Laugenbrezel, Laugengebäck

Traditionelle Herstellung von Laugengebäck verschiedener Formen in Österreich.

Registernummer: 221

Offenlegungsdatum

Eine Legende besagt, dass die Laugenbrezel auf das Jahr 1477 zurückgeht.

 

Titel

Laugenbrezel, Laugengebäck

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Laugengebäck verschiedener Formen in Österreich.
Laugengebäck ist ein Kleingebäck, traditionell hergestellt aus Hefeteig, das vor dem Backen in verdünnte Natronlauge getaucht wird.
Die Kruste des Laugengebäcks ist dünn, kastanienbraun und glänzend gebacken. Der Teig ist saftig, zart und hell. Der Genusswert wird durch den laugigen Geschmack bestimmt.
Als bekanntes Laugengebäck gilt die Laugenbrezel.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Weißbäckerei, Laugengebäck, Gebäck

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Bäckereien & Brotfabriken

Beschreibung

Geschichte:

Brezel allgemein:
Eine erste bildliche Darstellung einer Brezel enthält der 'Hortus Delicarium' aus dem 12. Jahrhundert: eine reich bebilderte Prachthandschrift der Nonne Herrat von Landsberg aus dem Kloster Hohenburg auf dem Odilienberg im Elsaß.

Die Brezel (auch ohne Belaugung) gilt seit Beginn des 14. Jahrhunderts bis heute als „Wappenzeichen“ des Bäckerhandwerks. Im Mittelalter war die Herstellung von Brezeln zeitlich reglementiert oder nur einem bestimmten Personenkreis vorbehalten.

Die Brezel ist ein Gebildebrot und hat wohl ihren Ursprung in dem römischen Ringbrot, welches als Abendmahlsbrot diente.
Im frühen Christentum und im Mittelalter war es vor allem in den Klöstern weit verbreitet und diente als Fastengebäck.

Die Gebäckform sollte gekreuzte Arme darstellen und symbolisiert zum Beten verschränkte Arme.
Ihr Name verweist über das althochdeutsche „Brezitella“ auf das lateinische „brachiatellium“ bzw. „bracellus“, welches etwa mit „Ärmchen“ bzw. „Arm“ zu übersetzen ist.

In der ursprünglichen Form ragte ein Arm, ähnlich einer Sechs, über den Ring hinaus.
Den Schritt zur heutigen Brezel stellte das Aneinanderführen und Verbinden zweier einarmiger Brezel dar.
Die Brezn war ein besonderes Festtagsgebäck und wurde früher nur in den 40 Tagen vor Ostern gebacken. Im Gegensatz zu anderen Brauchtumsgebäcken waren Brezen stets ein Bäckererzeugnis und wurden nie in Hausbäckereien gefertigt. Möglicherweise gelten sie deshalb als Bäckerwappen.

Laugengebäck/ Laugenbrezel:
Über die Erfindung der Laugenbrezel und deren Verbreitung existieren zahlreiche Geschichten:
1477 wurde der Uracher Bäcker Frieder wegen Veruntreuung zu Tode verurteilt. Der Graf Eberhard von Urach versprach ihm Begnadigung, wenn er innerhalb von drei Tagen ein Brot büke, durch das dreimal die Sonne durchscheint. Inspiriert von den verschlungen Armen seiner Frau erfand Friederer die Form der Brezel. Als Frieders Katze versehentlich ins Blech mit den Brezeln sprang fielen die Teiglinge in einen Kübel mit heißer Lauge. Frieder backte die Brezeln trotzdem und begeisterte den Grafen mit seiner Kreation so sehr, dass dieser ihn begnadigte.

Eine weitere Legende erzählt, dass, als der König von Bayern Anfang des 19. Jahrhunderts mit seinem Hofstaat nach Wien kam, er bei seinen Empfängen seine Gäste unter anderem mit frischen Laugenbrezen und Wandersburschen verwöhnte. Dies sorgte für die Verbreitung dieser Köstlichkeit in der ganzen Welt.

Eine andere Geschichte besagt, dass die Laugenbrezel 1839 in München erfunden wurde, als der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner die Brezeln anstatt mir Zuckerwasser versehentlich mit Natronlauge glasiert hat, die er sonst zur Reinigung seiner Bleche verwendete.

In der Schweiz trägt das Laugengebäck die Bezeichnung „Silserli“ oder „Silserbrot“.

Gebiet/ Region:

Österreich sowie Deutschland (Bayern) und Schweiz

Laugengebäck:

Laugengebäck ist ein aus Hefeteig hergestelltes, meist kleines Gebäck, welches sich durch eine Behandlung seiner Oberfläche vor dem Backprozess mit wässriger Natronlauge auszeichnet.

Beim Backen entsteht dadurch die typische dünne, braunglänzende Oberfläche und das Gebäck erhält seinen speziellen, auch als "seifig" bezeichneten, kräftigen Geschmack (Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren).
Unterstützt werden die Geschmacksmerkmale durch den röschen, kurzen Bruch und die „wattige“ zum Teil noch weiche Beschaffenheit der Krume beim Verzehr der Gebäcke. Der Teig ist saftig, zart und hell.

Das „Laugenstangerl“ ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B18 Backerzeugnisse, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“ unter „Gebäcksorten mit besonderer Sachbezeichnung“ angeführt. Seine Bezeichnung ergibt sich durch die Oberflächenbehandlung des Gebäcks.

Methode der Herstellung:

Gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch. Codexkapitel B18 Backerzeugnisse, ist die Behandlung der Oberfläche von Laugengebäck mit 2 bis 6 %-iger wässriger Natronlauge vor dem Backprozess üblich.

Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. Durch das beim Backen austretende CO2 (Kohlendioxid) wird die Brezellauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und dadurch neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren.

Rezept für Bayrische Brezeln (nach Edmund Fröhlich) :

1000g Weizenmehl
550g Wasser
40g Hefe
30g Backmittel
20g Salz
20g Fett

Zubereitung:
Die Teigtemperatur sollte zwischen 22 °C und 24 °C liegen.
Nach kurzer Teigruhe werden die abgeteilten Teigstücke zu Strängen lang gerollt: Für die Bayrischen Brezel in gleichmäßiger Stärke, für die schwäbischen mittig stärker ausgebildet (Bauch). Mit dem kunstvollen „Brezenwurf“ erfolgt das Schlingen und der Bildung des doppelten Knotens. Für die industrielle Aufarbeitung gibt es Wickel- und Vorlängmaschinen, inzwischen auch solche für das vollautomatische Schlingen der Brezeln. Brezeln müssen nach der Stückgare in Kalt- oder Zugluft absteifen. Die abgesteiften Brezelteiglinge werden vor dem Backen kurz in eine verdünnte Natronlauge getaucht. Nach dem abtrocknen werden die schwäbischen Brezeln in der verdickten Strangmitte längs eingeschnitten. Der Einschnitt bildet sich später beim Backen weiß bleibend aus. Die Teiglinge werden vor dem Backen noch schwach mit mittelgrobem Salz bestreut. Durch das Backen der gelaugten Teiglinge geht die gesundheitsgefährdende Wirkung der Lauge vollständig verloren. Belaugte Brezelteiglinge lassen sich gefrostet über eine längere Zeit vorrätig halten und können bei Bedarf jederzeit abgebacken werden.

Variationen:

Brezel:
Als bekanntestes Laugengebäck gilt die Laugenbrezel. Es gibt sie in verschiedenen Varianten und Größen, meist mit grobem Salz bestreut. Die Brezel ist ein fester Bestandteil der Bayrischen Brotzeitkultur.

Die Bayrischen Brezel:
Typisch sind die gleichmäßige Strangstärke und die an beliebigen Stellen gebildeten Risse. Für gute Dehnbarkeit beim Formen, aber auch für eine wattige Krumenbeschaffenheit wird der Brezel 2 % Fett zugesetzt.

Die Schwäbische Brezel:
Typisch sind der verdickte Brezerlbogen, der helle Ausbund der durch einen Schnitt in der Verdickung entsteht. Für Schwäbische Brezel werden bis zu 8 % Fett zugesetzt (Schweineschmalz).

Laugenbrezel als Dauergebäck:
Sie werden im Codex B18 Artikel 47 beschrieben. Werden aus einem ziemlich festen Teig gemacht. Das Brezel nach dem Ausbacken trocken lagern.

Laugenstangerl:
Sind längliche Teigstücke die in Lauge getunkt und mit 2 bis 3 Schnitten versehen gebacken werden. Sie eignen sich besonders im Snackbereich, zum Belegen mit Schinken, Käse, usw.

Kastanien:
Sind runde Teiglinge die in Lauge getunkt mit einem Schnitt versehen werden und aussehen wie eine offene Kastanie.

Laugenwecken/Laugenweckerl:
Sind runde Teiglinge in Lauge getunkt mit kreuzweisen Schnitt die auch vorwiegend im Snackbereich zu finden sind.

Produzenten:

Bäckereien & Brotfabriken

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Kleingebäck, Gebäck mit besonderer Sachbezeichnung, Kleingebäck, Hefegebäck, Laugengebäck, Laugenbrezel, Laugenstangerl, Laugenweckerl

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 28. Juni 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Edmund Fröhlich, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 05.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)