Wäschermädeln

Wäschermädeln sind in einem Backteig gehüllte Marillen, gefüllt mit Marzipan, die in heißem Fett goldbraun gebacken werden.

Registernummer: 242

Offenlegungsdatum

Bereits im Grazer Kochbuch von 1688 wird ein Rezept von gebackenem Obst angeführt.

 

Titel

Wäschermädeln, Schlosserbuben

Kurzdarstellung oder Behauptung

Wäschermädeln sind in einem Backteig (Milch-, Wein-, Bierbackteig) gehüllte Marillen, gefüllt mit Marzipan, die in heißem Fett (Öl, Butterschmalz) goldbraun gebacken werden.
Werden statt Marillen gedörrte Zwetschken, gefüllt mit Mandeln, verwendet, spricht man von „Schlosserbuben“.
Wäschermädeln und Schlosserbuben werden warm verzehrt, solange sie knusprig sind.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Gebackenes Obst, Früchte im Backteig, (warmes) Schmalzgebäck

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Warme Mehlspeisen sind in Klöstern als Fastenspeise entstanden und sollten ursprünglich Verzicht (z.B. auf Fleisch) demonstrieren. Sie gelten als besondere Spezialitäten der Wiener Küche.
Andererseits wurden viele der feinen Mehlspeisen von der österreichischen Bauernküche geprägt. Es wurde alles, was die Höfe zu bieten hatten, wie Mehl, Obers, Eier, Schmalz und Früchte, zu schmackhaften und satt machenden Speisen verarbeitet.
Seit dem 18. Jahrhundert waren die warmen Mehlspeisen salonfähig, entweder als Nachspeise oder bei der einfachen Bevölkerung als ein sättigendes Hauptgericht.

Schmalzgebäck mit Früchten (Früchte im Backteig):
In Fett gebackene Mehlspeisen haben in Österreich eine lange Tradition. Rezepte für in Schmalz gebackene Früchte sind bereits in handschriftlich erhaltenen Kochbüchern des 15. und 16. Jahrhunderts angeführt. Im Grazer Kochbuch von 1688 findet sich ein Rezept von gebackenem Obst. Anna Dorn erwähnt im „Wiener Kochbuch“ von 1827 „Gebackene Marillen“ und deren Herstellung. Die Prato führt in „Die Süddeutsche Küche“ (1895) unter dem Kapitel „In Schmalz gebackene Mehlspeisen“ „Gebackenes Obst“ sowie speziell die „Schlosserbuben“ an.

Schmalzgebäcke stellten in der bäuerlichen Küche eine kalorienreiche  Speise für harte Arbeitstage dar. Die notwendigen Voraussetzungen wie Butter, Mehl, aber auch die kochtechnischen Bedingungen eines starken Feuers waren gegeben. In der Großstadt galten sie als Luxusspeise, weil sie nicht alltäglich gegessen wurden.

Im tirolerischen Paznaun waren der Stephanitag, der erste Fastensonntag, Oster- und Pfingstmontag sowie Mariä Himmelfahrt sogenannte „Kücheltage“ (in der ländlichen Küche spricht man bei in Schmalz gebackenen Früchten von „Kücheln“). Derartige Schmalzgebäcke (z.B. Apfelkücherl) wurden aber auch bei Hochzeiten und in der Faschingszeit verzehrt. Sie sorgten wegen ihres unwiderstehlichen Dufts und dem besonderen Genuss für eine ausgelassene und fröhliche Stimmung.

Etymologie:
Wie die Süßspeise (Wiener) Wäschermädeln zu ihrem Namen gekommen ist, lässt sich nicht genau feststellen. Wahrscheinlich hat sie ihren Ursprung in Wien. Der Name der rundlich geformten Mehlspeise könnte an weibliche Rundungen erinnern oder an die fröhliche und lebenslustige Art der Wiener Wäschermädeln. Sie wurden wahrscheinlich vermehrt zu freudigen Ereignissen gegessen und sollen in eine fröhliche Stimmung versetzen, so wie die der Wäschermädeln.

Berufsstand der Wiener Wäschermädel:
Wer es sich in Wien im 19. Jahrhundert leisten konnte, ließ sich die Wäsche von den Wäschermädeln waschen. Die Wäscherleute waren selbstständige Gewerbetreibende und arbeiteten in Gruppen. Sie galten als Inbegriff von Natürlichkeit, Lebenslust und Schlagfertigkeit. Sie waren in Wien eine Volkstype und stellten eine kulturelle Eigenart der Stadt dar. Sie trugen eine Tracht mit einem nach hinten gebundenen Kopftuch und eine Butte (Gefäß zum Aufbewahren von Lebensmitteln) auf dem Rücken.
Wasser lieferten die Bäche, Flüsse und Brunnen, wie im 9. Wiener Gemeindebezirk, dem Himmelpfortgrund in der Gegend des Sobieskiplatzes. Hier befanden sich die Als und der Währingerbach, ab 1841 ein Auslaufbrunnen der Kaiser-Ferdinand-Wasserleitung. Auf der „Hängstatt“ am Sechsschimmelberg wurden die Wäscheleinen in mehreren Etagen zwischen hohen Stangen gespannt. Der Wind beschleunigte das Trocknen.

Ein zur damaligen Zeit populäres Vergnügen war der Wäschermädelball, der scharenweise die Menschen in die Vorstadt (Alservorstadt) zog, denn die „Damen vom Waschtrog“ waren, so Johann Strauss, die allerbesten Walzertänzerinnen Wiens. Um den „echten“ von den „unechten“ Wäschermädelbällen zu unterscheiden, wurde in zeremonieller Art zu Beginn des Festes eine tragbare Vitrine mit Figuren, welche die typischen Tätigkeiten eines Waschtages zeigten, in den Saal getragen.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts veranstalteten zahlreiche Wiener Tanzlokale Wäschermädelbälle, und das nicht nur im Fasching, sondern auch während des Jahres.

Gegen Mitte des 20. Jahrhunderts wurde der Beruf jedoch durch die Erfindung der Waschmaschine abgelöst.

Gebiet/Region:

Wien, Österreich

Wäschermädeln:

Wäschermädeln (oder auch „Wiener Wäschermädeln“, „Wäschermadeln“) sind in einem Backteig gehüllte Marillen, gefüllt mit Marzipan, die in heißem Fett goldbraun gebacken werden. Je nach verwendeter Flüssigkeit (Milch, Wein, Bier) werden Milch-, Wein- oder Bierbackteig unterschieden.

Beim Ausbacken ist die richtige Backtemperatur entscheidend für das gute Gelingen. Ideal sind zwischen 160 und 180 °C, je nach Durchmesser des Backwerkes. Je dicker die Teigstücke, umso niedriger die Temperatur, damit die Teigstücke außen nicht zu rasch bräunen, bevor sie innen gar sind.

Als Fett eignet sich besonders ein geschmacksneutrales, hitzebeständiges Öl oder Butterschmalz, das dem Gebäck zusätzlich ein feines Aroma verleiht. Früher wurde vor allem reines Schweineschmalz zum Ausbacken verwendet, daher der gebräuchliche Name „Schmalzgebackenes“.

Nach dem Ausbacken werden die Stücke auf saugfähiges Küchenpapier gelegt, damit überschüssiges Fett abtropfen kann. Früher war dies nicht notwendig bzw. auch gar nicht erwünscht, weil das kalorienreiche Fett für die körperliche Arbeit wichtig war.

Wäschermädeln werden vor dem Servieren meist mit Vanille- oder Staubzucker bestreut und warm verzehrt, solange sie knusprig sind.

Rezept: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 4 Portionen:
12 Marillen, vollreif
180 g Marzipan
Marillenbrand
50 g Mandelspäne, gehobelt, geröstet

Backteig:
250g Mehl, glatt
2 Eier
¼ l Wein oder Milch
Salz
etwas geriebene Zitronenschale
Öl
Staubzucker zum Bestreuen

Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter, Mehl, Prise Salz und Wein oder Milch zu einem festen Backteig rühren.
Eiklar zu halbfestem Schnee schlagen und unterheben. Teig rasten lassen.

Vanillesoße:
165 g Obers
165 g Milch
36,5 g Kristallzucker
3,5 g Vanillezucker
0,35 g Salz
27,5 g Eidotter
6,5 g Vanillecremepilver

4/5 der Milchmenge und das Obers mit Kristallzucker, Vanillezucker und Salz aufkochen. Die restliche Milch mit Eidotter und Cremepulver mischen, zugeben und gut durchkochen. Kurz mixen.

Zubereitung:
Marillen gut waschen, gut abtrocknen, mit kleinem Kochlöffel den Kern herausstoßen.
Marzipan mit Marillenbrand verkneten und jeweils ein Stückchen in die Marillen füllen.
Marillen durch den Backteig ziehen (mit Hilfe einer Gabel), in reichlich erhitztem Öl goldbraun backen. Aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp legen, abtupfen.
Vanillesoße in Teller eingießen, mit Mandeln bestreuen, Wäschermädeln darauf setzen und mit Zucker bestreuen.

Variante Schlosserbuben:
Werden statt Marillen gedörrte Zwetschken, gefüllt mit Mandeln, verwendet, spricht man von „Schlosserbuben“ (auch „Schlosserbuam“ „Zwetschkenbuben“, „Zwetschkenbuam“ genannt).
Nachdem die Dörrzwetschken gesotten worden sind, werden die Kerne ausgelöst und die Zwetschken mit abgezogenen Mandeln gefüllt. Danach werden sie wie die Wäschermädeln durch den Backteig gezogen und in Schmalz herausgebacken.
Vor dem Servieren in einer Mischung von Staubzucker und geriebener Schokolade wälzen und eventuell mit Vanillesoße reichen.

Schlosserbuben werden genauso wie Wäschermädeln warm verzehrt, solange sie knusprig sind.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Marillen, Zwetschken, Wäschermädeln, Wiener Wäschermädeln, Wäschermadeln, Schlosserbuben, Schlosserbuam, Zwetschkenbuben, Zwetschkenbuam

Bibliographie/ Referenzen

  • DORN, A. Neustes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch, Wien, 1827, S. 226
  • KELLERMANN, M. Das große Sacher Backbuch: Mehlspeisen, Torten und Gebäck, Weyarn, Seehamer, 1994, S.14f, 122f
  • MAIER-BRUCK, F. Klassische österreichische Küche. Seehamer Verlag, Wayarn, 2008, S. 515-517
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande. Kremayr & Scheriau, Wien, 2003, S. 606f.
  • PLACHUTTA et al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs.Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003, S. 181
  • PLACHUTTA, E. / WAGNER, C. Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1993, S. 532
  • POHL, H.D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, Verlag Ueberreuter, Wien, 2008, S. 106, 130
  • SIEVERS, G.W. Genussland Österreich. Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2007, S. 306
  • WAGNER C. Prato-Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006 S. 438
  • WALDSTEIN, M. / SEMRAD, G. Wachauer Marille. Kulinarisches rund um die Sonnenfrucht, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2010, S. 109
  • ZAUNER, J Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen: süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute, BLV, München, 1997, S. 138
  • Aus den Büchern der Wiener Liebeselegien: Der Wienerinnen Übermut!
  • Die Geschichte der Waschmaschine
  • Grazer Kochbuch 1688
  • Schlosserbuben
  • Wäschermädel
  • Wiener Süßspeisen
  • Wiener Wäschermädeln

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23.06.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

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Autorin

Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 09.07.2019, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)