Eierschwammerl und Herrenpilz

Pilzgerichte stellen einen Teil der typischen österreichischen Küche dar.

Registernummer: 189

Offenlegungsdatum

Es wird angenommen, dass das Sammeln von Pilzen seit Urzeiten praktiziert wird.
Die erste mykologische Veröffentlichung aus dem österreichischen Raum erschien im Jahr 1601 von Carl Clusius unter dem Titel „Fungorium in Pannonia observatorum brevis Historia“. Darin werden mehr als hundert Pilzarten beschrieben.

Titel

Eierschwammerl und Herrenpilz

Kurzdarstellung oder Behauptung

Bedingt durch günstige Klima- und Bodenverhältnisse in ganz Österreich, werden sowohl Eierschwammerl als auch Herrenpilze seit jeher gesammelt und zu traditionellen Spezialitäten weiterverarbeitet. Solche Pilzgerichte stellen einen Teil der typischen österreichischen Küche dar.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Eierschwammerl, Speisepilz, Pilze
Herrenpilz/Steinpilz, Speisepilz, Pilze

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Wahrscheinlich sammelten Menschen schon in vorgeschichtlicher Zeit Pilze als Nahrung oder zu Heilzwecken.
In der Steinzeit war das Sammeln vermutlich die Aufgabe von Frauen und Kindern. Schon damals entdeckten die Menschen, dass Pilze sich leicht durch Trocknen haltbar machen lassen. Pilzvorräte wurden für strenge Winter angelegt und boten den Menschen eine wichtige Eiweißquelle.

Erstmals schriftliche Erwähnung fanden Pilze vermutlich in den Werken von Euripides (480 bis 406 vor Christus). Der griechische Philosoph Theophrastos von Eresos (371 bis 288 vor Christus) war der erste, der versuchte, durch vergleichende Morphologie eine Art wissenschaftliche Differenzierung von Pflanzen inklusive Pilze zu schaffen. Für ihn waren Pilze Pflanzen, denen wichtige Organe fehlten. Um 150 vor Christus beschrieb der griechische Arzt und Dichter Nikandros aus Kolophon (um 200 bis 150 vor Christus) den Unterschied zwischen essbaren und giftigen Pilzen. Später war es Plinius der Ältere (23/24 bis 79 nach Christus), der in seiner Enzyklopädie „Naturalis historia“ (um 79 nach Christus) schon eine etwas detailliertere Einteilung vornahm, indem er die Pilze den Kategorien „fungus“ (Hutpilz), „agaricum“ (Lärchenporling), „suillus“ (Steinpilz), „tuber“ (Trüffel) und „boletus“ (Kaiserling) zuordnete. Der griechische Arzt Pedanios Dioskurides (um 30 bis 80 nach Christus), unterschied die Pilze stattdessen nach dem Ort ihres Vorkommens: Hutpilze oberirdisch, Trüffel unterirdisch, Porlinge auf den Bäumen.

Während des Mittelalters wurde lediglich das antike Wissen über Pilze tradiert, wobei es auch zu Verfälschungen kam.
Die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) unterschied bei Pilzen zwischen auf Bäumen wachsenden und aus dem Erdboden sprießende Pilzarten. Daneben gab es Gelehrte, die vom Genuss der Pilze generell abrieten, wie Albertus Magnus (1193 bis 1280). Seiner aus den antiken Schriften übernommenen Auffassung nach, entstünden Pilze aus Ausdünstung und Fäulnis. Zudem handle es sich bei ihnen nicht einmal um richtige Pflanzen, da sie weder Samen, Zweige noch Blätter haben. Auch der deutsche Naturforscher Adamus Lonicerus (1528 bis 1586) urteilte in seinem 1537 in Leipzig erschienenen Kräuterbuch über die Pilze: „Die Schwämme sein weder Kräuter noch Wurtzeln, weder Blumen noch Samen, sondern nichts anderes, dann ein überflüssige Feuchtigkeit deß Erdrichs, der Bäume, der Höltzer, und anderer fauler Ding, darum sie auch ein kleine Zeit währen, dann in sieben Tagen wachsen sie, vergehen auch, sonderlich aber kriechen sie herfür, wann es donnert.“ (zitiert nach Maier-Bruck F.: Klassische Österreichische Küche: S. 445).

Im Jahr 1601 erschien die erste mykologische Veröffentlichung aus dem österreichischen Raum durch Carl Clusius (1526 bis 1609) unter dem Titel „Fungorium in Pannonia observatorum brevis Historia“. Dieses Werk gilt als erster Versuch einer wissenschaftlichen monographischen Bearbeitung der Pilze. Es beinhaltet Beschreibungen und Nachweise von Fundorten für mehr als hundert Pilzarten in der vormaligen Monarchie.
Im 17. Jahrhundert erkannte Joseph Pitton de Tournefort (1656 bis 1708), dass Pilze selbstständige Organismen sind, welche pflanzliche Krankheiten erzeugen können. Sein System der Pilze wurde später die Grundlage für die Systematik von Carl von Linné (1707 bis 1778). Zu dieser Zeit war die Annahme noch sehr verbreitet, dass Pilze durch eine Art „faulende Gärung“ entstehen würden. Linné stellte die Pilze zunächst zusammen mit Farnen, Moosen und Algen zur Klasse der Cryptogamia.

Im ausgehenden 18. Jahrhundert und beginnenden 19. Jahrhundert wurde die moderne Mykologie durch die systematischen Arbeiten von Christian Hendrik Persoon (1761 bis 1836), Lewis David von Schweinitz (1780 bis 1834) und Elias Magnus Fries (1794 bis 1878) begründet.

Carl von Linné stellte im 18. Jahrhundert neben das Tier- und Pflanzenreich ein eigenes „Reich der Pilze“ und nannte sie verächtlich „diebische und gefräßige Bettler.“ (Zitiert nach Maier-Bruck F.: Klassische Österreichische Küche: S. 445). Karl Friedrich von Rumohr schrieb in seinem 1822 erschienenen Werk „Geiste der Kochkunst“: „Viele, die ihr Leben lieben, enthalten sich deshalb der Schwämme ohne einige Ausnahmen.“ (Zitiert nach Maier-Bruck F.: Klassische Österreichische Küche: S. 445).

Kulinarhistorie:

In der Antike wurden Pilzgerichte aufgrund von damals öfter vorkommenden Pilzvergiftungen vorsichtshalber selbst und nicht von den Sklaven, zubereitet.

Im Mittelalter erfreuten sich Pilze in der wohlhabenden Oberschicht keines hohen Ansehens. Da sie in den Wäldern in Massen auftraten und als billige Nahrungsmittel galten, wurden sie vorwiegend von armen Leuten gesammelt und gegessen. Erst unter dem Sonnenkönig Ludwig XIV. (1638 bis 1725) wurden Pilze hoffähig, indem er durch den Züchter Olivier des Serres auf die Vorzüge des Champignons stieß und diesen dann in den königlichen Gärten kultivieren ließ.
Aufgrund ihres schlechten Rufes wurden Pilzgerichte in alten Kochbüchern oft kaum behandelt. So tauchen immer nur wenige und fast immer die gleichen Rezepte in den Kochbüchern auf, wie „Schmalz-Suppe von Maurachen oder Morgeln“ und „Maurachen oder Spitz-Morgeln zu machen“ (Granat-Apffel-Kochbuch, 1699), „Schampiansoß“, „Maurachensuppe“, „Schwammenstrudel“ (Wienerisches bewährtes Kochbuch, 1785) usw.
Anna Dorn gibt in ihrem „Neuesten Universal- oder: Großen Wiener Kochbuch“ (1827) genaue Anleitung für „Schwämme einzupökeln“, „Schwämme zu trocknen“, „Schwammerpulver“ usw.

Louise Seleskowitz kennt unter anderem schon „Schwamm-Gollasch“, -Pudding, -Roulade und -Strudel (Wiener Kochbuch, 1880).
Marie von Rokitansky führt bereits in „Die Österreichische Küche“ (1897) ein eigenes Kapitel mit „Schwamm-Speisen“ an wie „gedünstete Pfifferlinge“, „gefüllte, gebackene Morcheln“ und „gebackene Schwämme mit Hirn“.
Ebenso beschrieb die Prato (1895) Rezepte zu Schwämme gebacken, gedünstet und gefüllt, sowie eine Anleitung zur Aufbewahrung und zum Putzen der Schwämme.

Im Laufe der Zeit wurde in Österreich das Sammeln von Pilzen sowohl bei den Städtern als auch bei den Landbewohnern beliebt. Da die starke Sammeltätigkeit negative  Auswirkungen auf das biologische Gleichgewicht des Waldes hat, dürfen dem Wald nunmehr pro Person und Tag 2 kg Pilze entnommen werden, sofern der Waldeigentümer keine gegenteilige Verfügung getroffen hat. Diese Zwei-Kilogramm-Regelung geht auf die Novellierung (1987) des Forstgesetztes von 1975 zurück.
Naturschutzgesetze der Bundesländer können weitere Einschränkungen zum Sammeln (sB örtlich oder zeitlich) festlegen.

Medizinische Wirkung:

Außer zum kulinarischen Genuss, werden Pilze auch zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Medikamente, wie beispielsweise das Penicillin werden aus Pilzen gewonnen.

Schon in der Antike schrieb man dem Fichtensteinpilz heilende Wirkung zu. Es bestand die Annahme, er könne Sommersprossen und andere Makel beseitigen. Eine aus dem Pilz hergestellte Salbe wurde bei Hundebissen zur Heilungsförderung verwendet.
Der Fichtensteinpilz findet auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin Anwendung, wo er als Hauptbestandteil einer Arznei die Durchblutung sowie die Entspannung von Muskeln und Gelenken fördert.

Von den Römern wurden Pilze auch häufig eingesetzt, um unliebsame Menschen mittels „versteckten“ Gifts zu ermorden.

Wortherkunft Pfifferling/Eierschwamm(erl):

Die lateinische Bezeichnung Cantharellus Cibarius geht auf den französischen Naturarzt Caspar Bauhin (1560 bis 1624) zurück, der diesen Speisepilz aufgrund seiner Form „Chanterelle“ nannte, was in dessen Dialekt soviel wie „kleiner Pokal“ hieß. Die Bezeichnung „cibarius“ bedeutet „zum Essen gehörig, essbar“.

Der Name Pfifferling geht auf das Mittelhochdeutsche „pfifferlic“ und Althochdeutsche „pfiffra“ zurück, vermutlich aufgrund seines pfefferartigen Geschmacks. Es wird angenommen, dass der Name früher dem Pfeffer-Milchling galt, der noch schärfer nach Pfeffer schmeckt.
In der deutschen Mundart spricht man auch von „das ist (mir) keinen Pfifferling wert“ und meint damit etwas von niedrigem Wert oder schlechter Qualität bzw. eine geringe Wertschätzung gegenüber einer Sache oder einer Person. Da diese Pilzsorte am häufigsten vorkam und deshalb billig war, wurde sie als wertlos angesehen. Ob ein Zusammenhang zwischen der Redewendung und dem Pilz besteht, ist umstritten. Die Vermutung, dass sie auf das überreichliche Angebot der Eierschwammerl in früheren Zeiten zurückzuführen ist, ist zwar plausibel, jedoch kann sie auch das Deutsche Fünf-Pfennig-Stück, auch „Pfifferle“ genannt, betreffen.

Die Bezeichnung „Eierschwamm“, österreichisch „Eierschwammerl“, stammt von seiner Dotterfarbe, die dem Eigelb nahe kommt.

Weitere Synonyme sind u.a. Dotterpilz und Reherl, Rehgeißerl (Bayern) etc.

Wortherkunft Steinpilz/Herrenpilz:

Schon Plinius hob in seinem Werk „Historia mundi naturalis“ den Steinpilz als besonderen Speisepilz hervor.

Der lateinische Ausdruck boletus geht auf das griechische Wort „bolos“, was so viel wie „Knolle“ bedeutet, zurück. Denn bei den Römern wurde der Steinpilz zum Kaiserling, ein wohlschmeckender Verwandter des Knollenblätterpilzes, gezählt und galt als der beste Speisepilz. Edulis bedeutet „essbar“.
Aus dem lateinischen „Boletus“ wurde das althochdeutsche „Buliz“, das mittelhochdeutsche „Bulz“ und „Bulez“, was im Oberpfälzischen zu „Pülzel“ oder „Pülzling“ wurde. Im Böhmischen heißt der Steinpilz „Dobernigl“ (= der gute Pilz), abgeleitet vom tschechischen „Dobry“ (= gut).

Im Italienischen wird der Steinpilz porcino (= Schweinchen) genannt. Bereits die Römer nannten ihn suillus (= Schwein). Es wird daher vermutet, dass der deutsche Name Steinpilz das Ergebnis einer Lautveränderung ist und eigentlich „Schweinpilz“ heißen würde. Andererseits entstand jedoch die Bezeichnung Steinpilz aufgrund des festen Fleisches, das als eines der härtesten unter den Pilzen gilt.

Der Name Herrenpilz rührt vermutlich daher, dass im Mittelalter alle Steinpilze den Grundherren abgeliefert werden mussten.

Synonyme des Steinpilzes bzw. Herrenpilzes sind Dobernigel, Braunkopp, Doberling, Steinkopf, Pülstling etc.

Gebiet/Region:

Österreich

Eierschwammerl: gesamte Nordhalbkugel, südöstliches Europa, vor allem Bulgarien, Serbien, Ukraine oder Polen
Herrenpilz: Weite Teile Europas bis nach Marokko sowie Asien, Nordamerika und Mexiko

Klima- und Bodenbedingungen:
Pilze bevorzugen allgemein Feuchtigkeit und Wärme. Eierschwammerl und Herrenpilze wachsen besonders gut nach ein paar Tagen Regen und milden Temperaturen im Sommer und Herbst.

Eierschwammerl sind bevorzugt in Laub- und Nadelwäldern, in Mischwäldern sowie in den Alpen zu finden. Sie wachsen in Massen auf Moos- und Nadelböden, vor allem unter Kiefern, Fichten, Buchen, Birken oder Eichen, sind aber auch unter dürrem Falllaub zu finden.
Bevorzugt werden mäßig trockene, basen- und nährstoffarme Böden.

Herrenpilze sind in Laub- und Nadelwäldern, bevorzugt unter Fichten, Eichen, Birken und Kiefern, auf sauren, sandigen bis neutralen Böden zu finden.

Eierschwammerl:

Eierschwammerl (Cantharellus cibarius) sind Leistenpilze (Cantharellales) und gehören zur Familie der Leistlingsartigen (Cantharellaceae), Gattung Leistlinge (Cantharellus).

Eierschwammerl sind Mykorrhizapilze, welche mit diversen Nadel- und Laubbäumen, bevorzugt sind Gemeine Fichte, gefolgt von Rotbuche, Eichen, Kiefern und Tannen, Symbiosen eingehen. Die Pilze umschlingen die Pflanzenwurzeln, insbesondere die Saugwurzeln, möglichst eng mit ihren Hyphen, und bilden damit einen sogenannten Myzelmantel, über den die Pflanzenwurzeln Nährstoffe aus dem Boden aufnehmen.

Beschreibung:
Die Farbe der Eierschwammerl reicht von dotter- bis goldgelb über orange- und rotgelb.

Der Hut kann eine weißliche Färbung (charakteristisch in Buchwäldern) aufweisen. Er wird 2 bis 12 cm breit und ist anfangs halbkugelig. Mit zunehmender Reife breitet sich der Hut aus. Er wölbt sich immer mehr nach oben und vertieft sich in der Mitte fast trichterförmig. Der Rand ist dann leicht eingerollt und nimmt gewellte Formen an. Die Oberfläche ist matt und fühlt sich glatt an. Die Hutunterseite ist mit leicht gewellten, mehr oder weniger dicken und teils gegabelten sowie miteinander verbundenen Leisten bedeckt, die allmählich in den Stiel auslaufen.

Der Stiel ist 3 bis 6 cm lang und wird bis zu 2 cm dick. Er ist meist etwas blasser als der Rest des Pilzes und verjüngt sich nach unten.

Das Fleisch ist weiß bis blassgelb und fest, im Stiel faserig und kompakt.
Eierschwammerl weisen fast nie Maden- oder Schneckenbefall auf.

Ernte, Lagerung und Haltbarkeit:
Eierschwammerl haben meist von Ende Juni/Anfang Juli bis Ende September Saison.

Eierschwammerl sollten in einem luftigen Korb gesammelt sowie luftig gelagert und nicht zusammengedrückt werden. Im Kühlschrank oder an einem kühlen dunklen Ort sind sie ein bis zwei Tage haltbar.
Sie sind kaum zum Trocknen und Einfrieren geeignet.

Geschmack:
Eierschwammerl weisen ein entfernt an Pfirsich und Marillen erinnerndes fruchtig-mildes Aroma auf und schmecken roh leicht säuerlich, nach dem Kochen pfefferartig scharf.

Ernährung:
Eierschwammerl haben einen sehr hohen Wasseranteil (bis zu über 90 %) und sind nahezu fettarm. Sie sind reich an Vitamin B1, Vitamin B2, Niacin und Vitamin C und D. Außerdem enthalten sie Mineralstoffe, wie Kalium, Eisen und Magnesium.

Die enthaltenen Ballaststoffe sollen stimulierend auf das Immunsystem, entzündungshemmend und den Cholesterin- und Blutglucosespiegel senkend wirken.

Eierschwammerl sollten jedoch nicht in Übermaßen gegessen und gut gekaut werden, da sie aufgrund des enthaltenen Chitins schwer verdaulich sind.

Ähnliche Arten:
Es gibt einige Pilzarten, die den Eierschwammerl in Aufbau und Farbe ähneln, jedoch nicht bzw. kaum zum Verzehr geeignet sind. Der leuchtend orange gefärbte Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) trägt seinen Namen wegen der Verwechslungsgefahr mit dem begehrten Pfifferling. An und für sich ist er ein Speisepilz, jedoch nur bedingt genießbar, da er bei empfindlichen Personen und übermäßigem Verzehr Brechdurchfälle und Völlegefühl verursachen kann.

Verwertung:
Eierschwammerl können gebraten oder geschmort werden und passen sehr gut als Beilage zu Wildgerichten, Ragouts, Soßen und Rührei.

Typische Spezialitäten sind Eierschwammerlsoße mit Serviettenknödel, Eierschwammerlragout, Eierschwammerlsalat, Eierschwammerlsulz, geröstete Eierschwammerl mit Ei, Eierschwammerlgulasch, oder Eierschwammerlstrudel. In Salzlake, Essiglake oder Süß-Sauer-Marinade eingelegt, sind die Pilze eine ganz besondere Spezialität.

Allgemeines zur Verwertung von Pilzen: Pilze sollen so rasch wie möglich frisch verarbeitet und verzehrt werden. Zudem sollten sie aufgrund des hohen Wasseranteils nur trocken (im äußersten Fall nur mit einem feuchten Tuch) gesäubert werden, indem alle weichen und faulen Stellen weggeschnitten werden. Die Haut der Pilzkappe soll nur dann abgezogen werden, wenn sie bereits schleimig ist, die Lamellen bzw. Leisten oder Röhre werden entfernt, wenn sie schon dunkel und weich sind.

Die Pilze in nicht zu kleine Scheiben schneiden, da sie sonst verkochen. Beim Dünsten ist die Zugabe von Flüssigkeit nicht nötig, da sie genug Wasser abgeben. Zum Braten, Grillen und Backen sollen generell nur trockene Pilze (Eierschwammerl sind jedoch nicht dazu geeignet) verwendet werden. Für Salate die Pilze ganz kochen und erst nach dem Erkalten schneiden.

Pilze sollten nicht im Rohzustand gegessen werden, da sie giftige Substanzen enthalten, die erst beim Erhitzen zerstört werden.

Rezept: Geröstete Eierschwammerl mit Ei (nach Plachutta/Wagner: Die gute Küche):

Zutaten für 4 Personen:
800 g Eierschwammerl, geputzt
80 g Zwiebeln, feingeschnitten
1 EL Petersilie, gehackt
60 g Butterschmalz
4 Eier
Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung:
Die geputzten Schwammerl je nach Größe ganz belassen oder schneiden, Eier verschlagen, salzen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln hell anschwitzen, Eierschwammerl beigeben, zügig durchrösten, eventuell austretende Flüssigkeit abschütten. Würzen, Petersilie beigeben, Eier untermengen. Zügig durchrösten und anrichten.

Beilagenempfehlung: Petersilerdäpfel

Eierschwammerlgulasch (nach Plachutta/Wagner: Die gute Küche):

Zutaten für 4 Personen:
800 g Eierschwammerl, geputzt
60 g Fett
100 g Zwiebeln, feingeschnitten
1/16 l Sauerrahm
10 g Paprikapulver, edelsüß
1 KL (Kaffeelöffel) Mehl, glatt
Salz
Pfeffer, weiß aus der Mühle
1 KL Essig

Zubereitung:
Die geputzten Schwammerl je nach Größe ganz belassen oder schneiden, Fett in Kasserolle erhitzen, Zwiebeln goldbraun rösten, Paprikapulver beigeben, durchrühren, sofort mit Essig ablöschen. Eierschwammerl hinzufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten weichdünsten. Sollten die Schwammerl zu viel Flüssigkeit ziehen, diese zum Teil abgießen. Sauerrahm mit Mehl verrühren, unter die Schwammerl mengen, nochmals 3 Minuten kochen lassen.

Beilagenempfehlung: Petersilerdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel

Herrenpilz:

Der Herrenpilz bzw. Steinpilz (Boletus edulis L) ist ein Röhrenpilz (Boletales) und zählt zur Familie der Röhrlinge (Boletaceae), Gattung Dickröhrlinge (Boletus). Er gilt als einer der begehrtesten und meist gesammelten Speisepilze.

Wie das Eierschwammerl ist der Herrenpilz ein Mykorrhiza-Pilz, der mit zahlreichen Bäumen, häufig mit Fichten, in Symbiose leben kann.

Verwandte Arten sind Bronzeröhrling oder Schwarzhütiger Steinpilz, Sommersteinpilz (vorwiegend unter Eichen zu finden) und Kiefernsteinpilz (vorwiegend unter Kiefern zu finden), welche jedoch in Österreich für das Sammeln und den Verzehr weniger Bedeutung haben. Diese sind in der Pilzverordnung der Kärntner Landesregierung vom 25. Juli 2011 als vollkommen bzw. teilweise geschützte Pilze aufgelistet.

Beschreibung:
Der Hut des Herrenpilzes ist anfangs kugelig, erlangt mit zunehmender Reife einen Durchmesser von 8 bis 25 cm und ist dann halbkugelig bis polsterförmig und flach gewölbt. Seine Oberfläche weist eine hell- bis dunkelbraune Färbung auf und ist glatt bis feinrunzelig, bei Nässe und im Alter auch schleimig. An der Hutunterseite befinden sich Röhren, die in Poren münden. Anfangs sind diese Röhren weiß und färben sich im Alter grün bzw. olivgelb bis braun.
Der Stiel ist jung, dick und bauchig, manchmal sogar massiger als der Hut. Er erreicht eine Länge von etwa 8 bis 15 cm und eine Dicke von 2 bis 8 oder gar 10 cm. Er ist weiß und mit feinen, weiß-grauen Adernetzen versehen.
Das Fleisch des Herrenpilzes ist fest, fast weiß und verfärbt sich bei Druck oder Verletzung nicht blau. Im Alter wird das Fleisch unter der Huthaut etwas bräunlich und allmählich weicher und schwammiger.

Eigenschaften:
Herrenpilze sind anfällig auf Befall durch Goldschimmel (Hypomyces chrysospermus), verschiedene Pilzfliegen sowie weitere Insekten und deren Larven.
Herrenpilze gehören zu jenen Arten, die Schwermetalle (z.B. Cadmium) anreichern können. Als Reaktion darauf werden in den Pilzen jedoch Phytochelatine (Polypeptide) gebildet, welche die Schwermetalle binden und somit entgiftend wirken.

Ernte, Lagerung und Haltbarkeit:
Das Sammeln erfolgt in der Regel von Juli, unter günstigen Boden- und Klimaverhältnissen sogar schon ab Mai, bis Oktober.
Herrenpilze sollten in einem luftigen Korb gesammelt sowie luftig gelagert und nicht zusammengedrückt werden. Im Kühlschrank oder an einem kühlen dunklen Ort sind sie ein bis zwei Tage haltbar.
Herrenpilze sind zum Trocknen, Einfrieren und Einmachen in Gläsern geeignet, bedingt durch ihr festes Fleisch.

Geschmack:
Der Geschmack des Herrenpilzes erweist sich als mild und nussartig.

Ernährung:
Herrenpilze enthalten bis zu 90 % Wasser, gefolgt von Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Fett. Zudem enthalten sie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin D.

Herrenpilze sollten jedoch, genauso wie Eierschwammerl, nicht in Übermaßen gegessen und gut gekaut werden, da sie aufgrund des enthaltenen Chitins schwer verdaulich sind.

Verwertung:
Herrenpilze können gebraten, gegrillt, sauer eingemacht und getrocknet werden. Sie werden für Salat und Warmgemüse und als Beilage zu Wildgerichten, verwendet. Getrocknet sind sie eine hervorragende Würze für Suppen und Soßen. Der Herrenpilz ist einer der wenigen Pilze, die in kleinen Mengen z. B. für ein „Pilzcarpaccio“ auch roh genossen werden können.
Typische Spezialitäten sind Steinpilz auf Wiener Art (eingemachte Pilze), Steinpilz am Rost (gegrillt), Steinpilz mit Paprika (auf ungarische Art), Steinpilze à la crème, Steinpilze in Rahmsoße, Steinpilzsuppe, gebackene Steinpilze.
Zum Schutz des Aromas sollten Herrenpilze, genauso wie Eierschwammerl, nicht gewaschen, sondern geputzt bzw. erdige Teile abgeschnitten oder abgekratzt werden (Näheres dazu siehe Eierschwammerl, Verwertung).

Rezept: Steinpilze à la crème / in Rahmsoße (nach Plachutta/Wagner: Die gute Küche):

Zutaten für 4 Personen:
800 g Steinpilze, geputzt
100 g Butter
120 g Zwiebeln, feingeschnitten
¼ l Schlagobers
8 cl Sauerrahm
Salz
Pfeffer, weiß aus der Mühle
etwas Zitronensaft
1 Kaffeelöffel Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden, Butter erhitzen, Zwiebeln farblos anschwitzen. Pilze beigeben, würzen, kurz andünsten, Schlagobers darüber gießen, reduzierend (ohne zuzudecken) garen (5 Minuten). Die Pilze sollen kernig bleiben, das Obers reduziert sich zu einer sämigen Soße. Zitronensaft, Petersilie und Sauerrahm unterrühren. Nochmals nachwürzen, kurz aufkochen und anrichten.
Für die Rahmsoße werden 1/8 l vom Schlagobers und 3/8 l vom Sauerrahm, der zusätzlich mit etwa 15 g Mehl verrührt wird, benötigt.

Beilagenempfehlung: Servietten- oder Semmelknödel, Spiegeleier, Petersilerdäpfel

Dieses Gericht eignet sich sowohl als Vorspeise, Zwischengericht oder als Beigabe zu Kalbsmedaillons, Rehrücken oder Filets.

Steinpilzsuppe (nach Wagner: Kronländer Kochbuch):

Zutaten für 3 bis 4 Personen:
1 l Rind- oder Gemüsesuppe
250 g Steinpilze, getrocknet
1 EL fein gehackte Petersilie
2 EL Butter
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Dabei das Einweichwasser nicht weggießen, sondern abseihen und zur Suppe dazugeben.
Die Hälfte der Butter schmelzen lassen und Pilze gemeinsam mit der Petersilie darin anrösten. Mit der Hälfte der Suppe aufgießen und die Pilze weichkochen.
In geeigneter Kasserolle aus Mehl und der restlichen Butter eine Einbrenn zubereiten (für eine wirklich cremige Suppe am besten mit Sauerrahm oder Schlagobers, unter das man zuvor etwas Mehl einrührt, binden), mit der restlichen Suppe aufgießen und leicht sämig einkochen lassen. Zu den weich gekochten Pilzen gießen. Alles noch einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Pilze, Schwammerl, Eierschwammerl, Eierschwamm, Pfifferling, Reherl Steinpilz, Herrenpilz

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 26.07.2011.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

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Autorin

Daniela Trenker M.A.

Veröffentlicht am 14.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)