Rostbraten

Der Rostbraten ist eine traditionelle Rindfleischspezialität der Österreichischen Küche.

Registernummer: 181

Offenlegungsdatum

Das Braten auf dem Rost war schon zur Römerzeit bekannt. In der Literatur werden bereits um 1800 zahlreiche Rostbraten-Varianten angeführt.

Titel

Rostbraten

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Rostbraten ist eine traditionelle Rindfleischspezialität der Österreichischen Küche.
Ursprünglich wurde der Rostbraten vom Rindsschnitzel zubereitet und der Name bezog sich auf die verwendete Gartechnik (braten auf dem Rost). Heute wird als Rostbraten jenes Teilstück im Hinterviertel des Rindes verstanden, das vor der Beiried liegt und zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt wird. Das Teilstück ist ident mit dem Hohen Beiried oder Rostbratenried. Es weist ein Gewicht von 160 bis 180 g auf und ist ein Fleischstück der Qualitätsgruppe I.
Der Rostbraten ist ein kräftiges, sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist.
Der Rostbraten kann auf unterschiedliche Art hergestellt werden. So kennt die österreichische Küche unter anderem Zwiebelrostbraten, Vanillerostbraten, Giradi-Rostbraten, Esterhazy-Rostbraten, Znaimer Rostbraten u.v.m.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Rindfleisch, Fleischgericht

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Rindfleischgeschichte:
Schon während des ausgehenden Mittelalters bildete das Rindfleisch, neben dem Brot, eines der wichtigsten und damals billigsten Nahrungsmittel der städtischen Bevölkerung. Auf dem Land lebte man dagegen zu dieser Zeit vorwiegend von Mehl- und Fettprodukten.

Im Mittelalter spielte die Qualität für die einzelnen Fleischsorten des Rindes bei der Festsetzung der Preise noch keine große Rolle. Laut einer Verordnung des Wiener Magistrats aus dem Jahr 1460 mussten die Fleischer das Rindfleisch nach dem Pfund ohne Qualitätsunterschiede verkaufen, was den Fleischern einen wesentlichen Vorteil brachte: Da jede Fleischsorte mit dem gleichen Preis bezahlt wurde, verkauften sie den Wohlhabenden das gleiche Stück Fleisch zu einem höheren Preis, das die ärmeren Leute zu einem geringeren Preis erwerben konnten.

Die Versorgung der Städte mit Rindfleisch, namentlich von Wien und Graz, Klosterneuburg, Freistadt und Gmunden, war bis ins 19. Jahrhundert auf die Einfuhr ungarischen Viehs angewiesen. Für Wien z.B. konnte die niederösterreichische Landwirtschaft rund um die Stadt nicht zur Gänze aufkommen. Obersteirische Talschaften versorgten die Bergleute des Erzberges und die Salinenarbeiter in Aussee mit Rindfleisch, welches als Proviant diente.

August Mauer beschreibt in seinem „Illustrirten Wiener Kochbuch“ von 1885 im Kapitel „Über den Ochsen“, dass das Rindfleisch das untentbehrlichste Fleisch ist, sodass sich zahlreiche Rindfleisch-Spezialitäten, wie z.B. der Rostbraten, entwickelt haben.

Etymologie des Rostbraten:
Das Verb „braten“ gehört zur Wortgruppe „Bärme“ vom indogermanischen „bher[e]“ für „quellen, aufwallen, sieden“. Es ist mit „brühen“, „Brei“ und weiteren Ausdrücken, die mit dem Erwärmen oder Fermentieren von Lebensmitteln zu tun haben, verwandt.
Das Fleischstück „Braten“ leitet sich vom Althochdeutschen „brato“ für „schieres Fleisch, Weichteile“ ab.

Die Bezeichnung „Rostbraten“ ist darauf zurückzuführen, dass das Fleisch ursprünglich auf einem Bratrost gegart wurde.

Geschichte des Rostbraten:
Das Braten auf dem Rost ist eines der ältesten Garverfahren, welches bereits zur Zeit der Römer bekannt war.
Funde von Utensilien aus der damaligen Zeit, wie z.B. Bratroste, sowie römische Kochbücher beweisen diese Form der Kochtechnik. Das römische Kochbuch „De re coquinaria” von Apicius (entstanden in der 2. Hälfte des 1. Jahrhunderts vor Christus mit Ergänzungen bis etwa 400 nach Christus, Abschriften und Neuauflagen bis in die Neuzeit) beinhaltet bereits ein Rezept von Fleischrouladen, die auf dem Rost bei kleinem Feuer nach vorangegangener Bräunung im Bratrohr (Backofen aus Stein mit Gewölbe) getrocknet werden.

Auch in mittelalterlichen Kochbüchern findet das Braten auf dem Rost als eine Zubereitungsart Erwähnung.

Wurde früher der Rostbraten auf dem Rost zubereitet, setzte sich mit der Zeit zunehmend das Braten und Dünsten in der Pfanne durch.

1740 wird in „Nutzliches Koch-Buch“ (in Steyr, Oberösterreich erschienen) von Ignaz Gartler eine Zwischenform des Rost-Bratens und -Dünstens beschrieben: „Nimm ein gutes Lungel-Blätl, schneide nach der Breiten dinne Schnitzel, klopfe es wohl mit dem Messer, ein weinig gesaltzen, brate es auf dem Rost geschwind, richte es in eine Rein, giesse Rind-Suppe und Wein daran, laß 2. Stund gemach dünsten, daß schön marb wird, brenn es ein, gut gewürzt, ein weing Milchrahm und Capry dran.“

Um 1800 kannte man in der Wiener Küche bereits gegrillten, gedünsteten, gefüllten, faschierten und gebackenen Rostbraten, sowie Zwiebelrostbraten, Rostbraten mit (Rahm-)Soße, Kohl, Malaga (= Wein) und gebackenen oder gekochten Zwiebeln. Ferner gab es Rostbraten mit Knoblauch, natur, mit Erdäpfeln, mit Reis und Paradiesäpfeln, mit Sardellen.

J.M. Heitz (1902) nennt den Zwiebelrostbraten „Rostbraten aux oignons à la Viennoise“, was einen engen Bezug zu Wien schließen lässt.

Bereits 1819 wurden der „Wiener Rostbraten“ und seine Zubereitung in Dr. Johann Georg Krünitz' „Ökonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirtschaft, in alphabetischer Ordnung“ beschrieben.

Katharina Prato führt in der „Süddeutschen Küche“ (1895) folgende Varianten an: Rostbraten schnell gebraten mit Zwiebel, Rostbraten mit Knoblauch (Vanille-Rostbraten), gedünsteter Rostbraten, Rostbraten mit Rahm, Rostbraten mit Milch gedünstet, Rostbraten mit Sardellen, Esterházy-Rostbraten, Schwedischer Rostbraten, Rostbraten in brauner Sauce, Maschin-Rostbraten, heißabgesottener Rostbraten.

Esterházy-Rostbraten:
Der Esterházy-Rostbraten ist auf die ungarische Magnatenfamilie Esterházy zurückzuführen. Aus der Literatur geht jedoch nicht eindeutig hervor, wem genau der Rostbraten seinen Namen zu verdanken hat. Einerseits wird angenommen, dass er zur Zeit des Fürsten Nikolaus I. Joseph Esterházy (1714 bis 1790) entstand, andererseits wird er Fürst Nikolaus II. Esterházy (1765 bis 1833) zugesprochen.

Einer Überlieferung nach soll es sich bei der Entstehung des Bratens um einen Zufall gehandelt haben: Da die ursprünglich als Garnitur vorgesehenen Trüffeln nicht rechtzeitig im Schloss Esterházy in Ungarn eintrafen, verwendeten die fürstlichen Köche das Wurzelgemüse, das mit dem Rostbraten (er wurde im Ganzen zubereitet) mitgeschmort wurde, und verfeinerten es mit Kapern und Sardellen.

Girardi-Rostbraten:
Die Wiener Hofburgtheater-Schauspielerin Katharina Schratt (1853 bis 1940) war bekannt für ihre Rindfleisch-Spezialitäten, die besonders ihr langjähriger Freund Kaiser Franz Joseph I. (1830 bis 1916) schätzte. Immer, wenn der Kaiser zu Gast war – besonders oft nach dem Tod seiner Gattin Kaiserin Elisabeth („Sissi“) im Jahr 1898 – gab es Rindfleisch, auch an jenem Tag als der Schauspielkollege Alexander Girardi (1850 bis 1918) unangemeldet zu Besuch kam, der Gemüse liebte und Fleisch nicht mochte. Daraufhin kreierte Schratt für Girardi eine eigene Speise, ein pikant gedünstetes Rindfleisch, das sie mit allem vorhandenen, in dünne Streifen geschnittenem Wurzelwerk und allerlei anderen Zutaten zudeckte, um das Fleisch zu verstecken. Die Täuschung gelang und der „Girardi-Rostbraten“ war erfunden.

Vanille-Rostbraten:
Der Vanille-Rostbraten enthält trotz seiner Bezeichnung keine Vanilleschote, sondern Knoblauch. Der Name hat seinen Ursprung in der Geschichte Alt-Wiens: Im Gegensatz zur Vanille war Knoblauch in ganz Europa ein für jedermann zugänglicher Würzstoff, der nicht viel oder gar nichts kostete. In wohlhabenden Haushalten pflegte man die Speisen jedoch mit teureren Gewürzen zu verfeinern, wie z.B. mit der Vanilleschote aus Übersee, die als besonders kostspielig und exklusiv angesehen wurde. Da sich ein Arbeiterhaushalt kaum eine Vanilleschote zum Kochen hätte leisten können, ersetzte man sie, ohne über die geschmackliche Vergleichbarkeit nachzudenken, kurzerhand durch den Knoblauch, welcher schon im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt war und auf diese Weise den Beinamen „Vanille des kleinen Mannes“ bekam.

Maschinrostbraten/Reinrostbraten:
Dieser Braten leitet seinen Namen vom verwendeten Geschirr ab, indem er zubereitet und serviert wird. Die „Maschin“ ist das bessere „Reindl“ - einige Kochbuchautoren setzen daher den Reinrostbraten mit dem Maschinrostbraten gleich. So erklärt Theodor Eckhardt in seinem „Wörterbuch der Küche und Tafel“ (1886): „Reinbraten (Maschinen-Rostbraten) = Rindsschnitzel mit Zwiebel und Paprika in einer tiefen Casserolle (Reine, Reindl) gedünstet; mit Kartoffeln“.
Marie Rokitansky bereitet in „Die Österreichische Küche“ (1897) ihren „Maschin- Rostbraten“ in einer „Blech- oder Nickelkasserolle (Nickelrein)“ ohne Flüssigkeitsbeigabe zu.
Anna Bauer spricht in „Allgemeines Österreichisches Kochbuch“ (1889) von der „bekannten Bleck-Casserolle (gedeckten Maschine)“ und Marie Dorninger schreibt 1906 in „Burgerliches Wiener Kochbuch“ von einer luftdicht verschließbaren Kasserolle.

Hunyadi Rostbraten:
Der gerollte Braten ist benannt nach der ungarischen Adelsfamilie der Hunyadi.
Diese stammte aus Siebenbürgen. Der Name der Familie leitet sich von dem Gut Hunyad (rümän. Hunedoara) ab. Mit Matthias Hunyadi, bekannt als Matthias Corvinus, 1443 bis 1490, errang das Adelsgeschlecht 1485 die ungarische Königswürde.

Gebiet/Region:

Österreich, insbesondere Wien

Rostbraten:

Der Rostbraten ist Teil des Englischen. Unter Englischen versteht man den längsgespaltenen halben Rücken von der Schulterhöhe bis zum Rückengratende des Rindes (Rücken vom 7. Brustwirbel bis 6. Lendenwirbel).

Der Rostbraten (7. bis 13. Rippe) liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt.
Der Rostbraten ist ident ist mit dem Hohen Beiried oder Rostbratenried im Hinterviertel des Rindes. Der Rostbraten weist ein Gewicht von 160 bis 180 g auf.

Beim Rostbraten handelt es sich um ein Fleischstück der Qualität I.

Es ist ein kräftiges, sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist.
Der Rostbraten eignet sich zum Kurzbraten und Grillen, Braten und Braundünsten.

Zu den typischen Wiener Rostbratenspezialitäten zählen der Zwiebelrostbraten, der Znaimer Rostbraten (mit stiftelig geschnittenen Essiggurken), Hunyadi-Rostbraten (Rollrostbraten mit Fülle aus Nudeln und Selchfleisch in Paradeissauce), Giradi-Rostbraten, Esterhazy-Rostbraten und Vanillerostbraten.

Weiters kennt man Schwedischer Rostbraten (mit Zwiebel, Petersilie, Limonenschalen, Sardellen, Thymian und Lorbeerlaub, welche zusammen mit dem Braten zuerst in heiß gemachtes Beinmark gebraten und abschließend mit Suppe und Rahm aufgekocht werden), den Maschinrostbraten, u.v.m.

Ganz allgemein wird heute unter einem Rostbraten (wienerisch auch: „Rossbradl“) jedes Stück Fleisch verstanden, das nicht auf einem Spieß gedreht, sondern auf einem Bratrost gegart wird.

Methode der Zubereitung:

Der typische Wiener Rostbraten wird - ob gebraten oder gedünstet - immer in der Pfanne zubereitet.
Die Fleischstücke werden leicht geklopft (plattiert), der Fettrand mehrmals eingeschnitten (damit sich das Fleisch bzw. die an den Rändern verbleibende Sehne während des raschen Bratens nicht zusammenzieht und das Fleisch durch den verbleibenden Fettrand saftig bleibt und sich das typische Aroma entfalten kann), anschließend wird das Fleisch gewürzt und gebraten, gedünstet oder gebacken zubereitet. Bei den gebratenen und gebackenen Rostbraten ist besonders gut abgelegenes, mürbes Fleisch zu verwenden, damit es beim Verzehr besonders zart und weich ist.
Der Rostbraten wird heute immer in der Pfanne zubereitet.

Braten:
„Braten“ zählt zu den trockenen Garverfahren bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind.
Unter „Braten“ versteht man im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne.

Rezepte Zwiebelrostbraten (Wiener Rostbraten):

Der typische Wiener Rostbraten ist der Zwiebelrostbraten, der in der Pfanne gebraten und mit gerösteten Zwiebelringen belegt wird.

Rezept: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 4 Portionen:
700 g Rostbratenried oder Beiried
500 g Zwiebeln
60 g Öl
20 g Butter, kalt
1,5 dl Wasser, Suppe oder brauner Fond zum Aufgießen
Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Mehl, glatt zum Stauben
Öl zum Backen der Röstzwiebeln

Zubereitung:
Geschälte Zwiebeln in feine Ringe schneiden (Maschine oder Hobel), in reichlich heißem Öl unter ständigem Rühren (Gabel) hellbraun backen, mit Schaum- oder Gitterlöffel herausheben, mit dem Löffel das Öl von den Zwiebeln ausdrücken und auf Küchenkrepp (Küchenpapier) locker aufbereiten. Man muss beachten, dass die Zwiebeln, nachdem sie aus dem Fett genommen werden, noch nachbräunen.

Rostbratenried in 4 Scheiben schneiden, Ränder einschneiden, zart plattieren (klopfen), beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite mit Mehl bestauben, anpressen.
In einer flachen Pfanne Fett erhitzen, die Rostbraten mit der Mehlseite nach unten einlegen, braun braten, die andere Seite ebenfalls bräunen.
Rostbraten aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen, den Bratrückstand mit Wasser, Suppe oder braunem Fond abschlöschen, gut durchkochen, Butterstücke unterrühren, Saft eventuell seihen. Die Rostbraten mit der erstgebratenen Seite nochmals in den Saft legen und warm einige Minuten ziehen lassen.

Die Rostbraten-Stücke anrichten, mit Saft übergießen und obenauf die knusprigen, leicht gesalzenen Zwiebeln häufen.

Beilagenempfehlung: Braterdäpfel, Salzgurke

Gedünsteter Zwiebelrostbraten:

Rezept: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 4 Portionen:
800 g Rostbratenried oder Beiried
200 g Zwiebeln
8 EL Öl
1 TL Mehl, glatt
4 dl milde Suppe oder Wasser
Salz
Pfeffer, schwarz, gemahlen
Estragonsenf

Zubereitung:
Rostbratenried in 4 Scheiben schneiden, plattieren (klopfen), Ränder einschneiden. Salzen, pfeffern, an einer Stelle mit Senf bestreichen und gut einreiben. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Öl erhitzen, Rostbraten mit der Senfseite nach unten einlegen, braun anbraten, wenden, aus der Kasserolle heben.
Im verbliebenen Fett Zwiebeln bräunen, mit Mehl bestauben und durchrösten. Mit Suppe oder Wasser aufgießen, würzen, Rostbraten zugedeckt ca. 1¼ Stunden weichdünsten.

Beilagenempfehlung: Schupfnudeln

Vanillerostbraten:

Rezept: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 4 Portionen:
700 g Rostbratenried oder Beiried
60 g Öl
20 g Butter, eiskalt
Knoblauch, 3 Zehen, zerdrückt
1,5 dl Wasser, Suppe oder brauner Fond
Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Mehl, glatt zum Stauben

Zubereitung:
Rostbratenried in 4 Scheiben schneiden, dünn plattieren (klopfen), beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Knoblauchs einreiben. Eine Seite mit Mehl bestauben, anpressen.
In einer flachen Pfanne Fett erhitzen, Rostbraten mit der Mehlseite nach unten einlegen, beidseitig unter einmaligem Wenden braun braten.
Rostbraten aus der Pfanne heben, überschüssiges Fett abgießen, Bratrückstand mit Wasser, Suppe oder braunem Fond ablöschen, gut durchkochen, restlichen Knoblauch beigeben und die Butterstücke einrühren.
Rostbraten nochmals in den Saft einlegen und warm einige Minuten ziehen lassen, anrichten.

Beilagenempfehlung: Braterdäpfel

Girardi-Rostbraten:

Rezept: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 4 Portionen:
800 g Rostbratenbeiried oder Beiried
4 EL Öl
80 g Zwiebeln
60 g Selchspeck
100 g Champignons
6 Kapern
20 g Mehl, glatt
1/8 l Sauererahm
4 dl Wasser oder Suppe
Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Zitronenschale, gerieben
Petersilie, gehackt
1 Ei, hart gekocht, gehackt
Mehl zum Bestauben

Zubereitung:
Rostbratenried in 4 Scheiben schneiden, plattieren (klopfen), Ränder einschneiden. Salzen, pfeffern, eine Seite mit Mehl bestauben.
Öl erhitzen, Rostbraten mit Mehlseite nach unten einlegen und beidseitig braun anbraten. Aus der Kasserolle heben, fein gewürfelten Speck im verbliebenen Öl anschwitzen, fein gehackte Zwiebeln beigeben, kurz durchrösten, mit Suppe oder Wasser aufgießen und aufkochen.
Rostbraten einlegen, gehackte Kapern und Zitronenschale beigeben, zugedeckt ca. 1¼ Stunden dünsten.
Champignons putzen, fein hacken, knapp vor Ende der Garung einmengen, kurz durchkochen. Rostbraten aus der Soße heben.
Sauerrahm und Mehl glatt verrühren, in die Soße gut einrühren, durchkochen. Säuerlich pikant abschmecken, Rostbraten wieder einlegen.
Den angerichteten Rostbraten mit gehacktem Ei und Petersilie bestreuen.

Beilagenempfehlung: Serviettenknödel, Teigwaren, Häuptel-, Paradeis- oder Gurkensalat

Esterházy-Rostbraten:

Rezept: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 4 Portionen:
800 g Rostbratenried oder Beiried
200 g Wurzeln (Karotten, Sellerie, gelbe Rübe)
4 EL Öl
20 g Butter
100 g Zwiebeln
8 Kapern
1/8 l Sauerrahm
4 dl Suppe oder Wasser
20 g Mehl, glatt
Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühel
Estragonsenf
Zitronenschale, gerieben
1 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Rostbratenried in 4 Scheiben scheiden, dünn klopfen, Ränder einschneiden. Salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. In heißem Fett beidseitig braun anbraten und aus der Kasserolle heben.
Nudelig geschnittene Zwiebeln licht rösten, mit Wasser oder Suppe aufgießen, verrühren, aufkochen und Rostbraten einlegen. Gehackte Kapern und Zitronenschale hinzufügen.
Zugedeckt am Herd oder im Rohr 1¼ Stunden dünsten. Geschälte Wurzeln in feine, lange Streifen schneiden, in heißer Butter andünsten und ca. 8 bis 10 Minuten vor Garungsende zu den Rostbraten geben. Gemeinsam weich dünsten.
Fleisch aus der Soße heben, Sauerrahm und Mehl verrühren, unter die Soße mengen, einige Minuten verkochen lassen. Rostbraten anrichten, mit Wurzelsoße bedecken und mit Petersilie bestreuen.

Beilagenempfehlung: Tarhonya (ungarische Nudelspezialität), Serviettenknödel, Band- oder Spiralnudeln, Häuptel-, Paradeis- oder Gurkensalat

Weitere Varianten:

Maschinrostbraten/Reinrostbraten:
Das Entscheidende bei dieser Art des Bratens ist, dass die Kasserolle sehr dicht abzuschließen ist und dass der Rostbraten darin wie in einem modernen Druckkochtopf weich gedünstet wird.
Als Beilage empfehlen sich Bratkartoffeln.

Rostbraten in der Folie:
Dabei werden die vorher kurz angebratenen Rostbraten-Stücke mit Weißwein bespritzt und Petersilie bestreut und gemeinsam mit einem Paprikagemisch in Alufolie gewickelt und anschließend im Backrohr gegart.
Als Beilage empfehlen sich Petersilerdäpfel.

Rostbraten auf dem Rost:
Die Rostbraten-Stücke werden auf dem Rost beidseitig gegrillt.
Dazu passen Bratkartoffeln, gebackene Kartoffeln, Gemüse, Salz- oder Essiggurken sowie Salat.

Gebackener Rostbraten:
Der Rostbraten wird wie üblich vorbereitet und in Mehl, Ei und Brösel paniert und wie Wiener Schnitzel in heißem Fett schwimmend gebacken.

Sardellenrostbraten:
Rostbraten mit passierten Sardellenfilets in der Soße, weich gedünstet.
Als Beilage eignen sich Semmel- oder Serviettenknödel oder Teigwaren.

Jägerrostbraten:
Scharfer Rostbraten mit Speck, Zwiebeln, Kapern und Champignons oder anderen Pilzen unter Zugabe von Weißwein und Sauerrahm, weich gedünstet.
Dazu passen Nockerl, Teigwaren oder Knödel.

Zigeunerrostbraten:
Gedünsteter Rostbraten mit Paprikaschoten, Zwiebeln, Speck und Schinken sowie Pfefferoni.
Als Beilage eignen sich Petersilerdäpfel oder Tarhonya (ungarische Nudelspezialität).

Gefüllter Rostbraten nach Wiener Art:
Eingerollter Rostbraten (Rollrostbraten oder Rostbratenroulade) gefüllt mit Selchspeck-, Essiggurken-, Karotten- und Selleriestreifen.
Die Füllungen können nach Belieben variiert werden. Sofie Meissner füllt beispielsweise den Wiener Rostbraten mit gedünsteten Pilzen (Modernes Kochbuch, 1901), andere mit Pökelzunge, Reis, Kohl oder mit einer Schinkenfarce aus Kraut, Rostbratenfleisch und Schinken oder nur mit Reis, Zwiebeln, Speck und Petersilie.

Tiroler Rostbraten:
In der Pfanne gebratener Braten aus dicken Rostbraten-Stücken mit Zwiebeln, Speck, Senf und Essig und eventuell Sauerrahm.

Hunyadi Rostbraten:
Gerollter Rostbraten (Rollrostbraten oder Rostbratenrouladen), weich gedünstet, gefüllt mit Nudeln und Selchfleisch in Paradeis-Paprikasoße.

Znaimer Rostbraten:
Gedünsteter Rostbraten mit Wurzelwerk, Zwiebeln und stiftelig geschnittenen Essig- oder Salzgurken.
Als Beilage empfehlen sich Braterdäpfel.
Durch den Zusatz „Znaimer“ zu den Namen verschiedener Speisen wird zum Ausdruck gebracht, dass diesen Speisen durch die Zugabe von Gurken eine besondere geschmackliche Note verliehen wurde.

Ungarischer Rostbraten:
Gedünsteter Rostbraten mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprika.
Dazu passen Salzkartoffeln, Bandnudeln oder Nockerl.

Italienischer Rostbraten:
Gedünsteter Rostbraten mit Zwiebeln, Melanzani, Paradeiser und Knoblauch.
Als Beilage werden dazu gerne Makkaroni gegessen.

Verwandte des Rostbratens:

Rindsschnitzel:
Rindsschnitzel werden von der Schale, dem schwarzen Scherzel, dem weißen Scherzel oder vom Zapfen des Rindes (= Teile vom Knöpfel im Hinterviertel) im Gewicht von ca. 150 g geschnitten und genauso behandelt wie der gedünstete Rostbraten. Allerdings beträgt die Garzeit dieser Fleischsorten je nach Qualität bis zu 1½ Stunden.
Daraus lassen sich zahlreiche Spezialitäten zubereiten, wie z.B. Rindsroulade, Gulasch, Rahmschnitzel oder Rindsschnitzel in Rotweinsoße sowie Zwiebelrostbraten.

Rindsroulade:
Rindsrouladen werden mit Rindsschnitzel zubereitet. Sie werden gefüllt und dann gerollt wie der gefüllte Rostbraten. Sie haben eine längere Garzeit.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

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Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 31.05.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)