Salzburger Nockerln

Salzburger Nockerln sind eine aus Eier, Zucker und Mehl hergestellte Süßspeise mit Ursprung in Salzburg.

Registernummer: 171

Offenlegungsdatum

Die Salzburger Nockerln gehen vermutlich auf den Salzburger Fürsterzbischof Wolfgang Dietrich von Reitenau (1559 bis 1617) zurück.

 

Titel

Salzburger Nockerln

Kurzdarstellung oder Behauptung

Salzburger Nockerln sind eine aus Eier, Zucker und Mehl hergestellte Süßspeise mit Ursprung in Salzburg.
Die Salzburger Nockerln besitzen eine charakteristische Form, welche an die verschneiten Salzburger Hausberge erinnern soll.
Sie bestehen traditionell aus drei Nockerln welche goldbraun gebacken werden. Salzburger Nockerln werden mit reichlich Staubzucker bestreut und auf einer Silberplatte bzw. in einer Schüssel serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Nockerl, Eierspeise, Süßspeise

Name der Region

Salzburg, Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Österreichische Mehl- und Süßspeisengeschichte:

Die warmen Mehlspeisen gehen vermutlich auf die Fastenspeisen zurück. Ursprünglich waren die verschiedenen Mehlspeisen wie Knödel, Nocken, Nudeln, Reisspeisen, Krapfen, Schmarren, Strudel etc. meist ungezuckert.
Ab etwa 1800 etablierten sich Mehlspeisen auch in Restaurants und Haushalten und galten von da an als fester Besttandteil eines Mahles.

Nockerl:
Nockerl gibt es in der österreichischen Küche schon lange in vielen Variationen. Sie werden Nock’n, Nudeln, Wasserspatzen, nackerte Buam oder Einschlagnocken genannt und zur Suppe, als Hauptspeise oder als Dessert, süß oder salzig genossen.

Salzburger Küche:
Die Salzburger Küche wurde einerseits durch die vornehme Salzburger Hofküche, welche vor allem durch den Kochbuchautor Conrad Hagger in den Jahren 1718/19 geprägt wurde, beeinflusst. Andererseits durch die bodenständige und einfachen Bergbauernküche.
Ihre Vielfalt verdankt die Salzburger Küche der zentralen geografischen Lage der Stadt Salzburg am Kreuzungspunkt von Nord-Süd- und West-Ost-Durchzugsrouten sowie dem Reichtum der damaligen Fürsterzbischöfe. Seit dieser Zeit besitzt die Salzburgs Küche den Ruf, eine der „feinsten ganz Österreichs“ zu sein. So war es typisch, oft recht einfachen Produkte und Rezepte auf vielerlei Weise zu verfeinern und zu variieren.

Salzburger Nockerln:
Salzburger Nockerln blicken auf eine lange Tradition zurück. Ihre wirkliche Entstehung konnte bis heute jedoch nicht geklärt werden und es existieren zahlreiche Legenden über ihre Geschichte.

Eine Legende berichtet vom Salzburger Fürsterzbischof Wolfgang Dietrich von Reitenau (1559 bis 1617), der sich gerne von seiner Geliebten Salome Alt (1568 bis 1633) mit „Salzburger Nockerln“ verwöhnen ließ. Immerhin 15 Kinder sind aus dieser berühmten Liaison der Renaissancezeit hervorgegangen.
Wolfgang Dietrich von Reitenau konnte die Verbindung zwischen ihm und Salome Alt zwar nicht legalisieren, revanchierte sich aber standesgemäß und schenkte seiner Geliebten das heute berühmte Schloss Mirabell in Salzburg.
Kulinarhistoriker bezweifeln jedoch diese Entstehungsgeschichte der Salzburger Nockerln, denn der für die Herstellung von Salzburger Nockerl benötigte Backofen wurde erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts erfunden.
Es wäre aber durchaus möglich, dass Salzburger Nockerln ursprünglich in der Pfanne, und nicht im Ofen, hergestellt wurden.

Eher unwahrscheinlich ist die Entstehungstheorie, dass die Salzburger Nockerln auf den französischen Kaiser Napoleon Bonaparte zurückzuführen sind. Napoleon Bonaparte weilte während seiner Eroberungszüge Anfang des 19. Jahrhunderts zwar tatsächlich in Salzburg, dass er sich aber in dieser Zeit mit der Entwicklung neuer Kochrezepte beschäftigte, ist zweifelhaft.

Der Hauptbestandteil der Salzburger Nockerln ist der Eischnee.
„Die Kenntnis, Eiweiß zu Eischnee steif zu schlagen hatte man erst nach 1700 schrittweise in der Küchenpraxis eingesetzt“, schreibt Irene Krauss in ihrem Werk „Chronik bildschöner Backwerke“ (1998).

In der einschlägigen Kochbuchliteratur findet man noch viele Varianten für Salzburger Nockerln.
Als das bedeutenste Werk über die Salzburger Küche gilt das „Neues Salzburgerisches Koch-Buch“ von Conrad Hagger, dem fürsterzbischöflichen Leibkoch beim Salzburger Kirchenfürsten Ernest Graf von Thun 1719.
Hagger berichtet in seinem Kochbuch von „echten“ Salzburger Nockerln, welche aus einem „Brandteig Auflauf“ hergestellt wurden.
Conrad Haggers Kochbuch trug wesentlich an der wachsenden Beliebtheit der Salzburger Nockerl bei.

Weiters findet man eine recht komplizierte Herstellungsvariante der Salzburger Nockerln in „Die Prato“ aus 1858.
Eines der ältesten Rezepte findet sich bei Marie von Rokitansky aus 1897. Sie beschreibt in ihrem Kochbuch „Die Österreichische Küche“ die Salzburger Nocken als „pyramidenförmigen Nocken, die in Butterschmalz in der Pfanne wie ein Omelett unter zweimaligem Wenden herausgebacken und anschließend mit Staubzucker bestreut werden“.

Ein von Anna Strobl (ca. 1900) stammendes Rezept der „Salzburger Nockerln“ ist angeblich das „Original" -Nocken-Rezept und stammt aus Golling bei Salzburg.

Der österreichischen Komponist Fred Raymond besingt in der Vorkriegszeit in seiner Operette „Saison in Salzburg“ (1938) die Salzburger Nockerln als „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss… ein himmlischer Gruß...".
Mitte des 19. Jahrhunderts findet man das Rezept für die Salzburger Nockerln auch in den Kochbüchern von Erzherzog Johann von Österreich.

Die historischen Rezepte beschrieben meist eine sehr aufwändige Zubereitung der Nockerln. Im Laufe der Zeit setzte sich jedoch eine etwas weniger aufwendige, im Ofen gebacken, Version durch.
Heute gelten die Salzburger Nockerln als „die Königin der Aufläufe“.

Namensgebung:
Nicht geklärt ist, wie die Bezeichnung „Salzburger Nockerln“ entstanden ist. Es wäre möglich, dass die Salzburger Nockerl ihren Namen von der Stadt Salzburg erhielten, von wo aus das Rezept verbreitet wurde.
Auch die Theorie, dass das Rezept vom Land in die Stadt kam und die Nockerln erst dort ihren Namen erhielten, ist denkbar. Denn häufig kamen mit den Dienstboten, vor allem den Köchinnen, regionale Rezepte in die Städte.

Gebiet/Region:

Österreich, Salzburg

Salzburger Nockerl:

Traditionell besitzen Salzburger Nockerln eine charakteristische Form. Sie bestehend aus meist drei Nocken, welche mit reichlich Staubzucker betreut sind. Ihr Erscheinungsbild soll an die verschneiten Salzburger Hausberge zu Winterbeginn erinnern, die prägend für die geographische Lage der Stadt sind.
Welche der Salzburger Hausberge wirklich gemeint sind, geht aus der Literatur nicht eindeutig hervor. Eventuell handelt es sich dabei um den Kapuzinerberg, den Mönchsberg, den Gaisberg, den Rainberg oder den Nonnberg.
Die idealen Salzburger Nockerl sollten aber nur leicht überzuckert sein und keineswegs verschneit.

Goldbraun gebacken werden die Salzburger Nockerln traditionell auf einer Silberplatte bzw. in einer Schüssel serviert.

Salzburger Nockerln gelten als sehr sättigend. Vor allem nach einem mehrgängigen Mahl ist es deshalb meist üblich, sich eine Portion als Nachspeise zu teilen.

Salzburger Nockerln sollten stets frisch zubereitet werden.

Methode der Zubereitung

Rezept (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 2 bis 3 Portion
6 Eiklar
4 Eidotter
80 g Kristallzucker
Prise Vanillezucker
1 EL Rum
Prise Salz
60 g Mehl, griffig

30 g Butter für die Auflaufform
1 cl flüssiges Obers

Zubereitung:
Eine üblicherweise ovale feuerfeste Auflaufform mit der Butter ausstreichen, das flüssige Obers eingießen und am Ofen erhitzen. Die Form sollte heiß sein! Das Backrohr auf 190 °C aufheizen.
Eiklar mit Salz und Zucker steif schlagen (nicht überschlagen!). Eidotter, Vanillezucker und Rum vorsichtig und rasch darunterheben, das Mehl über die Eischaummasse streuen und mit einem Schneebesen in kurzen Zügen zu einer cremigen, luftigen Masse vermengen.
Mit einer Teigkarte drei spitze Nockerl in die vorgewärmte Auflaufform setzen und bei 190 °C goldbraun backen (ca. 10 bis 12 Minuten).
Die gebackenen Nockerl mit Staubzucker bestreuen und rasch zu Tisch bringen.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Salzburg, Region, Salzburger Nockerln

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetoptionen erfolgte am 24.02.10.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autorin

Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)