Lungauer Tauernroggen

Traditioneller Anbau und Vermehrung von „Lungauer Tauern“ (Secale cereale) im Lungau, Salzburg.

Registernummer: 100

Offenlegungsdatum

Der „Lungauer Tauern“ wird seit 1924 gezüchtet.

Titel

Lungauer Tauernroggen

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditioneller Anbau und Vermehrung von „Lungauer Tauern“ (Secale cereale) im Lungau, Salzburg.
„Lungauer Tauern“ ist eine alpine Winterroggensorte die, veredelt zu Mehl, fast ausschließlich der Eigenversorgung dient.
Der Anbau der Sorte leistet einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der ökologischen Vielfalt, zur Bereicherung der Kulturlandschaft, sowie zur Prägung der regionaltypischen Esskultur.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Winterroggen, Roggen, Getreide

Name der Region

Lungau, Salzburg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Stockhammer, ehem. Geschätsführer Lungauer Saatzucht- und Saatbauverein

DI Michael Oberforster (AGES)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Sechs Bio-Betriebe im Lungau

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Roggen:

Roggen stammt vermutlich vom wilden Bergroggen (Secale montanum) aus Vorderasien ab.
Wann genau Roggen erstmals angebaut wurde, ist nicht genau bekannt.
Roggen wird vermutlich bereits seit dem 8. Jahrtausend vor Christus kultiviert. Es ist jedoch anzunehmen, dass Roggen schon vorher genutzt wurde. Damals wurde er aber nicht gezielt auf Äckern angebaut, sondern vermutlich in seiner wilden Form gesammelt.
In Nordsyrien wurden Roggenkörner gefunden, die auf ca. 6600 vor Christus datiert werden können.

Eine Geschichte erzählt, dass der Roggen zufällig entdeckt wurde.
In der einst sehr guten Weizenlage zu Pontos am Schwarzen Meer sollten Kornschiffe verladen werden, die Weizen nach Russland zu bringen hatten. Ein paar Unkräuter mischten sich in die Sendung und als es zur Aussaat kam, war der Boden für den Weizen zu rau, aber das Unkraut gedieh gut und bot sich- als Roggen- zum Anbau an. Diese Geschichte hat einen realen Hintergrund. Roggen wurde dem Weizen in der Vergangenheit vielfach in geringen Mengen beigemischt. Bei ungünstigeren Bedingungen oder in Regionen mit rauerem Klima konnte er sich gegenüber dem anspruchsvolleren Weizen durchsetzen.

In Mitteleuropa wird Roggen vermutlich erst seit der Bronzezeit (etwa ab 1800 vor Christus) angebaut, wo er rasch Verbreitung fand.

Der Roggen galt vor allem als das Brotgetreide der Slawen, Kelten und Germanen.

Roggen galt schon im antiken Rom als „Brot der arbeitenden Klasse“. Plinius der Ältere (ca. 23 bis 79 nach Christus) bezeichnete in seiner um 79 nach Christus verfassten Naturalis historia (Buch 18, Stichwort 40) den Roggen als minderwertig und magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren.
Das dunkle Mehl des Roggens wurde als bitter und übelriechend gescholten, weshalb den Römern auch Roggenbrot nicht bekam.

Im Mittelalter hingegen wurde Roggenbrot im Allgemeinen von den Europäern jedoch sehr geschätzt. Und so stellte Roggen lange Zeit in einigen Regionen das hauptsächliche Brotgetreide dar, bis es im 18. Jahrhundert allmählich von Weizen verdrängt wurde. In einigen Gegenden Österreichs war der Weizen allerdings schon vor dem 18. Jahrhundert dominant.

Lungauer Tauernroggen:

Die züchterische Bearbeitung der Sorte „Lungauer Tauern“ besteht seit dem Jahr 1924.

1933 wurden bei sieben verschiedenen Bergbauern im Bezirk Tamsweg in 1.100 bis 1.350 m Seehöhe zur Neuzüchtung des „Lugauer Tauern“ Roggenzuchtgärten errichtet.

In diesen Zuchtgärten wurden verschiedene Absaatstufen des Lungauer Tauernroggens vermehrt und so wertvolles Originalsaatgut erzeugt, das anschließend den jeweiligen Anbaugebieten zur Verfügung stand.

Da es sich beim Lungauer Tauernroggen, wie bei sämtlichen Kulturroggen,um einen Fremdbefruchter, (sogenannte Windbestäuber) handelt, musste und muss auch heute noch, um Sortenreinheit und Sortenechtheit gewährleisten zu können, unbedingt auf isolierten Anbau geachtet werden. So dürfen/durften in der Umgebung keine anderen Roggensorten angebaut werden.

1948 wurde die Sorte „Lungauer Tauern“ (Hz 35/1949) als Hochzuchtsorte ins Zuchtbuch für landwirtschaftliche Kulturpflanzen in Wien aufgenommen.

1949 wurde der „Lungauer Saatzucht- und Saatbauverein“ gegründet.
Dieser beschäftigte sich mit der Zucht und Vermehrung u.a. des Lungauer Tauernroggens zur Steigerung der landwirtschaftlichen Produktion und wahrte die fachlichen sowie wirtschaftlichen Interessen der Züchter und Vermehrer. Die Bemühungen des Vereins trugen wesentlich zur Hebung des Getreidebaus bezüglich Menge und Qualität im Gebirge und zur Versorgung der bäuerlichen Bevölkerung mit wirtschaftseigenem Getreide bei.
Heute widmet sich der Verein der Vermehrung der Kartoffeln Lungauer Eachtlinge.

1954 erlebte die Vermehrung des Tauernroggens mit 122 ha Anbaufläche ihren Höhepunkt. Mehr als 100 bergbäuerliche Betriebe im Lungau vermehrten das Saatgut des Tauernroggens, das in den Bergbauernbetrieben Südtirols, im Salzburger Pongau, im steirischen Bezirk Murau, im oberen Ennstal und im Lungau angebaut wurde.
Bis in die 1960er Jahre war Lungauer Tauernroggen die wichtigste Getreidesorte des oberen Ennstales.

1959 schrieb Fritz Drahorad in der Zeitschrift „Pflug“ über den Tauernroggen, dass er „infolge seiner Winterfestigkeit, der besonderen Frühreife, der Ertragstreue und der Ertragssicherheit von den Bergbauern in Hochlagen aller alpinen Bundesländer geschätzt wird“.

1965 konnten nur noch knapp 10 Tonnen Saatgut abgesetzt werden, womit auch der Erhalt der Zuchtgärten schwierig wurde.
Technische und wirtschaftliche Entwicklungen führten beinahe zum Aussterben des Tauernroggens, denn die Halme der Sorte waren für die damaligen Mähdrescher zu lang und verstopften die Erntemaschinen. Ferner nahm der Anbau von Sommerfuttergerste mit standfesten Sorten und höheren, sicheren Hektarerträgen stetig zu, wodurch der Lungauer Tauernroggen als Winterroggen in den Hintergrund gedrängt wurde und allmählich an Bedeutung verlor.

1975 wurde die Sorte „Lungauer Tauern“ schließlich aus dem Zuchtbuch für landwirtschaftliche Kulturpflanzen gelöscht. Sorten werden dann aus dem Sortenbuch gelöscht, wenn die Sorte keine wirtschaftliche Bedeutung mehr hat, der Anbau zurückgegangen ist, Sorten vorhanden sind, die mehr Bedeutung haben.

Ab 1975 wurde Zuchtmaterial der Landsorte aus einem Zuchtgarten (Sagmeister, St. Margarethen im Lungau) in der Genbank der landwirtschaftlich-chemischen Bundesversuchsanstalt Linz (heute: Bundesamt für Agrarbiologie in Linz) aufbewahrt.
Die Bundesanstalt samt Genbank wurde im Jahr 2002 in die Österreichische Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit (AGES) eingegliedert. Seither werden verschiedene Herkünfte von „Lungauer Tauern“ erhalten. Saatgut von „Lungauer Tauern“ findet sich auch in Genbanken in Deutschland, Tschechien, Polen und Bulgarien. Die in der „National Small Grains Collection“ der USA eingelagerte Akzession des „Lungauer Tauern“ wurde 1959 von der ehemaligen Bundesanstalt für Pflanzenbau uns Samenprüfung zur Verfügung gestellt.

2006 wurde von den Bauern das Projekt „Lungauer Arche“, mit dem Ziel der Erhaltung und Nutzung alter Lungauer Gemüse-, Getreide- (u.a. Lungauer Tauernroggen), Obst- und Beerensorten, ins Leben gerufen.
Das Projekt „Lungauer Arche“ war Teil von „RegioMarket – Lebensraum Lungau“, einem EU-Projekt, das eine „Optimierung von regionalem Marketing und Netzwerkarbeit zur Entwicklung einer gemeinsamen Vermarktungs- und Markenbildungsstrategie für den gesamten Alpenraum“ anstrebte.
In der ersten Phase (Saison 2007) des Projektes wurde der Lungauer Tauernroggen gezielt angebaut und dessen Entwicklung wissenschaftlich dokumentiert und beurteilt. Referate, Exkursionen und Kurse zur Saatgutvermehrung begleiteten die praktische Arbeit. In der zweiten Phase (Saison 2008) stand die Nutzung des Lungauer Tauernroggens als Lebensmittel und die daraus erzeugten Speisen im Vordergrund.

2009 entdeckten Bierbrauer den Tauernroggen für sich und entwickelten das „Lungauer Gold“, ein obergäriges Bier, das sich durch ein fruchtiges Aroma mit einem leichten Abgang nach Brot auszeichnet.

Die Sortenliste aus 2000 des Österreichischen Programms zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (ÖPUL 2000) führt bereits die Sorte „Lungauer Tauern“ als „Seltene landwirtschaftliche Kulturpflanzen“.

Im Jahr 2008 wurde „Lungauer Tauern“ bei der Österreichischen Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit zur Registrierung als Erhaltungssorte eingereicht. (Die Aufnahme in die Österreichische Sortenliste ist voraussichtlich im Dezember 2011 möglich.)

Ein kleiner Kreis von Lungauer Bauern hat es sich heute zur Aufgabe gemacht, den Lungauer Tauernroggen erneut anzubauen und zu vermehren. So wird der Tauernroggen alljährlich auf einigen Lungauer landwirtschaftlichen Betrieben im kleinen Umfang angebaut. Die unveränderte Erhaltung einer Sorte über Jahrzehnte hinweg ist bei fremdbefruchtenden Populationen besonders schwierig. Noch dazu, wo die Bauern im Lungau keinen direkten Vergleich mit dem ehemaligen (beispielsweise aus den 1950er Jahren) Lungauer Tauern hatten. Es gab keine zentrale Quelle für Saatgut des Lungauer Tauern. Deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass die meisten Herkünfte des Lungauer Tauern aus dem Lungau in Aussehen und Eigenschaften etwas differieren. Diese wiederum unterscheiden sich teilweise von den in den Genbanken angelagerten Akzessionen des Lungauer Tauern.

Durch die züchterischen Bemühungen und eine verbesserte Produktionstechnik konnte der Ertrag des Lungauer Tauernroggens seit 1933 von 1.000 kg/ha auf 2200 kg/ha (2007) gesteigert werden.

Gebiet/Region:

Die Region Lungau ist deckungsgleich mit dem Bezirk Tamsweg im Südosten des Bundeslands Salzburg, Österreich.

Der Lungau in Salzburg ist ein inneralpines Becken in über 1.000 m Seehöhe, durch Gebirgszüge abgegrenzt, die das raue Klima und die Vegetation ganz entscheidend beeinflussen.
Er wird im Nordwesten von den Radstädter Tauern, im Nordosten von den Niederen Tauern und im Süden von den Nockbergen umgeben.

Der Lungauer Tauernroggen wird zum jetzigen Zeitpunkt nur von einigen wenigen landwirtschaftlichen Betrieben in einigen Ortschaften (z.B. Göriach/Fern, St. Margarethen/Staig) im Lungau zur Eigenversorgung angebaut. Die Anbaufläche beträgt derzeit (2010) ca. 3 ha.

Klima und Bodenverhältnisse:

Die Region Lungau weist alpines Klima auf.
Die Sommer sind warm mit einer durchschnittlichen Tagestemperatur von ca. 15 °C und Maximalwerten von ca. 32 °C. Die Sommer sind gekennzeichnet durch zahlreiche Sonnenstunden und große Unterschiede zwischen Tag- und Nachttemperaturen. In der Nacht sinken die Temperaturen oft deutlich unter 20 °C, manchmal bis auf etwa 1 °C.
Die Winter sind streng und es können Temperaturen bis unter -26 °C auftreten. Daher gilt die Region auch als „österreichischer Kältepol“.

Auf Grund der umgebenden Gebirgszüge ist die Region relativ niederschlagsarm (jährlicher Durchschnitt 760 bis 800 mm) und windgeschützt. Im Frühjahr kann es jedoch zu heftigen, austrocknendem Wind kommen. Die Vegetationszeit in der Region ist kurz.

Bei den in der Region vorkommenden naturbelassenen, humushältigen, kalireichen, sandigen bis starksandigen, leichte Lehmböden eignen sich besonders gut für den Anbau des Lungauer Tauernroggens.

Lungauer Tauernroggen:

Der Roggen (Secale cereale) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae).

Sortenbeschreibung:

Die Sorte „Lungauer Tauern“ geht aus einer Landsorte (Name unbekannt) des Lungaus durch Selektion hervor. Der „Lungauer Tauern“ ist somit eine „Auslese aus einer Landsorte“.

Der Lungauer Tauernroggen ist eine alte alpine Winterroggensorte.

Winterroggen benötigt zur Überwindung der Schosshemmung eine Vernalisation. Als Vernalisation wird die natürliche Induktion des Schossens und Blühens bei Pflanzen durch eine längere Kälteperiode im Winter bezeichnet.

Das Getreide bildet bis zu 2 Meter lange Halme aus, auf denen eine zylindrische bis pyramidale Ähre mit gelb-braunen bis grünen Körnern sitzt. Die Ähre kann als mittellang bis lang und locker beschrieben werden.

Eigenschaften:

Der Lungauer Tauernroggen ist in seinen Eigenschaften perfekt an die rauen klimatischen Verhältnisse der Region Lungau angepasst.
Er gilt als anspruchslose Sorte und eignet sich vor allem für den Anbau in den Grenzlagen des Getreidebaus, der bei 1.000 bis 1.500 Meter Seehöhe liegt.

Der Lungauer Tauernroggen zeichnet sich durch eine rasche Keimung, eine schnelle Jugendentwicklung sowie Frühreife aus.
Er ist besonders winterfest und ertragssicher. Die Ertragsleistung ist mittelmäßig.

Lungauer Tauernroggen besitzt eine hohe Widerstandsfähigkeit gegen Schneeschimmel. Er kann eine mehrmonatige Schneedecke nahezu schadlos überstehen. Zudem ist der Tauernroggen widerstandsfähig gegen Schwarzrost.

Methode der Produktion:

Bodenbearbeitung und Aussaat:

Die Böden werden vor der Aussaat bearbeitet.
Die Bodenbearbeitung hängt von der jeweiligen Vorfrucht ab. Als Vorkulturen eignen sich Kartoffeln und Getreide (Sommergerste, Wechselgrünland).
Folgt der Roggen nach Grünland wird der Boden mit Pflug und Egge oder Saatbettkombination (bestehend aus Egge und Sämaschine) bearbeitet, während bei Kartoffeln und Sommergetreide (Sommergerste) der erste Bearbeitungsschritt wegfällt.

Der Boden wird im Herbst vor der Aussaat im Rahmen der Bodenbearbeitung mit Wirtschaftsdünger (Stallmist) gedüngt.
Die Aussaat erfolgt maschinell mit Sämaschinen Ende September/Anfang Oktober.
Die Aussaatmenge beträgt rund 120 bis 180 kg pro ha.

Das Getreide wird nicht künstlich bewässert.

Die Unkrautbekämpfung erfolgt mechanisch mittels „Striegel“ (landwirtschaftliches Gerät mit Zinken, das durch Verschütten der Beikräuter sowie durch Ausreißen und Lockerung der oberen Bodenschicht wirkt) und Netzeggen (Vorläufer des „Striegels“, bestehend aus einem Drahtgeflecht, auf dem Zinken aus Draht befestigt sind) im Frühjahr.

Der Anbau von „Lungauer Tauern“ wird im Rahmen der Maßnahme „Seltene landwirtschaftliche Kulturpflanzen“ des Österreichischen Programms für umweltgerechte Landwirtschaft (ÖPUL) gefördert.

Ernte, Lagerung und Weiterverarbeitung:

Die Ernte erfolgt Mitte August - Anfang September im darauffolgenden Jahr durch Mähdrescher. Der durchschnittliche Ertrag pro ha liegt zurzeit zwischen 1.500 bis 2.500 kg.

Nach der Ernte wird der Roggen bei den jeweiligen Erzeugerbetrieben getrocknet. Dafür wird das Korn auf Lager geschüttet und belüftet (meistens kalt belüftet).

Anschließend erfolgt eine Reinigung des Getreides in Mühlen in Tamsweg im Lungau, Salzburg oder Spittal an d. Drau, Kärnten.

Das Getreide wird bis zur Vermahlung in Silos gelagert.
Die Vermahlung und die Lagerung des Getreides erfolgt durch die jeweiligen Erzeugerbetriebe selbst.

Zurzeit wird der Lungauer Tauernroggen von sechs Bio-Betrieben im Lungau kultiviert.

Züchtung:

Bei der züchterischen Bearbeitung des Tauernroggens wird darauf geachtet, Pflanzen mit unterschiedlicher Halmlänge auszulesen, wodurch sich eine sogenannte Halmlängendifferenzpopulation (langhalmige und kurzhalmige Linie) ergab. Der Halmlängenunterschied beträgt etwa 10 bis 15 cm.

Durch diese Zuchtmethode wird gewährleistet, dass langhalmige Pflanzen bei Wind, starkem Niederschlag, Hagel oder Schnee durch die kurzhalmigen Pflanzen Halt finden. Dadurch wird verhindert, dass der gesamte Bestand „wie gewalzt“ gelagert wird.

Ernährungstechnologische und -physiologische Aspekte:

Roggen ist neben Weizen die wichtigste Brotgetreideart.
Die Backeigenschaften des Roggenmehls unterscheiden sich grundsätzlich von jenen des Weizenmehls. Die Verkleisterungseigenschaften der Stärke sind für die Backeigenschaften wesentlich. Dem Eiweiß des Roggens fehlen die für Weizen spezifischen Klebereigenschaften. Die Glutenmoleküle können durch die Anwesenheit von Pentosanen (Quellstoffen) im Roggenteig kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen. Pentosane üben eine ähnliche Funktion aus wie der Kleber beim Weizen. Sie sind auch wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltevermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs.

Im Roggenmehl sind Stärke abbauende Enzyme (Amylasen) enthalten, durch deren Tätigkeit das Brot beim Backen in sich zusammenfallen würde. Durch die Zugabe von Sauerteig bei der Herstellung wird die Aktivität dieser Enzyme gehemmt und es entsteht ein lockerer herzhafter Brotteig.

Roggen zeichnet sich durch einen höheren Lysingehalt (essentielle Aminosäure) aus, was ihn zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung macht.

Ursprungsnachweis:

Zurzeit keine Zertifikation oder schriftliche Dokumentation. Es besteht eine enge Verbindung zwischen Bauer und Kunde.

Qualität- und Qualitätskontrolle:

Zurzeit keine Kontrollen.

Vermarktung:

Lungauer Tauernroggen wird überwiegend für die Eigenversorgung produziert. Ein kleiner Teil wird direkt vermarktet.

Eigene Tauernroggenfeste bieten die Möglichkeit sich über den Anbau und die Ernte von Lungauer Tauernroggen zu informieren. Darüber hinaus wird veranschaulicht, wie der Tauernroggen früher geschnitten und in Form von „Docken“ zum Trocknen aufgestellt wurde. Traditionell erfolgte die Trocknung in sogenannten „Docken“. Dazu werden am abgeernteten Feld fünf oder sieben Garben zusammengestellt und eine weitere Garbe „als Hut“ darübergestülpt um die Ähre vor Niederschlag zu schützen. (Garbe = Bündel aus Getreidehalmen, einschließlich Ähren)

In Zukunft soll Tauernroggen stärker verbreitet werden. Hierfür sollen Bäcker gefunden werden, die Brote und Gebäck aus dem Rohstoff „Lungauer Tauern“ produzieren.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Alpines Klima und humushältige, sandige Böden bilden optimale Voraussetzungen für den Anbau von Lungauer Tauernroggen.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Lungauer Tauernroggen ist das Ergebnis traditionellen Anbaus in der Region.
  • „Lungauer Tauern“ ist die Auslese aus einer Landsorte, die sich optimal an die lokalen Gegebenheiten in der Region Lungau angepasst hat.
  • Die Erzeugung von Lunger Tauernroggen ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Roggen-Bauern (Anpassung der Erziehungsform von Winterroggen an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Sorten, Know-how des Ernteoptimums, traditionelle Methoden des Anbaus und der Ernte) und der Erfahrung in der Vermarktung und Verwendung in der Küche.

Verwertung:

Lungauer Tauernroggen wird in erster Linie zu Brotgetreide vermahlen, aber auch zu Bier und Kornschnaps veredelt.

Eine traditionelle Lungauer Spezialität aus Tauernroggenmehl sind Hasenöhrl, rautenförmige oder dreieckige, flache Schmalzgebäcke aus Mürbteig, die im Lungau klassisch mit Sauerkraut gereicht werden. Die Bezeichnung „Hasenöhrl“ leitet sich davon ab, dass der Teig sich beim Backen so aufwölbt, dass das Gebäck an die Form langer, dünner Hasenohren erinnert. Hasenöhrl, die aus Tauernroggenmehl zubreitet werden, sollen angeblich ein stärkeres Aroma besitzen, das herber und fast fruchtiger ist als Hasenöhrl aus herkömmlichen Mehlen.

Eine weitere Spezialität ist der sogenannten „Roggene Krapfen“, ein flache Krapfen, der mit grauem Käse bestreut bzw. mit gerösteten Fleischresten oder Marmelade gefüllt und anschließend wie Palatschinken eingerollt wird.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Salzburg, Region, Lungau, Getreide, Roggen, Lungauer Tauernroggen, Hasenöhrl, roggene Krapfen

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 17.05.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 30.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)