Heurigenkultur

„Heuriger“ bezeichnet sowohl den Jungwein als auch die Lokalität selbst, den „Buschenschank“.

Registernummer: 253

Offenlegungsdatum

Es wird angenommen, dass der Ausschank von Wein bereits zur Zeit der Römer üblich war.
1784 wurde durch die Zirkularverordnung von Kaiser Joseph II. (1741 bis 1790) derartiger Ausschank legalisiert und somit eine rechtliche Grundlage für den Heurigen geschaffen.

Titel

Heurigenkultur

Kurzdarstellung oder Behauptung

„Heuriger“ bezeichnet sowohl den Jungwein vor der Vollendung des ersten Lebensjahres bzw. bis er von einem neuen Jahrgang abgelöst wird (= „heuriger Wein“) als auch die Lokalität selbst, den „Buschenschank“.
Bäuerliche Heurigenlokale dürfen ausschließlich selbsterzeugte Getränke (Mineralwasser, Sodawasser und kohlensäurehaltige Getränke sind jedoch gestattet) und kalte Speisen verkaufen. Ein gewerblicher Buschenschank (mit Konzession) darf auch warme Speisen und zugekaufte Getränke anbieten.
Der Buschenschank wird in den Bundesländern Burgenland, Kärnten, Niederösterreich, Steiermark und Wien durch eigene Landesgesetze (Buschenschankgesetz) bezüglich Anmeldeverfahren, Dauer, Sperrstunde, Aussteckkennzeichen usw. geregelt.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Keine Angabe

Name der Region

Burgenland, Kärnten, Niederösterreich, Steiermark, Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Weinbau in Wien:

Die Geschichte des Heurigen geht im Wesentlichen auf die des Weinbaus in und rund um Wien zurück. Schon die Kelten und lllyrer sollen 400 vor Christus erste Weinbauversuche unternommen und Weinreben an den Hängen des Wienerwaldes kultiviert haben. Mit dem Sieg der Römer über die Kelten 15 vor Christus und der Gründung der römischen Provinz Noricum breitete sich der Weinbau südlich der Donau immer weiter aus.
Die Soldaten des römischen Heeres bekamen zu dieser Zeit eine Tagesration von rund 0,5 Liter Wein und Essig, welche man zu mischen pflegte. So kam es, dass in den von den Römern besetzten Gebieten, in denen geeignete klimatische Voraussetzungen herrschten, Weinbau eingeführt und gefördert wurde. Die produzierten Weinmengen deckten den Bedarf, sodass man nicht mehr auf Weinexporte aus den römischen Kernländern angewiesen war, was wiederum zu Umsatzeinbußen der italienischen Bauern und einer Abnahme der Zolleinnahmen des römischen Staates führte.

Kaiser Domitian (51 bis 96 nach Christus) reagierte auf diese Entwicklungen und erließ ein Verbot von Rebpflanzungen in den römischen Provinzen nördlich der Alpen. Daraufhin ging der Weinbau stark zurück und wurde erst wieder im Jahr 276 nach Christus durch den römischen Kaiser Probus (232 bis 282 nach Christus) belebt. Dieser hob das Anbauverbot auf und ließ Rebstöcke aus dem heutigen Italien im Raum Vindobona (= eine keltische Siedlung an der Donau, wo sich heute Wien befindet) anpflanzen, um seine Legionen ausreichend mit Rebsaft zu versorgen. Probus galt als großer Förderer des Weinbaus, er hat verbesserte Anbaumethoden und neue Sorten eingeführt.

Zur Zeit Karl des Großen (742 bis 814) wurde Weinhauern für drei Monate im Jahr das Ausschenken ihres Weines gestattet. Zu dieser Zeit entstand auch die Tradition einen Föhrenbusch über den Eingang als Kennzeichen der Schenken anzubringen. Der Föhrenbusch weist auch heute noch darauf hin, dass Betriebe zu dieser Zeit nur Eigenbauweine ausschenken. Der Heurige wird daher auch als Buschenschank bezeichnet

Bevor die Bezeichnung „Heuriger“ aufkam, wurden Schankformen des Eigenbauweines als „Leutgeb“ bzw. „Leitgeb“ bezeichnet. Ein „Leutgeb“ bzw. „Leitgeb“ war ein Weinhauer, der Haus- und Weingarten besaß und dadurch die Berechtigung hatte selbst produzierten Wein auszuschenken. Wollte man ausschenken, musste man dies bei der Stadtverwaltung melden, um einen sogenannten Leutgebzettel zu erhalten. Ein Weinausrufer mit einem Tannenreisig in der Hand ging durch die Stadt und benachrichtigte die Bevölkerung, wo das Leutgeben stattfand. Anschließend befestigte er dieses Tannenreisig, auch „Weinzeiger“ genannt, am Haus des jeweiligen Schankkellers. Als Schankraum diente meist der Vorkeller und der Pressraum. Im Laufe der Jahre genoss die Bevölkerung jedoch ihren Wein lieber in einfachen Weinbauernhäusern mit Höfen und Gärten, anstatt in dunklen muffigen Kellergewölben. Mit dem Wandel der Erscheinungsform des Leutgebs und seiner Gästestruktur änderte sich auch die Bezeichnung für eine derartige Institution. Aus dem „Leutgeb“ wurde Ende des 19. Jahrhunderts ein „Heuriger“.

Am 17. August 1784 legalisierte Kaiser Joseph II. (1741 bis 1790) durch die Zirkularverordnung den Ausschank von Wein und Most und schuf somit die rechtliche Grundlage für den Heurigen. Jedem wurde dadurch das Recht eingeräumt „die von ihm selbst erzeugten Lebensmittel, Wein und Obstmost zu allen Zeiten des Jahres, wie, wann und zu welchem Preise er will zu verkaufen und auszuschenken“ (aus: Maier-Bruck F. Vom Essen auf dem Lande) ohne dafür eine spezielle Konzession zu benötigen. Anlass dafür waren Wirte eines kleinen Ortes in der Grafschaft Görz, die sich beklagten, weil sie gezwungen wurden ausschließlich Wein aus den herrschaftlichen Gütern des Grafen Delmetri auszuschenken. Görz war ein im Mittelalter entstandenes Territorium im Südostalpenraum. 1500 fiel das Gebiet an die Habsburger, war bis 1918 ein Kronland der Habsburgermonarchie und gehörte zum Österreichischen Küstenland. Heute ist der Ort ein Teil Sloweniens.

1845 wurden durch ein Hofkanzleidekret die Bestimmungen der Vorordnung erneuert. Um Kontrollen durch die Behörde zu vereinfachen, wurde der Ausschank 1883 anzeigepflichtig.

Erst Mitte des 19. Jahrhunderts begann sich der Heurige zu institutionalisieren. Zu Beginn war der Heurige bürgerlich, im Laufe des Jahrhunderts wurde er aber auch vom gehobenen Bürger und sogar vom Adel besucht. Selbst Kronprinz Rudolf (1858 bis 1889) hatte seinen Stammheurigen in Heiligenstadt.

In der Biedermeier-Zeit, der ersten Glanzzeit des Heurigen, ließen sich die „besseren“ Leute mit dem Zeiserlwagen, einer Pferdekutsche für 8 bis 12 Personen (die Bezeichnung stammt entweder von der zeisiggrünen Farbe der Kutschen, vom oberbayrischen Wort „zeiseln“ = „dahineilen“ oder er wurde vom Gastwirten Johann Zeisel kreiert), in die Weinberge rund um Wien führen.

Anfangs wurden neben Wein oft nur Brot und Nüsse angeboten. Bis in die 1970er Jahren war es selbstverständlich zum Heurigen sein Essen selbst mitzubringen, weil kleinere Betriebe nur eine kleine Auswahl an Speisen oder gar keine boten.
Früher wurde fast alles mit den Fingern gegessen, woran noch das typische Glas mit Henkel erinnert, da man darauf die fettigen Abdrücke nicht so sieht.

Beim echten Heurigen spielen Standes- und Einkommensunterschiede keine Rolle. Inbegriff der Wiener Heurigen Musik ist das „Schrammelquartett“, ein 1878, von den aus dem Waldviertel stammenden Brüdern Schrammel und dem Klarinettisten Dänzer und dem Gitarristen Strohmayer gegründetes Ensemble. Mit Geige, Gitarre und Klarinette, an dessen Stelle später die Ziehharmonika trat, begleiteten sie die Gäste bei ihrem Heurigenbesuch musikalisch. Die Musik war und ist auch heute noch gekennzeichnet von melancholischer Heiterkeit.

Um die Wiener Heurigenkultur zu erhalten und die Qualität der Heurigen laufend zu verbessern wurde 2003 der Verein „Der Wiener Heurige“ gegründet. Nur Betriebe, die eine strenge Überprüfung bestehen, werden in den Verein aufgenommen und dürfen die Tafel mit dem klassischen Henkelglas und der Aufschrift „Der Wiener Heurige“ als Qualitätsgütesiegel tragen.

Gebiet/Region:

Burgenland, Kärnten, Niederösterreich, Steiermark, Wien, Österreich

Heuriger

„Heuriger“ bezeichnet sowohl den Jungwein vor der Vollendung des ersten Lebensjahres bzw. bis er von einem neuen Jahrgang abgelöst wird (= „heuriger Wein“) als auch die Lokalität selbst, den „Buschenschank“.

Die Bezeichnung „Buschenschank“ geht darauf zurück, dass es üblich und in manchen Regionen Österreichs, wie z.B. in Wien, auch verpflichtend ist einen Buschen aus Föhren-, Tannen- oder Fichtenzweigen, und eine Tafel mit Namen am Eingang des Betriebes zur Kennzeichnung eines Heurigen anzubringen bzw. „auszustecken“. Der Begriff „ausgsteckt“ weist darauf hin, dass ein Heuriger geöffnet hat – in der Regel mehrmals im Jahr für mehrere Wochen, je nach Region unterschiedlich – und selbst gemachte Speisen und Getränke anbietet.

Viele Heurigen beleuchten den Buschen mit einer Laterne, die zur Sperrstunde gelöscht wird. Daraus entstanden die inzwischen etwas veralteten Wiener Ausdrücke „Laterndler“ für „Trinker“ und „Betrunkene“, die erst mit dem Erlöschen der Laterne nach Hause gingen und „laterndeln“ für „ordentlich einen drauf machen“.

Ein Heuriger, der nicht Wein, sondern Apfel- oder Birnenmost ausschenkt, heißt „Mostheuriger“. Solche findet man vor allem in den traditionellen Obstanbaugebieten, wie z.B. im Mostviertel (westliches Niederösterreich) und in der Buckligen Welt (südliches Niederösterreich), aber auch in Oberösterreich.

Der Buschenschank wird in den Bundesländern Burgenland, Kärnten, Niederösterreich, Steiermark und Wien durch eigene Landesgesetze (Buschenschankgesetz) bezüglich Anmeldeverfahren, Dauer, Sperrstunde, Aussteckkennzeichen usw. geregelt.

Bäuerliche Heurigenlokale dürfen ausschließlich selbsterzeugte Getränke (gestattet sind jedoch auch Mineralwasser, Sodawasser und kohlensäurehaltige Getränke) und kalte Speisen verkaufen. Ein gewerblicher Buschenschank (mit Konzession) darf auch warme Speisen und zugekaufte Getränke anbieten.

In Wien ist ein Heurigenbuffet üblich, in den anderen Bundesländern werden sowohl die Getränke als auch die Speisen auf den Tisch serviert.

Die Ausübung des Buschenschankes ist vor Beginn des Ausschankes bei der Gemeinde bzw. beim Magistrat des Ausschankortes anzumelden.

Getränke:

Ursprünglich gab es beim klassischen Heurigen in Wien nur drei Arten von Wein: den Heurigen, den Alten und den Spezi. Als Spezi, Spezialwein oder Spezial bezeichnete man reinsortig ausgebaute Weine, die nach alter Wiener Buschenschankkultur die besten offenen Weine waren.

Als „Heuriger“ bezeichnet man all jene Weine der letzten Ernte, solange sie von einem neuen Jahrgang abgelöst werden. Danach nennt man ihn „Alten“. Ein Heuriger ist meist pikant fruchtig, säuerlich und süffig.
Nach alter Tradition wird der Wein zum „Heurigen“ zu „Martini“ am 11. November, im Raum Wien zu „Leopoldi“ am 15. November.

Ein Heuriger und Alter wurden als „Gemischter Satz“ (eine typische Wiener Weinspezialität) verkauft. Beim „Gemischten Satz“ werden die Rebsorten schon in den Weinbergen gemischt ausgepflanzt (daher nicht zu verwechseln mit einem Cuvée = Verschnitt verschiedener fertiger Weine). Der klassische Gemischte Satz besteht aus einem Grünen Veltliner, Müller Thurgau, Muskateller, Neuburger, Rheinriesling, Traminer und Weißburgunder.

Heute werden Weine aller Art ausgeschenkt. Weitere typische Getränke beim Heurigen sind: Sturm, Obstwein, Most und Obstsaft aus Äpfel, Birnen oder Beerenobst, wie z.B. Traubenmost und Traubensaft, sowie aus einem Gemenge dieser Sorten, Gemüsesaft aus heimischem Gemüse und selbst gebrannte geistige Getränke.

Speisen:

Die Speisen beim Heurigen sind vielfältig und regionstypisch. Dazu zählen unter anderem: heimische Wurst- und Käsesorten, Schinken, Speck, kaltes Fleisch (Geselchtes, Luftgetrocknetes, Surbraten, Schweinsbraten, Blunz'n, Sulz etc.), Sardinen und Sardellenringe, diverse Salate, Essiggemüse, hartgekochte Eier, Brotaufstriche aller Art (wie z.B. Liptauer, Zigeuner, Schmalz, Grammelschmalz, Brat'l-Fett, mit Leber, Ei, Knoblauch, Kren, Frischkäse, Kürbis etc.), sowie Obst, Gemüse, Salzmandeln und Erdnüsse, Weingebäck wie Weinbeisser (würziger Lebkuchen von zarter Zuckerglasur umgeben), Kartoffelrohscheiben, Salzgebäck, Brot und Gebäck sowie hausgemachte Mehlspeisen (z.B. Apfel-, Schmer-, Topfenstrudel).

An warmen Speisen sind unter anderem Grammelknödel, gegrillte Saumaisen, Fleischlaberl, Scheiterhaufen, Schweinsbraten, Schnitzel etc. üblich.

Eine weitere bekannte Heurigenspezialität ist die Brettljause. Dabei handelt es sich um eine kalte Jause mit diversem Fleisch, Aufstrichen und Gemüse, wie Gurkerl oder Pfefferoni, serviert auf einem Holzbrett.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Burgenland, Kärnten, Niederösterreich, Steiermark, Wien, Heuriger, Buschenschank, Heurigenkultur, Wiener Heurigenkultur

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 13.07.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autorin

Daniela Trenker M.A.

Veröffentlicht am 09.07.2019, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)