Kärntner Reinling

Die Zubereitung des Kärntner Reinlings beruht auf einer jahrhundertealten Tradition.

Registernummer: 173

Offenlegungsdatum

Die Zubereitung des Kärntner Reinlings beruht auf einer jahrhundertealten Tradition.

Titel

Kärntner Reinling

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Kärntner Reinling ist ein eingerollter und in einer Rein im Rohr gebackener, dem Gugelhupf ähnlicher Napfkuchen aus Germteig, der mit Honig, Rosinen oder Nüssen und Zimt (in vielen Varianten) gefüllt wird. Der Reinling gilt vor allem in Kärnten aber auch in der Steiermark, im südlichen Burgenland und dem Lienzer Talboden als traditionelle Festtagsspeise.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Germspeise, Backerzeugnis, Süßspeise

Name der Region

Kärnten, Steiermark, südliches Burgenland, Lienzer Talboden, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Zubereitung des Reinlings beruht auf einer jahrhundertealten Tradition.
Der Kärntner Reinling, als ein Verbindungsstück zwischen Kärnten und dem slowenischen Raum geht vermutlich auf das 16. Jahrhundert zurück.

In seiner Urform war der Reinling wohl nichts anderes als ein gesüßtes Weißbrot, das, meist mit Fenchel, in einem „Schartl“ (flache Röstpfanne) gebacken wurde.
Etwas später verwendete man häufig zur Zubereitung auch Birnmehl (gestoßene, getrocknete Birnen), Karobemehl (Johannisbrotmehl), Schwarz- und Preiselbeeren, geriebene Nüsse, grob gemahlenen Zucker oder nur Honig, gehackte Zirbennüsse, gesottene, kleingehackte und entsteinte Dörrzwetschken oder Kletzen (in der Schalte getrocknete Birnen).

Wie R. Weiter 1890 schrieb, war die Hauptnahrung der Kärntner die Schmalzranke und die Mehlsuppe, Polenta, Türkensterz und Hirsebrei. Da war es nur verständlich das man für besondere Anlässe was Besonderes backen musste. So entwickelte sich der Reinling im bäuerlichen Jahreslauf zu einer Süßspeise, die als festliches Familiengebäck verwendet und mit freudigen Anlässen assoziiert wird wie z.B. Weihnachten, Ostern, Hochzeiten.

1910 findet man im Kochbuch von Maria Ortner, ehem. Mauerwirtin in Bad Kleinkirchheim, ein Rezept zur Herstellung des Reinlings.

Die alten Reinlingformen waren meist aus Ton und hatten fallweise in der Mitte nur einen kurzen Zapfen, weshalb der klassische Reinling in der Mitte allenfalls eine Ausbuchtung, aber niemals ein Loch hat. Heutzutage sind solche Formen nur mehr selten zu finden und man verwendet häufig ohne Rücksicht auf das traditionelle „Lochverbot“ die Gugelhupfform.

Der Reinling ist kulinarhistorisch betrachtet, mit dem Wiener Gugelhupf verwandt.

Namensursprung und Bezeichnungen:
Schon sein Name zeigt seine Herstellung in einer runden oder viereckigen Pfanne, der „Rein“ an, an deren Stelle auch größere Model verwendet werden.
Fälschlicherweise wird der Reinling auch oft als „Reindling“ bezeichnet.
Der Reinling hat in Kärnten, je nach Zubereitung und Verwendung verschiedene Namen. Nach dem verwendeten Mehl wird er „W(o)azan-„ oder „Türkenreinling“ (aus Weizen- oder Maismehl) genannt.
Nach der verwendeten Backform wird er „Schartl“ bzw. „Schartel“ (z.B. im Gailtal) oder „Schirbling“ bzw. „Schirblan“ (z.B. im Lavanttal) genannt - abgeleitet von dem alten Namen einer Backform- „Schirbe“, „Scherbe“-. Heute ist dies aber eher selten gewordene Benennung.
Das sogenannte „Schartl“, geht auf „scharte“, das mittelhochdeutsche Wort für eine flache Röstpfanne, zurück.
Nach dem Verwendungszweck findet man die Bezeichnungen „Weichnreinling“ (für den Weihkorb zur Osterweihe), „Gotenreinling“ (als Patenspende zu Ostern, Allerheiligen) oder „Wanderreinling“ (Lichtmeß am 2. Februar, Termin des Dienstbotenwechsels).
Der Rosentaler Osterreinling (wird in der Kirche geweiht) heißt „Preitel“ und hat eine Größe von einem Meter Durchmesser und gehört zu den Osterspeisen.

Der Kärntner Reinling wird in manchen slowenischsprachigen Gebieten, wie z.B. im Gailtal, auch als „majželj“ bzw. „Maizzl“ bezeichnet, was sprachlich aber den „Maischalan“ oder „Leberlan“ entspricht, die im Kärntnerischen pikante Netzlaibchen sind.
Weiteres findet sich die Bezeichnung „Struck“ (z.B. in Reisach).

Der Gebäckstyp des Reinlings ist auch in der Steiermark bekannt, führt den Namen Reinling dort aber nur in den Bezirken Murau und Judenburg, während für die östlicheren Bezirke die gleichbedeutenden Namen „Schober“ und „Leber“- letztere in Zusammenhang mit alt- und mittelhochdeutsch lę =Auswurf, Hügel- oder „Widder“ (vermutlich in Bezug zum Tiernamen) gebräuchlich ist.
In manchen Gebieten der Steiermark (z.B. Obdach, St. Wolfgang a.O.) ist für den Reinling neben „Woazan“ noch die Bezeichnung „Schmälzer“ gebräuchlich.

Die in Slowenien bekannte Phača bzw. Pogača sieht dem Kärntner Reinling zum Verwechseln ähnlich, die im benachbarten Friaul bekannte Gubana ist ein mit geriebenen Haselnüssen, Pinienkernen, in Wein eingeweichten Rosinen, Biskuitbröseln, geriebener Schokolade, Aranzini, Zitronat, Rum, Butter und Zimt gefüllter Germkuchen. So gilt der Kuchen als äußerst „völkerverbindend“.

Brauchtum
„Kosterle“ heißen die in kleinen Schalen gebackenen Reinlinge, die früher jeder zu seinem Osterei bekam (so im Nockgebiet um Bad Kleinkirchheim). Gab im Rosental ein Mädchen am Ostermontag einem Burschen einen Reinling-Anschnitt bzw. ein Scherzel, galt das als Zeichen ihrer Zuneigung.
Am Stephanitag holten sich die Burschen diese „Klosterle“ von ihren Dirndln ab, bei denen sie es sich „angfriemt“ (bestellt) haben. Auch die Palmbuschenträger bekamen am Palmsonntag einen Reinling als Belohnung.
Der Reinling nimmt auch im Patenbrauchtum eine wichtige Rolle ein und hat vor allem zu Allerheiligen Tradition.

Durch den Rückgang des Schenkbrauches, vor allem in Kärnten, wurde der Reinling immer mehr ein Gebäck für alle Festlichkeiten.

Der Reinling wird auch als Hochzeitsgugelhupf, als sog. "Hochzeitsreinling" vielerorts serviert. Dazu wird er mit bunten Bändern geschmückt und mit Nüssen und/oder gedörrten Zwetschken rundherum dekoriert.
Der „Rosentaler Hochzeitsreinling“ muss in der Rein gebacken werden, die in der Mitte einen breiten, geraden Zapfen hat; seine Fülle muss aus Früchten bestehen, die Rinde knusprig sein.
In manchen Hochzeitsmenüs findet er sich, auch heute noch, sogar als Beilage zu Fleischgerichten.
Auch in Teilen Niederösterreichs und im Burgenland wird der Reinling als Hochzeitskuchen verwendet.

Und mit einer Kletzenfülle kann der Reinling sogar das weihnachtliche Kletzenbrot ersetzen.

Noch heute bildet der Reinling zu Ostern neben Eiern, Selchfleisch und Würsten den Hauptbestandteil der zu weihenden Speisen, die entweder im geschmückten Korb zur Weihe in die Kirche gebracht oder, in hochgelegenen Gebieten, vom Priester im Bauernhaus selbst geweiht werden. Anschließend wird er traditionell gemeinsam mit Ostereiern, Osterschinken, Kren und Hauswürsten serviert.

Heute ist der Reinling nicht nur eine Feiertagsspeise sondern gilt auch als sehr beliebter Sonntagsgugelhupf und wird gerne zum Häferlkaffee genossen.

Im Bezirk Judenburg (Steiermark) erscheint als besondere Zugabe zum Reinling der „Nudeltunk“, heißes Schmalz, in das vor allem in der Weihnachtszeit, die Kuchenstücke getunkt werden. Im Bezirk Villach wird zum Reinling Zimtsuppe gegeben.

Gebiet/ Region:

Der Reinling gilt vor allem im Bundesland Kärnten als traditionelles Gericht, ist aber auch in der Steiermark, im südlichen Burgenland und dem Lienzer Talboden, im heutigen Osttirol, verbreitet.

Kärntner Reinling:

Der „echte“ Reinling wird traditionsgemäß in einer alten runden Form, ähnlich der Gugelhupfform, gebacken, wobei die meisten Formen mit christlichen Symbolen verziert sind. In den letzen Jahrzehnten werden immer mehr die bekannten Formen der Gugelhupfmodel bevorzugt.
Der originale Kärntner Reinling hat jedoch kein Loch in der Mitte.

Der Reinling wird aus einem mit Ei verfeinerten Germteig hergestellt. Weitere Zutaten sind Zucker oder Honig, Rosinen und Zimt. Es gibt auch Varianten mit Vanillezucker, Rum, Nüssen, Anis, gehackten Feigen oder Äpfeln.

Die Rezepte zur Herstellung des Reinling werden von Generation zu Generation weitergegeben, manchmal etwas abgewandelt bzw. der Zeit angepasst. Für den Germteig gibt es eine genaue Rezeptur. Die Fülle wird jedoch meist nach Gefühl zubereitet, d.h. es gibt keine genauen Mengenangaben.
Der Osterreinling wird zumeist weniger süß gefüllt als ein Reinling, der als Mehlspeise z.B. zum Kaffee gereicht wird.

Methode der Zubereitung (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 10 Personen:
500 g Mehl
30 g Germ
80 g Butter
50 g Staubzucker
¼ l Milch
1 Ei
2 Dotter
1 Prise Salz
1 TL Anis
1 EL Rum
1 TL Vanillezucker

Fülle:
100 g Zucker
50 g Butter
2 - 3 EL Zimt
100 g Rosinen 50 g Butter für das Ausstreichen der Form

Zubereitung:
Germ mit warmer Milch und etwas Zucker verrühren, mit den anderen Zutaten mit dem Kochlöffel gut durchschlagen.
Teig ca. 20 Minuten gehen lassen, nochmals durchkneten, nochmals 15 bis 20 Minuten gehen lassen (dadurch wird der Teig feinporiger).
Teig 1 cm dick ausrollen, mit Butter, Zucker, Rosinen und Zimt bestreuen, zusammenrollen und in eine gut ausgebutterte Reindlingform („Rein“) legen.
Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 180 °C vorheizen, ca. 1 Stunde lang backen.

Variationen:

Zuckerreinkele:
Backform ist oben 10 bis 12 cm breit, wird nach unten schmäler, etwa 8 cm hoch. Reichlich mit Butterschmalz befetten, mit Grieszucker ausstreuen, dann den Germteig mit der gewünschten Fülle schneckenförmig einlegen und backen.

Schmalzreinkele:
Nicht gesüßter Reinlingteig, wird in kleinen zugespitzten Formen gebacken. Die oben 10 cm breit und unten enger, und insgesamt ca. 6 cm hoch sind. Sie sollen kleiner als die Formen des Zuckerreinkelen sein, Form mit Butterschmalz befetten.

Herzreinkele:
Eine irdener Herzform (15 cm breit, 18 cm lang, 6 ca. tief). Mit Schmalz befetten und den gefüllten Reinling einlegen. Sie wird für die Patenkinder gebacken.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Backwaren, Reinling, Reindling, Kärntner Reinling, Kärntner Reindling

Bibliographie/ Referenzen

  • MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Kremayr&Scheriau, Wien, 2003, S. 124.
  • PLACHUTTA et. al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003. S.205.
  • MAIER-BRUCK F. Klassische österreichische Küche. Seehamer Verlag, Wayarn, 2008; S. 529f.
  • TSCHERMERNJAK H., TESCHERMERNJAK W., WAGNER C. Kärntner Küche. Carinthia Verlag, Wien, 2006; S. 292.
  • BURGSTALLER E. Brauchtumsgebäcke und Weihnachtsspeisen. Ein volkskundlicher Beitrag zur Österreichischen Kulturgeographie. Zentralstelle für den Volkskundeatlas in Österreich, Linz, 1957; S. 22f., 60f.
  • POHL H. D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Verlag Carl Überreuter, Wien, 2008; S. 96.
  • WAGNER C. Prato- Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006; S. 533.
  • BURGASTALLER E. Österreichisches Festtagsgebäck. Rudolf Trauner Verlag, Linz, 1983; S. 51f.
  • Kärntner Reinling
  • Reindling
  • Cookbook:Reindling
  • Kärnter Reindling Böckerei Löcker
  • Natascha Partl. Der Kärntner Reindling
  • Reindling (Kärntner)
  • Kärntner Reindling

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 14.01.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Edmund Fröhlich, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 05.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)