Salzstangerl

Traditionelle Herstellung von Weizenkleingebäck.

Registernummer: 224

Offenlegungsdatum

Ab 1727 wurde allen Bäckern erlaubt „Mundgebäck“ (Semmel), darunter auch Salzflecken (erst später Salzstangerl genannt) zu erzeugen.

Titel

Salzstangerl

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Weizenkleingebäck, das aus Semmelteig hergestellt und von Hand oder Maschine in Stangenform gebracht und mit groben Salzkörnern und Kümmel bestreut wird.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Salzstangerl, Weissbäckerei

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Edmund Fröhlich

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bäckereien und Brotfabriken

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Bereits ab 1552 gab es in Wien die Weißbäcker als „organisiertes Gewerbe“.

Ab 1727 wurde allen Bäckern erlaubt „Mundgebäck“ zu erzeugen. Darunter gab es nach Form und Qualität viele Varietäten, wie Mundlaiberl (später Schusterlaiberl und Rosensemmerl gennant) sowie Salzflecken (später Salzstangerl), Kipferl, Anis- und Mohngebäck.

Die Rolle des Salzstangerls am kaiserlichen Hof wurde 1955 von Ernst Marischka im Film „Die Deutschmeister“ verewigt. Romy Schneider – im Film Stanzi Hübner – kommt zu ihrer Tante, einer Bäckermeisterin in Wien, deren Verehrer ein Hofrat ist, der dem Kaiser täglich die schmackhaften Salzstangerl aus der Bäckerei bringt. Bei einer Parade lernt Stanzi den jungen Militärmusiker Willi Jurek kennen, der gerade einen neuen Marsch komponiert hat, der aber nicht weiß wie er ihn seiner Obrigkeit anpreisen kann. Das übernimmt Stanzi: Sie wickelt das Notenblatt zum Deutschmeister Marsch in eines der Salzstangerl mit denen die Tante Kaiser Franz Josef beliefert.

Der Deutschmeister „Marsch“ wird heute noch gespielt.

Gebiet/Region:

Österreich

Salzstangerl:

Das Salzstangerl ist ein längliches Weizenkleingebäck, das aus Semmelteig hergestellt und von Hand oder Maschine in Form gebracht und mit Salz und Kümmel bestreut wird.

Salzstangerl ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“ unter „Gebäcksorten mit besonderer Sachbezeichnung“ erwähnt.
Gebäck (Kleingebäck) wird wie Brot aus Teigen in kleinen Ausformungen, in der Regel unter 250 g Ausbackgewicht, hergestellt.

Stangerl im Allgemeinen sind als „Weißgebäck“ definiert, das aus Weizenauszugsmehl oder Weizenkoch- und -backmehl hergestellt wird, dem bis zu 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte Roggenvorschussmehl zugefügt werden kann.

Herstellungsverfahren:

Rezept:

Salzstangerl wird aus Semmelteig hergestellt.

Zubereitung:
Nach dem Schleifen zieht man die Teigstücke zusammen und lässt sie kurz ruhen (wie bei den Semmeln).
Nach dieser Ruhezeit werden die Teigstücke mit einem „Vorlänger“ oder mit einem Rollholz vorgelängt bis man ovale Flecke erhält. Den Fleck beginnt man mit der rechten Hand einzurollen, wobei man mit der linken Hand am anderen Ende durch leichtes Anziehen eine schöne, gleichmäßige Laugenbildung erreicht.
Die Salzstangerl werden nun mit dem Schluss nach oben auf ein Tuch weggesetzt und mit der Hand etwas niedergehalten. Bei ¾ Gare dreht man sie um, bestreicht sie mit Wasser und tunkt sie in Salzstangerlsalz (grobes Salz und Kümmel gemischt).

Danach werden die Salzstangerl so weiter behandelt wie die Semmeln und gebacken: Die durchschnittliche Gärzeit beträgt 45 Minuten bei 35 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %. (Quelle: Österreichische Küche)

Produzenten:

Bäckereien und Brotfabriken

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Weizen, Weizenkleingebäck, Weißbäckerei, Salzflecken, Salzstangerl

Bibliographie/ Referenzen

  • HAVEL/STÖGERr: Spezielle Fachkunde für Bäcker, Österreichischer Gewerbeverlag, Wien, 1984, S. 196, 204
  • MAIER-BRUCK, FRANZ: Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 535
  • MAIER-BRUCK, FRANZ: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 2003, S. 611f
  • MAR et al: Lehrbuch der Bäckerei, Trauner Verlag, Linz, 2007, S. 898f
  • Österr. Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“
  • SCHÜNEMANN/TREU: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen, Gildefachverlag GmbH, Allfeld/Leine, 2005, S.

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 26.04.11.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Edmund Fröhlich, Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 11.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)