Knödel allgemein

Die österreichische Küche kennt eine Vielzahl an Knödelvariationen.

Registernummer: 184

Offenlegungsdatum

Erste archäologische Knödelfunde in Österreich stammen aus den jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern, die ca. 2500 bis 1800 v. Chr. (vor Christus) rund um den Mondsee angelegt wurden.

Titel

Knödel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Knödel gelten als ein Charakteristikum alpenländischen Essens.
Die österreichische Küche kennt eine Vielzahl an Knödelvariationen. Sie können süß oder pikant sein, gefüllt oder ungefüllt und als Vorspeise, als Suppeneinlage, als Hauptspeise, als Beilage oder als Süß- bzw. Nachspeise gereicht werden.
Die Grundzutaten von Knödel sind meist Kartoffeln, Semmeln, Brot, Grieß, Topfen, Mehl oder Fleisch.
Mit Ausnahme von Servietten- und Kaspressknödel besitzen sie eine typische runde, kugelige Form und werden meist in Salzwasser pochiert oder gedämpft oder in Schmalz herausgebacken.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Knödel

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Der Knödel kann als ein Charakteristikum alpenländischen Essens angesehen werden.

Wortursprung:
„Knödel“ leitet sich im weitesten Sinn etymologisch, genauso wie die „Nudel“ vom lat. nodus („Knoten“) ab.
Das Wort „Knödel“ stammt vermutlich vom spätmittelhochdeutschen Wort „knödel“ ab und stellt die Verkleinerungsform zum mittelhochdeutschen „knode, knote“ für „kleinen Knoten“ oder „Hügel“ dar. Es zählt zu den mit „kn“ beginnenden Wörtern, wie z.B. Knolle oder Knoten, die verdickte Gegenstände bezeichnen.
Auch eine Abstammung vom tschechischen „knedlsk“ ist denkbar.

Das Wort „Knödel” wird in Südostdeutschland, Österreich und Südtirol verwendet.

Knödel allgemein:

Entwicklungsgeschichtlich dürfte der Knödel zwischen Brei und Brot einzuordnen sein. Der derzeitige Datenstand reicht jedoch nicht aus, um die Historie des Knödels exakt nachvollziehen zu können.

Der Knödel könnte  als erste Konserve der Menschheit angesehen werden. Dazu wurde vermutlich jener Brei, der nicht gleich gegessen wurde, eingedickt, zu einer Kugel gepresst und so vor dem Verderb geschützt. Zudem eigneten sich die Knödel, im Gegensatz zum Brei, besser zum Transport auf Wanderungen und der Jagd.
Knödel waren möglicherweise, neben getrocknetem Fleisch und Früchten, nicht nur Proviant für Menschen, sondern auch für Tiere.
Archäologische Funde aus der Schweiz aus der Zeit um 3600 v. Chr. zeigen Getreideklumpen aus Getreideschrot, Wasser und Mehl, die mit den Händen zusammengepresst und gebacken wurden.

Speisereste aus jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern rund um den Mondess (Salzkammergut), belegen, dass Fleisch und Obst schon in der damaligen Zeit mit Teig umhüllt wurden.

Schriftliche Erwähnung finden Knödel erstmals in Pergamentschriften aus dem Jahr 1000.

Eine erste bildliche Darstellung von Knödel stammt aus dem 12./13. Jahrhundert. Ein Fresko in der Hochkapelle von Hocheppan in Südtirol bildet eine Person beim Verzehr eines Knödels ab. Es zeigt Maria am Wochenbett und einen Topf mit Knödeln, aus dem eine Frau, vermutlich eine Hebamme, einen Knödel mit der Gabel aufgespießt hat.

Aus dem 11. Jahrhundert sind Darstellungen eines Knödelmessers („Knödelwürgers“) bekannt. Das Messer hatte vorne an der Klinge eine Spitze, mit der Bratenstücke und Knödel aufgespießt und in den Mund befördert werden konnten. Der „Knödelwürger“ stellte in den herrschaftlichen Häusern lange Zeit das einzige Besteck dar, während das gemeine Volk mit den Händen essen musste.

Als älteste Formen des Knödels werden Mehl- und Brotknödel angenommen. Es folgten Knödel aus alten Semmeln und regionale Varianten wie der Tiroler (Speck-) Knödel.

Klosterschriften des Mittelalters liefern einige Hinweise auf Fleischknödel. Neben den Fleischknödeln waren in der höheren Küche auch Fischknödel bereits bekannt, während bei der ärmeren Bevölkerung bis ins 16. Jahrhundert hinein Brotknödeln üblich waren.

In Gegenden mit Kastanienbäumen gab es manchmal „Köstenknödel“ aus Kastanienmehl. Zur Zeit der Winterschlachtung gab und gibt es „Bluat-“ bzw. „Schwoaßknödel“, Leberknödel, „Graipmknödel“ (Grammelknödel) und „G’hengknödel“ (werden wie der Tiroler Speckknödel bereitet, anstatt Speck nimmt man jedoch gekochte Innereien wie Leber, Lunge, Herz). „G’hengknödel“ waren einst Mittagskost am Neujahrstag und eventuell am Sonntag zwischen Weihnachten und Dreikönigstag. Sie glichen in etwa den Leberknödeln.

Fischknödel waren vor allem in der Fastenzeit beliebt.

Der Erdäpfelknödel gilt als einer der jüngsten Vertreter unter den Knödeln und etablierte sich erst vor rund 200 Jahren, als Erdäpfel in ganz Österreich heimisch wurden. In der süßen Variante waren diese vor allem in der städtischen Küche verankert.

Um 1900 waren die Wiener Semmelknödel längst eine beliebte Beilage zu Fleischgerichten, die Mehlknödel waren es auch schon vorher, besonders zum Geselchten mit Sauerkraut. Rund um Wien, so auch im Marchfeld, wurden die Serviettenknödel in der bürgerlichen Küche heimisch. Auf vielen mittelstädtischen Märkten, vor allem aber in Wien, verkauften sogenannte „Knödelfrauen“ für einen Kreuzer heiße Knödel.

Tiroler Knödel:

Der Tiroler Speckknödel entstand der Legende nach in Hall in Tirol. Spätabends sollen Soldaten ins Gasthaus „Zu den drei Lilien“ eingekehrt sein und die Wirtin gebeten haben ihnen rasch reichlich Essen und Trinken bereitzustellen. Da die Speisekammer aber leer war, suchte die Wirtin alle Reste (Brot, Speck, Wurst, Mehl, Eier, Salz), die sie finden konnte, zusammen und stellte daraus einen Teig her. Diesen formte sie zu Knödel, die sie anschließend im siedenden Wasser kochte und bei den Soldaten großen Anklang fanden.

Vermutlich sind die Speckknödel jedoch aus der Not heraus entstanden.

Bedingt durch das karge Leben in den Bergen waren die Bauern gezwungen für die Zubereitung von Knödel nur Produkte zu verwenden, die der eigene Hof bereitstellte: Für das Knödelbrot nahm man übrig gebliebene Brotreste, das Mehl stammte aus den Erträgen der Getreidefelder, der Speck wurde bei der Hausschlachtung von Schweinen gewonnen, hofeigene Hühner und Rinder lieferten Eier und Milch und die Kräuter wurden aus dem eigenen Garten entnommen.

Während der Fastenzeit verzichtete man in Tiroler Knödel auf Speck. Die Knödel wurden dann als „Faschtnknödel“ (Fastenknödel) bezeichnet. Sie  wurden bereits im ausgehenden 16. Jahrhundert bei einem Tiroler Hochzeitsmahl erwähnt.

In Notzeiten gab man anstelle von Speck auch Käse oder Rübenwürfel in den Knödelteig.

Tiroler Knödel wurden ursprünglich ohne Weißbrot als Mehlknödel bereitet. Vielfach wurden die Knödel zuerst in Schmalz hellbraun gebacken und dann erst in die Suppe gelegt und überkocht. Jene Knödel, die gekocht wurden, wurden spöttisch „Schneiderknödel“ genannt, da sie bei Weitem nicht so ausgiebig und sättigend waren wie die in Schmalz gebackenen und gerade für den Kraftaufwand eines Schneiders bei seiner Arbeit reichten.

Süße Knödel:

Im „Neuen und nutzbahren Koch-Buch“ des „Granat-Apffels“ (1699) sind bereits Rezepte von „Weixel- oder Kirsch-Knödel oder Klößer“, „Äpfel-Knödel“ und „Mandel-Knödel“ zu finden. Die Knödel wurden aus gehackten, gekochten Äpfeln, gedörrten Weichseln oder Kirschen und geriebenen, in Schmalz oder Butter gerösteten Semmeln, Zimt und Zucker zubereitet. Die Masse wurde zu Knödel geformt, mit Mehl bestäubt und in heißem Schmalz gebacken. Anschließend ließ man die Knödel in einer Kirschensuppe ziehen.

Im 18. und 19. Jahrhundert ist der Einfluss der böhmischen auf die österreichische Küche erkennbar. Zu dieser Zeit standen viele böhmische Köchinnen im Dienste der Wiener Bürgerhäuser. Mit ihnen zogen zahlreiche böhmische Rezepte in die Wiener Küche ein, unter anderem auch die süßen Fruchtknödel („knedlsk“).

Die Zutaten für Fruchtknödel wie z.B. Zwetschkenknödel aus Kartoffelteig, in Zucker und Zimt gehüllt, waren jedoch im 18. Jahrhundert sehr kostspielig. Diese Knödel waren daher für das gemeine Volk als Alltagskost oder Fastenspeise undenkbar.

Erst nach 1800 wurde Zucker durch Gewinnung aus Zuckerrüben billiger und Kartoffeln wurden zum Volksnahrungsmittel. Kriegsnöte und die napoleonische Kontinentalsperre, die den Import von Rohrzucker erschwerte, leisteten so einen wesentlichen Beitrag zur Verbreitung der süßen Fruchtknödel in Österreich.

Es besteht die Annahme, dass auch die glasierten Früchte einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung der in der heutigen Form bekannten Fruchtknödel leisten. Glasiertes Obst war einst eine ganz besondere Kostbarkeit und fand sich nur auf den Tafeln der Fürsten und königlicher Kaufleute.
Später experimentierte man mit Schokolade- und Marzipanhüllen.
Erst in der  Biedermeierzeit, begannen süße Früchtespeisen in bürgerlichen Haushalten eine Rolle zu spielten. Einfallsreiche Hausfrauen versuchten die teure Schokolade und das kostbare Marzipan durch einen lockeren und billigen Teig zu ersetzen. Womöglich entwickelten sich so aus dem glasierten Konfekt die ersten Marillenknödel.

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts tauchen in heimischen Kochbüchern die ersten Zwetschken- und Marillenknödel aus Erdäpfel-, Topfen- oder Strudelteig auf. Auf böhmische Art bestreut man die Knödel mit geriebenem Lebkuchen oder Topfen und schmalzt sie mit Butter ab.

Im Laufe der Jahre nahmen die Fruchtknödel einen festen Platz in der österreichischen Küche ein. Für Anna Bauer zählten sie bereits 1880 zu den „ordinären Mehlspeisen“ und Johann Michael Heitz nahm sie 1902 in sein Werk „Die Wiener Bürger-Küche“ im großen Kapitel „Hausmannskost“ auf, worunter er jene Speisen zusammenfasste, die sich für eine einfache Küche mit geringem Aufwand eignen.

Kulturhistorik der Knödel:

In der bäuerlichen Küche kamen Knödel mit hoher Regelmäßigkeit auf den Tisch. Es wurden  eigene „Knödeltage“ eingeführt wurden, die regional auf unterschiedliche Wochentage fielen. So waren zum Beispiel im Flachgau Dienstag, Donnerstag und Sonntag traditionelle Knödeltage, während im Lungau Montag, Dienstag und Donnerstag Knödel auf den Tisch kamen. In Tirol galten Dienstag, Donnerstag und Samstag als feste Knödeltage.

Immer wenn altbackenes Brot im Haus war, wurden daraus Knödel zubereitet. Da dies meistens nach dem sonntäglichen Schmaus am Montag der Fall war, wurde vielerorts der Montag zum „Knödeltag“ erklärt, der auch in dem österreichischen Volkslied „Was is heut für’n Tag“ besungen wird: „Was is heut für’n Tag? Heut is Montag! Heut is Knödeltag! Wenn alle Tag Montag Knödeltag wär, war‘n ma lustge Leut'!“.

Noch heute gilt in manchen Gegenden Österreichs der Montag als „Knödeltag“.

In der Vergangenheit waren auch viele Wirte für ihre Knödel bekannt, was ihnen den Beinamen „Knödelwirt“ einbrachte.

Noch heute veranstalten zahlreiche gastronomische Betriebe sogar eigene „Knödelwochen“, bei denen alle möglichen Knödelvariationen serviert werden.

Knödel sind so gut wie auf jeder Speisekarte eines Wiener Beisels zu finden.

Knödel sind aber nicht nur in der österreichischen Küche verankert, sondern finden auch immer wieder in der Sprache Anwendung: „Du musst noch ein paar Knödel essen“, wird jemandem geraten, der noch nicht ganz „ausgebacken“ ist. Von jemandem, der eine undeutliche Aussprache hat, wird behauptet er „knödelt“. Wer vor Schreck kaum ein Wort herausbringt hat Knödel im Hals.

Ein Oberösterreichisches Sprichwort besagt: „Ein Mittagessen ohne Knoan is nix, denn wenn man keinen Knödel isst, hat man den ganzen Tag Hunger.“

Brauchtum:
Knödel spielten/spielen im alpenländischen Aberglauben eine wesentliche Rolle. An den Knödeltagen scheuten manche Bauern davor zurück den Almauftrieb zu beginnen, weil sie befürchteten, dass während der langen Almzeit der Verbrauch an Knödelfleisch zu hoch wäre, was wiederum Unglück bringen würde.

Werden Knödel gekocht, so dürfen sie nicht gezählt werden, denn sonst werde keine gute Zeit sein, sagt der Aberglaube.

Weiters kennt man das Brauchtum, mit Hilfe von Knödel die Zukunft zu deuten. Am Silvesterabend werden Knödel, in denen kleine Zettel, beschrieben mit Hoffnungen, Wünschen und Träumen, stecken, in kochendes Wasser gelegt. Der erste Knödel, der an die Oberfläche steigt, enthält jene Prophezeiung, die sich mit Gewissheit im folgenden Jahr bewahrheiten wird.
Das Knödelorakel kann auch zum Lottospielen herangezogen werden. Hierfür werden Knödel mit Zahlenzettelchen gefüllt. Es werden dann jene Zahlen im Lotto getippt, die zuerst an die Oberfläche drängen.

Ein Brauchtum in ländlichen Gegenden ist, beim traditionellen Hochzeitsmahl selbstgemachte Knödel zu essen, die vorher in großen Mengen von den Frauen gekocht wurden. Bereits lange vor der Hochzeit treffen sich die Frauen im Haus der Brautmutter, um diese vorzubereiten. So kam wohl in geselliger Runde der Brauch zustande, eine der vielen Knödel mit einer Zwetschke oder mit einer Mandel zu füllen. Wer nun beim Hochzeitsessen diesen Knödel bekam, heiratet angeblich als Nächster.

Gebiet/ Region:

Österreich

Die Hauptverbreitungsgebiete von Knödel sind Oberösterreich und Tirol.
Oberösterreich gilt als das klassische Knödelland, denn kaum anderswo sind derart viele Rezepturen und Gerichte mit Knödel bekannt wie hier.
In Tirol gehören Knödel gemäß einem alten Sprichwort zu den vier Tiroler Elementen („Nudeln, Nocken, Knödel, Plenten (Polenta) - das sind die vier Tiroler Elementen“).

Auch in der böhmischen, bayerischen und südtiroler Küche nehmen Knödel einen wichtigen Stellenwert ein.

Knödel:

Knödel gibt es in zahlreichen Varianten. Sie sind gefüllt oder ungefüllt, süß oder pikant, groß oder klein. Knödel werden als Vorspeise, als Suppeneinlage, als Hauptspeise, als Beilage oder als Süß- bzw. Nachspeise gereicht.

Gemeinsames Merkmal der Knödel ist ihre runde, kugelige Form. Eine Ausnahme bilden Serviettenknödel oder Kaspressknödel.

Die Knödelmasse kann aus Roggen-, Gersten-, Weizen-, und Hafermehl, Brot, Semmeln, Erdäpfeln, Fleisch, Grieß, Maisgrieß, Topfen u.v.m. bestehen.

Knödel werden entweder in Salzwasser pochiert, darüber gedämpft oder auch in Schmalz herausgebacken. Auch die Zubereitung im Ofen (überbackene Knödel) ist bekannt.

Varianten:

Pikante Knödel:

Wiener Semmelknödel:
Knödel aus Semmelwürfel (Knödelbrot), Ei, Mehl, Milch, gewürzt mit Petersilie und Zwiebel. Klassische Beilage zu Bauernschmaus, Schweinsbraten, Selchfleisch, Beuschel, Wild und Ragout (v.a. Gulasch). In der Variante „geröstete Knödel mit Ei“ serviert mit Häuptel- oder Gurkensalat sind Semmelknödel eine beliebte Hauptspeise.

Serviettenknödel:
Serviettenknödel sind eine in ihrer Teigmasse den Semmelknödel ähnliche Speise. Die Knödelmasse wird vor dem Kochen in eine Serviette oder ein Tuch eingeschlagen und anschließend im siedenden Wasser oder über Wasserdampf gegart. In Scheiben geschnitten sind sie beliebte Beilage zu Braten, Wildgerichten, Ragout (v.a. Gulasch) und Beuschel.
Eine Variante der Serviettenknödel sind „Klosterneuburger Knödel“ aus Semmeln, Milch, Selchfleisch oder Schinken, Eier, Butter, Bröseln und Salz. Eine weitere Variante sind „böhmische Serviettenknödel“, denen oft auch Hefe beigemengt wird.

Tiroler Knödel:
Semmelknödel mit Selchfleisch, feingeschnittener Hart- oder Räucherwurst oder Speck (Tiroler Speckknödel). Tiroler Knödel sind eine klassische Suppeneinlage. Größer geformte Knödel können auch als Beilage oder Hausmannskost mit Salat oder Sauerkraut serviert werden.

Fleischknödel (Hascheeknödel):
Kartoffelknödel gefüllt mit faschiertem Schweine- oder Rindfleisch. Anstatt Fleisch können auch Grammeln (Grieben) als Fülle verwendet werden (Grammelknödel). Als Beilage werden Salat oder Sauerkraut gereicht.

Waldviertler Knödel:
Kartoffelknödel, die aus rohen und gekochten Kartoffeln zubereitet werden. Beliebte Beilage zu Schweinsbraten und Wildgerichten. Werden auch als „Grüne Knödel“ bezeichnet, da die Masse aus den geriebenen, rohen Kartoffeln durch Oxidation eine bräunliche Farbe annimmt. Dieses stellt keine Qualitätsminderung dar, sondern ist so gewollt. Beim Garen im kochenden Wasser verändern die Knödel nochmals ihre Farbe und bekommen ihr namensgebendes, grünliches Aussehen.

Mühlviertler Mehlknödel:
Mehlknödel werden aus den Zutaten Mehl, Fett oder Öl, Salz und Wasser zubereitet. Im Mühlviertel verwendet man dafür vorwiegend Roggenmehl, sogenanntes „schwarzes Mehl“. Die Knödel müssen, wenn man sie auseinanderschneidet innen noch „staubert“ und nicht spießig sein, weshalb sie auch „staubadö Knoan“ genannt werden. Mehlknödel gelten als sehr nahrhaft und werden zu Selchfleisch und Schweinsbraten gegessen.

Leberknödel:
Knödel aus Rinds- oder Schweineleber mit Gewürzen, Bröseln, Ei, Wasser, eventuell Milch und Fett, meist als Einlage in klarer Suppe oder in gebackener Variante mit Sauerkraut als Hauptspeise.

Kaspressknödel:
Kaspressknödel sind eine alpenländische Spezialität, typisch für den Westen Österreichs.
Die Pressknödel werden nicht rund wie Knödel geformt, sondern zu flachen Laibchen gedrückt und in Butter gebraten (im Dialekt „pressen“ genannt, daher der Name). Eine Pressknödelmahlzeit wird oft in zwei Etappen verzehrt: Ein Knödel „zu Wasser“ (in der Suppe) und einer „zu Lande“ (zum Beispiel mit grünem Salat).
Kaspressknödel kommen in verschiedenen Formen im ganzen österreichischen Alpengebiet vor. Das Grundrezept ist meistens ähnlich, jedoch werden jeweils die regionalen Käsesorten verwendet.
In Salzburg wird für Pinzgauer und Pongauer Kaspressknödel Bierkäse verwendet. In Tirol werden Kaspressknödel mit Bergkäse g.U. und Graukäse g.U., in Vorarlberg mit Sura Kees zubereitet.

Grießknödel:
Knödel aus Grieß, Butter, Milch, Eier und Salz. Grießknödel werden sowohl als Suppeneinlage als auch als Beilage zu Geselchtem und Sauerkraut gereicht. Mit Salat oder Sauerkraut stellen sie eine sättigende Hauptspeise dar. In der süßen Variante werden Grießknödel in Butterbrösel gewälzt und mit Staubzucker bestreut gemeinsam mit Zwetschkenröster serviert.

Gebackene Knödel:
In einer Rein aneinandergeschichtet, mit einem Potpourri aus Rahm und Ei übergossen, werden Knödel zu „gebackenen“ Knödel.
Als Suppeneinlage kennt man noch „Knöderl“ wie Bröselknödel, Markknödel oder Reisknöderl.
Weitere pikante Knödelspezialitäten sind Holzhackerknödel, Innviertler Surspeckknödel, Reiberknödel, Eierknödel oder Geröstete Knödel mit Ei.

Süße Knödel:

Fruchtknödel, wie z.B. Marillen-, Zwetschkenknödel:
Für die Herstellung von Fruchtknödeln werden die Früchte in Erdäpfel-, Topfen- oder Brandteig gehüllt, zu kleinen Knödel geformt und im siedend heißen Wasser gekocht. Die Knödel werden typisch in gebräunten Bröseln gewälzt und mit Staubzucker bestreut serviert.

Topfenknödel:
Ungefüllte Knödel aus Topfenteig, die nach dem Kochen in gebräunten Bröseln gewälzt und mit Staubzucker bestreut serviert werden. Als Garnierung eignet sich Zwetschkenröster.

Germknödel:
Germknödel werden aus feinem Hefeteig hergestellt und meist mit Powidl gefüllt. Sie werden in Salzwasser gekocht oder über kochendem Wasser gedämpft.
Vor dem Servieren werden die Knödel in der klassischen Wiener Zubereitungsart mit zerlassener Butter übergossen und mit einer Mischung aus geriebenem Mohn und Staubzucker (Mohnzucker) bestreut (so serviert bezeichnet man sie auch als „Klosterknödel“) oder aber auch mit Vanillesauce übergossen.

Herstellungsverfahren:

Rezept Semmelknödel (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 6 Stück:
250 g Semmeln, ca. 3 bis 4 Tage alt
60 g Butter
60 g Zwiebeln
ca. 2 dl Milch, je nach Trockenheit der Semmeln
40 g Mehl, griffig
3 Eier
Salz
Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Semmeln in kleine Würfel schneiden. Butter schmelzen, kleingeschnittene Zwiebeln darin hell rösten. Eier und Milch gut verschlagen, salzen, über die Semmelwürfel gießen.
Alle Zutaten vermengen, einige Minuten anziehen lassen, Mehl unterheben.
Mit nassen Händen 6 Knödel formen und in reichlich Salzwasser schwach wallend ca. 12 Minuten kochen, vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Verwendung:
als Beilage zu Bauernschmaus, Schweinsbraten, Selchfleisch, Beuschel, gedünstetem Wild, Ragouts und für geröstete Knödel mit Ei

Rezept Serviettenknödel (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 6 Stück:
250 g Semmeln, ca. 3 bis 4 Tage alt
2 Eidotter
2 Eiklar
ca. 3 dl Milch, je nach Trockenheit der Semmelwürfel
70 g Butter
60 g Zwiebeln
Salz
Petersilie, gehackt
Butter zum Bestreichen

Zubereitung:
Dotter, Milch und Salz verschlagen. Zwiebeln sehr fein schneiden, in heißer Butter anschwitzen.
Semmelwürfel, Eiergemisch, Zwiebeln, Petersilie gut vermengen und 1 Stunde rasten lassen.
Eiklar zu sämigem Schnee schlagen, unter die Semmelmasse heben.
Nasse Serviette oder kochfeste Plastikfolie mit flüssiger Butter bestreichen. Aus der Masse eine ca. 6 cm dicke Rolle formen, diese in die Serviette straff einrollen. Die Enden mit Spagat abbinden, in der Mitte ebenfalls abbinden.
In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und ca. 40 Minuten schwach wallend kochen. Aus dem Wasser heben, Spagat lösen, Serviette entfernen.
Knödel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit flüssiger Butter bestreichen.

Verwendung:
als Beilage zu gedünsteten Gerichten, Ragouts, Wildgerichten, Beuschel, Gulasch und zu Steinpilzen oder Eierschwammerl in Rahmsauce

Rezept Grammelknödel (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 8 Stück:
Erdäpfelknödelteig:
½ kg Erdäpfel, mehlig, in der Schale, am Vortag gekocht, geschält
200 g Weizenmehl, griffig
50 g Weizengrieß
2 Eier
Salz

Fülle:
200 g Grammeln
80 g Zwiebeln, geschnitten
3 EL Schmalz oder Öl
Salz
Knoblauch, zerdrückt

Zubereitung:
Erdäpfel fein faschieren, mit allen Zutaten verkneten. Teig 30 Minuten rasten lassen.
Fülle: Fett erhitzen, Zwiebeln darin goldbraun rösten. Grammeln etwas hacken, salzen, Zwiebeln daruntermengen. 8 Kugeln formen und diese eventuell im Tiefkühlfach anfrosten.
Teig zu Rolle formen, in 8 Teile schneiden. Teigstücke flach drücken oder mit dem Nudelholz anrollen.
Grammelkugel daraufsetzen, mit Teig umhüllen.
In siedendem Salzwasser 6 Minuten zart wallend kochen, 6 Minuten ziehen lassen.

Beilagenempfehlung: Sauerkraut, kalter oder warmer Krautsalat

Rezept Topfenknödel (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 18 Stück:
200 g Topfen, 10 %
100 g Weißbrot, entrindet
60 g Butter, handwarm
130 g Sauerrahm
50 g Mehl, griffig
3 Eidotter
3 Eiklar
Prise Salz
½ TL Vanillezucker
Zitronenschale, gerieben
20 g Staubzucker

Butterbrösel:
140 g Butter
120 g Semmelbrösel
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Butter und Staubzucker mit Zitronenschale schaumig rühren. Eidotter nach und nach beigeben. Topfen und Sauerrahm untermengen. Eiklar, Salz und Vanillezucker zu festem Schnee schlagen. Weißbrot sowie Mehl unter die Topfenmasse heben, Schnee vorsichtig unterziehen. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Mit nassen Händen Knödel formen, in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 bis 12 Minuten zart wallend kochen.
Butter schmelzen, Brösel darin goldbraun rösten. Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in Butterbröseln wälzen. Anrichten, mit Staubzucker bestreuen.

Garnierung: Zwetschkenröster

Variante

Zutaten für 18 bis 20 Stück:
585 g Topfen, 10 %, trocken
133 g Semmelbrösel oder Toastbrot, entrindet, fein gerieben
5 Eier
100 g Butter, handwarm
40 g Staubzucker
1 TL Vanillezucker
Salz
Zitronenschale, gerieben

Butterbrösel:
180 g Butter
150 g Semmelbrösel
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Trockenen Topfen unpassiert mit allen Zutaten gut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, 2 Stunden kühl rasten lassen. Kleine Knödel (ca. 4 cm Ř) formen. Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Knödel ca. 12 Minuten schwach wallend kochen, vorsichtig aus dem Wasser heben.
In einer Pfanne Butter schmelzen, Brösel leicht bräunen und Knödel darin vorsichtig wälzen. Anrichten, mit Zucker bestauben.

Garnierung: Zwetschkenröster

Rezept Marillenknödel (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 4 Personen:
Erdäpfelteig / 18 Stück
500g Erdäpfel, mehlig, roh, geschält
120g Mehl, griffig
40g Butter
2 Eidotter
Prise Salz

Topfenteig / 18 Stück
400g Topfen (10%)
150g Mehl, glatt
60g Butter, handwarm
1 Ei
1 Eidotter
Schale von ½ Zitrone, gerieben
Prise Salz

Brandteig / 12 Stück
3 dl Milch
30g Butter
160g Mehl, griffig
1 Ei
Prise Salz

18 (bzw. 12) Marillen
18 (bzw. 12) Stück Würfelzucker
150g Butter
130g Semmelbrösel
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Erdäpfelteig

Erdäpfel in kleine, gleichmäßige Stücke teilen. In Salzwasser kernig weich kochen, abseihen, auf dem Backblech im heißen Backrohr ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. Heiße Erdäpfel durch ein Passiersieb streichen, erkalten lassen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig verkneten.

Topfenteig
Butter mit Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Ei und Eidotter untermengen. Mehl sowie Topfen beifügen und zu einem glatten Teig kneten. 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Brandteig
Milch mit Butter und Salz zum Kochen bringen. Mit dem Kochlöffel Mehl einrühren und Teig so lange rühren, bis er sich von Geschirr und Löffel löst. Teig kurz abkühlen lassen. Ei einrühren.
Marillen waschen, abtrocknen. Kern mit Kochlöffelstiel herausdrücken. Würfelzucker anstelle des Kerns in die Frucht füllen. Aus Teig eine ca. 5 cm dicke Rolle formen, in Scheiben schneiden. Teig flachdrücken, Marillen darin einhüllen. Knödel in siedendes Wasser einlegen, zart wallend kochen, leicht anstoßen, damit sich die Knödel wenden.
Butter und Brösel einrühren, goldbraun rösten. Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, in Butterbrösel wälzen, mit Staubzucker bestreuen.

Garzeit: je nach Größe 12 bis 15 Minuten

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

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Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23. April 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 05.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)