Kärntner Kasnudeln, Schlick-/Schlutzkrapfen

Kärntner Kasnudeln sind aus Nudelteig hergestellte Teigtaschen.

Registernummer: 176

Offenlegungsdatum

Die Kärntner Kasnudeln waren schon im Mittelalter eine bekannte und geschätzte Speise.
Bereits um 1485 berichtete Paolo Santonino, Sekretär des Patriarchen von Aquilea, anlässlich seiner Reisen durch das Drautal über die von „fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“.

Titel

Kärntner Kasnudeln, Schlick-/Schlutzkrapfen

Kurzdarstellung oder Behauptung

Kärntner Kasnudeln sind aus Nudelteig hergestellte Teigtaschen, die traditionell in Handarbeit gefertigt und mit einer (Brösel-)Topfen - Kartoffel-Masse, gewürzt mit Minze und/oder Kerbel, gefüllt werden.
Beim Verschließen der Teigtaschen wird ein typischer, kunstvoll „gekrendelter“ oder geradelter Rillenrand hergestellt, der als charakteristisches Merkmal der Kärntner Nudel gilt.
Vor dem Verzehr werden die Nudeln in heißem Salzwasser gekocht und vor dem Servieren mit Butterschmalz, Schmalz mit Grammeln oder zerlassener Butter übergossen.
Neben den berühmten Kärntner Kasnudeln kennt die Kärntner Küche eine Vielzahl weiterer Nudeln, die in der Machart den Kasnudeln entsprechen, in ihrer Füllung aber variieren, wie z.B. Specknudeln, Heidennudeln oder Kletzennudeln.
Die Schlutzkrapfen sind etwa nussgroße, oft mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellte Teigtaschen, die oft mit Sauerkraut, Erdäpfel, Spinat usw. gefüllt sind. In Kärnten werden sie auch als Schlickkrapfen bezeichnet und dabei meist als Suppeneinlage, etwa mit einer Füllung aus Fleisch, verwendet. In Teilen Osttirols kennt man die Spezialität mit einer Kartoffelfüllung als Schlipfkrapfen.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Teigwaren, Nudelgerichte

Name der Region

Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Kärntner Nudel zählt zu den bekanntesten Kärntner „Mehlspeisen“, das heißt aus Mehl hergestellte Speisen, die nicht zwangsläufig süß sein müssen.

Bezeichnung:
Das Wort „Nudel“ ist erst seit dem 16. Jahrhundert belegt, seine Herkunft ist unklar. Sicher ist nur, dass zahlreiche europäische Sprachen das deutsche Wort entlehnt haben.
Eine etymologische Ableitung von lat. Nodus = Knoten wäre denkbar.
Das „Appetit-Lexikon“ von Habs und Rosner (erste Auflage, 1830) definiert Nudeln wie folgt: „Mehlspeispräserven, die aus Weizenmehl oder Gries einfach mit kochendem Wasser oder mit Ei gefertigt werden (…)“.
Diese Nudeln, wie sie auch für die Kärntner Spezialität Verwendung finden, unterscheiden sich in ihrer Machart ganz grundlegend von den vielen „Nudelvarianten“ wie z.B. Schmalz-, Dampf-, Kirta-, Milch-, Rohr-, Hausnudeln usw., die in vielen alten Kochbüchern aufscheinen.
Kasnudeln werden bis heute noch umgangssprachlich in der Einzahl als Kärntner Kasnudel, genannt.

In einigen Teilen Oberkärntens, so z.B. im Gailtal, werden einige „Nudeln“ auch als „Krapfen“ bezeichnet, obwohl diese mit dem bekannten Schmalzgebäck weder in Form noch in der Zubereitung etwas gemeinsam haben. Auf Slowenisch heißt die Kärntner Kasnudel „sirnati krapi“ (im Rosental), also „Käsekrapfen“, oder „ziljski krapi“ (im Gailtal), oder schlicht und einfach nur „krapi“.
Doch dürfte die Bezeichnung „Krapfen“ für die Nudel auf ihre Form hinweisen, da mit „Krapfen“ ursprünglich jede asymmetrische, hackenförmige Form gemeint war. Und die Kärntner Kasnuden kommen dieser Form eben sehr nahe.

Kärntner Nudeln werden nach ihrer Fülle näher benannt. So kennt man neben den berühmten Kärntner Kasnudeln eine Vielzahl weiterer Nudel, wie Specknudel, Heidennudel oder Kletzennudel.

Kärntner Nudel/Kasnudel:
Die Entstehung der Kärntner Kasnudel geht auf jene Zeit zurück, in der die Milch- und Käsewirtschaft den Haupterwerbszweig der unfreien Bauern darstellte und die rodenden Bauern für ihre Schwaigen dem Grundherrn jährlich bis zu 300 Käselaibe zu zinsen hatten. So ist in heimischen Urkunden, wie z.B. in Stiftungsbriefen aus dem Mittelalter bereits von „Käskrapfen“ die Rede, die mit Kraut und Butterschmalz gereicht ein festliches Gericht waren.

Bereits um 1485 berichtete Paolo Santonino, Sekretär des Patriarchen von Aquilea, anlässlich seiner Reisen durch das Drautal über die von „fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“.

Weiters wird in einem im Landesarchiv Klagenfurt befindlichen Dokument von der Herrschaft Porcia aus Spittal aus dem Jahr 1753 über die Kärntner Nudel zu lesen.
Damit dürfte Spittal bzw. Oberkärnten die ursprüngliche Heimat gewesen sein.

Gegen Ende der 1960er Jahre galt die Kärntner Nudel als „letztes Überbleibsel einer agrarischen Sättigungs-Kultur, von der sich der Zeitgeschmack längst abgewendet hatte.“
Der Renaissance der österreichischen Regionalküche in den 80er und 90er Jahren des 20. Jahrhunderts ist es zu Verdanken, dass die Kärntner Nudel wieder an Popularität gewannen und heute auf den Tafeln präsenter denn je sind.

Brauchtum:
Im bäuerlichen Speiseplan waren für jeden Wochentag bestimmte Gerichte vorgesehen, die das ganze Jahr über gleich blieben. So gab es Knödel-, Nudel-, Nockerl-, Strudel- und Fleischtage. Kärntner Nudeln in der fleischlosen Variante kamen vor allem am Freitag, dem in der katholischen Tradition fleischlosen Wochentag, auf den Tisch.

Kärntner Kasnudeln wurden in einer eigenen Nudel- oder Krapfenschüssel serviert, die aus einem einzigen Stück Holz gedrechselt war und in der Mitte eine Art Napf (Schmalztumpf) hatte, in den Schmalz zum Tunken der Nudeln gegossen wurde. Die Nudeln wurden direkt aus der Schüssel, die in die Mitte des Tisches gestellt wurde, gegessen.

Die Kasnudel scheint in Kärnten ein Indikator für Beziehungen zwischen den Geschlechtern zu sein: „Der Bua, der sei Diendle pán Tanzen net halst, is grad wie die Päurin, dö die Nudl net schmalzt“, lautet eine alte Kärntner Volksweisheit.

Ein altes (und immer noch populäres) Sprichwort besagt, dass Kärntner Frauen erst dann heiratsfähig sind, wenn sie die hohe Kunst des „Krendeln“, das Verschließen und Abdichten durch zackenartiges Zusammendrücken der Ränder der Teigstücke, beherrschen. „A Kärntnerin, die wos net krendeln konn, die kriagt kon Monn“, heißt es in Kärnten.

Die Kärntner Nudeln sind, gerade weil sie sich von den Pasta-Gerichten des Südens so markant und nahrhaft unterscheiden, ein in vielen – salzigen wie süßen – Geschmacksfacetten schillerndes Wahrzeichen der Kärntner Küche.

Um die Tradition der Kärntner Nudeln zu erhalten, wurde 2002 der Oberdrauburger Kärntnernudelfestverein gegründet. Seither findet alljährlich am ersten Wochenende im August im Ortskern von Oberdrauburg das Kärntnernudelfest statt, für das 20 Nudelköchinnen das ganze Jahr über Kärntner Nudel mit verschiedensten Füllungen in Handarbeit aus regionalen Produkten herstellen.

Region:

Kärnten, Österreich

Kärntner Nudel:

Die Kärntner Nudel ist eine aus Nudelteig hergestellte Teigtasche, die vor dem Verzehr in heißem Salzwasser gekocht wird.

Die Größe der Kärntner Nudel ist in den einzelnen Kärntner Tälern höchst unterschiedlich: In Oberkärnten werden fast handgroße Faustnudeln gemacht. In Mittel- und Unterkärnten sind die Nudeln kleiner, meist werden sie nur ausgestochen oder ausgeradelt.

Das typische Merkmal der Kärntner Nudel ist ihr „gekrendelter“ Rand.
Unter „Krendln“ versteht man die Fähigkeit, die Nudel so zu verschließen, dass sie dichthält und zugleich ein kunstvoller, ornamentartiger Rillenrand entsteht.
Gekrendelt werden die Nudeln allerdings nur in Oberkärnten. In Unterkärnten werden die Nudeln mit einem Teigrad ausgeradelt.

Kärntner Nudeln können mit den verschiedensten Füllungen hergestellt werden. Diese reichen von süß bis pikant.

Kärntner Kasnudeln:

Eine der traditionellsten Nudeln ist die Kärntner Kasnudel.
Für die Kärntner Kasnudeln gibt es kein Originalrezept. So ist die Fülle von Tal zu Tal unterschiedlich in Geschmack, Zutaten und Textur.
Ihre typische Fülle besteht jedoch zumeist aus einer (Brösel-)Topfen-Kartoffel-Masse mit reichlich Kräutern wie Minze, Kerbelkraut und Petersilie.
Bröseltopfen ist Topfen mit verringertem Wassergehalt. Er ist auch unter den Bezeichnungen „gepresster Topfen“ oder „Bauerntopfen“ erhältlich. Bröseltopfen wird bei der Herstellung zentrifugiert, wodurch er eine fest-bröselige Konsistenz erhält, die sich in der Hand fast trocken anfühlt.

Die Kärntner Kasnudeln werden traditionell mit zerlassener Butter, glasig angelaufenen Speckwürfeln, Grammelschmalz, zerlassenem Verhackert oder mit in Butter gerösteten Bröseln angerichtet.

Bleiben gekochte Nudeln übrig, kann man sie in Butterschmalz anbraten („angebrantschelte Kasnudeln“) oder die gekochten Käsnudel in breite Streifen schneiden und in Butterschmalz und etwas Milch anbraten. So bekommen sie eine braune Kruste – früher wurden diese Käsnudel mit einem „Häfalan Kaffee“ als Frühstück oder Abendessen serviert.

Herstellungsverfahren:

Rezept (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 4 Portionen

Nudelteig:
500 g Mehl
2 Dotter
3 EL Öl
Salz
Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten fest zusammenkneten, den Teig eine halbe Stunde lang rasten lassen. Danach für beliebige Fülle verwenden.

Nudelfüllen:
Nudelfülle I / Topfen-Erdäpfelfülle
500 g Bröseltopfen
400 g mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert
Minze, Kerbelkraut, Salz

Alle Zutaten mischen, aus der Masse kleine Kugerl formen. Nudelteig dünn ausrollen, mit den Kugerln aus der Nudelfülle in kleinen Abständen belegen, restlichen Teig darüber schlagen und andrücken, die Nudel ausrollen oder ausstechen.
Die Nudel in kochendem Salzwasser ca. 4 bis 6 Minuten leicht kochen. Herausheben, abtropfen lassen und mit Butterschmalz oder Grammeln servieren.

Nudelfülle II / Breinfüllung (Brein = Hirse)
500 g Topfen
180 g Brein
1 Schalotte
2 EL Öl
Minze, Kerbel
½ l Wasser
Salz

Den Brein waschen, ca. 15 Minuten im Wasser weichkochen, abseihen, die Schalotte fein hacken und in Öl anschwitzen.
Brein, Topfen, Gewürze und Schalotten mischen. Kleine oder größere Nudelbällchen formen.

Nudelfülle VIII / Kletzennudel
400 g Kletzen (Dörrbirnen), gekocht
400 g Bröseltopfen
50 g Kristallzucker oder 3 EL Honig
1 TL Zimt
1 Prise Piment oder gestoßene Gewürznelken
etwas Rum

Gekochte Kletzen faschieren, mit anderen Zutaten gut verkneten.
Masse zu kleinen Kugerln oder „Nockerl“ für Faustnudel formen.
Serviert werden die Kletzennudel mit Honigbutter oder Zucker/Zimt, dazu passt Apfelmus.

Nudelfülle IX / Mohnnudel
200 g geriebener Mohn
250 g Bröseltopfen
50 g Schwarzbrot
1 Ei
1 TL Zimt
2 EL Zucker
50 g Brösel oder geriebene Nüsse
3 EL Honig
etwas Rum
etwas Zitronenmelisse

Alle Zutaten mischen und wie Kärntner Nudel weiterverarbeiten.
Mit Honigbutter und Zimt servieren, auch Apfelmus passt gut dazu.

Verwandte:

Schlutzkrapfen:

Schlutzkrapfen sind eine Tiroler Nudelspezialität, ähnlich der Kärntner Nudel, den italienischen Ravioli, den russischen Piroggen, den französischen Ravioles, und den schwäbischen Maultaschen.

Die Schlutzkrapfen sind etwa nussgroße, oft mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellte Teigtaschen.
In Kärnten werden sie auch als Schlickkrapfen bezeichnet und dabei meist als Suppeneinlage verwendet.

In der Kochbuchliteratur findet man Schlutzkrapfen mit Füllungen wie Sauerkraut, Erdäpfel, Spinat usw. ,Schlickkrapfen großteils mit einer Füllung aus Fleisch (meist Kalb oder Rind).
In Teilen Osttirols findet sich die Spezialität mit einer Kartoffelfüllung als Schlipfkrapfen bezeichnet auf der Speisekarte.

Der Teig mit der Füllung wird zu kleinen Halbmonden geformt und vor dem Servieren in Salzwasser gegart.

Vorgänger der Schlutzkrapfen finden sich bereits 1581 in „Koch und Kellermeisterey“ von Sebastian Meister unter dem Namen „Lappenküchlein“. Das Rezept lautet: „Nimb Eyer vnd ein drittheil Milch/mach ein starcken Teig/zieh ihn auff ein Brett mit einem Welgerholtz und Weißmehl, formirs wie du wilt. Mit diesem Teig mach gefüllte Krapfen von Opffel, Biern, Kelberhirn oder geheck von kleinen Waldvögeln, gewürtzt vnd leiss gesaltzen.“.
Das „Neue und nutzbahre Koch-Buch“ des „Granat-Apffels“ (um 1699) kennt bereits auch „Schlick-Kräpffel“, gefüllt mit „gehacktem“. Und auch Ignaz Gartler und Barbara Hikmann widmen sich den „Schlickkrapfel“ in ihrem „Wienerisch bewährten Kochbuch“ (1791).

In früheren Zeiten verband man mit Schlutzkrapfen vor allemdeftige Bauernkost, die für die harte Arbeit auf dem Feld bzw. Hof die ideale Ernährungsgrundlage bildete.
Sie galten einst als Arme-Leute-Kost, heute hingegen zählt diese Speise zu den besonderen Delikatessen der Tiroler Küche.

Woher die Schlutz- und Schlickkrapfen ihren Namen haben, ist unklar. „Schlick“ könnte sich von dem Wort „schlicken“ (Mundartlich für „schlucken“) ableiten. Im Frühhochdeutschen bezeichnet man mit dem Wort „Schlucker“ auch einen Schlemmer.

Darüber hinaus könnte mit „Schlick“ unter Umständen auch die Farce, also die Fülle der „Krapfen“, gemeint sein (von „slikan“= glatte, schleimige, schlüpfrige Masse). Auch das Wort „schlutzig“ steht für „schlüpfrige, dicke Masse“ und bezieht sich vermutlich auf die Fülle.
Auch eine Abstammung von „Schlitt“, für „gleiten“ wäre möglich.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Kärntner Kasnudeln, Nudeln

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 3. Mai 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 19.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)