Waldviertler Karpfen gebacken

Gebackene Karpfen sind klassische Gerichte der Wiener Küche.

Registernummer: 163

Offenlegungsdatum

Seit dem Mittelalter werden Karpfen in Teichen des Waldviertels gezüchtet und sind ein traditionelles Fastengericht in Österreich.

 

Titel

Waldviertler Karpfen gebacken

Kurzdarstellung oder Behauptung

Karpfen sind traditionelle Speisen an Fastentagen, wie am Heiligen Abend, zu Syivester und am Aschermittwoch. Gebackene Karpfen sind klassische Gerichte der Wiener Küche.
Waldviertler Karpfen genießen einen besonderen Ruf in Österreich. Das feste und zarte Karpfenfleisch ist fettarm. Die Fleischbeschaffenheit und der exzellente Geschmack sind das Ergebnis der extensiven Fischzucht im Einklang mit der Natur in den unbelasteten natürlichen und künstlichen Fischteichen des Waldviertels.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Karpfen, Fisch

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Beschreibung

Geschichte:

Seit dem Mittelalter gilt der Weihnachtskarpfen in Mittel- und Osteuropa als traditionelles Gericht für den Heiligen Abend. Der Grund für diese Tradition liegt im Christentum. Die Adventszeit ist eine Fastenzeit und sollte an ihrem Höhepunkt, dem Heiligen Abend, besonders gefeiert werden. Da das Konsumieren von Fleisch während der Fastenzeit verboten war, wandten sich die einfallsreichen Mönche, Tieren zu, die im Wasser schwimmen, da deren Muskelfleisch nicht als Fleisch (von warmblütigen Tieren) gezählt wurde.

In der Gastwirtschaft kam dem Karpfen als Fastenspeise eine wichtige Bedeutung zu. Noch Mitte des 18. Jahrhunderts durften Fleischspeisen an Fasttagen öffentlich nur an Offiziere, „unkatholische“ Personen oder an Katholiken mit einer Dispens abgegeben werden. Jedoch durfte dies auch hier nicht in der Gaststube, sondern lediglich in der Wirtswohnung, später in einem besonderen Zimmer oder zumindest auf einem abgesonderten Tisch passieren.

Der Karpfen zum Fest Christi Geburt hat auch theologische Wurzeln: Lange Zeit herrschte die irrige Annahme, dass der Karpfen geschlechtslos sei und dem Wassergrund selbst entspringe. Somit eignete er sich besonders als essbare Metapher für die Jungfrauengeburt.

Weiters sollen sich im Kopf des Karpfen nach damaliger Vorstellung die Marterwerkzeuge Christi befinden und sich aus den Kopfknochen eine taubenähnliche Vogelgestalt zusammensetzen lassen, die an den Heiligen Geist erinnere und vor Hexen schützen soll. Ein weiterer Glaube war, dass es über den Augen des Karpfens ein mondförmiges Steinchen gebe und wer es zu Weihnachten findet, dem bringe es Glück.

Ein alter Brauch war, dass man eine der Schuppen des Karpfens mit sich trägt, damit sie im neuen Jahr Geldsegen bringen soll. Dieser Brauch geht wohl aus der münzenähnlichen Form der Karpfenschuppen hervor.

Gebiet/ Region:

Österreich

Gebackener Waldviertler Karpfen:

Rezept: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“)

Zutaten für 4 Portionen:
800g Karpfenfilet
2 Eier
Salz
etwas Mehl, glatt
Semmelbrösel zum Panieren
Öl zum Backen
Zitronenspalten und Petersilie zum Garnieren

Methode der Zubereitung:
Haut in kurzen Abständen einschneiden, Karpfenfilet in ca. 6 cm breite Stücke portionieren. Kräftig salzen, auch in den Schnittstellen, in Mehl, verschlagenen Eiern und Semmelbröseln panieren.
In heißem Öl schwimmend beidseitig langsam goldbraun backen (ca. 13 Minuten).

Aus dem Fett heben, mit Küchenkrepp abtupfen. Garniert anrichten.

Beilagenempfehlung: Vogerlsalat und Erdäpfel.

Dazu können die hochqualitativen Erdäpfel aus Österreichs Genuss Regionen empfohlen werden (Waldviertel Erdäpfel, Lungauer Eachtling, Oberinntaler Erdäpfel, Osttiroler Kartoffel, Sauwald Erdäpfel, Weinviertler Erdäpfel).

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Region, Fisch, Karpfen, Waldviertler Karpfen, gebackener Waldviertler Karpfen

Bibliographie/ Referenzen

  • Der Weihnachtskarpfen hilft beim Fasten
  • Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Hgb. E. Plachutta und Ch. Wagner. Perlen-Reihe Kuratorium zur Erhaltung des kulinarischen Erbes Österreichs ISBN 3-552-06034-0, Seite 75
  • MAIER-BRUCK F. Die Süßwasserfische. Karpfen. In: Klassische Österreichische Küche. Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2993. S. 182f.
  • MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 2003. S. 151; S. 370f.
  • SIEVERS, G.W. (2007): Der Waldviertler Karpfen, Der Weihnachtskarpfen. In: Genussland Österreich
  • Waldviertler Karpfen
  • Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, 198f.
  • Weihnachtskarpfen
  • 120 Tonnen Karpfen aus dem Waldviertel für Weihnachten

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 24. Feber 2009.

Sprachcode

Deutsch

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 15.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)