Polsterzipf, Hasenöhrl

Traditionelle Herstellung von Polsterzipf und Hasenöhrl in Österreich.

Registernummer: 254

Offenlegungsdatum

Polsterzipf bzw. Hasenöhrl haben in Österreich eine lange Tradition und waren bereits zu Zeiten Erzherzog Johanns (1782 bis 1859) eine beliebte Süßspeise.

 

Titel

Polsterzipf, Hasenöhrl

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Polsterzipf und Hasenöhrl aus Mürb-, Blätter-, Brand-, Topfenteig, gelegentlich auch Nudelteig, in Österreich.
Beide Gebäckvarianten können sowohl gefüllt als auch ungefüllt zubereitet werden. Polsterzipfe sind dreieckige oder quadratische meist mit Marmelade gefüllte Teigtaschen. Die weitaus seltener gefüllten, rautenförmigen oder dreieckigen Hasenöhrl werden vor dem Backvorgang an einer Ecke eingeschnitten, wodurch sich der Teig beim Backen aufwölbt und das Gebäck eine an lange dünne Hasenohren erinnernde Form erlangt.
Polsterzipf und Hasenöhrl finden in der österreichischen Küche als einfache Hauptspeise sowie als Nachspeise oder süße Jause Verwendung. Sie werden sowohl süß (mit Staubzucker bestreut gemeinsam mit Apfelmus, Kompott, Vanillesauce, Ribisel- oder Weinbeerensauce, Schwarzbeer- oder Hollermandl) als auch pikant mit Salat oder Sauerkraut gereicht.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Fettbackwaren, Mehlspeise

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Fettgebackenes: Fettgebäcke spielten seit jeher in der bäuerlichen Alltagskost, vor allem als Festtags- und brauchtumsgebundene Speisen eine große Rolle. Größe, Form und Fülle der Gebäcke waren anlassbedingt festgelegt.

Für die Herstellung von Fettbackwaren konnten die Zutaten aus der eigenen bäuerlichen Wirtschaft genommen werden. Das Herausbacken in heißem Fett, neben dem Sieden in Wasser, erlaubte eine einfache und schnelle Zubereitung.

Einfache Fettgebäcke wurden an den Schmalz- bzw. Mehlspeistagen der Woche (Montag, Mittwoch oder Freitag), zu schweren Arbeiten sowie zur Erntezeit gebacken. Feinere Gebäcke hingegen wurden ausschließlich an hohen Festtagen zubereitet, wobei man sie stets zu fröhlichen (z.B. Hochzeiten), aber niemals zu traurigen Anlässen (z.B. Leichenschmaus) servierte.

Während im heißen Fett Gebackenes auf dem Land eine Alltagsspeise darstellte, galt es in der Großstadt als Luxusspeise.

Heute sind Fettgebäcke vor allem in den westlichen und alpinen Ländern von kulinarischer Bedeutung.

Polsterzipf und Hasenöhrl:
Polsterzipf bzw. Hasenöhrl haben in Österreich eine lange Tradition.

Hasen gelten seit den Römern als Fruchtbarkeitssymbol. Der Grund hierfür liegt in der hohen Fruchtbarkeit der Hasenweibchen, die etwa drei- bis viermal im Jahr Junge werfen. Es wird vermutet, dass das Gebäck Hasenöhrl stellvertretend für alte Tieropfer gebacken wurde und früher im gesamten Alpengebiet verbreitet war.

Bereits 1490 erschien das traditionelle Schmalzgebäck in der „Küchenmeisterey“. 1534 wurden Hasenöhrl im bayrischen Tegernseer Kloster mit Topfen angereichert, in Langohrform geschnitten, anschließend herausgebacken und als Fastenspeise zu Hasenragout mit Sauerkraut verspeist.

Weitere Rezepte finden sich bei Marperger (1716) und im „Neuen und nutzbahren Koch-Buch“ (1699): „Thue schmaltz und wasser in eine pfanne, laß sieden, gieß es in schönes Mehl, und schlag 3 eyer daran, mach einen teig, und walge ihn dünn aus, formire haasenoehrlein, und backs im schmaltze“ (MAIER-BRUCK, 2008).

Zu Zeiten Erzherzog Johanns (1782 bis 1859) waren Hasenöhrl bzw. Polsterzipf eine beliebte Süßspeise.

Im 19. Jahrhundert kannte man Hasenöhrl in der Obersteiermark ausschließlich in der sauren Variante. Sie waren eine typische Hauptmahlzeit und kamen mittwochs auf den Tisch. In manchen Gegenden bereitete man das Gericht auch aus Erdäpfelteig, gefüllt mit Sauerkraut, zu.

Louise Seleskowitz empfiehlt im „Wiener Kochbuch“ (1880) für die Herstellung von Hasenöhrl den Teig von „Schneeballen“, diesen jedoch ohne Zucker zuzubereiten und daraus dreifingerbreite, ganz schmal zulaufende, fingerlange Streifen auszuschneiden. Die Teigstücke bäckt sie in heißem Fett heraus und verwendet sie ungesüßt als Verzierung zu Wildbret, Salat oder Gemüse. Die mit Zucker verfeinerte Variante wird mit Früchten, Chaudeau oder Creme zur Mehlspeise.

Betty Hinterer reicht 1913 in ihrem „Grabner-Kochbuch“ zu Hasenöhrl Sauerkraut oder grünen Salat als Beilage.

Im Waldviertel bereitet man Hasenöhrl aus einem Teig von Mehl, weichem Topfen, Ei, Prise Salz und Milch zu.
In der Gegend um Lunz am See drückt man die zwei stumpfen Enden der Polsterzipfe zusammen, wodurch das Gebäck die Form kleiner Schiffchen erhält. Die sogenannten „Schifferl“ waren früher ein Festgericht zum Getreide- und Heuschnitt. Aus Mürbteig hergestellte Polsterzipfe bzw. Hasenöhrl werden mit einer beliebigen Marmelade gefüllt.
Für die Zubereitung von Hasenöhrl wird in Oberösterreich auch ein einfacher Nudelteig verwendet. Dazu serviert man saure Milch („g’stockte Milch“) oder Sauerkraut.
Im Lungau verwendet man für die Herstellung von Hasenöhrl das Mehl des Lungauer Tauernroggens. Erzählungen zufolge sollen Hasenöhrl, die aus Tauernroggenmehl zubereitet werden, ein stärkeres Aroma besitzen, das herber und fast fruchtiger ist als Hasenöhrl aus herkömmlichen Mehlen.

Früher wurden am Faschingsdienstag neben gebackenen Mäusen süße Polsterzipfe verspeist, welche als „Schiftln“ auch im oberösterreichischen Hochzeitsbrauchtum verankert waren. Hasenöhrl dienten in den arbeitsintensiven Sommermonaten auch als energiereiche Mahlzeit.

Heute erstreckt sich der Genuss beider Gebäcke über das ganze Jahr.

Etymologie:
Die Bezeichnung „Polsterzipf“ bezieht sich auf die äußere Form des Gebäcks, die an Kissenzipfel erinnert.

Das Gebäck Hasenöhrl könnte seinen Namen aufgrund seiner Ähnlichkeit mit den Hasenlöffeln erhalten haben. Aber auch eine Ableitung von der Pflanze Hasenwurzel (Asarum europaeum), die im Volksmund auch als Hasenöhrl bezeichnet wird, ist möglich.

Die Kärntner Küche kennt Polsterzipf bzw. Hasenöhrl auch als „Scheadlan“ bzw. „Hasnearl“.
In Niederösterreich sagt man zu Polsterzipf „Schifferl“. Im Inn- und Mühlviertel sind sie unter der Bezeichnung „Schneiderfleck“ bekannt. Da und dort heißen sie auch „Schift’ln“.

In deutschen Gegenden ist das Gebäck unter ähnlichen Namen geläufig. Die Schwaben benennen es als „Teiglappen“ oder „Fastnachtöhrl“. In Franken kommen derartige Gebäcke als „Hasenlöffel“ oder „geschnittene Hasen“ auf den Tisch. In mittelalterlichen Schriften taucht oftmals auch die Bezeichnung „Lappenküchlein“ auf. Der Name des Gebäcks rührt von der gelappten, ausgefransten Form, ähnlich den Maultaschen und Schneeballen, her. „Lappenküchlein“ wurden mit Safran, Petersilien- oder Kornblumensaft eingefärbt und erhielten so eine gelbe, grüne oder blaue Farbe.

Das Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens (1928 bis 1942) von Eduard Hoffmann-Krayer und Hanns Bächtold-Stäubli nennt das Gebäck als ein „Substitut des gesundmachenden Frühlingshasen“ (MAIER-BRUCK, 2008).

Gebiet/Region:

Österreich

Polsterzipf und Hasenöhrl:

Polsterzipf bzw. Hasenöhrl sind traditionelle österreichische Fettbackwaren bzw. Mehlspeisen.

Für die Bereitung werden Mürb-, Blätter-, Brand- oder Topfenteig verwendet. Auch die Zubereitung mit Nudelteig ist bekannt.

Polsterzipfe und Hasenöhrl werden sowohl gefüllt als auch ungefüllt zubereitet. Polsterzipfe sind dreieckige oder quadratische meist mit Marmelade gefüllte Teigtaschen. Die Fülle des Wiener Polsterzipfes ist traditionell Ribisel- oder Marillenmarmelade. Die seltener gefüllten Hasenöhrl haben ebenfalls eine Rauten- oder Dreiecksform und werden vor dem Backvorgang an einer Ecke eingeschnitten. Dadurch wölbt sich der Teig beim Backen auf und das Gebäck erlangt eine Form, die an lange dünne Hasenohren erinnert.

Die Gebäcke wurden traditionell in heißem Schmalz gebacken. Heute wird zu diesem Zweck auch Pflanzenöl verwendet. Zudem ist die fettsparende Zubereitung im Backrohr bekannt.

Polsterzipf und Hasenöhrl finden in der österreichischen Küche als einfache Hauptspeise sowie als Nachspeise oder süße Jause Verwendung. Mit Staubzucker bestreut, kommen sie gemeinsam mit Apfelmus, Kompott, Vanillesauce, Ribisel- oder Weinbeerensauce, Schwarzbeer- oder Hollermandl auf den Tisch. In der pikanten Variante werden sie mit Salat oder Sauerkraut gereicht.

Herstellungsverfahren:

Rezept: POLSTERZIPF (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 4 Portionen:
400 g Mehl, glatt
40 g Butter
3/16 l Milch
1 EL Zucker
1 EL Obstler
2 Dotter
Salz
Öl zum Backen

Polsterzipf aus Topfenteig:
200 g Topfen
200 g Butter
200 g Mehl

Zubereitung:
Zerlassene Butter mit lauwarmer Milch und den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten, schön glatt kneten. 45 Minuten rasten lassen.
Teig messerrückendick ausrollen und in verschobene Vierecke radeln. Diese in heißem Fett oder Öl herausbacken.
Abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und servieren.
Dazu passen Apfelmus, Kompott, Schwarzbeer- oder Hollermandl, aber auch Salat oder Sauerkraut.

Die Wiener Variante:
Teigflecken 3 bis 4 cm groß ausradeln, in die Mitte Ribisel- oder Marillenmarmelade füllen, Teigränder mit Ei bestreichen und darüberklappen. Im heißen Fett backen.

Polsterzipf aus Topfenteig:
Zutaten verkneten. Polsterzipfe aus diesem Teig werden im Backrohr gebacken, bei 190 °C ca. 15 bis 20 Minuten.

Rezept: INNVIERTLER HASENÖHRL (aus: „Vom Essen auf dem Lande“)

Zutaten für 4 Portionen:
700 g Mehl
100 g Butter
2-3 Eier
1 Msp. Salz
ca. ¼ L Milch

Zubereitung:
Milch, Salz und Butter erwärmen, dann mit den Eiern und Mehl rasch zu einem mittelweichen Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde rasten lassen. Dann messerrückendick auswalken, in Dreiecke oder Rauten ausradeln und in heißem Fett schwimmend auf beiden Seiten backen.

Produzenten:

Hasenöhrl und Polsterzipfe werden von Bäckereien und privaten Haushalten in ganz Österreich hergestellt.

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Backwaren, Fettbackwaren, Mehlspeise, Polsterzipf, Hasenöhrl, Scheadlan, Hasnear, Schifferl, Schiftln, Schneiderfleck

Bibliographie/ Referenzen

  • BAUMGARTEN, P. A. Aus der volksmässigen Ueberlieferung der Heimat. In: Achtundzwanzigster Bericht über das Museum Francisco-Carolinum nebst der dreiundzwanzigsten Lieferung der Beiträgt zu Landeskunde von Oesterreich ob der Ens, Verlag des Museum Francisco-Carolinum, Linz 1869, S. 80
  • HARTMANN, A. und FLEMMICH, E. Erinnerungen einer alten Wienerin, Böhlau, Wien, 1998, S. 295
  • KELLERMANN, M. Das große Sacher Backbuch: Mehlspeisen, Torten und Gebäck, Seehamer, Weyarn, 1994, S. 122f.
  • MAIER-BRUCK, F. Klassische österreichische Küche. Seehamer Verlag, Wayarn, 2008, S. 520-524, 540
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande. Kremayr&Scheriau, Wien, 2003, S.45, 121, 194, 284, 342, 405f., 606
  • PLACHUTTA et. al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003, S.187
  • WAGNER, C. Prato- Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006, S.441
  • POHL, H.D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 51, 91
  • WAGNER C. und BITTERMANN A. Krönländer Kochbuch. Pichler Verlag, Wien, 2008, S. 414
  • Fruchtbarkeitssymbol
  • Hasenöhrl – ein längst vergessenes Faschingsgebäck aus Altbayern
  • Hasenöhrl
  • Polsterzipf

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 1. Dezember 2011.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autorin

Mag. Doris Reinthaler

Veröffentlicht am 09.07.2019, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)