Tee- und Weihnachtsbäckerei

Das Backen und der Genuss von Keksen hat in Österreich eine lange Tradition.

Registernummer: 183

Offenlegungsdatum

Das Backen und der Genuss von Keksen hat in Österreich eine lange Tradition. Das Backen von Teegebäck entwickelte sich parallel mit dem Konsum von Tee, Kaffee und Kakao im 17./18. Jahrhundert. Die heute zu Weihnachten üblichen Kekse gehen vermutlich überwiegend auf die Biedermeierzeit (1815 bis 1849) oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche (Ende 1890er) zurück.

Titel

Tee- und Weihnachtsbäckerei

Kurzdarstellung oder Behauptung

Tee- und Weihnachtsbäckereien sind kleine, knusprige oder mürbe Feine Backwaren, die aus unterschiedlichen Teigen und Massen wie Mürbteig, Lebkuchenteig, Makronenmasse etc. zubereitet und oft mit verschiedenen Zutaten wie Schokolade, Nüssen, Marmelade oder Marzipan verfeinert werden. Tee- und Weihnachtsbäckereien zeichnen sich zumeist durch relativ lange Haltbarkeit aus.
Der Unterschied zwischen Tee- und der typischen Weihnachtsbäckereibesteht darin, dass die Teige für die Weihnachtsbäckerei meist ein wenig üppiger sind und mehr gewürzt werden, z.B. mit Vanille, Zimt, Muskat, Kardamom und Nelken und oft eine kunstvollere Verzierung erhalten.
Unter Teegebäck versteht man im Allgemeinen Kleingebäck, das man zu Tee, aber auch zu Kaffee reicht. Teegebäck hat immer Saison, während Weihnachtsgebäck besonders zur Advent- und Weihnachtszeit am häufigsten gebacken und verzehrt wird.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Backwaren, Kleingebäck, Feine Backwaren

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Dipl. Päd. Ludwig Mann

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Kekse allgemein:
Bereits die Ägypter bereiteten kleine Honigkuchen zu, die sie ihren Toten als Beigabe mit ins Grab legten.
Auch in Indien formte man bereits um 3000 vor Christus handliche Bissen aus Nougat und Marzipan.

Kekse, wie wir sie heute kennen, haben ihren Ursprung im alten Rom. Dort entstand im 3. Jahrhundert vor Christus sogenanntes Waffelbiskuit, welches ungesüßt hergestellt wurde.

Kekse in gesüßter Form gehen auf die Niederländer zurück, die kleine getrocknete Kuchen als haltbare Seemannsnahrung schätzten.
Auch bei niederländischen Bauernhochzeiten spielten Kekse eine bedeutende Rolle. Jeder der Gäste musste dort sein mitgebrachtes „koekje“ auf einen großen Haufen legen, aus dem sich in vielen übereinandergelegten Schichten schlussendlich die Hochzeitstorte zusammensetzte. Mit diesem Brauch sollen die „koekje“ auch über den Ärmelkanal nach England gelangt sein, wo sie in „cookies“ oder „cakes“ umbenannt wurden.
Das Wort „Kekse“ wurde 1911 eingedeutscht, initiiert vom deutschen Unternehmer Hermann Bahlsen, der in England die „cakes“ kennen gelernt hatte und im Jahr 1889 den ersten haltbaren Keks für den deutschen Markt entwickelte.

Kekse als Festtags- bzw. Weihnachtsgebäck:
Ausgrabungen und frühe bildliche Darstellungen belegen, dass es bereits in vorchristlicher Zeit rituelles Backen zu Festzeiten gab. Die Kleingebäcke - in ihrem Ursprung dem heidnischen Glauben entnommen - wurden zu besonderen Anlässen hergestellt. Diese sogenannten Gebildebrote wurden in unterschiedlichsten Formen mit verschiedensten Zutaten hergestellt.

Erzählungen zufolge liegt der Ursprung des heutigen Weihnachtsgebäcks vermutlich in den mittelalterlichen Klöstern. Zum Gedenken an die Geburt Jesu war erlesenes Backwerk üblich.
Die frühesten Belege für die Verwendung teurer, exotischer Gewürze aus dem Orient, wie beispielsweise Zimt, Nelken, Ingwer und Kardamom stammen aus reichen Klöstern.

Weiters wird vermutet, die Weihnachtsbäckerei könnte auf den abergläubischen Brauch zurückgehen, dass man in den Nächten zwischen Weihnachten und Neujahr die bösen Geister der „Wilden Jagd“ vertreiben könne, indem man sie mit allerlei Süßem mild stimme. Die Wilde Jagd, das Wilde Heer bzw. das Wütende Heer bezeichnet einen Volksmythos über Erscheinungen am Nachthimmel, die als Jagdgesellschaft übernatürlicher Wesen interpretiert wurden, und die vor allem während der Zwölf Weihnachtstage oder der Rauhnächte beobachtet wurden.
Meist handelte es sich bei den damaligen Weihnachtsbäckereien nicht um komplizierte Weihnachtsbäckereien, sondern vielmehr um recht einfache Formen des Lebkuchens die ans Fenster gestellt wurden.
Tatsächlich wurden aber die am Fenster gestellten Bäckereien von den Kindern oder Bettlern und Hausierern vernascht.

Die heute zu Weihnachten üblichen, kunstvollen Kekse gehen vermutlich überwiegend auf die Biedermeierzeit (1815 bis 1849) oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche (Ende 1890er) zurück.

Kekse als Teegebäck:
Das Backen von Keksen hat sich parallel zum Konsum von Kaffee, Tee und Kakao im 17./18. Jahrhundert entwickelt. Seit der Gründung des ersten Wiener Kaffeehauses im Jahr 1684 sind eine Reihe von Gebäckarten und -formen entstanden, die mit ihren Zutaten und Füllungen das Aroma, den Duft und den Genuss des Kaffees betonen sollten.
Kekse waren vor allem bei den Damen der gehobenen Gesellschaft beliebt, die bei ihrem Kaffeekränzchen zum Kaffee oder Tee gerne kleine Gebäcksstücke anboten.
Wie alle Konditorwaren, waren Kekse bis ins 19. Jahrhundert auf Grund der hohen Preise von Zucker, Mandeln und Kakao ein Luxusgebäck. Erst als es möglich wurde, billigeren Zucker aus der heimischen Zuckerrübe zu gewinnen, verbreitete sich das Backen von Keksen auch in den einfachen Haushalten. Der systematische Anbau und die industrielle Verarbeitung von Zuckerrüben setzten im Gebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie Mitte des 19. Jahrhunderts durch den Bau von Zuckerfabriken ein. 1844 wurde die erste Zuckerfabrik in Österreich (Dürnkrut, Niederösterreich) gegründet.

Typische Tee- und Weihnachtsbäckereien:

Ischler Törtchen:
Ischler Törtchen wurden in den 1950iger Jahren vom Konditormeister Richard Kurth (1908 bis 1970), dem damaligen leitenden Konditor der Konditorei Zauner in Bad Ischl (Salzkammergut, Oberösterreich), kreiert.
1958 wurde Kurth bei der Weltausstellung in Brüssel für seine Kreation mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Ischler Törtchen wurden nicht nur in Bad Ischl, sondern im ganzen Salzkammergut und darüber hinaus bekannt.

Vanillekipferl:
Jahrhundertelang galt die Vanille als eines der teuersten und edelsten Gewürze der Welt. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts entdeckten die Chemiker Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann einen synthetischen und billigeren Ersatz für Vanille, das sogenannte „Vanillin“. Das Vanillekipferl entwickelte sich daraufhin rasch zum erfolgreichsten aller Weichnachts- und Teebäckereien.

Makronen:
Mandelmakronen, kurz Makronen, sind im 8. Jahrhundert in den venezianischen Klosterküchen entstanden. Ihre Form ging angeblich auf die Form des Bauchnabels eines Mönchs zurück.
Im 16. Jahrhundert kamen sie im Gepäck der aus Florenz stammenden Königin Frankreichs Katharina von Medici (1519 bis 1589) nach Frankreich. So wurde ihre Herstellung über Italien hinaus bekannt.

Anna Dorns „Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch“ aus 1827 enthält ein Rezept von Makronen aus „Mandeln, Pommeranzenblüthenwasser, Schaum des Weißen von Eiern und Zucker“, die auf Oblaten gesetzt werden.

Mandeln waren in der österreichischen Küche des 19. Jahrhunderts sehr beliebt. Die Vorliebe stammt wahrscheinlich aus jener Zeit, da Eier und Milchprodukte in der Fastenzeit noch zu den verbotenen Speisen gehörten und man als Ersatz Mandeln und daraus hergestellte Produkte genoss.
Makronen allerdings waren damals ein reiner Luxusartikel, der bis zur industriellen Herstellung von Zucker und den damit verbundenen Preisverfall in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts den Reichen vorbehalten war.

Elisabeth Stöckel’s „Universal-Kochbuch“ um 1890 enthält ein Rezept von „Süße Makronen“sowie „Bitteren Makronen“.
1894 beschreibt Habs-Rosners im „Appetit-Lexikon“ Makronen als „Mandelgebäcke von Wallnuß- bis Aprikosengröße, die aus Zucker, Eiweiß und süßen Mandeln (süßen Makronen) oder nur zur Hälfte süßen und zur anderen Hälfte bittern Mandeln (Bitter-Makronen) hergestellt und als Näschereien zur Chocolade oder beim Dessert verbraucht werden“.

Etymologie:
Das Wort „Makrone“ als Gebäck aus Mandeln, Zucker und Eiklar wurde im 17. Jahrhundert in der französischen Form „macaron“ übernommen und geht auf das italienische Wort „ „maccarone“, „maccherone“ = „feiner Teig“ zurück.
Das Wort griechische Wort „makarios“ bedeutet „selig“ und soll auf eine Körnersuppe zurückgehen, die zu Ehren der Verstorbenen gereicht wurde:

In Wien werden Makronen auch „Mandelbusserl“ und Kokosmakronen „Kokosbusserl“ genannt.

Tee- und Weihnachtsbäckerei:

Unter Tee- und Weihnachtsbäckerei versteht man im Allgemeinen knuspriges oder mürbes Kleingebäck, dass in unterschiedlichsten Formen und aus unterschiedlichsten Teigen und Massen wie etwa Mürbteig, Lebkuchenteig oder Makronenmasse hergestellt wird. Häufig enthalten Tee- und Weihnachtsbäckereien Zutaten wie Marzipan, Schokolade, Marmelade oder Nüsse.

In Österreich werden diese Kleingebäcke ganz allgemein als „Kekse“ bezeichnet. Regional kennt man auch die Bezeichnung „Krapferl“, „Taler“ oder „Letzln“. In Deutschland ist auch die Bezeichnung „Plätzchen“ üblich.

Das Österreichische Lebensmittelbuch Kapitel B 18 definiert Teegebäck (Teebäckerei) als eine Mischung von verschiedenen Feinen Backwaren.
Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Frittieren oder Trocknen hergestellt. Füllungen werden entweder mitgebacken oder durch Einspritzen in das gebackene Produkt eingebracht. Fein- und Konditorbackwaren werden auch nach dem Backen belegt, glasiert oder garniert.
Weihnachtsgebäck wird oft, im Vergleich zum Teegebäck, aus meist üppigeren Teigen hergestellt und zumeist stärker mit z.B. Vanille, Zimt, Muskat, Kardamom und Nelken gewürzt werden. Oft erfolgt eine kunstvollere Verzierung.

Da sie nicht zum sofortigen Verbrauch bestimmt ist bzw. es länger haltbar sein sollte, werden die Kekse nicht mit leicht verderblichen Füllungen oder Cremen gefüllt.

Teegebäck hat immer Saison, während Weihnachtsgebäck besonders zur Advent- und Weihnachtszeit gebacken und verzehrt wird.

Methode der Herstellung:

Tee- und Weihnachtsbäckerei wird sowohl händisch als auch industriell hergestellt. Sie werden entweder, wie z.B. Vanillekipferl, von Hand geformt, dressiert oder aber auch mit Keksformen, die es in unterschiedlichen Varianten von Halbmonden über Sterne bis hin den verschiedensten Symbolen gibt, ausgestochen.

Mürbteig:

Aus dem gekneteten Mürbteig werden z.B. Linzer Augen, sämtliche ausgestochene Kekse, eingelegtes Teegebäck (Schachbrett oder Schwarz-Weiß-Gebäck) und Weihnachtskekse hergestellt. Mürbteig trägt auch die Bezeichnung Butterteig.

Aus dem gerührten Mürbteig werden verschiedene Formen von Kleingebäck (Kipferl, Stangerl, Sterne, Herzerl, Tropfen, Ringerl) dressiert und anschließend gefüllt (Marmelade, Nougatcreme).

Gewirkter (gekneteter) Mürbteig wird ausgerollt, anschließend ausgestochen, geschnitten oder geformt, während der gerührte Mürbteig durch Ei- und/oder Milchzusatz weich und dressierfähig und daher für Spritzgebäck geeignet ist.

„Linzerteig“ ist eine besondere Form von Mürbteig. Der Linzerteig unterscheidet sich vom herkömmlichen Mürbteig durch die Zugabe von Mandeln, Walnüssen oder Haselnüssen und einen meist höheren Buttergehalt. Weil dabei Zucker, Butter und Mehl im Verhältnis 1:2:3 zur Verwendung gelangen, wurde der Teig im Volksmund auch als Eins-Zwei-Drei-Teig bezeichnet.

Er wird gerührt oder geknetet und für die Herstellung von Vanillekipferl, Linzer Torte, Linzer Schnitten und diversen Keksen (ausgestochen oder dressiert) verwendet.

Typische Tee- und Weihnachtsbäckereien: (Rezepte von Ludwig Mann)

Ischler Törtchen:

Es gibt zwei Varianten der Ischler Törtchen. Die feine Variation besteht aus 2 Mürbteigscheiben, die mit Parisercreme oder Schokoladebuttercreme und Marmelade gefüllt und in Kuvertüre (= Tunkmasse) getunkt sind. Zur Verzierung werden die Törtchen mit halbierten Mandeln bestreut.

Bei der weihnachtlichen Variante sind in den Mürbteig geriebene Haselnüsse eingearbeitet. Die Törtchen werden mit Marillenmarmelade gefüllt und mit Kuvertüre glasiert.

Rezept:

für 15 Stück Ischler Törtchen mit einem Durchmesser von 6 cm

Mürbteig:
200 g Butter
100 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
5 g Salz
20 g Dotter, 1 Stück
250 g Weizenmehl Type 700
5 g Zimt
50 g mit der Schale fein geriebene Mandeln oder geröstete, geriebene Haselnüsse

Parisercreme:
300 g Obers
300 g Kuvertüre

Glasur:
600 g Kuvertüre zum Glasieren
15 Stück abgezogene Mandeln

Zubereitung:

Mürbteig:
Die kalte Butter klein schneiden und mit Staubzucker und Vanillezucker mit der Hand oder in der Küchenmaschine (mit dem Bischof = Knethacken, der wie eine Bischofsmütze aussieht) abkneten. Danach Dotter, Mehl, geriebene Mandeln und Zimt einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten. Vorsicht, wenn der Teig zu lange geknetet wird, fällt er auseinander (wird brandig). Durch die Zugabe von Eiweiß oder kalter Milch kann der Teig jedoch wieder gebunden werden.
Den Teig foliert mindestens zwei Stunden gekühlt (4 °C) rasten lassen.
Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dünn ausrollen und runde Scheiben mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen. Diese auf mit Backtrennpapier belegte Backbleche legen und bei 190 °C im vorgeheizten Backrohr für 9 bis 11 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Parisercreme:
Obers aufkochen, von der Herdplatte nehmen und kleingeschnittene Kuvertüre darin auflösen. Creme 1 Minute mit dem Stabmixer oder Mixerglas mixen und kalt stellen. Kurz vor Gebrauch erneut aufschlagen.

Auf die Hälfte der Mürbteigscheiben mit einer Lochtülle von 8 mm Durchmesser entlang des Randes Parisercreme aufdressieren. In der Mitte der Scheiben Johannisbeermarmelade auftragen. Die Oberteile darauf setzen, leicht andrücken und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Glasur:
Die Kuvertüre klein schneiden und in der Mikrowelle vorsichtig erwärmen (Auftaustufe) bis die Kuvertüre 32 °C hat. Zwischendurch umrühren.

Glasieren der Ischler Törtchen:
Die Ischler Törtchen auf ein Glasiergitter stellen. Mit einem Esslöffel die temperierte Kuvertüre über die einzelnen Törtchen gießen und mit einer blanchierten Mandel verzieren. Die Mandeln auflegen so lange die Kuvertüre noch weich ist. Sobald die Kuvertüre fest ist, können die Törtchen mit einem glatten Messer vorsichtig vom Gitter heruntergelöst werden. Törtchen eventuell in eine Papierkapsel setzen.

Linzer Augen:

Linzer Augen bestehen aus zwei Scheiben Mürbteig, welche mit (meist Ribisel-) Marmelade zusammengeklebt werden. Die obere Scheibe hat je nach Größe ein Loch in der Mitte oder 3 Löcher, die in Dreieckskonstellation angeordnet sind.
Als Teegebäck werden vor allem die kleinen Linzer Augen mit einem Loch herangezogen.

Rezept:

Zutaten für 25 Stück
100 g Staubzucker
200 g Butter
300 g Mehl, glatt
1 Ei
1 EL Vanillezucker
Zitronenschale
Marillen oder Ribiselmarmelade zum Füllen
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Alle Zutaten rasch verkneten, 30 Minuten kalt rasten lassen. Teig 3 mm dick ausrollen, mit einem gezackten Ausstecher Scheiben (im Durchmesser von etwa 6 cm) ausstechen, die Hälfte dieser Scheiben mit einem Loch (oder 3 Löcher) versehen. Scheiben auf Backblech legen, im vorgeheizten Backrohr goldgelb backen. Nach dem Backen die Unterteile mit Marmelade bestreichen, die Oberteile aufsetzen, mit Staubzucker bestreuen.

Linzer Augen gelten als die „kleine Schwester“ bzw. als eine kleinere Version der Linzer Torte.
Als eine Variante der Linzer Augen gelten die Spitzbuben. Dabei wird der Teig zu einer Kugel geformt, in der Mitte eingedrückt und anschließend mit heißer Marmelade gefüllt.

Vanillekipferl:

Rezept:

Beispiel für einen gewirkten Mürbteig: Vanillekipferl geknetet, 40 Stück

120 g Butter oder Margarine
50 g Staubzucker
2 Briefchen Vanillezucker
Prise Salz
150 g Weizenmehl Type 700
70 g fein geriebene braune Mandeln (es können aber auch geröstete, geriebene Haselnüsse oder Walnüsse verwendet werden)
Vanillezucker und Staubzucker zum Überzuckern der Kipferl

Zubereitung:
Butter kalt (aus dem Kühlschrank) klein schneiden und mit Staubzucker sowie Vanillezucker händisch abkneten. Anschließend Mehl und Nüsse vermischen und rasch einarbeiten.
Vor der weiteren Verarbeitung soll der Teig mindestens eine halbe Stunde kühl (4 °C) gestellt werden.
Den Teig zu Stangen rollen, in Teile zu 10 g schneiden und zu Kipferl formen. Die Kipferl auf mit Backtrennpapier belegte Backbleche wegsetzen, und für ca. 8 bis 10 Minuten bei 190 °C backen. Nach dem Backen noch im warmen Zustand mit Vanillestaubzuckermischung überzuckern. Wenn die Kipferl erkaltet sind Vorgang wiederholen.

Neben Vanillekipferl (dressiert oder geknetet) sind auch Mandel- oder Pignolienkipferl (aus Makronenmasse dressierte Kipferl, mit Pignolien darauf gestreut) sowie Linzer Kipferl (Spritzgebäck aus gerührtem Mürbteig, gefüllt mit Marillenmarmelade und mit in Schokolade getauchten Enden) und Wiener Kipferl (dressierter 1-2-3 Teig in weiß und braun (Kakao) mit Marmelade) bekannt.

Makronen:

Makronen sind besonders zur Weihnachtszeit ein beliebtes Gebäck. Sie schmecken zu Tee, Kaffee, aber auch zu kaltem Eis oder heißem Punsch.

Rezeptbedingte Abweichungen werden je nach dem Verhältnis von Mandeln zu Zucker in drei Gruppen eingeteilt:

Makronenkonfekt:

Verhältnis Mandeln zu Zucker 1:1
Charakteristika: geringster Zuckeranteil, bleibt lange weich, glatte Oberfläche
Verwendung: für Tee- und Eisgebäck, Figuren, Körbe

Makronen:

Verhältnis Mandeln zu Zucker 1:2
Charakteristika: Oberfläche gerissen
Verwendung: für Tee- und Eisgebäck, Figuren, Kokosbusserl, Kokoskuppeln

Französische Makronen:

Verhältnis Mandeln zu Zucker 1:3
Charakteristika: höchster Zuckeranteil, die Oberfläche vor dem Backen einritzen
Verwendung: für Teegebäck

Rezept:

für ca. 850 g Makronengebäck aus Makronenmasse

200 g fein geriebene weiße Mandeln
400 g Staubzucker
50 g Honig
ca. 210 g Eiklar (7 Stück)
Prise Salz, 1 Briefchen Vanillezucker, Bittermandelaroma

Zubereitung Makronenmasse:
Makronen können sowohl kalt („kalt gestellte Makronenmasse“) als auch geröstet („geröstete Makronenmasse“) hergestellt werden.

Geröstete Makronenmasse:
Fein geriebene Mandeln, Eiklar, Zucker und Aromen über Dunst auf 70 °C abrösten, melangieren (Melangeur besteht aus zwei Marmorwalzen mit Abstreifmesser) oder mit einem Hochleistungsmixer mixen. Überkühlen lassen und dann noch Eiklar dazugeben bis die Masse dressierfähig ist.

Kalt hergestellte Makronenmasse:
Alle Zutaten glatt rühren und zwischen 12 und 24 Stunden bei 4 °C ruhen lassen, damit sich der Zucker besser löst.

Die Vorteile gerösteter Makronenmasse sind eine bessere Bindung, bessere Lösung des Zuckers, raschere Hautbildung und schönerer Glanz.

Zubereitung Makronengebäck:
Die dressierfähige Masse wird in einem Dressiersack mit Lochtülle mit einem Durchmesser von 6 bis 8 mm eingefüllt, auf Backtrennpapier Busserl, Stangerl oder Kipferl dressiert, auf das Backblech gezogen und trocknen gelassen (bis zur Hautbildung).
Die Backtemperatur beträgt ca. 190 °C, die Backzeit bei vorgeheiztem Backrohr ca. 10 Minuten bei offenem Zug.
Die Makronengebäcke können nach dem Auskühlen mit Marmelade zusammengesetzt und mit temperierter Kuvertüre (siehe Ischler Törtchen) halb getunkt werden.
Makronen sollen gleichmäßige Risse und einen seidenmatten Glanz an der Oberfläche aufweisen.
Bei der Herstellung mit Marzipanrohmasse (anstatt Mandeln) ist das Fein-Reiben der Masse mit einem Melangeur oder Mixer nicht notwendig.

Heute werden zur Geschmacksverstärkung, je nach Konditor, unterschiedliche Aromen hinzugefügt, wie z.B. Bittermandelaroma bei Mandelmakronen oder Vanille und Zitronenaroma bei Kokosmakronen.

Werden zur Herstellung neben oder anstelle von Mandeln andere Ölsamen, z.B. Haselnüsse, Walnüsse oder Kokosraspel verwendet, wird dies in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht, z.B. Nuss- oder Kokosmakronen etc.

Weitere bekannte Tee- und Weihnachtsbäckereien:

Husarenkrapferl:

Zu Kugeln geformter Mürbteig mit einer Vertiefung in der Mitte, die mit Marmelade gefüllt wird.

Wiener Krapferl:

Fünf Mürbteigscheiben pyramidenartig mit Marmelade aufeinandergesetzt und mit Zucker bestreut.

Sandscheiben:

Mürbteig zu Stangen rollen, mit Ei bestreichen, in Hagelzucker oder grobem Kristallzucker rollen und in Scheiben schneiden. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken, Marmelade hineinspritzen und backen.

Spritzgebäck, dressierte Linzer Bäckerei:

Mit Sterntülle zu Bögen, Rosetten, Stangerl, Ringerl, Biskottenform usw. dressiertes (geformtes) Gebäck, das z.B. mit Marmelade zusammengesetzt und schräg in eine Tunkmasse getaucht und eventuell mit Nüssen bestreut wird oder mit Tunkmasse überspritzt oder vor dem Backen schon mit kandierten Früchten belegt wird.

Beispiel: Linzer Kipferl (Kipferl aus gerührtem Mürbteig mit Marmelade zusammengesetzt, die Spitzen in temperierte Kuvertüre getunkt) und Nussringerl (aus einer gezackten Sterntülle dressierte Ringerl mit Erdbeermarmelade zusammengesetzt und leicht überzuckert).

Florentiner:

Florentiner sind in der Regel runde oder eckige Plätzchen in den Größen von 9 und 4 cm im Durchmesser. Sie bestehen aus gehobelten oder gestiftelten Mandeln, Honig, Zucker, Butter, Obers und Aranzini (Orangeat). Der Boden ist in Kuvertüre getunkt und gekämmt.

Weitere klassische Tee- und Weihnachtsgebäcke sind

  • Lebkuchen
  • Zimtsterne
  • Schokoladebusserl, Kokosbusserl
  • Schokoladekipferl
  • Schokoladekrapferl
  • eingelegtes Teegebäck bzw. Schwarz-Weiß-Gebäck (eine Teighälfte wird mit Kakaopulver eingefärbt, sodass ein Schachbrettmuster entsteht)
  • Vanillescheiben
  • Eisenbahner (Gebäck sieht aus wie Eisenbahnschienen aufgrund der 2 Bahnen Marzipanmasse auf der Außenseite des Mürbteiges und der Marmeladefüllung in der Mitte)
  • Polo und Nero (1-2-3 Teig mit Butter)
  • Hausfreunde (meist 4-eckig mit kandierten Früchten darin) oder
  • Rothschildbiskotten (heiß gebackene Biskuitmasse in Kuvertüre getunkt) und viele mehr.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Teegebäck, Teebäckerei, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsbäckerei, Ischler Törtchen, Linzer Augen, Vanillekipferl, Makronen, Makronenkonfekt, Französische Makronen, Husarenkrapferl, Wiener Krapferl, Sandscheiben, Spritzgebäck, Linzer Kipferl, Florentiner

Bibliographie/ Referenzen

  • AUINGER-PFUND et al. Lehrbuch der Konditorei, Trauner Verlag, Linz, 20085 , S. 285-287
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  • BAHL, E.M.; SCHUHMACHER, K. das große Buch der österreichischen Mehlspeisen, Verlag Bechtermünz
  • BREITENEDER, E. Konditorei, Patisserie, Bäckerei, Trauner Verlag, 2004
  • Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B 18: Backerzeugnisse
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  • PLACHUTTA, E. / WAGNER, C. Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1993, S. 484, 487-492
  • PLACHUTTA, E. / WAGNER, C. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs, Zsolnay Verlag, Wien, 2003, S. 207
  • POHL, H.D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, Verlag Ueberreuter, Wien, 2008, S. 72
  • SIEVERS, G.W. Genussland Österreich. Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2007, S. 140f
  • ZAUNER J Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen: süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute, BLV, München, 1997, S. 59, 272, 282
  • STÖCKEL E. Universal-Kochbuch für die bürgerliche Küche. Theodor Daberkow Verlag. 26. Auflage, Wien, 1906, S. 493.
  • DORN A: Neusestes Universal- oder Großes Wiener- Kochbuch, Wien, 1827. S. 361.
  • Entwicklung des österreichischen Zuckerrübenanbaus
  • Habemus pastam – Eine Kulturgeschichte der italienischen Küche
  • Ischler Törtchen
  • Keks
  • Kokosmakronen – Plätzchen mit langer Tradition
  • Linzer Auge
  • Makronen Wikipedia
  • Makronen
  • Makronen gefüllt mit Orangenmarzipan Creme
  • Mürbeteig
  • Plätzchen
  • Rezept: Christstollen
  • Rezept Vanillekipferl
  • Schmankerlmuseum
  • Teig
  • Warenkunde Kekse
  • Weihnachtsgebäck
  • Weihnachtsbäckerei

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 18. August 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Dipl. Päd. Ludwig Mann, Daniela Trenker B.A., Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 15.01.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)