Sauerkraut

Traditionelle Herstellung von Sauerkraut aus Weißkohl durch Milchsäuregärung.

Registernummer: 188

Offenlegungsdatum

Um 1270 findet das Sauerkraut als Teil der oberösterreichischen Bauernspeise in der Verserzählung „Meier Helmbrecht“ von Wernher Erwähnung.

Titel

Sauerkraut

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Sauerkraut aus Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata) durch Milchsäuregärung.
Sauerkraut ist von fester Konsistenz, hellem Aussehen und arttypischen Geschmack und Geruch.
Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C, Vitamin B, Vitamin K, Vitamin B 12, Pantothensäure, Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Eisen), Ballaststoffen und Milchsäure aus und ist kalorienarm (etwa 19 kcal / 100 g).
Sauerkraut wird traditionell als Beilage zu Geselchtem und Knödel serviert und ist Bestandteil des Bauernschmauses.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Krautgemüse, Gemüse

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

In früheren Zeiten war Kraut in der kalten Jahreszeit ein wichtiges Überlebens- bzw. Grundnahrungsmittel der bäuerlichen Familien. Es war über lange Zeit haltbar, lieferte wichtige Vitamine und konnte selbst in Gegenden angebaut werden, wo aufgrund des rauen Klimas kaum anderes Gemüse gedieh.

Die Milchsäuregärung ist neben dem Trocknen und Salzen eine der ältesten Konservierungsmethoden für Lebensmittel.

Der genaue Ursprung von Sauerkraut ist nicht bekannt. Es wird jedoch vermutet, dass es erstmals in China hergestellt wurde.

Im alten China wurde Sauerkraut als Kraftnahrung für Schwerarbeiter geschätzt. Reis und gesäuertes Kraut ernährten auch die Arbeiter beim Bau der Chinesischen Mauer im 3. Jahrhundert v. Chr. (vor Christus).

Wandernde Mongolenstämme brachten die Kenntnis vom sauren Kohl schließlich nach Europa.

Schon die alten Griechen lobten seine Vorzüge. Der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates (466 bis 377 v. Chr.) beschrieb das Sauerkraut als Heil- und gesundes Lebensmittel.

Im römischen Imperium wurde der Kohlkopf im Ganzen eingesalzen, in Tonkrüge gesteckt und anschließend mit Essig übergossen. Das ergab eine mäßig haltbare, recht intensiv riechende Konserve für das einfache Volk.

Mitte des 18. Jahrhunderts erkannten Naturforscher die Wirkung von Sauerkraut gegen den gefürchteten Scharbock (Skorbut), der die miserabel verpflegten Mannschaften auf Schiffen oft dahinraffte. Der Weltumsegler James Cook (1728 bis 1779) hatte 60 Fässer mit je einer Tonne Sauerkraut mit an Bord genommen und brachte seine Mannschaft ohne Verluste durch Skorbut zurück.

Da die Rohware Kraut leicht in großen Mengen anzubauen, das Endprodukt Sauerkraut sehr preiswert, lange haltbar, gesund und ohne besondere Vorkehrungen transportierbar ist, wurde es schon bald zur Versorgung großer Menschengruppen eingesetzt.

1804 gelang dem Pariser Küchenmeister François Nicolas Appert die Erfindung des Sterilisierens durch Erhitzen. Fortan führte Napoleons Grand Armée außer Sauerkraut in Fässern auch gekochten Kohl in Gläsern und verlöteten Blechdosen mit sich. Dieses Verfahren wurde von den konkurrierenden Mächten übernommen und Sauerkraut wurde im kriegerischen Europa zu einem wichtigen Proviant für die Heere.

Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird Sauerkraut industriell hergestellt.

Sauerkraut in Österreich:
Um 1270 findet das Sauerkraut als Teil der oberösterreichischen Bauernspeise in der Verserzählung „Meier Helmbrecht“ von Wernher Erwähnung: „ein krut vil kleine gesniten; veizt und mager, in beiden siten, ein guot fleisch lac da bi.“ (MEIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande, S. 258)

1610 sang der Haller Spitalsarzt Guarinoni (1571 bis 1654) in „Die Greuel der Verwüstung menschlichen Geschlechts“ ein Loblied auf das Sauerkraut („Kowaskraut“).

Im alten Wien kaufte die Köchin ihr Sauerkraut beim „Sauerkräutler“, einem Händler, der Sauerkraut und andere „Victualien“ anbot.

Volksmedizin:
Schon die griechischen Naturphilosophen waren der Meinung, dass „Saures“ (Essig, Wein und Kraut), als „heißes“ Element gut für die Verdauung und die innere Reinigung sei.

Im 12. Jahrhundert etablierte Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) Sauerkraut als Heilmittel in der Volksmedizin.

Pfarrer Sebastian Kneipp (1821 bis 1897) empfahl Sauerkraut sowohl zur äußerlichen Anwendung als auch zum Verzehr bei verschiedenen Leiden. In erster Linie verabreichte er seinen Patienten sowohl Sauerkraut als auch Sauerkrautsaft bei Darmträgheit, Darmerschlaffung, Darmlähmung sowie bei Verstopfung. Auch bei Wurmbefall, Gicht und Zuckerkrankheit bediente sich Kneipp der heilenden Wirkung des Sauerkrauts. Äußerlich angewendet half Sauerkrautsaft bei Schnitt- und Brandwunden, Krautwasserumschläge bei Geschwüren. Nach Kneipp wurden die fleißigen Krautesser am ältesten.

Kulturhistorik des Sauerkrauts:
Das „Krautabhäupteln“ war Gemeinschaftsarbeit, das Krauteinmachen zählte zu den Robotleistungen. Die Krautköpfe wurden zu Hause mit dem Krauthobel geschnitten und mit Salz, Kümmel und Wacholderbeeren (fallweise auch Maschanzkeräpfeln oder -spalten und Dillkraut) in das „Krautschaffl“ entweder mit bloßen Füssen oder mit einem hölzernen Stößel in den „Krautboding“ (Krautbottich) eingestampft. Das Ganze wurde mit Krautblättern und einem Tuch zugedeckt und mit einem Deckel samt Steinen zum Beschweren bedeckt und gepresst. Nach etwa 3 Wochen war das Kraut gesäuert.

Sauerkraut wurde gerne mit einigen rohen Erdäpfelscheiben, zerdrücktem Knoblauch und in Fett gerösteten Zwiebeln gekocht oder mit gekochter Rollgerste oder „Noigerste“ vermischt („Krautgeascht“).

Zum Abschmalzen von Kraut verwendete man auch das „Machet“ oder „Gmachet“, ein mit Speck vermischtes Schweineschmalz. „Gmachet auf’s Kraut“ heißt soviel wie an etwas den letzen Schliff anlegen, etwas vervollkommnen.

Saueres Kraut spielte vor allem in den Bergen eine wichtige Rolle. Es war in den größeren Haushalten regelmäßig die erste unter den Mittagsspeisen. Sauerkraut gekocht und auch eingebrannt, mit Paprika gewürzt (Paprikakraut oder Szegediner Kraut) oder mit Sauerrahm verfeinert (ungarisches Sauerkraut mit Rahm und Paprika) kam in den Wintermonaten als Vor- bzw. Zuspeise auf den Tisch.

Im alten Bauernhof gab es mittags und abends täglich Sauerkraut als eigenes Gericht. Erst danach kamen Knödel und Fleisch auf den Tisch. Wurde Fleisch gemeinsam mit Kraut serviert, wurde es in kleine Stückchen geschnitten und auf das Kraut aufgelegt.

Im Flachgau (Salzburg) wird an den Sonntagabenden meist Sauerkraut und danach eine Milchsuppe gegessen.

Im Lungau (Salzburg) wird das Sauerkraut gern mit Erdäpfelscheiben oder gekochten Erbsen oder Bohnen vermischt und mit in Fett gerösteten geschnittenen Zwiebeln abgeschmalzen.

In Kärnten wurde und wird Fastenkraut (gedämpftes Sauerkraut, vermischt mit gekochten Kartoffeln, verfeinert mit Butter oder Butterschmalz) anstelle von Suppe als Vorspeise oder als Beilage zu Knödeln, Fleisch und Schmalzgebackenem serviert. 

Am Sautanztag (Schlachttag) wurde zu Mittag gerne sogenanntes „Schlachtingakraut“ serviert. Dabei wurden mit dem Sauerkraut frische Schwarten vom gestochenen Schwein mitgekocht.

Gebiet/Region:

Österreich

Sauerkraut:

Sauerkraut ist ein zum unmittelbaren Genuss bestimmtes, im Wesentlichen unter Zugabe von Salz milchsauer vergorenes Erzeugnis aus Weißkraut (Brassica oleracea var. capitata). (Codexkapitel, B24 Gemüse und Gemüsedauerwaren)

Zur geschmacklichen Abrundung können dem Sauerkraut unter anderem Wein, Obstwein (Obstmost), Zucker und Zuckerarten, Honig, Gewürze, Kräuter oder deren Extrakte hinzugefügt werden.

Bei Sauerkraut, das geschmackgebende Zutaten wie z.B. Wein, Obstwein, Äpfel oder Ananas enthält, wird in der Sachbezeichnung darauf hingewiesen. Ein als Weinsauerkraut (Obstweinsauerkraut) oder gleichsinnig bezeichnetes Produkt enthält mindestens 2 l Wein (Obstwein) in 100 kg Sauerkraut.

Sorten:
Seibersdorfer Einschneidekraut, Oststeirerkraut, Kärntner Steirisches Gebirgskraut

Methode der Herstellung:

Im ersten Arbeitsschritt wird frischer Weißkohl (Weißkraut) von den äußeren, grünen Blättern befreit und der Strunk entfernt. Anschließend werden die Krautköpfe geputzt, in Streifen geschnitten und in luftdicht verschlossene Behälter unter Zugabe von Salz eingestampft bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach wird es mit einem feuchten Tuch oder Krautblättern abgedeckt und beschwert, wodurch der Zellsaft als sogenannte Lake an die Oberfläche tritt. Wichtig ist, dass keine Luft im Gefäß verbleibt, da sonst anstatt der sauren Gärung ein Fäulnisprozess einsetzen könnte. Nach einigen Tagen bei kühler Temperatur leiten die am Kraut anhaftenden Milchsäurebakterien die Gärung (Milchsäuregärung) ein. Dabei werden die im Kraut vorhandenen Kohlenhydrate von den Milchsäurebakterien zu Milchsäure und Kohlensäure verstoffwechselt. Milchsäure hat eine konservierende Wirkung, indem sie das Wachstum unerwünschter Bakterien (vor allem Fäulnisbakterien) unterbindet. Nach ca. 4 - 6 Wochen ist der gewünschte Säuregrad, der für Aroma und Bekömmlichkeit entscheidend ist, erreicht. Das Kraut wird daraufhin aus den Gärbehältern genommen und kurz erhitzt (blanchiert), um die Gärung zu beenden. Danach erfolgt die Abfüllung in Dosen, Gläser und Beutel, an die eine Pasteurisation anschließt.

Geschmack:
Sauerkraut ist von fester Konsistenz, hellem Aussehen und arttypischen Geschmack und Geruch.

Ernährung:
Sauerkraut ist reich an Vitamin C, Vitamin B, Vitamin K, Vitamin B 12 sowie Pantothensäure und Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Eisen). Darüber hinaus zeichnet sich Sauerkraut durch einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und Milchsäure sowie wenig Kalorien (etwa 19 kcal/100 g) aus.

Vermarktung:

Sauerkraut ist das ganze Jahr erhältlich und wird direkt, über den Lebensmittelhandel sowie die Gastronomie vermarktet.

Qualitätskontrolle:
Sauerkraut unterliegt den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelbuches, Codexkapitel B24 Gemüse und Gemüsedauerwaren.

Verwertung:

Sauerkraut wird heute in vielfältiger Weise angeboten: roh, ohne Hitzebehandlung in Kunststoffeimern, Folienbeuteln oder auch im Fass sowie konserviert in Dosen, Gläsern oder Alubeuteln.

Sauerkraut wird unter anderem als Welser Sauerkraut, Apfelsauerkraut (mit Äpfeln und Most), eingebranntes Wiener Sauerkraut, gebundenes Sauerkraut (mit rohen geriebenen Kartoffeln), Szegedinerkraut, Gabelkraut (Sauerkraut, das locker mit einer Gabel angerichtet wird), Ungarisches Rahmsauerkraut u.v.m. zubereitet.

Sauerkraut ist ein essentieller Bestandteil der österreichischen Küche.
Es wird frisch (roh) als Salat oder unter Zugabe von Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Zucker, Salz und Pfeffer in Wasser oder Brühe gekocht. Geschmacklich kann Sauerkraut durch die Beigabe von Speckschwarten, Schinkenknochen oder Speck verfeinert werden.
Es wird als Beilage zu Geselchtem und Knödel serviert und ist Bestandteil des Bauernschmauses.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Kraut, Brassica oleracea var. capitata f. alba, Sauerkraut, Welser Sauerkraut, Apfelsauerkraut , Wiener Sauerkraut, gebundenes Sauerkraut, Szegedinerkraut, Gabelkraut, Ungarisches Rahmsauerkraut

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23. August 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autorin

Mag. Doris Reinthaler

 

Veröffentlicht am 15.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)