Kipfel

Kipfel sind beliebt zur Wiener Kaffeejause und zum Wiener Frühstück.

Registernummer: 174

Offenlegungsdatum

Im 13. Jahrhundert sind „Chipfen“ im babenbergischen Wien bezeugt.

Titel

Kipfel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelles halbmondförmiges bzw. hörnchenförmiges Brauchtumsgebäck, hergestellt aus Germteig (Hefeteig), in verschiedensten Varianten.
Kipfel sind beliebt zur Wiener Kaffeejause und zum Wiener Frühstück.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Germgebäck, Süßspeisen

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte des Germteiges:

Das Backen mit Hefe ist vermutlich ägyptischen Ursprungs. Die Ägypter gaben einen drei Tage alten Weinmost in das Mehl und kneteten diesen „Sauerteig“ in den Brotteig ein. Vom fertigen Brotteig bewahrte man jeweils etwas Teig auf und verwendete ihn das nächste Mal als Treibmittel, das den notwendigen Gärungsprozess bewirkte. Dabei verwandelt sich die Stärke im Mehl zu Zucker, dann zu Kohlensäure und Alkohol. Die Kohlensäure bewirkt, dass der Teig „aufgeht“; durch den „Kleber“ im Mehl aber kann die Kohlensäure nicht entweichen und macht so den Teig porös.

Der Hefeteig spielt in der Mehlspeisenküche eine große Rolle, vor allem in der böhmisch beeinflussten Altwiener Mehlspeisenküche und in der Bäckerei.

Geschichte des Kipfels:

Vermutlich handelt es sich um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde. Es ahmt Ziegenhörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. gebacken.

Bereits 1227 überreichten Wiener Bäcker dem Babenberger Herzog Leopold dem Glorreichen bei seinem Einzug in Wien zu Weihnachten eine Tracht „Chipfen“.

„Do brachten im die pecken chipfen und weiße flecken weißer dann ein hermelein“, steht im Fürstenbuch des Wiener Dichters und Chronisten Jans Enikel (Johann Ennenkel).

Weiters wurden „kipfen“ 1630 in Akten der Wiener Medizinischen Fakultät, 1652 in Schutzpatenten und 1670 in einem kaiserlichen Privileg erwähnt, das dem Wiener Bäcker Adam Spiel „ayren khüpfelgebächt“ feilzubieten erlaubte.

Der wortgewaltige Wiener Predigermönch Abraham a Sancta Clara (eigentlich Johann Ulrich Megerle/1644-1709), der in Wien zur Zeit der zweiten Türkenbelagerung 1683 als volkstümlicher Kanzelredner auftrat, verwendete etwa zu dieser Zeit in seinen bekannten Schriften „Kipfel“ schon als Schimpfwort: „Vil lange, kurze, krumpe und gerade kipfel“ ortete er nicht nur unter den Wiener Backwaren, sondern auch unter der Wiener Bevölkerung.

Es wird auch vermutet dass das Kipfel Pate stand für das französische Croissant, das jedoch aus einem anderen Teig hergestellt wird.
Angeblich machte die Tochter der österreichischen Erzherzogin Maria Theresia, Marie Antoinette, nach ihrer Heirat mit Ludwig XVI. von Frankreich, das Kipfel als „Croissant“ - nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt- in ihrer neuen Heimat populär.

Auf der Pariser Weltausstellung von 1867 war diese Wiener Bäckerei ein großer Erfolg.

Im 19. Jahrhundert waren süße Kipfe(l) das klassische Gebäck im Wiener Kaffeehaus.

Legenden zum Kipfel:
Die „Erfindung“ des Kipfels wird gerne dem Wiener Bäckermeister Peter Wendler zugeschrieben. Dieser hätte während der Belagerung der Stadt Wien durch die Türken im Jahre 1683 erstmals ein sichelförmiges Gebäck kreiert, um den türkischen Halbmond zu verspotten. Dieser Legende widerspricht jedoch, dass Peter Wendler bereits am 6. Dezember 1680 verstorben ist.

Eine weitere Geschichte im Zusammenhang mit der Türkenbelagerung, erzählt folgendes: Die Wiener Bäcker waren schon wach, als bei der Wiener Türkenbelagerung diese einen Tunnel unter die Stadtmauer graben wollten. Die Bäcker schlugen Alarm, und so konnte das vereitelt werden. Zur Siegesfeier erfanden sie ein Gebäck in Form eines Halbmondes.

Eine ähnliche Geschichte gibt es für die Stadt Budapest anlässlich der Belagerung durch die Türken. Weiters wird einem badischen Bäckermeister der Ruhm dieser Erfindung zugeschrieben.

Das Kipfel und der Stephansdom:
Zwischen 1519 und 1686 - genau in der Zeit der Türkenkriege - war die Spitze des Stephansdoms von einem, aus einem liegenden Halbmond und einem sechsstrahligen Stern bestehenden Zeichen gekrönt, das die Vereinigung von weltlicher und geistlicher Macht (Kaiser und Papst) symbolisieren sollte. Davor hatte der Hochturm ein Kreuz getragen. Als 1529 die erste Türkenbelagerung überstanden war, bildete sich die Legende, dass Sultan Soliman nur unter der Bedingung abgezogen sei, dass der Halbmond auf die Turmspitze gesetzt würde. Den 1530 geäußerten Bitten der Wiener Bürger, das „heidnische" Zeichen zu entfernen, wurde aber zunächst nicht entsprochen. Es sollte eineinhalb Jahrhunderte dauern, bis das „Stadtsymbol" geändert wurde. Kaiser Leopold I. (1640-1705) gelobte, das Christenkreuz auf die Spitze des Turmes setzen zu lassen, wenn durch Gottes Beistand die Stadt gegen die Türken bei deren zweiten Belagerung siegen würde.

Wortursprung:
Im Althochdeutschen bedeutet das Wort „kipfa“ (lat. Cippus = Pfahl; mittelhochdeutsch „kipfe“) „Wagenrunge“. Es nimmt Bezug auf „Kipfe“, den vier Stangen, also „Hörnern“ oder „Rungen“ des Leiterwagens, an denen die Seitenwände befestigt wurden.
Das Wort Kipf bezeichnet eine süddeutsche Brotform (seit dem 13. Jahrhundert) heidnischen Ursprungs.
Zum Begriff „croissant“ finden sich die deutschen Übersetzungen „zunehmender Mond, Halbmond, Mondsichel“ und „Hörnchen, Kipferl (Patisserie)“. Das Wort wird vom französischen Verb „croitre = zunehmen“(lat.: crescere) abgeleitet und deutet als Partizip präsens auf die meist halbmondartige Form des Gebäcks hin.

Brauchtum und Symbolismus:
Mond- bzw. sichelförmige Gebäcke gelten als eine der ältesten Gebäckformen, die sich bis heute erhalten haben.
Das gekrümmte Gebäcksstück symbolisierte schon in der Antike den Halbmond und soll schon der griechischen Mondgöttin Selene als Opfergabe gedient haben.

Von manchen Volkskundlern wird das Kipfel auch als Symbol des doppelt gehörnten Gottes Dionysos gedeutet. Es wird auch von einem abergläubischen alten Brauch der Donauschiffer berichtet, die vor dem Eintritt in gefährliche Stromschnellen Kipfel in die Fluten warfen, um damit das Wasser zu besänftigen.

Kipfel zählen zu den sogenannten Gebildbroten.
Gebildebrote sind freihändig geformte Festtagsgebäcke, die zu religiösen oder traditionellen Anlässen in bestimmten Formen hergestellt und verzehrt wurden.
Gebildbrote entstanden aus Opfergaben, sie stammen überwiegend aus der vorchristlichen Zeit.

Noch heute gilt als typisches Brauchtumsgebäck und zugleich Patengeschenk das „Osterkipfel“, häufig mit eingebackenem oder hineingestecktem Geldstück.

In einigen Teilen Österreichs, insbesondere in Oberösterreich, wird noch heute beim Heimgehen vom Patenbesuch das „Godenkipfel“- meist in beachtlicher Größe - von den Kindern um den Hals getragen.

Mancherorts gilt das Kipfel auch als Brauchtumsgebäck zu Hochzeiten.

Gebiet/ Region:

Österreich, insbesondere Wien

Produzenten:

Kipfel werden von Bäckereien und privaten Haushalten in ganz Österreich hergestellt.

Methode der Herstellung:

Das Kipfel ist ein Weißgebäck aus Germteig (Hefeteig) das beidseitig spitz zuläuft und halbmondförmig gebogen ist.
Heute werden Kipfel in unterschiedlichen Varianten, (teils geflochten) und in unterschiedlichen Größen und Germteigvariationen hergestellt.

Nicht zu verwechseln ist das Kipfel aus Germteig mit dem Kipferl, einem Feingebäck.

Variationen:

Mürbe Kipfel
Hergestellt aus Germ, Mehl, Milch, Zucker und Margarine.

Butterkipfel bzw. Pariserkipfel, Croissant (Plunderteig):
Plundergebäck stellt laut österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 Backerzeugnisse, Kapitel Absatz 61 eine besondere Art feiner Hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem Hefeteig (Grundteig) hergestellt, in den durch Tourieren mindestens 25 dag Butter oder Speisefett pro kg Grundteig eingezogen werden. Etwa in das Fett eingewirktes Mehl ist dem Grundteig zuzurechnen. Der zulässige Wassergehalt von Butter oder Margarine ist im vorgeschriebenen Mindestfettgewicht eingeschlossen.

Briochekipfel (Briocheteig):
Brioche sind im österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 Backerzeugnisse, Kapitel Absatz 60 als „Feine Hefeteigbackwaren“ definiert, die aus Teigen hergestellt werden, die mit Backhefe, fallweise zusätzlich mit Backpulver gelockert werden. Teige für Brioche enthalten mindestens 4 Eidotter (64g) bezogen auf 1 kg Mahl- und Schälprodukte.
Charakteristisch beim Briochekipfel ist die Bestreuung mit Hagelzucker.

Rezept: (aus: MAIER-BRUCK F. Klassische österreichische Küche.)

Zubereitung für 25 Stück:
500 g Mehl
150 g Butter
30 g Zucker
4 ganze Eier
30 g Germ
1/8 l Mehl
Salz, geriebene Zitronenschale, Hagelzucker

Aus den Zutaten einen Germteig bereiten. Nach dem Aufgehen daraus 25 gleichgroße Stücke formen, zu Kugeln schleifen und hieraus Kipfel formen. Auf ein gefettetes Backblech legen und zu doppelter Größe aufgehen lassen, gut mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und rasch backen, damit das Gebäck saftig bleibt.

Verfügbarkeit:

Kipfel sind ganzjährig verfügbar.

Verwertung:

Als traditionelle Spezialitäten gilt der „Kipfelkoch“, hergestellt aus altbackenen Kipfeln. Während Aufläufe auch in der internationalen Küche bekannt sind, sind die Koche seit eh und je eine charakteristische Angelegenheit der Wiener warmen Mehlspeisenküche.
Als weiterer wichtiger Bestandteil der Österreichischen Mehlspeisenküche gilt der „Kipfelschmarren“.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Kipfel

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 15. Oktober 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Edmund Fröhlich, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 05.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)