Pinze, Osterpinze

Pinze ist ein klassisches Ostergebäck aus glasiertem Germteig.

Registernummer: 222

Offenlegungsdatum

Pinzen wurden bereits im 19. Jahrhundert zu Ostern gebacken.

Titel

Pinze, Osterpinze

Kurzdarstellung oder Behauptung

Pinze ist ein klassisches Ostergebäck aus glasiertem Germteig mit dreifachem Einschnitt, wodurch die charakteristische Form entsteht. Meist wird in der Mitte bzw. in der Vertiefung ein Osterei platziert.
Die Pinze wird zu den Osterfeiertagen zum Osterfleisch als Brot verzehrt.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Pinze, Feingebäck, Mehlspeise, Backware

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

SR Josef Sperrer-Hochreiter

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Der Ursprung der Pinze liegt in der Region Veneto (Venetien) und Friaul, wo die „pinza“ ein traditionelles Gebäck zur Weihnachts- und Neujahrszeit ist. Das Rezept kam vermutlich im 19. Jahrhundert von Görz (Friaul, Italien, es wird daher auch Görzer Pinze genannt) nach Österreich, wo es speziell zu Ostern zubereitet wird. Schon bei den alten Kulturvölkern wurden im Frühling zu Ehren der wieder kräftiger werdenden Sonne Brote in Sonnenform gebacken. Aus diesen entstand womöglich auch die Form der Osterpinze.

Nach dem Zweiten Weltkrieg hat sich die Osterpinze mit ihrer an ein Priesterbarett (Kopfbedeckung christlicher Geistlicher) erinnernden Oberfläche neben damals anderen neuen Gebäckarten, wie z.B. aus Teigsträhnen geflochtene Osterkörbchen und Nesterln, besonders durchgesetzt und wurde zu einer bekannten österlichen Brauchtumsbäckerei.

Bereits in alten Rezepturen wurden dabei viele Eier verwendet, was mit den billigen Eierpreisen zur Osterzeit begründet werden kann.
Schon Prato führt ein „Pinza“-Rezept (als „Oster- oder Theegebäck“) in „Die Süddeutsche Küche“ (1895) an.

Brauch:

Pinzen werden traditionell am Karsamstag im Rahmen der Fleischweihe in der Kirche gemeinsam mit geselchten Würsten, Eiern, Kren und Brot in einem Korb, abgedeckt mit einem bestickten Ostertuch, geweiht. Im Volksbrauchtum galten das an der Ostervigil gesegnete Feuer und die gesegneten Speisen seit dem Hochmittelalter als Symbole des Lebens.

Das Ei in der Mitte der Pinzen steht für Reinheit und Fruchtbarkeit und gilt als Naturalabgaben für Schulden, sowie als Opfer- oder Liebesgabe. Wird ein rotes Osterei (traditionelle Farbe der österlichen Eier, welche das Blut Christi, das Leben und die Lebensfreude symbolisiert) in die Pinze gelegt, soll das Glück bringen.

Das Wort „Pinze“ leitet sich vom lateinsichen „pinsere“ (= stampfen, kneten, quetschen), oder vom italienischen „pinza“ (= Schere, Zange), bezogen auf den Einschnitt der Teigballen mit der Schere, ab.

Gebiet/Region:

Österreich

Pinze:

Pinze ist ein klassisches Ostergebäck aus glasiertem Germteig mit dreifachem Einschnitt, wodurch die charakteristische Form entsteht. Meist wird in der Mitte bzw. in der Vertiefung ein Osterei platziert.

Zur Herstellung wird ein süßer Hefeteig (= Germteig) mit sehr hohem Eizusatz gemacht.

Herstellungsverfahren:

Rezept (nach Josef Sperrer-Hochreiter) für 8 bis 10 Stück:

Vorteig 1:
120g Weizenmehl (T480)
125g Milch ca. 25 °C
80g Hefe (2 P.)
vermischen und 30 Minuten reifen lassen

Zum Vorteig 1 dazumischen:
300g Weizenmehl
40g Butter
50g Zucker
125g Milch
2 Eier
3 Dotter
vermischen zu Teig 2 und wieder ca. 30 Minuten zugedeckt reifen lassen

Zum Teig 2 dazumischen:
700g Weizenmehl
140g Zucker
140g Butter
250g Weißwein
20g Salz
3 Eier
7 Dotter
1 P Vanillezucker
½ Zitrone (Saft + Abrieb)
vermischen zum Hauptteig und wieder 30 Minuten gehen lassen

Zubereitung:
Den fertigen Teig in 8 (300 g) bis 10 (250 g) Stücke teilen, zu Kugeln mit glatter Oberfläche formen und auf Backbleche (mit Backtrennpapier) absetzen. Die Teigkugeln mit Eierstreiche (1 Ei und 2 Dotter) gut abstreichen und bei Raumtemperatur trocknen und gehen lassen. Eventuell nach halber Gärzeit noch einmal mit Ei abstreichen.
Nach etwa 30 bis 40 Minuten mit einer geölten Schere die Pinzen bis zur Hälfte dreimal symmetrisch (in 3 gleiche Teile) einschneiden. Die 3 Teile sollen beim Backen auseinanderklaffen.
Ohne Wasserdampf bei ca. 180 bis 190 °C etwa 25 Minuten backen. Vielleicht nach halber Backzeit auf 170 °C zurückstellen.
In manchen Gegenden werden den Pinzenteigen Trockenfrüchte zugesetzt, wie z.B. Rosinen und/oder Aranzini (ca. 300 g für die obige Rezeptur). Außerdem wird der Germteig in der Regel mit Anis gewürzt.

Verwertung:

Die Pinze wird zu den Osterfeiertagen zum Osterfleisch, aber auch passend zum Käse, als Brot verzehrt. Sie passt weniger zu Süßem. Zudem können aus alten Pinzen Pofesen (in Fett schwimmend ausgebackene, gefüllte Brotscheiben), Scheiterhaufen und ähnliche Semmelspeisen gemacht werden.

Verfügbarkeit:

Die Pinze ist in ganz Österreich ein beliebtes Saisongebäck zur Osterzeit.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Pinze, Osterpinze, Osterbrot, Pinza, Pinsa, Pinzabrot, Feingebäck, Mehlspeise

Bibliographie/ Referenzen

  • BURGSTALLER E. Österreichisches Festtagsgebäck, Trauner Verlag, Linz, 1983, S. 171
  • MAR et al. Lehrbuch der Bäckerei, Trauner Verlag, Linz, S 340
  • POHL H.-D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 90
  • RITTERSHAUS C. Der praktische Konditor, Verlag J.J. Arnd, Leipzig, 1914 S. 92
  • SCHIFFKORN E. Brot und Brauchtum, Landesverlag Linz, Linz, 1990, S. 37
  • WAGNER C. Prato. Die gute alte Küche, Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt, 2006, S. 540
  • ZAUNER J. Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute, BLV, München, 1997, S. 262
  • Osterfood
  • Osterpinze
  • Ostern ohne Cholesterin-Schock
  • Reindling & Schinken
  • REZEPT „Osterpinze“
  • Vom Woachfleisch bis zum Osterpecken
  • Welche Farbe hat das Osterei?

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23.09.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

SR Josef Sperrer-Hochreiter, Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 10.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)