Heidensterz/Hadnsterz

Traditionelle Zubereitung von Sterz aus Buchweizenmehl.

Registernummer: 249

Offenlegungsdatum

Buchweizensterz wurde vermutlich bereits im 15 Jahrhundert zubereitet. Die ersten urkundlichen Erwähnungen des Anbaus von  Buchweizenanbau im Villacher Raum, Kärnten, stammen aus dem Jahr 1442 und 1445. Im 16. und 17. Jahrhundert war der Buchweizen in der Bauernküche besonders beliebt.
Der Anbau von „türkischem Waizen“ (= Kukuruz =Mais) ist in den Ländern Steyermark, Kärntnern und Krain ist in der Zehend-Ordnung (Zehent-Ordnung) des Erzherzogthums zu Kärnten 1783 nachgewiesen.

Titel

Heidensterz (Hadnsterz) und Türkensterz

Kurzdarstellung oder Behauptung

Sterz ist ein traditionelles ländliches Gericht aus Buchweizen oder Mais in Kärnten, der Steiermark und im Burgenland. Der Sterz ist im bäuerlichen Alltag über Jahrhunderte ein Grundnahrungsmittel, das nicht nur nahrhaft ist, sondern sich auch relativ schnell zubereiten lässt. Der Heidensterz wird auch Hadnsterz genannt, nach dem Dialektwort „Hadn“ für Buchweizen. Die Bezeichnung Türkensterz, Türkischer Weizensterz oder  Kukuruzsterz geht auf seine Zubereitung mit Mais (Kukuruz) zurück.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Sterz

Name der Region

Steiermark, Kärnten, Burgenland, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Geschichte des Anbaus von Buchweizen ist im Register Traditionelle Lebensmittel Österreichs unter der Registernummer 77 beschrieben.

Im 16. und 17. Jahrhundert war der Buchweizen in der Kärntner Bauernküche besonders beliebt. Der Heidensterz galt als Grundnahrungsmittel. Zudem galt der „Heidenbrein“ bzw. „Heidensterz“ auch als sehr praktische Mahlzeit, da das Dünsten im Wasser nur 5 bis 19 Minuten dauerte.
In Kärnten wurde er morgens zum Kaffee, vormittags zur Suppe, Milch oder Buttermilch serviert. Je nach Jahreszeit wurde er mit Früchten wie Kirschen oder Schwarzbeeren verfeinert. Das Essen zusammen mit Kaffee entwickelte sich in den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts.  Auch als Hauptgericht mit Verhackert, Speckwürfeln, Grammeln oder heißer Butter abgeschmalzen, ist der Heidensterz beliebt. Dazu gibt es Sauermilch, Buttermilch oder grünen Salat.

In der Steiermark wird der Heidensterz auch „Hoadensterz“ genannt und traditionell zur Suppe (Rindsuppe, Einbrennsuppe) oder zu süßer oder saurer Milch verspeist.

1862 definierte Mathias Lexer in seinem „Kärntischen Wörterbuch“ den „Sterz“ als „eine Nationalspeise von Heidekorn“.

Die Namen „Türkensterz“ oder „Kukuruzsterz“ gehen auf die Zeit der Kriege mit den Türken und Kuruzen zurück, in die auch das Bekanntwerden des Maises fällt.

Abhängig von der Region in der Steiermark, wird mit „Woaz“ entweder der Weizen oder der Mais (=Türkischer Weizen) gemeint.

In der Steiermark war Sterz tägliche  Hauptnahrung und viele Kleinbauern  aßen Sterz bei fast jeder Mahlzeit. In der Bäuerlichen Gesindenahrung im Mürztal gab es in der Früh und am Abend Sterz.

Nach Joseph Rohrer (1804) verdient der Hadensterz  als Nationalspeise angesehen zu werden. Er dient nicht nur bloß dem steierischen Landmann, sondern selbst dem Städter als Leckerbissen.

1808 schrieb Stephan Benditsch vom Heidensterz, der „auch in Grätz eine beliebte Speise….“ ist.

Der Heidensterz  wurde im 19. und 20. Jahrhundert durch den „Türkensterz“ (aus Kukuruz, Mais), und Kartoffel- und Weizensterz weitgehend in der bäuerlichen Kost verdrängt.

Um 1900 galt der Heidensterz und Kukuruzsterz als steirische Nationalkost. Die Sterzbrocken wurden mit Schweinefett, an Freitagen und Fasttagen mit Rinderschmalz, oder zur Fastenzeit sogar mit Kürbiskernöl übergossen.

Gebiet / Region

Steiermark, Kärnten, Burgenland, Österreich,

Heidensterz, Türkensterz:

Heidensterz bezeichnet ein aus Buchweizen hergestelltes, einfaches Gericht in Österreich. Türkensterz wird aus Maisgries zubereitet.

Herstellung:

Heidensterz

Rezept aus Plachutta E. und Chr. Wagner (Hrg.) „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“

Zutaten für 4 - 5 Portionen:
1 l Wasser
2 TL Salz
1 EL Schmalz
300 g Heidenmehl (Buchweizenmehl)
100 g Speckwürfel oder Grammeln

Zubereitung:
Salzwasser und Schmalz in einem eher schmalen Topf aufkochen.
Heidenmehl in einem Schwung dazugeben, mit Kochlöffel etwas formen und mit dem Kochwasser etwas übergießen, so dass ein großer Klumpen entsteht.
Die Masse bei kleiner Hitze zugedeckt circa 20 Minuten quellen lassen.
Restliches Kochwasser vorsichtig mit Hilfe eines Deckels abgießen und auffangen.
Den eher trockenen Sterzklumpen (am besten mit einer zweizinkigen Fleisch- bzw. Sterzgabel) zerteilen. Kochwasser nach Bedarf in kleinen Mengen bzw. eher löffelweise nach und nach langsam zugießen und die Masse mit der Gabel auflockern, so dass gleichmäßige Klümpchen entstehen.
Schmalz erhitzen, Speck oder Grammeln darin knusprig braten und den Sterz damit „abschmalzen“.

Heidensterz gelunden

Rezept aus Plachutta E. und Chr.Wagner (Hrg.)  „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“

Zutaten für 4 - 5 Portionen:
300 g Heidemehl (Buchweizen)
circa ½ l heißes Wasser, gut gesalzen
1 EL Schmalz
Schmalz oder Grammelschmalz zum Abschmalzen

Zubereitung:
Heidenmehl in trockener Pfanne leicht erwärmen (linden = dextrinieren), bis ein angenehmer nussiger Duft entsteht.
Langsam bzw. nach und nach mit Wasser (heiß, gut gesalzen und mit Schmalz versetzt) aufgießen und rühren bzw. mischen, bis kleine, gleichmäßige Klumpen entstehen.
Vom Feuer nehmen und zugedeckt etwas ausdünsten lassen.
Vor dem Servieren mit Schmalz oder Grammelschmalz abschmalzen.
Für eine andere Variante Heidensterz wird mit dem Heidenmehl ein Schmarrenteig hergestellt und in der Pfanne mit reichlich Schmalz gebacken (Pfannensterz).

Türkensterz

Rezept aus Plachutta E. und Chr.Wagner (Hrg.) „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“

Zutaten für 4 Portionen:
350 g Maisgrieß/Polenta (Türkischer Weizen oder Kukuruz)
100 g Schweineschmalz
100 g zerkleinerte Speckgrammeln (Grieben)
circa. ½ l Wasser, Salz

Zubereitung:
Wasser mit Salz und der Hälfte vom Schmalz aufkochen. Den Maisgrieß langsam einlaufen lassen und mit einem Holzlöffel (in Form einer 8) rühren, bis eine dickcremige Masse entsteht. Zudecken und am Herdrand circa 20 Minuten ausdampfen bzw. quellen lassen.
Mit einer Gabel (am besten eignet sich dafür eine zweizinkige Sterzgabel) auflockern, bis kleine Klumpen entstehen.
Grammeln in heißem Schmalz anbraten und zum Sterz geben bzw. den Sterz mit den Grammeln abschmalzen.
Traditionell wird dieser Sterz mit Milchkaffee oder Häferlkaffee zum Frühstück oder am Abend genossen. Weiters wird er zu Schwammerlsuppe, Saurer Suppe, Rindsuppe, Sauermilch oder Milch serviert.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Steiermark, Kärnten, Burgenland, Buchweizen, Haden, Sterz, Heidensterz, Heidensterz gelunden, Hadensterz, Türkensterz, Türkischer Weizen, Kukuruz, Mais

Bibliographie/ Referenzen

  • PLACHUTTA E und Chr. WAGNER. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs.  Deuticke im Paul Szolnay Verlag, Wien, 2003 S. 58-60.
  • JONTES G. Kayserfleisch und Steirerkas. Streifzüge durch die kulinarische Vergangenheit der Steiermark.1998 Steirische Verlagsgesellschaft, Graz , (1998). S. 73;S. 75; S.176.
  • MAIER- BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Verlag Kremayr & Scheriau: Wien: 1995.S. 108; S 410.
  • STERZ
  • Zehend-Ordnung(Zehent-Ordnung) des Erzherzogthums Kärnten 1783

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 1. Juni 2016.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Eva Sommer, Originaltext überarbeitet und ergänzt von Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 18.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)