrt.
Und darum geht es auch: um das gemeinsame Verzehren dieses offenbar als besonders heilig empfundenen Gebäckes, durch das sich alle Anwesenden als Mitglieder einer großen Gemeinschaft erweisen, in deren Mittelpunkt das neue Brautpaar steht.
Hier wird die ursprüngliche Bedeutung des Gugelhupfes als Bezeichnung für einen als Kopfputz („Gugl“) dienenden Tanzkuchen sichtbar.

Beim Geburtstagsgugelhupf wird in die Mitte des Kuchens die Lebenskerze gestellt.

Materialien der Gugelhupfformen:
In der Römerzeit bestanden die damaligen Gugelhupfformen aus Bronze und Kupfer. Mittelalterliche Verfasser erwähnen auch Holzmodeln. In der Renaissance setzten sich Formen aus Kupfer und verzinnten Kupferblechen durch.
Ab dem 18. Jahrhundert mehren sich die Hinweise auf Formen aus Metall, die in Größe und Ausführung oft stark variieren.
In der bäuerlichen Küche wurde bis weit ins 19. Jahrhundert Hafnerkeramik verwendet. Im 19. Jahrhundert setzten sich fabrikmäßig erzeugte (und auch beschichtete) Blechmodelle durch.

Gebiet/ Region:

Österreich, Wien

Gugelhupf:

Methode der Herstellung: Gugelhupf ist im österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 Backerzeugnisse, Kapitel „Fein- und Konditoreibackwaren“ in Absatz 60 als „Feine Hefeteigbackware“ angeführt. Feine Hefeteigbackwaren werden aus Teigen hergestellt, die mit Backhefe, fallweise zusätzlich mit Backpulver gelockert werden.

Der typische Gugelhupf ist ein Germgebäck und war immer schon süß. Wobei "süß" relativ zu verstehen ist, denn bevor der Zucker aus Rüben gewonnen wurde und von weit her importiert werden musste und daher ungemein teuer war, süßte man nur durch Zugabe von getrockneten Weintrauben (Zibeben, Weinberln bzw. Korinthen) und eventuell etwas Honig.
Mit der Entdeckung, dass Weinstein und Natron, das "Cremor-tatari", später dann das daraus entwickelte Backpulver, ebenfalls eine Gärung bewirkt - und diese viel schneller als die Germ - begann sich der Gugelhupf zu modifizieren.
Vor der Erfindung des Backpulvers waren Eier überwiegendes Lockerungs- und Triebmittel, weshalb gerade sehr alte Rezepturen viele Eier enthielten.
Wir finden daher in der Folge eine Vielzahl von neuen Variationen bis in die heutige Zeit.

Varianten:
Je nach Teig- und Zubereitungsart existieren zahlreiche Guglhupfvarianten wie z.B.:

  • Wiener Guglhupf (mit Rosinen)
  • Germgugelhupf
  • Gerührter Gugelhupf
  • Böhmischer Gugelhupf
  • Ordinärer Gugelhupf
  • Kaisergugelhupf (mit Sultaninen und Mandeln)
  • Biskuitgugelhupf
  • Marmorguglhupf
  • Stefaniegugelhupf (ohne Germ)
  • Altwiener Art (gestifetet Mandeln)
  • Rum-Guglhupf u.v.m

Rezept: Gugelhupf (ohne Germ) von Katharina Schratt

(aus MAIER-BRUCK F. Klassische österreichische Küche)

Zutaten:
170 g Butter
140 g Staubzucker
Geriebene Zitronenschale
4 Eier
40 g Rosinen
40 g geschälte, gestiftete Mandeln
280 g Mehl
1 Packerl Backpulver

Zubereitung:
Butter, Zucker, Zitronenschale und Dotter schaumig rühren. In die Masse Mandeln und Rosinen einrühren. Den steifen Schnee vorsichtig in den Abtrieb einheben und zuletzt das gesiebte Mehl, Backpulver und die Rosinen einheben. Die Masse in eine bebutterte, mit Mehl bestaubte Gugelhupfform füllen und im Rohr bei mittlerer Hitze backen. In der ersten Zeit des Backens das Backrohr ein wenig offen lassen (einhängen).

Germgugelhupf Franz Joseph Konditorei Zauner

Zutaten:
¼ l Milch, 30 g Germ, 500 g glattes Weizenmehl, 150 g Butter, 180 g Kristallzucker, 6 Eidotter, Prise Salz, abgeriebene Schale einer Zitrone, Zimt, Rosinen, Butter für die Form, gehobelte Mandeln.

Zubereitung:
Milch lauwarm anwärmen, darin die Germ auflösen und mit einem Teil des Mehls zu einem weichen Dampfl abmischen. Das restliche Mehl über das Dampfl geben und dieses warm stellen.
Butter mit Kristallzucker gut schaumig rühren, dann die Dotter unterrühren. Das reife Dampfl mit Salz und Zitronenschale zur Butter-Dotter-Masse geben und das Ganze zu einem etwas weich gehaltenen Germteig abmischen. Den Teig so lange schlagen, bis er sich seidig anfühlt und vom Kesselrand löst.
Germteig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Danach auf dem Nudelbrett ca. ½ cm dick im Quadrat ausrollen, gleichmäßig mit Zimt und Rosinen bestreuen. Teig zusammenrollen, in die mit Butter ausgestrichene und mit gehobelten Mandeln ausgestreute große Gugelhupfform legen und mit Butter bestreichen. Den Teig in der Gugelhupfform warm stellen und bis knapp unter den Rand aufgehen lassen. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen.
Angezuckert servieren.

Produzenten:

Gugelhupf wird von Bäckereien und Konditoreien sowie von privaten Haushalten in ganz Österreich hergestellt.

Verfügbarkeit:

Der Gugelhupf ist ganzjährig verfügbar.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Gugelhupf

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 15. Oktober 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Eva Sommer, Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 15.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)