Sachertorte

Die Sachertorte gilt als Wiener Spezialität und ist bis weit über die Grenzen Österreichs bekannt.

Registernummer: 168

Offenlegungsdatum

Vorläufer der Sachertorte finden sich bereits im 18. Jahrhundert.
Die Sachertorte wurde 1832 von Franz Sacher in ihrer Grundform erfunden und durch dessen Sohn Eduard Sacher während seiner Lehrzeit beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel in ihrer heute bekannten Form vollendet.

Titel

Sachertorte

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse (Mehl, Butter, Eier, Zucker und Schokolade) mit Marillenmarmelade, überzogen mit einer speziellen Schokoladenglasur. Die Sachertorte besitzt eine typisch abgerundete Oberkante.
Die Sachertorte gilt als Wiener Spezialität und ist bis weit über die Grenzen Österreichs bekannt. Sie wird traditionell mit leicht gesüßtem Schlagobers auf dem Teller serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Torte, Konditorwaren, Süßspeisen

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Dipl. Päd. Ludwig Mann

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Geschichte der Schokoladentorte:
Kurz nachdem die Schokolade in die Kochbücher des 18. Jahrhunderts Einzug gefunden hatte, tauchte auch bereits eine „Cioccolate-Torte“ auf.
So finden sich in den drei fast identischen Kochbüchern „Kurtzer Unterricht“ (1736), „Nutzliches Koch-Buch / Oder: Kurtzer Unterricht“ (1740) und „Bewehrtes Koch-Buch“ (1749) bereits Rezepte der „Cioccolate-Torte“.

Auch in Conrad Haggers „Neuem Saltzburgischem Koch-Buche“ (1719) oder im „Wienerische bewährten Kochbuch“ (1749) von Ignaz Garnter und Barbara Hikmann, das aus dem „Bewehrten Koch-Buch“ aus 1749 entstand, aus denen sich Franz Sacher Anregungen für seine Torte geholt haben soll, finden sich Vorläufer der Sachertorte, Diese waren bereits mit „Eis“ überzogen.
Anna Dorn (1827), Elisabeth Stöckel (1833), das „Marianka“-Kochbuch (1846) und Katharina Schreder (1851) brachten ebenfalls Schokoladentorten-Rezepte.
Schokolade wurde in Österreich Anfang des 19. Jahrhunderts bereits in großen Mengen industriell gefertigt.

Geschichte der Sachertorte:
Die Erfolgsgeschichte der Sachertorte beginnt in der Biedermeierzeit (1815 bis 1848).
Im Jahre 1832 beauftragte Fürst Wenzel Clemens Metternich (1773 bis 1859) seine Hofküche ein besonderes Dessert zu kreieren. Da zu diesem Zeitpunkt der Chefkoch jedoch krank im Bett lag, fiel diese Aufgabe dem damals 16- jährigen, im zweiten Lehrjahr stehenden Franz Sacher (geb. 1816 in Wien als Sohn eines fürstlich-schwarzenbergschen Gutsverwalter; gest.1907) zu. „Daß er mir aber keine Schand' macht, heut Abend!" soll der Staatskanzler den jungen Kocheleven noch ermahnt haben, der daraufhin die Sachertorte in ihrer Grundform erfand und bei den Herrschaften außerordentlichen Beifall hervorrief.
Einer Legende zufolge hat sich Franz Sacher in seiner Not bei der Kreation der Torte von seiner Schwester, der späteren Wendel-Wirtin vom Nussdorf-Spitz, beraten lassen.

Bereits 1836 galt die Torte als hoffähig und wurde auf die Tafel des österreichischen Kaiserhauses gesetzt, wie aus Speisekarten des Kaiserhauses hervorgeht.

Nachdem Franz Sacher einige Jahre in Budapest und Pressburg gelebt und gearbeitet hatte, kehrte er, getrieben von den Folgen der Revolution und dem neu aufkeimenden Nationalismus, 1848 nach Wien zurück, wo er ein Feinkostgeschäft an der Ecke Weihenburggasse/ Rauthensteingasse eröffnete.

Der Sohn Franz Sachers, Eduard Sacher (1843 bis 1892), vollendete während seiner Lehrzeit beim k. u. k. Hofzuckerbäcker Demel die Sachertorte in seiner heutigen bekannten Form, vermutlich inspiriert durch die bereits zur Tradition gewordenen Schokoladentorten.

Als eine der ersten brachte dann Katharina Prato in „Die Süddeutsche Küche“ (1858) ein Rezept für eine „Chocolade-Torte À la Sacher“. Von da an galten Schokoguss, Marillenmarmelade und der Name Sacher als untrennbar miteinander verbunden. In späteren Ausgaben steht bei den Schokoladentorten nicht mehr „a la Sacher“ sondern bereits der Begriff „Sachertorte“ Der Text ist aber völlig identisch, ausgenommen die Schreibweise für Schokolade.

Ein ähnliches Rezept der „Sacher-Torte“ findet sich auch in den Kochbüchern der Louise Seleskowitz aus 1800 sowie bei Klara Fuchs, Anna Bauer, Anna Fink, Friedrich Josef Hampel, Marie von Rokitansky, Anna Strobl und Anton Gradl.

1876 eröffnete Eduard Sacher das Hotel Sacher in Wien, von wo aus die Sachertorte ihren Siegeszug antrat.

Größere Aufmerksamkeit erreichte die Sachertorte aber erst 1888, als Eduard Sacher einen Leserbrief an die amtliche „Wiener Zeitung“ schrieb. Diese hatte ein Feuilleton mit dem Titel „Vom Michaelerplatz“ abgedruckt, in dem der Verfasser über einige weltbekannte Wiener Küchenspezialitäten schrieb aber mit keinem Wort die damals schon berühmte Sachertorte erwähnte. Sacher schrieb: „Die Sachertorte ist eine Erfindung meines jetzt noch lebenden Vaters. Er hat die Torte als junger Koch-Eleve zusammengestellt und wurde selbe beim alten Metternich, wo mein Vater die Kochkunst erlernte, vor 56 Jahren auf die Tafel gesetzt, fand allgemeinen Beifall und trug ihm sehr viel Lob des Fürsten ein. Seit dieser Zeit ist diese Torte, als sich mein Vater etablierte, fort erzeugt worden und kann von keinem Koch oder Zuckerbäcker nachgeahmt werden. Der Beweis ist, dass diese Torte von mir täglich auf dem Tische Ihr. Mayestät u. dem h. Kronprinzenpaare steht. Man findet sie in ganz Wien, in allen größeren Städten, kurz überall am Speisezettel als eine bekannte Spezialität. Es arbeiten bei mir vier Leute in einer eigens eingerichteten Küche, Tag und Nacht, das ganze Jahr hindurch und manchen Tag werden 200 bis 400 Torten von 1 fl. bis zu 6 fl. (fl. = Gulden) verkauft und verschickt. Nach Paris, Berlin, London und auch übers Meer gehen Sachertorten.“

1894 war die Torte bereits so bekannt, dass sie Eingang in das „Appetit-Lexikon“ von Habs und Rosner fand. Die beiden Autoren beschrieben die Sachertorte folgendermaßen: „Sacher Torte nennt sich eine Chocoladentorte höherer Art, die sich vor ihren Gefährtinnen noch besonders auszeichnet, indem sie unter der glänzenden Chocoladen-Robe noch ein Hemd von Aprikosen- Marmelade trägt. Die Sachertorte scheint berufen, den Namen ihres Schöpfers noch späteren Generationen in Erinnerung zu bewahren, denn sie bildet eine Wiener Spezialität, eine jener ‚süßen Thorheiten’, an denen die Kaiserstadt von jeher ein unbändiges Vergnügen gefunden hat und die ihr nirgends mit vollem Effecte nachgemacht werden. Die Sachertorte wird in allen vornehmen Wiener Conditoreien und Restaurants gut imitiert, aber jene bezaubernde, liebliche Anmuth, welche den Original-Erzeugnissen der Firma Eduard Sacher eigen ist, ist unnachahmlich. Man meint ein Gedicht von Heine auf der Zunge zu haben. Kein Wunder, dass jährlich mehr als 20.000 Exemplare davon in die Welt gehen.“

Eduard Sacher hatte die Sacher-Torte in der k&k Hofzuckerbäckerei Demel vollendet und seither war dort eine „Original Sacher-Torte“ angeboten worden.
Nachdem Eduards Witwe Anna Sacher verstorben war und das Hotel 1934 den Konkurs anmeldete ging dies in Privatbesitz der Familie Gürtler und der Familie Siller über. Nach dem Tod der Familie Siller gelangte das Hotel Sacher 1962 vollständig in den Besitz der Familie Gürtler.

1934 arbeitete der gleichnamige Sohn Eduard Sachers wieder für die Konditorei Demel und übertrug der Konditorei das Alleinverkaufsrecht für eine „Eduard-Sacher-Torte“.

1938 kam es zu ersten Meinungsverschiedenheiten mit den neuen Eigentümern des Hotel Sacher, welche die Sachertorte nicht mehr nur in den eigenen Räumen zum Verzehr sondern auch zu Straßenverkauf anboten und die Bezeichnung „Original Sacher-Torte“ als Markenzeichen registrieren ließen.

In der folge kam es zum mehrjährigen Tortenkrieg, in dem sich das Haus Sacher und die Wiener k&k Hofzuckerbäckerei Demel um die Verwendung des Namens, die zweite Marmeladeschicht in der Mitte und die Verwendung von Margarine anstelle von Butter stritt. Der Literat Friedrich Torberg, Stammgast in beiden Häusern, bekundete in diesem Prozess als Zeuge, zu Anna Sachers Lebzeiten sei die Sacher-Torte niemals in der Mitte aufgeschnitten und mit Marmelade bestrichen worden.
Der vielbeschmunzelte Tortenkrieg beim Wiener Handelsgericht wogte jahrelang hin und her, ging durch alle Gerichtsinstanzen und wurde schließlich durch ein Erkenntnis des Obersten Gerichtshofes beendet. Seitdem darf nur die vom Hotel Sacher erzeugte Torte – mit einem runden Schokoladensiegel als Oberflächendekor – mit dem Präfix „Original“ versehen werden. Jene des Hauses Demel wird mit einem dreieckigen Siegel mit der Aufschrift „Eduard Sacher-Torte“ ausgestattet. Inzwischen trägt letztere, im Volksmund auch „Echte Sacher-Torte“ genannt, offiziell den Namen „Demel's Sachertorte“.
Aufgrund der Entscheidung ÖBl (Österreichische Blätter für gewerblichen Rechtschutz und Urheberrecht) 1959, 8 - Original-Sacherspezialitäten muß eine "Original-Sachertorte" nach Rezepten der Familie Sacher hergestellt sein. Die Entscheidung ÖBl 1963, 6 - Original Sachertorte läßt eine geringfügige Abweichung zu, die eine Weiterentwicklung des ursprünglichen Rezepts ist (eine in der Mitte durchgeschnittene und mit Marillenmarmelade gefüllte statt einer nicht durchgeschnittenen und unter der Schokoladenglasur mit Marillenmarmelade bestrichenen Sachertorte).

Die „Original Sachertorte“ weist zwei Marmeladeschichten auf, unterhalb der Glasur und in der Mitte der Tortenmasse.
Demel’s Sachertorte hingegen weist nur eine Marmeladeschicht unter der Glasur auf.

Gebiet/Region:

Österreich, Wien

Sacher-Torte:

Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse (Mehl, Butter, Eier, Zucker und Schokolade) mit Marillenmarmelade und einer speziellen Schokoladeglasur.
Das Geheimnis ihres Gelingens liegt in der klassischen Ausgewogenheit der Zutaten, im Prozess des Backens und in der Glätte der Glasur.

Die Sachertorte gilt als Wiener Spezialität und ist weit über die Grenzen Österreichs bekannt.

Sachermasse:
Laut österreichischem Lebensmittelcodex Kapitel B 34 Teilkapitel [A]+ „Konditorwaren  traditioneller Art und Herstellungsweise mit entsprechender Bezeichnung“, Absatz 2, werden Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf „Sacher“ in Verkehr gebracht werden, aus Sachermasse, einer Masse aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Schokolade, hergestellt. Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15%, bezogen auf das Rezeptgewicht. Es werden nur Speiseschokolade, Bitterschokolade, conchierte Kakaomasse oder Tunkmasse (Cuvertüre) verwendet. Ein teilweiser Ersatz von Mehl durch native Stärke ist zulässig. Zur Geschmacksabrundung können Zutaten wie Salz, Vanille, Vanillin, Ethylvanillin, Rum oder Inländerrum zugesetzt werden. Zur Herstellung von Sachermasse werden anderes Fett als Butter, Ei- Trockenpräparate, künstliche oder naturidente Aromastoffe nicht verwendet (ausgenommen Vanillin und Ethylvanillin).

Der Sachermasse können zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln beigefügt werden. Dies muss in der Bezeichnung wie, z.B. „Nuß-Sacher“, „Sachertorte mit …nüssen“, „Sachertorte mit Mandeln“. zum Ausdruck gebracht werden.

Form:
Die Sachertorte besitzt eine typische leicht abgerundete Oberkante. Diese entsteht durch die traditionelle Verwendung einer abgerundeten Bodenbackform (wienerisch „Reindl“). Heute werden viele Sachertorten in der gängigen Praxis auch in einer Tortenringform gebacken und die Kante im Zuge des Aprikotierens geglättet bzw. abgerundet.

Glasur:
Die Schokoladenglasur der Sachertore wird traditionell aufwendig auf einer Marmorplatte tabliert und ist matt glänzend.

Geschmack:
Die Sachertorte ist mild und zart im Geschmack, nicht zu süß, nicht zu weich, nicht zu trocken und nicht zu sandig.
Sie zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit aus.
Eine Sachertorte sollte auf eine Raumtemperatur von 22 bis 24 °C temperiert sein.
Die Sachertorte wird traditionell mit leicht gesüßtem Schlagobers auf dem Teller serviert.

Methode der Zubereitung(aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Rezept:

Zutaten für 1 Torte, Durchmesser 23 cm, Höhe 5 cm

Sachermasee:
120 g Butter
120 g flüssige Kuvertüre
60 g Puderzucker
110 g Eidotter
170 g Eiklar
140 g Kristallzucker
120g Mehl, glatt
Ca. 200 g Marillenkonfitüre zum Füllen und Einstreichen

Sacherglasur (Schokoladenkonservglasur):
360 g Kristallzucker
150 g Wasser
300 g flüssige Kuvertüre

Zubereitung Sachertorte:
(Möglichst am Vortag herstellen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren)

Butter, Kuvertüre und Puderzucker schaumig rühren. Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl einmelieren. In den Tortenring füllen und bei 180 °C ca. 60 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Temperatur auf 200 °C erhöhen.

Die obere Kante des Tortenbodens leicht abrunden. Boden einmal durchschneiden und mit Marillenkonfitüre füllen. Einen Tortenkarton unterlegen, Torte mit kochend heißer Marillenkonfitüre einstreichen. Auf Glasiergitter stellen und eine steife Unterlage (z.B. ein Brett) zum Wegsetzen der galsierten Torte vorbereiten.

Zubereitung Sacherglasur:
Kristallzucker mit Wasser aufkochen. Kuvertüre zugeben, durchrühren und bis 110 °C kochen. In ein möglichst kleines Gefäß durchseihen.

Tabliert wird am besten auf eine Steinblatte: Etwa ein Fünftel der Glasur ausgießen und mit der Palette fest bearbeiten. Gleichzeitig (mit der zweiten Hand) mit einem Kochlöffel die Glasur langsam rühren, damit sich keine Haut bilden kann. Die tablierte Glasur wieder in das Gefäß zurückgeben und durchrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Glasur die richtige Konsistenz erreicht hat. Die Torte rasch und mit wenigen Strichen überzeihen. Da die Glasur sehr schnell anzieht, bleibt kaum Zeit zum Korrigieren. Deshalb sollte man von vornherein genügend Glasur aufgießen. Die glasierte Torte sofort auf die vorbereitete Unterlage setzen und die Glasur erstarren lassen. Evtl. abgelaufenen Überzug mit einem kleinen Messer wegschneiden und die Torte auf eine saubere Unterlage wegsetzen. Glasurrückstände mit wenig Wasser verrühren und beim Kochen der nächsten Glasur mitverarbeiten.

Methode der Zubereitung (nach Ludwig Mann)

Rezept:

Zutaten für 1 Sacher-Torte, Durchmesser 24 cm

Sachermasse:
200 g Butter
130 g Staubzucker
130 g Dotter, 7 Stück
Vanillezucker oder Aroma
210 g Tunkmasse ( Kuvertüre)
225 g Eiweiß, 7 Stück
175 g Kristallzucker
Prise Salz
210 g Mehl

Sacherglasur (Konserveschokolade genannt):
300 g Kristallzucker
120 g Wasser
250 g Tunkmasse (Kuvertüre)

Zubereitung:

Sacher:
Butter, Staubzucker und Vanillearoma schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter und die erweichte Kuvertüre (ca. 27 °C) einrühren.
Eiweiß und Kristallzucker sowie eine Prise Salz zum cremigen Schnee schlagen und unter die Buttermasse rühren. Mehl vorsichtig unterheben. Masse in die gefettete und gestaubte Sacherform füllen und bei 190 °C backen. Die Backtemperatur nach 20 min. auf 170 °C vermindern und weitere 40 min. backen.

Torte aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Mit heißer Marillenmarmelade aprikotieren (ganze Torte mit Marmelade dünn glasieren oder bestreichen).

Sacherglasur:
Zucker und Wasser auf 109 °C aufkochen. Sobald der Zucker die gewünschte Temperatur erreicht hat Tunkmasse hinzugeben und erneut auf 109 °C kochen. Anschließend an der Kesselwand tablieren (mit dem Kochlöffel an der Kesselwand reiben) bis die Glasur eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat (ca. 40 bis 45 °C). Dann rasch die aprikotierte Torte glasieren.

Schutz:

Original SACHER-Torte Hotel Sacher Wien" (öM 95526, Priorität vom 24. 11. 1980) und "Original SACHER-Torte" (öM 95779, Priorität vom 24. 11. 1980). Die Marken sind auch international registriert.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Konditorwaren, Torten, Sacher-Torte, Sachertorte

Bibliographie/ Referenzen

  • MAIER-BRUCK, F. Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 564-568.
  • WAGNER C. Prato- Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006. S. 568f.
  • WAGNER C., BITTERMANN A. Krönländer Kochbuch. Pichler Verlag, Wien, 2008. S. 408.
  • SCHMERL-STREBEN C. Eine Torte mit Weltruhm. In: A la Carte. Das Magazin für Ess- und Trinkkultur. D+R Verlag, Wien, 1B/2009. S. 12-15.
  • PLACHUTTA et. al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003. S. 194.
  • POHL, H.D. Die berühmteste Torte aus Wien…In: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 102
  • SIEVERS, G.W. (2007): Das Hotel Sacher und seine berühmte Torte. In: Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, S. 298f.
  • Österreichischer Lebensmittelcodex, Kapitel B34, Teilkapitel [A] +, Konditorwaren traditioneller Art und Herstellungsweise mit entsprechender Bezeichnung, 1998
  • KELLERMANN M. Das große Sacher Backbuch. Verlag Seehamer, Weyarn, 1994. S. 12f.
  • KULTURKREIS LOOSHAUS et. al..Der süße Luxus-Die Hofzuckerbäckereien und die ehemaligen K.u.K. Hofzuckerbäcker. Kulturkreis Looshaus. Wien. S. 11.
  • MOERWALD, T und WAGNER, C. Die süße Küche. Das österreichische Mehlspeisenkochbuch, Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, NP Buchverlag, St. Pölten-Wien-Linz, 2003. S. 117.
  • KUNZ F. Die Sachertorte- ein süßer Mythos aus Wien. In: BMI- aktuell, Ausgabe 2/september 2005. S. 4-7
  • Die Sachertorte
  • Sacher-Torte
  • Sachertorte
  • Hotel Sacher Wien. Geschichte, Hotelkritik, Photos
  • Wiener Sacher Torte
  • Chocolate Torte A la Sacher - PRATO 1896

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 21. Dezember 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Dipl. Päd. Ludwig Mann, Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler

Veröffentlicht am 10.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)