Schusterlaberl, Wachauer Laberl

Traditionelle Herstellung von Kleingebäck in Österreich.

Registernummer: 223

Offenlegungsdatum

Schusterlaberl und anderes Kleingebäck sind als Bäcker-Hauszeichen über dem Portal des „Brotbäckenhauses“ abgebildet, das 1705 in Wien erbaut wurde.

Wachauer Laberl wurden erstmals 1905 von Rudolf Schmidl, Bäcker und Konditormeister in Dürnstein, Wachau, gebacken.

Titel

Schusterlaberl, Schusterlaiberl
Wachauer Laber, Wachauer Laiberl

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Kleingebäck in Österreich.
Schusterlaberl und Wachauer Laberl sind semmelartige Graugebäcke aus Weizen- und Roggenmehl. Das Schusterlaberl ist ein einmal gekerbtes Weckerl, das Wachauer Laberl ist rundlich und deutlich größer als eine Kaisersemmel.
Das Wachauer Laberl weist eine rissige Oberfläche auf, ist außen knusprig und innen flaumig. Die Besonderheit des originalen Wachauer Laberls liegt dem Vernehmen nach in der Mehlmischung und der natürlichen Sauerteigführung. Heute werden Wachauer Laibchen in ganz Österreich erzeugt. Sie können sich in den Mehlmischungen und den zugesetzten Gewürzen, wie Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis oder Muskat unterscheiden.
Wachauer Laibchen werden gerne zu Wein und Heurigenspezialitäten serviert. Schusterlaberl passen gut zu Gulasch. Mit Butter, Wurst oder Käse sind beide beliebte Jausengebäcke.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Schuster Laberl, Schuster Laibchen; Wachauer Laberl, Wachauer Laibchen, Kleingebäck, Backwaren

Name der Region

Wien, Wachau, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel, Speisen

Name der Informationsgeber

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Franz Schmidl, Bäckermeister in Dürnstein, Wachau.

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte Schuster Laberl:

Mundlaberl (später Schuster laberl) sind seit Jahrhunderten in Wien bekannt.
Angeblich stammt der Name „Schusterlaberl“ von einem Schusterlehrling. Dieser erhielt von seinem Meister den Auftrag Brot zukaufen. Um den Auftrag nicht zu vergessen wiederholte er immer wieder „ Für‘n Schuaster a Laberl“. Beim Bäcker angekommen, vermischte er aber die Worte  und soll „Schusterlaberl,“bestellt haben. Weitere Bezeichnungen sind Schusterlaiberl oder, im Wiener Dialekt, „Schuastalawal“.
Schusterlaberl und anderes Kleingebäck sind als Bäcker-Hauszeichen über dem Portal des „Brotbäckenhauses“ abgebildet, das 1705 in Wien, 1. Bezirk, Grünangergasse 8, erbaut wurde. Von links nach rechts und oben nach unten sind folgende Gebäckstücke erkennbar: Bosniakerl, Schusterlaberl, Kipfel, Brezel, Beugel und ein Girafferl.
In einem Zeitungsartikel aus 1918 wird berichtet, dass in früheren Zeiten Schusterlaberl mit Butter im Akademischen Gymnasium für 4 Kreuzer verkauft wurden und auch im Buffet der Universität erhältlich waren. Schusterlaberl und Knackwurst betrachtete man seinerzeit als frugales Nachtmahl.

Geschichte Wachauer Laberl:

Im Jahr 1857 wurde die Bäckerei und Konditorei Schmidl in Dürnstein in der Wachau gegründet.
1905 erfand Rudolf Schmidl das Wachauer Laberl. Inspiriert wurde er angeblich dabei von seinem Bruder, damals Lehrer bei den Wiener Sängerknaben, der von einer Reise ein französisches Baguette mitbrachte. Die Pariser Backware weckte den Ehrgeiz des Bäckers und so wollte er unbedingt ein Weißgebäck erfinden, das mit seiner Würzigkeit optimal zu Wein passt. So entstand das Wachauer Laberl.
Das Originalrezept wird heute noch von der Bäckerei Schmidl streng gehütet.
Heute wird das Wachauer Laberl in fast allen Bäckereibetrieben in ganz Österreich hergestellt, jedoch in unterschiedlichen Variationen.

Wachauer Laberl:

Das Wachauer Laberl ist ein semmelartiges, rundes Graugebäck aus Weizen- und Roggenmehl.
Das Wachauer Laberl weist eine rissige Oberfläche auf, ist außen knusprig und innen flaumig.
Angepasst der Weinsprache lässt sich das Wachauer Laberl, auch „Wachauerl“ genannt, folgendermaßen beschreiben:
„Es ist ein wunderbar krustiges Laberl von zartem Biss. Kein stark luftiges geschmackloses Ding, sondern hat Körper und einen individuellen Geschmack“.
Das „Wachauer“ ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B18 Backerzeugnisse, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“ unter „Gebäcksorten mit besonderer Sachbezeichnung“ angeführt.

Methode der Herstellung:

Das Originalrezept besteht aus einer Spezialmischung von Weizen- und Roggenmehl und einer natürlichen Sauerteigführung ohne Zugabe besonderer Gewürze.
Die heute verwendeten verschiedenen Rezepte unterscheiden sich in der Mehlmischung (Anteil von Roggen- und Weizenmehl) und durch die Zugabe von Gewürzen.
Es ist dabei generell festzustellen, dass im Osten Österreichs (in den Weingegenden) ein hoher Weizenmehlanteil und wenig bis keine Gewürze verwendet werden (passend zum Wein). In den westlichen Bundesländern wird der Roggenmehlanteil in der Rezeptur immer höher, die Gewürzzugaben üblicher und auch Sauerteig untergemischt. Die Bezeichnung verändert sich zu „Schuster Laberl“, wie es in manchen Gegenden Österreichs, vor allem von Oberösterreich westwärts, genannt wird. Form und Aussehen bleiben aber gleich.
Je mehr Weizenmehlanteil in der Rezeptur enthalten ist, umso neutraler schmeckt das Laberl und es ist knuspriger im Krustenbereich.
Bei höherem Roggenmehlanteil ist das Laberl weicher im Ausbund, der Geschmack wird saftiger, deftiger und es eignet sich dann besonders als würzige Jausenbeilage.
Durch die Zugabe von 10 % Roggensauer erhält das Wachauer Laberl einen fein säuerlichen Geschmack.

Rezept: für ca. 25 Stück Wachauer Laberl

Vorteig:
250 g W 700/480
50 g R 960
300 g Wasser
10 g Hefe

Die Zutaten werden kurz vermischt zu ca. 20 bis 24 °C Teigtemperatur und die Masse anschließend für ca. 16 Stunden im Kühlschrank gereift.

Hauptteig:
610 g Vorteig
700 g W 700/480
300 g Wasser oder halb Milch
15 g Backmalz
20 g Salz
5 g Gewürz nach Wunsch

Die Gewürze (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis, Muskat) werden fein gemahlen und einzeln oder in hauseigenen Mischungen zugesetzt.
Der Teig wird mit ca. 25 °C Teigtemperatur gut ausgemischt und muss anschließend 20 bis 30 Minuten zugedeckt rasten. Dann wird die Masse in geeignete Teigstücke geteilt (ca. 60 bis 70 g pro Stück) und mit Roggenvorschussmehl (R 500 oder R 960) rund gewirkt (geformt).
Durch das Einschleifen von Roggenvorschussmehl oder etwas Öl entsteht beim Backen eine rissige Oberfläche (Ausbund), was zu einem größeren Krustenanteil führt.
Dann werden die Teigstücke mit der rauen Seite nach unten (bestaubtes Tuch) auf Gare gestellt. Bei noch knapper Gare werden die Teigstücke umgedreht und auf ein Backblech gesetzt.

Ofentemperatur: ca. 230 °C, eventuell fallend 220 °C

Backzeit mit Wasserdampf (Schwaden): ca. 18 bis 20 Minuten

Verwertung:

Wachauer Laberl wird gerne zu Wein, wie z.B. bei Weinverkostungen serviert, ist aber auch als Jausengebäck zu Aufstrichen, Käse und Schinken sehr beliebt, wie z.B. beim Heurigen in der Wachau, oder wird auch in Kombination mit Marmelade oder Honig verspeist.

Produzenten:

Bäckereien in Österreich
Original Wachauer Laberl nach Originalrezept: Bäckerei Schmidl in Dürnstein in der Wachau

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Kleingebäck, Schuster Laberl, Schuster Laibchen Wachauer Laberl, Wachauer Laibchen, Wachauer, Wachauerl,

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen:19.08.2009.

Ergänzungen zur Geschichte des Schusterlaberls:

Letzter Zugriff im Internet: 11.05.2016.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Josef Sperrer-Hochreiter, Daniela Trenker. Eva Sommer

Ergänzt um die Geschichte des Schusterlaberls durch Erhard Höbaus.

Veröffentlicht am 15.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)