Kletzenbrot

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib- oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird.

Registernummer: 172

Offenlegungsdatum

Kletzenbrot hergestellt aus Brotteig, mit gedörrten Obst und Nüssen, war schon im Mittelalter als „piratura“ bekannt.

 

Titel

Kletzenbrot

Kurzdarstellung oder Behauptung

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib- oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird. Traditionell werden dem Brotteig Trockenfrüchte wie z.B. Kletzen, Hutzeln und Zwetschken und Gewürze beigemengt, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt.
Das Kletzenbrot ist ein traditionelles Brauchtumsgebäck der Weihnachtszeit und gilt außerdem als Fruchtbarkeitssymbol. Es ist neben Österreich auch im bayrischen und schwäbischen Raum verbreitet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Brot, Gebäck, Backwaren

Name der Region

Österreich, Wien, Niederösterreich, Oberösterreich, Burgenland, Steiermark, Salzburg, Kärnten, Tirol, Vorarlberg

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bäckereien

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Das Kletzenbrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke und vor allem im österreichischen, bayrischen und schwäbischen Raum weit verbreitet.
Das Kletzenbrot gilt vor allem als Fruchtbarkeitssymbol. Es wurde nicht über Klöster und das Bürgertum tradiert, sondern stammt aus dem bäuerlichen Bereich.

Geschichte der Kletzenherstellung:

Der Brauch, Birnen zu trocknen und dann für verschiedenste Gerichte zu verwenden hat eine sehr lange Tradition.
So wurden Früchte vermutlich schon im Mittelalter in der Sonne bzw. durch die warme Umgebungsluft getrocknet und konserviert.
Birnen, Äpfel, Zwetschken u.a. wurden im Herbst in Scheiben oder Ringe geschnitten, auf Schnüre aufgefädelt und in trockenen Räumen aufgehängt.
Größere Höfe hatten eigene „Darrhüttn“ (Dörrhütten), die in größerer Entfernung von Haus und Stadl zwischen Obstbäumen standen.

In der „Darrhüttn“ stand ein kleiner Backofen aus Lehm in dem die Früchte gedörrt wurden. Vielfach wurden die Früchte aber auch in der Sonne getrocknet oder einfach in der Nachhitze des Backofens gedörrt und für den Winter aufbewahrt.

Kletzenbrot:

Bereits die Kelten mischten getrocknete Früchte unter ihren Brotteig.
„Piratura“ war ein im Mittelalter bekanntes Brot, das aus Brotteig mit gedörrten Obst und Nüssen hergestellt wurde.

Das Kletzenbrot war einst ein einfaches Roggenbrot, in das als Trockenfrüchte nur Kletzen (Most- oder Kletzenbirnen), Hutzeln (feinere Dörrbirnen) und Zwetschken eingebacken wurden. Erst viel später kamen durch den wachsenden Wohlstand und den Import von Südfrüchten auch andere Trockenfrüchte wie z.B. Feigen und Rosinen dazu. Seine Süße erhielt das Kletzenbrot allein durch den Zusatz der süßen Früchte. Weder Zucker noch Honig wurden zugesetzt. In Zeiten, in denen kaum Süßes auf den Tisch kam, stellte dieses Früchtebrot sicher schon allein aus diesem Grund eine besondere Gaumenfreude dar.

Die Mengen und die Qualität der bei der Herstellung der Kletzenbrote verwendeten Zutaten variierten von Familie zu Familie und richteten sich nach der Vermögenslage sowie Größe der Haushalte aber vor allem danach, ob die Gebäcke für den Tisch des Besitzers oder der Dienstleute bestimmt waren.
Oft wurde bei den Zutaten alter Zahlenaberglaube beachtet, wie z.B. in Wimsbach (Wels-Land, Oberösterreich), wo neun Bestandteile (Kletzen, Zwetschken, Rosinen, Nüsse, Feigen, Zitronenschale, Gewürz, Mehl und Schnaps) zu einem Kletzenbrot verarbeitet werden sollten.

Je nachdem, für wen das Gebäck vorgesehen war, unterschied sich die Zutatenliste der beigemengten Früchte, wie aus einem handschriftlichen Rezeptbuch aus dem Jahre 1862 aus dem Besitz der Sensenwerke Retdenbacher in Michldorf ersichtlich ist. So gab es Rezepturunterschiede im Kletzenbrot für den „Herrn“, die „Stüblleut“ (Inwohnerleute), „für die Schmid“, und „für die Mägde“.

Wollten Dienstboten ein hochwertigeres Kletzenbrot so stand es ihnen frei sich zur Verbesserung des Geschmacks zusätzliche Zutaten selbst zu kaufen.
Noch bis zum 2. Weltkrieg galt das Kletzenbrot als Zugabe zur Entlohnung der Dienstboten.
Wie aus der Gaflenzer (Marktgemeinde im Bezirk Steyr- Land, Oberösterreich) Speiseordnung aus dem Jahre 1684 ersichtlich ist, sieht der ortansässige Pfarrer J. Poscher vor, seinen Dienstboten am Heiligen Abend „ieden ein gutes Stückl“ von dem „klötzen flöcken“ zu geben.

Durch das Abreißen von Backöfen und Dörrhäuseln und durch das Fehlen von dunklem Mehl geriet das selbstgebackene weihnachtliche Kletzenbrot, seit dem Zweiten Weltkrieg immer mehr in Vergessenheit

Kletzenbrot als Brauchtumsgebäck:

Das Kletzenbrot spielt vor allem als Brauchtumsgebäck in der Weihnachtszeit eine große Rolle.
Mit dem Backen des Kletzenbrotes wurde generell um den Andreastag (30. November) begonnen. In der Andreasnacht begannen auch die „Klöpfelnnächte“ in denen maskierte Burschen über die Felder sprangen und so Fruchtbarkeit bringen sollten. Mit Versen bettelten sie um Gaben, die in der Regel aus Kletzenbrot bestanden.

Häufig wird aber auch der Thomastag (21. Dezember) bzw. der Vorabend des Thomastags als jener Zeitpunkt genannt, an dem man traditionell mit dem Backen des Kletzenbrotes bzw. mit dessen Vorbereitung zur Materialbeschaffung begann.
Eine Ausnahme bildet das Hausruckviertel, wo man am Heiligen Abend bäckt.
Sowohl der Andreastag als auch der Thomastag spielen im Orakelbrauch des Volkes eine große Rolle.

Nach dem Kneten des Teiges für diese Weihnachtsbrote liefen die Bäckerinnen auf den nahen Anger und umarmten die Obstbäume mit ihren teigigen Händen. Die fruchtbarkeitsfördernde Kraft des Kletzenbrotes sollte eine reiche Obsternte bewirken.

In manchen Landesteilen war es üblich, aus Teigresten und den Abfällen der Trockenfrüchte kleinere Kletzenbrote extra für die Tiere zu backen und sie ihnen als Maulgabe am Christtag zu verfüttern, um Glück in den Stall zu bringen.

Kletzenbrotabfälle wurden auch den Armen Seelen geopfert. Dafür wurden die Reste mit Salz und Asche in etwas Glut auf der Erde vor dem Backofen verbrannt.
In Eferding (Oberösterreich) wurden bis vor wenigen Jahrzehnten noch aus Kletzenbrotresten an Wegkreuzungen Zauberkreise gebildet, in die sich sogenannte „Kreissteher“ bei der geheimnisvollen Zukunftsschau in der Mettennacht zu stellen hatten.

In zahlreichen Orten war/ist es üblich, in der Zeit zwischen Thomasabend bzw. dem Heiligen Abend und Dreikönig, den Backofen „rasten“ zu lassen. Die Gründe hierfür sind äußerst mannigfaltig, so glaubte man z.B. dass auf den, während der Rauhnachtszeit gebackenen Brote, kein Segen ruhe und Brot zu Stein werde oder vom Teufel geholt würde.

Angeschnitten wurde das Kletzenbrot vom Hausvater am Hl. Abend oder am Stefanietag (26. Dezember), der es dann an Kinder, Knechte und Mägde verteilte. Der Heilige Abend wird im Hausruck in Oberösterreich auch als „Kletzenbrotrauhnacht“ bezeichnet.

Noch heute wird das Kletzenbrot manchmal mit der Geburt des Herrn in Verbindung gesetzt, wie eine im Mühlviertler aufgezeichnete Volksmeinung zeigt, nach der „das Kletzenbrot in Erinnerung an das Heilige Paar gegessen wird, das auf der Flucht in der Wüste auch von Früchten gelebt hat.“

Oft ist es Brauch, dass am Stephanitag sich der gesamte Freundeskreis und die Nachbarschaft zu einem gegenseitigen Besuch einfinden. Jeder bringt selbst gebackenes Kletzenbrot mit, wird selbst mit solchen bewirtet und bekommt noch eine Stück desselbigen für die Daheimgebliebenen mit nach Hause, sodass in diesen Tagen die Gesamtheit des Verwandten- und Bekanntenkreises der Heilskräfte dieser Brote teilhaftig wird.

Der Stephanitag, wenn die ganze Verwandtschaft zusammenkommt, war früher auch die passende Gelegenheit um auf Brautschau zu gehen, oder ein Verlöbnis bekanntzumachen. Wenn man seiner Herzensdame auf diesem Besuchsgang Kletzenbrot nachtrug, kam dies einer öffentlichen Bekanntgabe des Versprechens gleich.

Im Innviertel war zu Stephani das sogenannte „Kletzenbrotreiten“ Brauch. Ein aufgeputzter Zug Reiter zog dabei von Hof zu Hof wo sie Kletzenbrot und Schnaps serviert bekamen.

Üblich war auch, dass von Seiten des Gastwirtes am Stephanitag jeder Gast mit einem Stück „Kleznbrot“ beschenkt wurde.

In Kärnten ist es Brauch, Kletzenbrot während der Heiligen Mette, zu Silvester und in der Heiligendreikönigsnacht unter den Herrgottswinkel zu legen, damit die „Saligen“ und Perchten ihre „Abspein“ haben. Die Festbrote müssen dann auf einem Sitz gegessen werden, damit Haus, Mensch und Vieh gesund bleiben. Nur ein kleines Stück wird für das “Leck“ (Salz) der Tiere eingespart.

Bis um 1900 war das Kletzenbrot um Gilgenberg, Handenberg und Schwand im Innviertel das einzige Geschenk, das unter den neu aufgekommenen Christbaum gelegt wurde.

Noch in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts war in der oberösterreichischen Gemeinde Munderfing das „Kletzenbrotfahren“ Brauch. In der Nacht zum Stephanitag fuhren die Burschen des Ortes, deren Gesichter kohlrabenschwarz bemalt waren, um Mitternacht mit Jauchenfässern solange gegen die Tore von Bauernhöfen, bis ihnen die dort lebenden ledigen Mädchen die Tür öffneten und ihnen (als potentielle künftige Ehemänner) ein süßes Kletzenbrot reichten.

Besonders weit verbreitet ist der Brauch des sogenannten „Kletzenbrotanschneiden“.
In Oberösterreich zogen Burschen einzeln, im Innviertel auch gruppenweise von Hof zu Hof und baten überall wo Mädchen zu Hause waren ums „Kletzenbrotanschneiden“. Die Burschen waren gern gesehene Gäste, denn einerseits bedeutete ihr Besuch eine Ehre für das Haus und andererseits war es ein gutes Vorzeichen für das Mädchen, denn wenn neun Burschen im Haus zum „Kletzenbrotanschneiden“ kamen, stand schon bald eine Hochzeit ins Haus. Doch die Mädchen machten es den Burschen nicht leicht und buken oft listigerweise Stricknadeln, Holz- oder Betonklötzchen, manchmal sogar ganze Drahtringe oder die Abfälle von der Kletzenbrotbereitung in die Brote. Gelang dem Burschen der Schnitt nicht war dies ein Indiz dafür, dass er zum Fensterln noch nicht die nötige Reife besitze.

Im Bezirk Ennstal-Irdning ist das „Schwartling-“ oder „Scherzanschneiden“ Brauch. Die Mädchen geben ihren Burschen die abgeschnittenen Endstücke („Scherzln“) des Kletzenbrotes, die dann von den Burschen an einer Schnurr wie eine Trophäe um die Achsel getragen werden.

Beim gemeinsamen Kletzenbrotanschneiden signalisierte eine glatte Schnittkante dabei Zuneigung, eine raue Schnittkante die Beendung der Beziehung.
Weiteres gilt das verschenken des Endstückes von Frauen im heiratsfähigen Alter an ihre Liebhaber als ein alter Verlobungsbrauch.

Nicht nur das Anschneiden der Kletzenbrote, auch deren gemeinsamer Genuss wurde häufig als ein Zeichen der Verlobung angesehen. Im östlichen Mühlviertel und im Salzkammergut war es üblich, dass der Bursch in der Mettennacht sein Mädchen aufsuchte, um mit ihr den Speitelzelten anzuschneiden, davon zu essen und mit ihr gemeinsam Branntwein zu trinken. Ab diesem Zeitpunkt galten sie als verlobt.
Und wer mit einem Kletzenbrotlaib, in dem ein Messer steckt, dreimal um den Hof läuft, soll so dem Aberglauben nach, bei der letzen Ecke dem zukünftige Mann (oder dessen Abbild) begegnen.

Kletzenbrot soll dem Volksmund nach kräftig und stark machen. Die Wirkung der einzelnen Brote verstärkt sich noch, wenn es einem gelingt sieben, neun oder zwölf freiwillig angebotene Kletzenbrote zu kosten. Sie machen besonders stark, halten das ganze Jahr über gesund, bewahren vor Hexenschuss und Kreuzschmerzen bei der nächsten Ernte, verlängern das Leben um weitere neun Jahre oder ermöglichen, dass man 60 Jahre alt wird und im nächsten Jahr vor einem jähen Tod verschont bleibt. Ledige dürfen auf eine Hochzeit hoffen. Der Genuss von neun verschiedenen Kletzenbroten soll Glück und Erfolg bringen. Gelingt es einem jedoch nicht neun solcher Brote zu verzehren, kann es passieren, dass man von einem in der Thomasnacht umgehenden Gespenst oder vom Teufel geholt wird.
So hieß es im Ötschergebiet dass, wenn man neunerlei Kletzenbrotstücke aß, so stark wurde, dass man „neun Fuder Heu bergauf rechen“ konnte.

Kletzenbrotlaibe wurden an Oberfläche und Unterseite oft ornamental verziert. Oft wurden auch besondere Kennzeichen der jeweiligen Laibbesitzer (häufig drei Kreise, drei Sterne, drei Kreuze oder drei Herzen) oder religiöse Sinnbilder (Malteserkreuz u.ä.) aufgebracht.

Regionale Bezeichnungen:

Es existieren regional unterschiedliche Bezeichnungen für Kletzenbrot, unter anderem Birnenbrot, Hutzenbrot, Hutzelbrot, Zelten (Speitelzelten), Berewecke oder Moltschero, wobei in den westlichen Bundesländer vor allem Bezeichnungen mit der Endung „–zelten" (z.B. Weihnachtszelten) gebräuchlich sind, während im Osten von Österreich derartige Gebäcke mit „-brot“ bezeichnet werden. Die Bezeichnung „Molterschero“, „Moltschera“, „Multschere“ oder „Mutschera“ für Kletzenbrot ist vor allem im westlichen Vorarlberg, rund um Dornbirn und Lustenau, bekannt und bezieht sich vermutlich auf das Eigenschaftswort „molschet, molzet“ für teigig, klebrig-weich. Es wird jedoch auch ein Zusammenhang mit Muelt, Molte (=Backtrog) angenommen.

Im östlichen Nordtirol und im nördlichen Kärnten finden sich die Namen Klowa-, Kluwa-, Kluben,- Klabernbrot oder-zelten. Im selben Raum beginnt aber auch die Verwendung der Bezeichnung Klotzenbrot, die sich einst in geschlossenem Verbreitungsgebiet auch in Salzburg, Steiermark und Kärnten allgemein fand. Heute wird sie stark zurückgedrängt durch den als moderner und vornehmer angesehenen Namen Kletzenbrot, der im ganzen übrigen Bundesgebiet verbreitet ist.
Viele lautliche Abwandlungen des Namen Kletzen wie z.B. auch Klazen, Kleazen usw. leiten sich vom Wort klieben= spalten her und bezeichnet damit, ebenso wie die Bezeichnung Speitel, die zum Zweck der Konservierung und Weiterverarbeitung gespaltenen Früchte (Birnen wie Äpfel).
Für einen Großteil des Raumes Oberösterreich sind auch Namen gebräuchlich, die das Kletzenbrot mit dem gleichzeitig hergestellten Störibrot (= helles Gewürzbrot, ebenfalls Brauchtumsgebäck zur Weihnachtszeit) in Bezug setzen. So finden sich die Bezeichnungen „Schwarzes Störi“ oder „Kletzenstöri“.
Weitere regional beschränkte Bezeichnungen sind „Anglöckler“, „Quatemberbrot“, „Rauwutzl“, „Hidlbua“, „Fochanze“ u.v.m.

Gebiet/ Region:

Österreich

Kletzenbrot:

Kletzenbrot (Klötzenbrot) ist im österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 Backerzeugnisse, Kapitel „Brot“, Absatz 32, wie folgt geregelt: „Kletzebrot ist ein durch seinen Gehalt an Dörrbirnen (Kletzen, auch Klötzen) charakterisiert. Der vorwiegend aus Brotmehl hergestellte Teig kann außer Dörrbirnen auch andere Fruchtbeigaben, wie Dörrpflaumen, Feigen, Nußkerne oder Rosinen, enthalten, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt. Regional wird Kletzenbrot auch mit einer früchtelosen Rindenschicht (Teighülle) erzeugt. Mitunter findet sich für Kletzenbrot mit anderen Fruchtbeigaben auch die Bezeichnung „Früchtebrot“.“

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken- Laib- oder Kastenform unterschiedlicher Größe hergestellt wird und sehr lange haltbar ist.

Kletzen sind mit der Schale getrocknete Birnen (Most- oder Kletzenbirnen), die schon teigig, also braun, weich & süß geworden sind. Der Ursprung des Wortes „Kletze“ liegt im mittelhochdeutschem Begriff „kloezen“ für „spalten“, da die Birnen ursprünglich zum Trocknen gespalten wurden. Die Bezeichnung „Hutzeln“ leitet sich wahrscheinlich von der niederdeutschen „hotten“ ab, was soviel wie schrumpfen bedeutet.
Im Gegensatz zu den Kletzen sind die Hutzeln feinere Dörrbirnen, die vor dem Trocknen geschält wurden

Häufig wird das Kletzenbrot mit weißen Mandeln und Cocktailkirschen verziert.

Varianten:

Es existieren mehrere Varianten des Kletzenbrotes.
So kennt man z.B. das (Bauern-)Kletzenbrot, bei dem die Früchte (meist nur kleingehackte Kletzen) direkt mit dem Brotteig vermengt werden. Zu diesen gehören die schon seltenen, urtümlichen Fladenbrote mit rauer, rissiger Rinde (deren Teig aus Roggenmehl besteht, dem gehackte Dörrbirnen, in besseren Haushalten auch gedörrte Zwetschken, direkt zugemischt werden).
Bei einer andern Art wird eine eigene Teighülle für die separat zubereitete Fülle hergestellt.
Das „bessere“ Kletzenbrot dagegen enthält neben Kletzen und/oder Dörrzwetschken auch Nüsse, manchmal auch getrocknete Apfelspalten („Speitel“).

Eine weitere Variante stellt die, durch Bäckereierzeugnisse beeinflusste, heute übliche Form (Früchtebrot) dar, die neben Früchten (vor allem Südfrüchte) auch Nüsse enthält und aus einem kompakten Brotteig hergestellt wird.

Herstellungsverfahren:

Rezept: (aus Klassische Österreichische Küche)

700 g Kletzen (Dörrbirnen)
200 g Dörrpflaumen
50 g Nüsse
Rum, Prise Zimt und gestoßene Gewürznelken, Zitronenschale
20 g Germ
400 g Brotteig

Kletzen und Dörrpflaumen würfelig schneiden, Gewürze beigeben, mit Rum befeuchten und einige Zeit marinieren. In wenig lauwarmen Wasser verrührte Germ beigeben und das Ganze in den Brotteig einkneten. Die Teigmasse in gefettete Wandelform füllen und gehenlassen. Bei 200 Grad Ofentemperatur etwa 50 Minuten backen.

Produzenten:

Bäckereien

Verfügbarkeit:

Weihnachtszeit

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Backwaren, Brot, Kletzenbrot, Früchtebrot

Bibliographie/ Referenzen

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  • MAR et al. Lehrbuch der Bäckerei, Trauner Verlag, Linz, 2007, S. 349-350.
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  • MAIER-BRUCK F. Klassische österreichische Küche. Seehamer Verlag, Wayarn, 2008; S. 535f.
  • Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agragerzeugnisse. Ars vivendi verlag, Paris, 1998. S. 101f.
  • Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel B 18 Backerzeugnisse
  • POHL H. D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Verlag Carl Überreuter, Wien, 2008. S. 63.
  • Kletzenbrot #6033 Rezept
  • Obst im Advent
  • Früchtebrot
  • Kletzenbrot
  • Weihnachtsspeise-Kletzenbrot
  • KLETZENBROT

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 16. Dezember 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Edmund Fröhlich, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 19.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)