Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche und gilt als Lieblingsspeise der Österreichischen Bevölkerung.

Registernummer: 169

Offenlegungsdatum

Den frühesten Beleg als „Gebachene Schnitzeln“ findet man im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798. Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ scheint in einem Kochbuch von 1831 auf.

Titel

Wiener Schnitzel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Das Wiener Schnitzel wird traditionell mit Kalbfleisch gemacht. Das Wiener Schnitzel ist ein mit Mehl, dann geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniertes Kalbsschnitzel (Kalbsschlögel). Es wird traditionell in Schweineschmalz goldgelb herausgebacken und mit einer Zitronenspalte oder Zitronenhälfte serviert. Das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche und gilt als Lieblingsspeise der Österreichischen Bevölkerung.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Fleischgerichte

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Der Begriff „Schnitzel“: Das Wort „Schnitzel“ dürfte etymologisch aus dem Wort Schnitzelein entstanden sein. Die Bezeichnung „Schnitzel“ bzw. „Schnitzlein“ für handtellergroße Fleischschnitten war bereits im 17. Jahrhundert gebräuchlich, wie aus einem Rezept für Rouladen in Georg Andreas Böcklers „Nützliche Haus- und Feldschule“ (1683) hervorgeht: „Wie man gute Kälberne Schnitzlein zurichten sollte, hat die Köchin hiervon zu wissen, dass dieses auch ein gutes Essen giebt, und nur in vornehmen Häusern einer hochberühmten Reichs-Stadt im Gebrauch…“.

Jedoch waren bis ins 19. Jahrhundert die Synonyme Schnitz und Schnitzchen gebräuchlicher.

Im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798 findet man Gebachene Schnitzeln. Anno Dorn erwähnt 1827 ein Rindschnitzel im „Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch“. Im Kochbuch Prato 1879 und 1907 überwiegt noch der Gebrauch von Schnitz und Schnitzchen gegenüber Schnitzel, das bei Marie von Rokitansky („Österreichische Küche“, 1897) bereits geläufiger ist. Hess 1911 verwendet nur mehr Schnitzel, ebenso alle jüngeren Kochbücher, nur Prato (Auflage 1938) schreibt noch gelegentlich Schnitzchen.

Ursprung der Panier:
Der Ursprung der Panier beginnt sicher dort, wo die Köche begonnen haben, Reste zu verwerten. Dies erfolgte sicher schon in vorchristlicher Zeit. Man verarbeitete das alte und harte Brot unter anderem auch zu Bröseln. Dies bildete zunächst die Grundlage für diverse Speisen, welche mit dem alten Brot gebunden und eingedickt wurden.

Auch Gold gilt als Ursprung der Panier. Wer es sich in der Lombardei des 15. und 16. Jahrhunderts leisten konnte, ließ seine Speisen mit Blattgold überziehen. Dies geschah teils aus diätetischen Gründen, da Gold damals von den Ärzten als Medizin für das Herz gepriesen wurde, teils um den eigenen Wohlstand zu demonstrieren. Über vielfältige Handelsbeziehungen gelangte der Brauch des Vergoldens von Lebensmitteln über Venedig in den mitteleuropäischen Raum. Blattgold war zu dieser Zeit schon relativ teuer und als der verschwenderische Luxus überhand nahm, verbot der Rat von Venedig 1514 schließlich das Vergolden von Speisen. Die Köche suchten einen geeigneten Ersatz für das Blattgold und fanden ihn in der goldigen Panier.

Die italienischen Köche haben das Panieren jedoch nicht selbst erfunden, sondern von den Spaniern übernommen, die es wiederum von den Mauren übernommen haben sollen. Die Kunst des Einhüllens von Lebensmitteln soll aus der byzantinischen Zeit stammen.

Panierte Speisen in der Kochbuchliteratur:
Die ersten Erwähnungen von in Brösel gebackenem Schnitzel finden sich erst recht spät in Kochbüchern. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass die Zubereitung von Bröselgebackenem so selbstverständlich war, dass die Erwähnung in Kochbüchern unterblieben ist.

1719 ist in Conrad Hagger´s „Saltzburger Kochbuch“ die Zubereitung eines „Backhuhns“ beschrieben. Man kann davon ausgehen, dass man auch mit anderen Fleischsorten genauso verfuhr.

Im „Nutzlichen Koch-Buch“ von Ignanz Gartler aus dem Jahre 1740 ist von einem „kälbernem Schnitzel mit Parmesan-Käß und Semmel-Schnitten“ zu lesen.

Auch im späteren Werk von Ignaz Gartler im „Wienerisch bewährten Kochbuch“ findet man zahlreiche Rezepte in welchen Brösel als Bestandteil verwendet wurden. Sei es um Saucen und Suppen zu binden, für Bäckereien und für „gebackene Hühner“.

Den frühesten Beleg als Gebachene Schnitzeln findet man im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798.

1889 unterschied die Kochbuchautorin Katharina Prato bereits eine Mehl-Ei-Brösel- und eine Ei-Brösel-Panier.

Das „Wiener Schnitzel“:
Obwohl Rezepte zu den Vorläufern des gebackenen Schnitzels bereits im 18. Jahrhundert bekannt waren (jedoch ohne Wenden in Mehl), dauerte es bis gegen Anfang des 20. Jahrhunderts bis sich der Begriff „Wiener Schnitzel“ in der Kochliteratur endgültig etablierte.

Davor wurde das Wiener Schnitzel unter anderem als „Kalbsschnitzel“, „Paniertes Schnitzel“ sowie „Eingebröselte oder panirte Schnitzeln“ bezeichnet.

Das Schnitzel als „Wiener Schnitzel“ findet 1831 erstmals in einem Kochbuch von Neudecker Erwähnung.

Das Wiener Schnitzel kommt bei Prato 1879 und 1907 überhaupt nicht vor; es wird 1879/1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet. Dies ist ein Hinweis darauf, dass sich die Benennung „Wiener Schnitzel“ erst im 20. Jahrhundert endgültig durchgesetzt hat. Dies stellt auch Maier-Bruck in seinem „Sacher-Kochbuch“ fest, zunächst Kälberne Schnitzel, Kalbsschnitzel, im letzen Drittel des 19. Jahrhundert Panierte Schnitzel und erst 1908 bei Rokitansky Wiener Schnitzel.
Auch das Universallexikon (Leipzig 1893) kennt den Ausdruck des Wiener Schnitzel bereits und nennt dafür als Synonym auch „Kaiser-Schnitzel“.

Die Legende des Wiener Schnitzels:
Zahlreiche Geschichten ranken sich um das Wiener Schnitzel.
Einer Legende zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mit.

1848/49 hat er als Generalkommandant der österreichischen Armee in Lombardo-Venetien die italienische Revolution niedergeschlagen. Bei seinem Aufenthalt soll er damals Bekanntschaft mit dem Costoletta milanese (Mailänder Kotellet, das zwischen 14. und 16. Jahrhundert entstanden sein dürfte) gemacht haben. Er soll davon derart begeistert gewesen sein, dass er den Kaiser am Rande eines militärischen Berichts von der Speise in Kenntnis setzte. Nach seiner Rückkehr wurde Radetzky sofort an den Hof gerufen, um dem kaiserlichen Chefkoch das Rezept der Costoletta milanese zu übermitteln.
Am Wiener Hof probierte man das Rezept gleich aus, und von dort eroberte es bald das ganze Kaiserreich.

Anstelle des Koteletts wie Costoletta milanese wurden jedoch saftige Stücke des Kalbsschlögels verwendet. Die Panier wurde um die Verwendung von in der Wiener Küche gern verwendetem Mehl erweitert. An Stelle der Weißbrotbröseln traten knusprig braune Semmelbrösel. Das so entstandene Gericht wurde daraufhin in österreichischen Restaurants mit dem Namen Wiener Schnitzel angeboten.

2001 wurde diese Legende vom Historiker Richard Zahnhausen eindeutig widerlegt, wobei selbst ihm offenbar nicht bekannt war, dass der Volkskundler Günter Wiegelmann dies bereits 1967 in seinem Buch Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa getan hatte. 2007 wies auch der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl schlüssig nach, dass diese Geschichte erfunden ist.
Laut Pohl wird zum ersten Mal im Jahr 1969 in einem italienischen Gastrononomieführer (Guida gastronomica d'Italia), der 1971 unter dem Titel Italien tafelt auf Deutsch erschien, Radetzky mit dem Schnitzel in Zusammenhang gebracht und behauptet, es handele sich dabei eigentlich um das costoletta alla milanese. Vorher sei davon in Österreich nie die Rede gewesen.
Die Radetzky-Legende geht ebenfalls auf diesen Reiseführer zurück.

Was ohnehin gegen diese Entstehungstheorie des Wiener Schnitzels spricht, ist der Umstand, dass in der Wiener Küche Speisen schon lange vor Radetzky’s Zeit paniert und in Fett schwimmend herausgebacken wurden.

In den 60er Jahren des 19. Jahrhundert wurde das Wiener Schnitzel derart berühmt, dass „Côtelettes de veau à la viennoise“ Napoleon III. und seiner Frau Eugénie Wiener Schnitzel zum Mittagessen serviert wurde.

Kulturhistorik des Wiener Schnitzels:
Das Wiener Schnitzel war anfänglich nur eine Festtagsspeise und dürfte Mitte des 19. Jahrhundert in die Festmahlzeiten des Volkes Eingang gefunden haben. Anstelle des Kalbfleischs hat man damals allerdings häufig das billigere Schweinefleisch verwendet. Das Schnitzel wurde zunächst nur zu Weihnachten, Neujahr und bei Hochzeiten verzehrt. Beim Weihnachtsessen und zu Neujahr nahm das Wiener Schnitzel die Stelle des bisherigen Festbratens (Rindfleisch, Schweinsbraten oder Geflügel) in der Speisefolge ein. Beim Hochzeitsessen, bei dem mehrere Gänge üblich waren, wurde der Braten innerhalb der Speisenfolge beibehalten und Wiener Schnitzel wurden als Zwischenspeise oder Mitternachtsspeise gereicht.

Innerhalb Österreichs variierte die Häufigkeit der Festtage, an denen Wiener Schnitzel gegessen wurden. Im „Engeren Wiener Raum“ und Niederösterreich wurden Wiener Schnitzel bereits zu verschiedenen Festlichkeiten serviert, während die Speise z.B. in Oberösterreich nur beim Hochzeitsessen von Bedeutung war.
Erst viel später wurde das Schnitzel zur Sonntagsspeise oder zu einem Tagesgericht.

Die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte zum Wiener Schnitzel, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln, hat Tradition. Bereits 1913 schreibt Marie von Rokitansky in „Österreichische Küche“: „Man gibt eine Citronenspalte zu jedem Schnitzel und etwas grüne Petersilie auf die Schüssel.“ Mit ihrer Säure ließ sich in der Vergangenheit oft über schlechtes Fleisch oder altes Fett hinwegtäuschen.

1900 findet sich das Wiener Schnitzel auf einer Speisekarte („Goldenen Engel“ in Prag) und entwickelte sich rasch zu einer gängigen Wirtshausspeise.

1901 schreibt Franz Josef Beutel in „Kochkunst“, 3. Jg., dass das Wiener Schnitzel auf keiner Speisekarte fehlen darf, weder auf der eines billigen Restaurants noch auf der des größten Hotels.

Region:

Wien, Österreich

Wiener Schnitzel:

Unter dem Begriff „Schnitzel“ werden laut Österreichischem Lebensmittelbuch Kapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Fleisch“ einzelne, in Scheiben geschnittene rohe Fleischstücke verstanden, die zur Zubereitung verschiedener als „Schnitzel“ bezeichneter gastronomischer Gerichte geeignet sind.

Beim Zurichten werden die für die Schnitzelzubereitung ungeeigneten anhängenden Fett- und Bindegewebsanteile („Parüren“) entfernt.

Im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Fleisch“ ist das Wiener Schnitzel als „ein mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniertes und anschließend im Fett herausgebackenes Kalbsschnitzel“ definiert.

Unter „Kalbfleisch“ versteht man laut, seit 1.7.2008 geltender Definition der EU, Fleisch von Kälbern, die vor dem 8. Lebensmonat geschlachtet werden.

Fleisch:
Wiener Schnitzel wird traditionell aus dem Kalbsschlögel hergestellt.
Der Kalbsschlögel besteht aus Schlussbraten, Kaiserteil (Schale), Nuss, Frikandeau und Hintere Stelze.
Für die Zubereitung des Wiener Schnitzels eigenen sich am besten Kalbsnuss (diese ist besonders saftig), Kaiserteil sowie Frikandeau.

Panier:
Die Brösel sind am besten frisch gerieben und von altbackenen Kaisersemmeln stammend.
Das Wiener Schnitzel wird traditionell nach der alten Wiener Schule in Schweineschmalz herausgebacken. Heute werden alternativ auch Butterschmalz oder geschmacksneutrale Pflanzenöle verwendet.
Das Fett zum Backen soll immer nur einmal verwendet werden.
Die ideale Panier ist knusprig und goldbraun und geht an einigen Stellen hoch (soufflieren). Zwischen Bröselschicht und Fleisch sollte mindestens ein Messerrücken passen.

Die Rezeptur ist sehr einfach und trotzdem kann man bei Einiges falsch machen: von der Fleischwahl (Schweine- statt Kalbfleisch) über exzessives Klopfen, verwenden schlechter Bröselqualität bis hin zum Backen in mehrfach verwendetem, minderwertigem Öl.

Schnitzel-Variationen

Wiener Schnitzel vom Schwein:
Für eine populäre Variante des Schnitzels wird statt Kalb- Schweinefleisch verwendet. Da gemäß den Richtlinien des österreichischen Lebensmittelbuchs das Wiener Schnitzel jedoch nur aus Kalbfleisch besteht, wird die Variante vom Schwein daher korrekter Weise als „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ bezeichnet.

Surschnitzel:
Zubereitung wie Wiener Schnitzel nur wird hierfür Surfleisch (Pökelfleisch) verwendet.

Pariser Schnitzel:
Das Pariser Schnitzel ist dem Wiener Schnitzel sehr ähnlich. Es wird ebenfalls aus Kalbfleisch hergestellt. Es wird aber im Gegensatz dazu nur in Mehl und geschlagenem Ei gewendet (ohne Semmelbrösel).

Cordon bleu:
Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Schnitzel vom Kalb.

Schnitzel-Semmel:
Am Imbissstand erhält man das Wiener Schnitzel, zwischen zwei Brothälften, als „Schnitzel-Semmel“.

Herstellungsverfahren:

Wiener Schnitzel

aus PLACHUTTA E. und WAGNER Chr. (Hrsg.) Die 100 Klassischen Gerichte Österreichs

Zutaten für 4 Portionen:
600 g Kalbsfrikandeau oder Schale (Kaiserteil) pariert (zugeputzt)
2 Eier
Salz
Mehl, glatt
Semmelbrösel
Butterschmalz oder Öl
Zitronenspalten oder –hälften

Zubereitung:
Kalbfleisch je nach Produktwahl mit Einfach- bzw. Klappschnitt portionieren (4 Schnitzel). Ränder leicht einschneiden, Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und zart plattieren (klopfen). Die Stärke der Schnitzel ist individuell auf den persönlichen Geschmack abgestimmt, misst jedoch im Normalfall ca. 6 mm.
Schnitzel beidseitig gleichmäßig salzen, Eier mit Gabel verschlagen (nicht mixen). Schnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch Eier ziehen und danach in Semmelbröseln wenden (Brösel zart andrücken). Schnitzel leicht abschütteln.
Reichlich Fett (Tiefe etwa 2 bis 3 cm) in passender Pfanne erhitzen. Schnitzel in heißes Fett einlegen. Unter wiederholtem Schwingen der Pfanne die Schnitzel bräunen, mittels Fleischgabel vorsichtig wenden, fertig backen und mit Backschaufel aus der Pfanne heben.
Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das überschüssige Fett abtupfen.
Mit Zitronenspalten oder –hälften auftragen.

Beilagenempfehlung:
Erdäpfel-, Gurken-, Paradeis-, Mayonnaise- oder Blattsalat, Petersilienerdäpfel.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Wiener Schnitzel, Fleischgerichte

Bibliographie/ Referenzen

  • BERGER, F.S. Die Geschichte des Wiener Schnitzels und anderer Nationalgerichte – Panier statt Blattgold, Artikel aus dem EXTRA Lexikon, Wiener Zeitung, Freitag, 15. Dezember 2000.
  • KARRER, A. Wiener Schnitzel. In: A la Carte. Das Magazin für Ess- und Trinkkultur. D+R Verlag, Wien, 1/2009, S. 10, 35-37.
  • MAIER-BRUCK, F. Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 68f.,S. 267-270.
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 1995, S. 24, 155f., 586.
  • MAYER, V. „…dass er über den Teller ragt“, erschienen in „Kulinarischer Almanach“, Stuttgart: Klett-Cotta, 2003
  • NEUDECKER , Maria Anna. Allerneuestes allgemeines Kochbuch oder gründliche Anweisung alle mögliche nahrhafte, geschmackvolle Speisen und Getränke, auf die wohlfeilste Art, ohne Nachtheil der Gesundheit zu bereiten. Prag 1831, S 48-49.
  • ÖSTERREICHISCHES LEBENSMITTELBUCH III. Auflage, Codexkapitel B 30 Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse, Margarinekäse
  • ÖSTERREICHISCHES LEBENSMITTELBUCH IV. Auflage Codexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 v. 12.2.2009
  • POHL, H.D. Das Wiener Schnitzel stammt doch nicht aus Mailand. In: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 133.
  • POHL H. D. Zur Bairisch-Österreichischen Küchensprache
  • PLACHUTTA E. und WAGNER Chr. (Hrsg.) Die 100 Klassischen Gerichte Österreichs. Deuticke im Paul Szolnay Verlag, Wien 2003
  • SANDGRUBER, R. Schnitzel
  • SIEVERS, G.W. (2007): Das Wiener Schnitzel. In: Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, S. 286.
  • WAGNER, C. Prato: Die gute alte Küche, Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt, 2006, S. 284-286.
  • WIEGELMANN, G. Alltags- und Festtagsspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jh., Waxmann Verlag GmbH, Münster, 2006, S. 209-215.
  • Butterschmalz
  • Zahnhausen R.: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise, in: Wiener Geschichtsblätter, Jg. 56 (2001), Heft 2, S. 132-146.
  • Pariser Schnitzel
  • Schmalz
  • Schnitzel Cordon bleu
  • Wiener Schnitzel
  • Wiener Schnitzel englisch
  • Speisen und Anekdoten aus den Monarchiezeiten
  • Die Geschichte vom Wiener Schnitzel
  • Wiener Schnitzel BÖG

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 1. Dezember 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

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Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 29.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)