Krapfen

Traditionelle Herstellung von Krapfen in Österreich.

Registernummer: 167

Offenlegungsdatum

Bereits im 9. Jahrhundert war in Wien ein Gebäck mit dem Namen „krapfo“ bekannt.
In den Städten, vor allem auch in Wien, wurden runde, kugelförmige Krapfen bereits im Mittelalter gewerbsmäßig in öffentlichen Schmalzkochereien hergestellt.

Titel

Krapfen

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Krapfen in Österreich.
Krapfen sind kleinere süße oder salzige Hefeteigstücke, mit süßer oder pikanter Füllung, die im heißen Fett (Schmalz, Butterschmalz oder Pflanzenöl) gebacken werden.
Der traditionelle Wiener Faschingskrapfen ist ein aus Germteig hergestellter, in Fett ausgebackener, rundlicher Krapfen, der mit Marillenmarmelade gefüllt und mit Staubzucker bestreut wird.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Fettbackwaren, Konditorwaren

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Dipl. Päd. Ludwig Mann

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Wortursprung: Die Bezeichnung „Krapfen“ stammt vom althochdeutschen Wort „krapho“ für gebogene Klaue, Kralle bzw. Hacken. Es ist anzunehmen, dass der Name „Krapfen“ von seiner ursprünglich hakenförmigen Gestalt herrührt.

Krapfen und Schmalzgebackenes:

Um den Krapfen ranken sich viele Geschichten und Mythen. In welcher Zeit und von welchem Volk dieses Fettgebäck erstmals gebacken wurde, ist nicht eindeutig nachweisbar.

Bereits die alten Ägypter bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu, deren Formen auf Fruchtbarkeitssymbole zurückgingen. Eine Darstellung aus der Zeit von Pharao Ramses III. (etwa 1200 vor Christus) zeigt zwei Personen, die mit Hilfe stabförmiger Werkzeuge in einer Pfanne über offenem Feuer ein schneckenförmiges Fettgebäck zubereiten.
In einem alten ägyptischen Grab hat man krapfenähnliche kleine Kuchen entdeckt.

Vermutlich geht der heutige Krapfen auf die Römer zurück.
Diese kannten bereits ein spezielles Fettgebäck mit dem Namen „globuli“ (Kügelchen). Marcus Porcius Cato der Ältere (gestorben 149 vor Christus) beschreibt dessen Herstellung in seinem Buch über die Landwirtschaft (De agri cultura, ca. 150 vor Christus) folgendermaßen: „Man mische geronnene Milch mit Speltmehl und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um; wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.“
Bei den Frühlings-Bacchanalien (= Feste zu Ehren des römischen Gottes Bacchus) wurden sogenannten „placenta bacchiae“ (runder Hohlkegel- mit Sulze gefüllt) in großen Mengen geopfert und aller Wahrscheinlichkeit auch gegessen.

Durch die römischen Kolonisten dürfte dieses Gebäck über die Alpen an den Donaulimes und nach Vindobona (heutiges Wien) gekommen, und unter den Namen „Chraphe“ zu hohen Festtagen serviert worden sein.
Bereits im Wien des 9. Jahrhunderts kannte man ein Gebäck unter dem mittelhochdeutschen Namen „krapfo“.

Um 1200 findet man auf dem Speisezettel von Klosterküchen in Europa ein Siedegebäck mit der Bezeichnung „craplum“ oder „craphun“.
Schon im 13. Jahrhundert lobte „Meier Helmbrecht“ in der gleichnamigen Versnovelle, verfasst von dem aus dem Donauraum stammenden Wernher von Gärtner, Krapfen.

Es handelte sich zur damaligen Zeit noch um recht derbe Bauernkrapfen, die nicht an eine Form gebunden waren. Sie waren mal rund, mal länglich oder gekrümmt geformt. Allen gemein war, dass sie in heißem Fett, zumeist in ausgelassener Butter, gebacken wurden.
Diese Zubereitungsart hatte sowohl eine wirtschaftliche Bedeutung als auch eine kochtechnische Begründung.
Dem reichlichen Vorhandensein von Butter- vor allem in der Bergbauernwirtschaft- stand oft ein verhältnismäßig geringer Mehlvorrat gegenüber und die Zubereitung bei offenem Herdfeuer in heißem Fett war die schnellste und einfachste.

Ein schwäbisches Rezept aus dem 15. Jahrhundert kennt „krumme Krapfen“ in Form eines Hufeisens.
Wann diese Krapfen rund geworden sind und ihren hellen Ring um die Mitte („Ranftl“) bekommen haben, ist nicht eindeutig nachweisbar.
In den Städten, vor allem auch in Wien, wurden runde, kugelförmige Krapfen jedoch bereits im Mittelalter gewerbsmäßig in öffentlichen Schmalzkochereien hergestellt.

Ordnung in der Formenvielfalt wurde erst durch die „Kochordnung“ der Stadt Wien aus dem Jahre 1486 geschaffen, in der die „Krapfenpacherinnen“ (Krapfenbäckerinnen) genaue Anweisungen fanden, wie sie ihre Arbeit zu verrichten hatten.
Der Ruf der „Krapfenpacherinnen“ war allerdings nicht immer der beste. Manche der „süßen Löchln“ oder „Mandolettis“, wie man die Backstuben damals nannte, vermieteten nämlich ihre Hinterzimmer für galante Abenteuer.

Im 19. Jahrhundert galten Krapfen als Luxusspeise, denn sie waren keineswegs billig. Der Teig wurde mit Honig gemacht, das Zuckerhäubchen bestand aus dem damals sehr teuren Rohrzucker. So kostete ein Krapfen ca. 5 Kreuzer während man aber für 12 Kreuzer bereits ein mehrgängiges Mittagessen bekam.

Krapfen waren beliebte Präsente für Verwandte und Bekannte, über die sich jeder Beschenkte freute. So sagt der Volksmund über einen recht fröhlichen Menschen: „Er lacht, als wenn er Krapfen im Sack hätte.“

Krapfen als Festtagsspeise:

Krapfen spielten einst in der bäuerlichen Alltagskost, aber vor allem als Festtags- und brauchtumsgebundene Speise (Fasching, Ostern, Weihnachten, Neujahr, Maria Lichtmess am 2. Februar, Sonnwend, Ende der Erntezeit oder Hochzeiten) eine große Rolle. Dabei waren Größe, Form und Fülle durch den Anlass genau festgelegt.

Leopold Schmidt (1912 bis 1981) nannte Krapfen „die Hauptmasse alten bäuerlichen Festgebäcks". Bei der Ernte oder für die Drescher „mussten ganze Berge von Krapfen herausgebacken werden". Bei Hochzeiten warf die Brautmutter auf dem Weg zur Kirche Krapfen aus. Glöckler und andere Heischegänger (Heischebrauch: Fordern und Erbitten von Gaben) wurden mit Krapfen (und Schnaps) bewirtet.

Die Vielfalt an Krapfen in Österreich war groß.
Das Wort „Krapfen“ wurde weitläufig und willkürlich verwendet, obwohl es sich bei den Gebäcken nicht zwangsläufig um „Krapfen“ im eigentlichen Sinn handelte, das heißt aus Germteig und in heißem Fett herausgebacken. So gab es Butterkrapfen, Vanillekrapferl, Kaffeekrapfen, Paulkrapfen, Brandteigkrapfen, Heidelbeer-, Erdbeer-, Himbeerkrapfen, Sternkrapfen, Schlüsselkrapfen, Rohrkrapfen, Ennstaler Krapfen, Böhmische Krapfen, Karthäuser Krapfen, Weihnachtskrapfen, „Prügelkrapfen“, „Schnürkrapfen“ u.v.m.
Zu den berühmtesten Krapfen der österreichischen Küche gehört jedoch der „Wiener Faschingskrapfen“.
In vielen Gegenden nennt man Krapfen auch „Küchlein“ oder „Küchel“ (kleine Kuchen).
Weiters werden in Österreich auch einige Speisen aus Nudelteig, die in Wasser gekocht werden, als Krapfen bezeichnet wie z.B. Schlickkrapferl, Schlutzkrapfen, Schlipfkrapfen (v.a. in Kärnten und Tirol - meist mit Fleisch; Topfen, Kartoffeln oder Spinat gefüllt).

Faschingskrapfen:

Der Grund warum Krapfen damals wie heute traditionell zu Fasching gereicht werden, liegt in der damaligen schlechten Nahrungssituation begründet. Mönche und Geistliche rieten dem einfachen Volk, kurz vor Beginn der Fastenzeit statt Brote die wesentlich nährstoffreicheren Krapfen zu backen, damit Arme und Kinder durch die lange Fastenzeit nicht völlig entkräftet oder gar krank wurden.

Der (Marmelade-)gefüllte Krapfen dürfte ein Erzeugnis bürgerlicher städtischer Kochkunst sein und geht offenbar auf die Barockzeit zurück, die mit einer breiten Vorliebe für die Konfitüre einherging.

Im 18. und 19. Jahrhundert entstand in Wien ein regelrechter Kult um den mit Marmelade gefüllten Krapfen.
In der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts gab es in der Wiener Hofburg im Fasching das sogenannte „Krapfenschießen“. Ab 1786 bildete die Anpreisung von Faschingskrapfen in der Wiener Zeitung eine ständige Rubrik in der Faschingszeit.
Während des Wiener Kongresses im Jahre 1815 sollen an die 10 Millionen bei offiziellen Empfängen und Bällen verspeist worden sein.

Johann Strauß Sohn (1825 bis 1899) benannte danach sogar seine Polka „Im Krapfenwaldl“ aus 1869.
Und im Wiener Krapfenwaldl, so will es die Sage, verkaufte ein Handwerksbursch dem Teufel für eine Schüssel Krapfen seine Seele.
Im Laufe der Zeit wurde sowohl Form als auch Aussehen des „Wiener Faschingskrapfens“ genau festgelegt.

Die Legende des Krapfens:

Der Legende nach ist die Bäckerin Cäcilie (Cilli) Krapf die eigentliche Erfinderin des Krapfens. Sie erfand 1690 die „Cillykugeln“, ein krapfenähnliches Gebäck aus Hefeteig, das mit eingelegten Früchten gefüllt war.
Damals soll es sich folgendermaßen zugetragen haben: Die Zuckerbäckerin stand in ihrer duftenden Backstube am damaligen Peilertor in der Naglergasse und arbeitete an einem Germteig. Wie die meisten Bäcker bildete auch sie einen Lehrbuben aus, der ihr jedoch mehr Ärger bereitete, als dass er ihr half. Als der Lehrbub sie wieder mal in Rage brachte, packte sie, was ihr gerade in die Finger kam, was in diesem Fall ein Stück Germteig war, welches sie wütend dem flüchtenden Lehrbuben hinterher warf. Dieser duckte sich jedoch und so landeten die Teigstücke in einem Topf mit heißem Fett, der gerade auf dem Herd stand. Die wütende Bäckerin war mit einem Satz beim Herd, um das Missgeschick zu beheben, als sie mit Erstaunen das goldbraun gebackene „Teiglaberl“ betrachtete. Behutsam hob sie es aus dem heißen Fett, ließ es abkühlen und biss mit vorsichtiger Neugier hinein. Begeistert stellte sie fest, dass aus dem eigentlichen Missgeschick eine kleine Köstlichkeit entstanden war.

Eine anderen Legende nach wurde der Krapfen von einem Berliner Zuckerbäcker (Name unbekannt) erfunden. Dieser sollte 1750 unter Friedrich dem Großen als Kanonier dienen. Er erwies sich für den Krieg aber als nicht tauglich und so wurde ihm die Aufgabe des Feldbäckers zugeteilt. 1750 soll er Hefeteig in Form von Kanonenkugeln geformt und ihn, weil kein Ofen vorhanden, in einem Kessel mit heißem Fett über offenem Feuer gebacken haben.
Aufgrund der Herkunft des Bäckers wurde das Gebäck „Berliner“ genannt.

Regionales Brauchtum rund um den Krapfen:

Das Backen von Krapfen ist ortsweise mit bestimmten überlieferten Bräuchen und Handlungen verbunden, von denen in Folge nur einige beschrieben werden.
In Deutschkreutz (Mittelburgenland) hat man am Lichtmesstag (2. Februar) in jedem Bauernhaus Krapfen gebacken, um den Wuchs von Unkraut im Getreidefeld zu vermeiden. Noch vor 30 bis 40 Jahren zogen am Aschermittwoch in St. Margarethen (Nordburgenland) Burschen von Haus zu Haus und sammelten Faschingskrapfen, die sie auf einen langen Stock spießten. In anderen burgenländischen Dörfern gab es einen ähnlichen Brauch. Beim sogenannten „Faschingsjagen“ zogen Burschen von Haus zu Haus und sammelten neben Geselchtem, Eiern, Schmalz und Speck auch Krapfen. Anschließend verzehrten sie die zusammengetragenen Speisen gemeinsam im Wirtshaus und begruben so den Fasching.

In Oberösterreich war es ein regionsabhängiger Brauch den ersten, ungeformten, noch ungebackenen Krapfen oder aber den bereits fertig gebackenen Krapfen, für die Armen Seelen ins Herdfeuer zu werfen. Im oberösterreichischen Bezirk Vöcklabruck schloss man aus der Beschaffenheit des Krapfenfettes auf das Wetter für das kommende Jahr. War das Fett nach dem Erkalten glatt, sagte man schöne und günstige Wetterbedingungen voraus, während eine gewellte Oberfläche auf häufige Hagelschauer hindeutete.

Am Hof von Kaiser Karl VI. (1685 bis 1740) gab es wiederholt ein „Faschings-„ oder „Krapfenschießen“.
Denkwürdig ist auch ein wettkampfmäßiges Krapfenessen im Jahre 1854, bei dem es zwei hungrige Studenten auf je 30 Stücke brachten.

Im 19. Jahrhundert war es in Wien Brauch, dass junge Mädchen Krapfen auseinander brachen und diese mit einem Burschen teilten, was als Zeichen der Verlobung angesehen wurde.

In Kals am Großglockner (Tirol) waren zu Allerheiligen sogenannte Krapfenschnapper, eine Gruppe weiß gekleideter Burschen mit Fellmasken und Hüten unterwegs, die von Haus zu Haus zu zogen. Auf Kommando gaben sie mit Schnappern (Holzstange, auf der sich ein geschnitzter Tierkopf mit beweglichem Unterkiefer befindet, der klappert) ein gleichzeitiges rhythmisches Klappern von sich und erhielten dafür von den Bewohnern Geld, Krapfen und Süßigkeiten.

Den Abfällen aus der Krapfenbereitung wurden besondere Kräfte zugesprochen. Im Zillertal sagte man sich, dass das für das Herausbacken der Krapfen verwendete Schmalz gegen Verhexung schützen soll.
Weitere Beschreibungen von Brauchtümern rund um den Krapfen im bäuerlichen Österreich finden sich in BURGSTALLER, E.: Österreichisches Festtagsgebäck sowie in MAIER-BRUCK, F.:Vom Essen auf dem Lande.

Gebiet/Region:

Österreich

Krapfen:

Methode der Herstellung:
Krapfen sind kleinere süße oder salzige Hefeteigstücke, meist mit Füllung, die im heißen Fett (Schmalz, Butterschmalz oder Pflanzenöl) frittiert werden.

Definition laut Österreichischem Lebensmittelbuch:
Laut Österreichischem Lebensmittelcodex Kapitel B18 „Backerzeugnisse“ zählen Krapfen zu den „Fettbackwaren“.
Fettbackwaren sind dadurch charakterisiert, dass sie nicht im Backrohr, sondern in einem geschmacklich und geruchlich einwandfreien Siedefett gebacken werden.
„Krapfen“ aus feinem Hefeteig hergestellt, der unter anderem mindestens 6 Eidotter (96 g) pro kg Mahl- und Schälprodukte enthält. Die Verwendung der entsprechenden Menge an Eidauerwaren ist zulässig.

Krapfenvarianten:

Heute werden unter der Bezeichnung „Krapfen“ die verschiedensten Gebäcksformen zusammengefasst. Die Bezeichnung umfasst sowohl runde, kugelige, längliche oder gekrümmt Formen, Krapfen denen Zucker zum Teig beigemengt wird oder nicht, die süß (z.B. Marillenmarmelade) oder pikant (z.B. Fleisch, Kraut, Spinat, Fisch) gefüllt sind oder die warm oder kalt serviert werden.

Typische österreichische Krapfenvarietäten sind unter anderem:

(Wiener) Faschingskrapfen (mit Marillenmarmelade gefüllt)

Kiachln oder Bauernkrapfen (ringförmig mit Vertiefung in der Mitte; sie werden je nach Region gesüßt und mit Marmelade bestrichen oder auch deftig gegessen; in Tirol („Tiroler Kiachl“) typisch mit Sauerkraut oder Preiselbeeren gefüllt)

Gebackene Mäuse

Faschingskrapfen:

Die klassischen Krapfen (Faschingskrapfen) sind mit Marillenmarmelade gefüllt und mit Staubzucker bestreut.
Als Füllungen werden darüber hinaus auch diverse andere Marmeladen, Powidl sowie Vanille- und Nougatcreme verwendet. Die Krapfen werden auch mit Zuckerglasur oder ganz ohne Glasur bzw. Staubzucker angeboten.
Der klassische Faschingskrapfen ist rundlich, goldgelb gebacken und von einem hellen Streifen, den sogenannten „Ranftl“, umzogen. Außen ist der Teig leicht knusprig und innen flaumig-weich.
Wie sie zuzubereiten sind, darüber streiten sich bis heute die Experten: ob die Marmelade in die Krapfen hineingespritzt werden muss, was die berühmt-berüchtigten Löcher hinterlässt, oder ob man lieber zwei Hälften zusammenfügt, in die die Marmelade eingefüllt wird.
Die Marmeladenfülle ist im österreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Absatz 62, gesetzlich geregelt und muss mindestens 15 % bezogen auf das Fertiggewicht des Krapfens betragen.

Weitere Variationen: (aus „Lehrbuch der Bäckerei“):

Bauernkrapfen (Bayrische Kücherln):
Bei Halbgare wird in die Mitte der Krapfen mit einem Vorlänger (ein ca. 25 cm langer Holzstab mit dem Durchmesser eines Besenstiels, der hauptsächlich zum Ausrollen von Teigen verwendet wird) eine Vertiefung gedrückt, die nach dem Backen mit Marmelade (Marillenmarmelade) gefüllt wird. Die Bauernkrapfen werden klassisch mit Staubzucker bestreut.

Powidlkrapfen (Bojars):
Bojars sind oval geformte Krapfen, die nach dem Backen mit Powidl gefüllt und mit Zimtzucker (Mischung aus Zucker und Zimt) bestreut werden.

Vanillekrapfen, Schokoladekrapfen:
Krapfen, die mit Vanille- oder Schokoladencreme gefüllt sind und nach Belieben aprikotiert (Oberfläche der Krapfen wird mit heißer Marillenmarmelade bestrichen) und an der Oberseite mit Fodant glasiert, getunkt bzw. filiert (mit Hilfe einer Spritztüte wird die Oberfläche der Krapfen mit Fodantstrichen versehen) werden.

Erdbeerkrapfen, Himbeerkrapfen:
Krapfen, die mit Erdbeer- bzw. Himbeermarmelade gefüllt sind. Die Erdbeerkrapfen werden mit heißer Erdbeermarmelade bestrichen und mit Zitronenfondant glasiert. In die Mitte des Krapfens wird ein Tupfen heißer Erdbeermarmelade aufdressiert. Der Krapfen wird mit gehackten Pistazien bestreut.
Himbeerkrapfen werden nach dem Backen mit heißer Himbeermarmelade bestrichen und mit Fondant glasiert oder filiert. In die Mitte des Krapfens wird ein Tupfen heißer Himbeermarmelade aufdressiert. Bedarfsweise werden die Krapfen auch mit gerösteten, gehobelten Mandeln bestreut.

Gebackene Mäuse:
Aus feinem, weichen Hefeteig, der mit einem Esslöffel ausgestochen wird.

Nigelen:
Kleine, nussgroße Schmalzgebäcke aus Krapfenteig. Sie können trocken geknabbert werden oder mit Met, Honigwasser, Glühmost oder mit einem mit Schnaps verdünnten Honig übergossen werden.

Apfelschnecken:
Für die Apfelschnecken wird ausgerollter Krapfenteig mit klein geschnittenen Äpfeln und Zimtzucker gefüllt, eingerollt, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und anschließend in heißem Fett herausgebacken. Bestreut werden sie mit Staubzucker.

Topfenbällchen:
Aus einem Krapfenteig, in dem Topfen eingearbeitete wurde, werden kleine Kugeln geformt. Diese werden in heißem Fett frittiert und in Zimtzucker gewälzt.

Herstellungsverfahren:

Rezept für ca. 20 Stück Wiener Faschingskrapfen

Dampfl:
62 g Milch
40 g Hefe
50 g Mehl Weizenmehl Type 700

Hauptteig:
120 g Dotter 6 Stück
50 g Kristallzucker
5 g Salz
250 g Milch
100 g Butter
1 Briefchen Vanillezucker
Schale von einer ½ Zitrone (unbehandelt)
40 g Rum
450 g Weizenmehl Type 700

Außerdem:
200 g Marillenmarmelade zum Füllen
ca. 100 g Staubzucker zum Besieben
ca. 1100 g Butterschmalz oder Kokosfett zum frittieren

Zubereitung:
Dampfl:
Die Milch auf ca. 30 °C erwärmen. Die Hefe darin zerbröseln und mit dem Mehl verrühren. Mit etwas Mehl bestauben. (Das Stauben des Vorteiges verhindert die Hautbildung an der Oberfläche, begünstigt eine konstante Teigtemperatur und hilft bei der Erkennung der Vorteigführung.) Dann den Teig für ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Dampfls verdoppelt hat und an der Oberfläche deutliche Risse zu sehen sind.

Hauptteig:
Für den Hauptteig Milch, Vanillezucker, Zitronenschale, Zucker, Salz, Dotter und Butter zunächst in einem Kessel über Wasserdampf mittels Schneebesen cremig schlagen. Danach in eine Rührschüssel überführen, 40 g Rum, 450 g Weizenmehl und das Dampfl hinzufügen und alles in der Rührmaschine zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig bei 30 °C im Backrohr aufgehen lassen (ca. 25 Minuten) und danach erneut mit dem Knethacken durchkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und zugedeckt ca. 20 bis 30 Minuten erneut gehen lassen.

Herstellung der zusammengesetzten Faschingskrapfen
Den Teig ungefähr 1 cm dick ausrollen und halbieren (anzeichnen). Auf der einen Hälfte des Teiges mittels Ausstecher (Durchmesser: 6 cm) Kreise ausstechen. Passierte Marillenmarmelade mit einem Dressiersack und einer Lochtülle (mittlere Größe) in die Mitte der Kreise dressieren (ca. 10 bis 15 g).

Auf der zweiten Teighälfte mit einem Ausstecher mit einem Durchmesser von 7 cm erneut Kreise ausstechen und auf die Teigstücke mit Marmelade auflegen. Mit beiden Zeigefingern fest und gleichmäßig andrücken. Dann mit dem 6 cm Durchmesser Ausstecher die Krapfen ausstechen. Dazu bedarf es Sorgfalt, denn wenn sie nicht schön ausgestochen sind werden sie statt rund oval!

Die Krapfen mit Abstand (weil, sie ja aufgehen und größer werden) auf ein Backblech auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch legen und mit einem zweiten Tuch zudecken. Bei 30 °C im Backrohr ungefähr zu 2/3 aufgehen lassen.

Herausbacken:
Das Fett in einem Kochgeschirr mit Deckel auf 170 °C erwärmen. Die Krapfen - Teiglinge mit der Oberseite nach unten locker in das heiße Fett legen und zugedeckt ca. 3 Min. backen. Wenn die Krapfen an der Unterseite schön goldbraun sind, diese mit Hilfe eines Kochlöffelstiels (durch leichtes anstupsen) wenden und weitere 2 Min. nicht zugedeckt fertig backen lassen. Die Krapfen mit einem Schaumschöpfer aus dem Fettbad nehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestreuen.

Die meisten Betriebe stellen die Faschingskrapfen, in geschliffener Methode (das Teigstück wird manuell oder maschinell zu einer Kugel geformt) her. Hier wird der Krapfenteig ausgewogen mit einer Maschine zu runden Kugeln geschliffen, aufgehen lassen, in Fett backen und erst danach mit Marmelade gefüllt.

Man kann das auch mit der Hand fertigen:
Der aufgegangene Krapfenteig wird zu Teigstücken je 50 g ausgewogen und mit der Hand zu einer Kugel geschliffen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Tuch legen, mit diesem auf ein Backblech überführen und mit einem zweiten Tuch zudecken. Die Teiglinge leicht andrücken, sodass sie flach werden. Aufgehen lassen und wie zusammengesetzte Krapfen ausbacken. Die Marillenmarmelade wird mit dem Dressiersack und einer Krapfentülle (im Fachhandel erhältlich) noch in die heißen Krapfen eingebracht.

Produzenten:

Konditoreien, Bäckereien, Patisserien

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Konditorwaren, Fettbackwaren, Krapfen

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 14. Dezember 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Dipl. Päd. Ludwig Mann, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

 

Veröffentlicht am 05.01.2108, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)