Wagramer Nuss

Traditioneller Anbau von Walnüssen (Juglans regia) in Gärten in der Region Wagram, Niederösterreich.

Registernummer: 140

Offenlegungsdatum

Nüsse wurden vermutlich schon durch die Römer im Gebiet Wagram verbreitet und gelten seither in der Region als traditionelle Begleitfrucht des Weins.

Titel

Wagramer Nuss

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditioneller Anbau von Walnüssen (Juglans regia) in Gärten in der Region Wagram, Niederösterreich.
Die Wagramer Nuss wird seit Jahrhunderten in der definierten Region angebaut, verarbeitet und vermarktet. Bedingt durch tiefgründige, wasserspeichernde Lössböden und ideale Klimabedingungen, beeinflusst durch die Donau und die pannonische Wetterlage, entwickelten sich zahlreiche Walnusssorten in der Region mit lokalen Unterschieden.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Walnuss, Schalenobst

Name der Region

Wagram, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Toni Mörwald
Mörwald GmbH

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Ca. 15 Nussbauern und Weiterverarbeiter

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Walnuss gilt als älteste Baumfrucht und stammt ursprünglich aus Persien. Sie wurde dort schon 7.000 vor Christus (v. Chr.) genutzt, wie Funde von versteinerten Schalenresten belegen.
Von Persien aus kam sie auf Handelswegen nach Zentralasien, China und Griechenland. Römische Legionäre brachten die Walnuss ins Römische Reich bis über die Alpen.

Der Baum wurde zunächst als „Walschbaum“ bezeichnet, was sich vom Wort „Walsch“ oder „Welsch“ ableitet, der ursprünglichen germanischen Bezeichnung für Kelten bzw. für die Bewohner Italiens. Erst im 18. Jahrhundert kam der Name  „Walnussbaum“ in Verwendung. Gelegentlich wird die Walnuss, aufgrund ihrer Herkunft, auch als „Persische Walnuss“ bezeichnet.

Etwa 800 Jahre nach Christus (n. Chr.) wurde die Baumnuss auf Empfehlung Karl des Großen vermehrt in Mitteleuropa angepflanzt.

Historische Erwähnungen der Walnuss:

Erste Erwähnungen der Walnuss stammen von Columella (4 bis 70 n. Chr) in seinem Buch über die Baumzucht (De re rustica, 60 bis 65 n.Chr.) und von Plinius dem Älteren (23 bis 79 n. Chr.) in seiner Naturalis historia (79 n. Chr.), in der er berichtet, dass die Griechen auf Handelswegen den Walnussbaum zwischen dem 7. und 5. Jahrhundert v. Chr. von Asien nach Europa brachten.
Ebenso wird zu dieser Zeit die Kultivierung der Edelkastanie im Gebiet zwischen dem Kaspischen und Schwarzen Meer vermutet.
In der griechischen Antike wurde die Edelkastanie verbreitet kultiviert sowie in den Werken berühmter Griechen (z.B. Homer) erwähnt.

Johann Wolfgang von Goethe (1749 bis 1832) schreibt über die Walnuss: „Gott gibt die Nüsse, aber er knackt sie nicht auf“.

Geschichte der Walnuss in der Region Wagram:

Der Beginn der Anpflanzung von Nussbäumen in der Region Wagram kann um 200 n. Chr. angenommen werden, als die Römer Nüsse im gesamten römischen Reich, darunter auch in der Region Wagram, verbreiteten.

Seitdem die Römer Walnüsse auf dem Lössboden am Wagram kultiviert haben, ist die Nuss in der Region Wagram eine traditionelle Begleitfrucht des Weines, der bereits seit der Zeit der Kelten um 700 v. Chr. nachweislich durch Traubenkernfunde kultiviert wird.

Ab dem 8. Jahrhundert begannen unter der Politik Karl dem Großen Klöster und Siedler vermehrt mit dem Obstbau. Auf Verordnung von Karl dem Großen wurden Nussbäume von Italien kommend speziell in der Region Wagram gepflanzt und seither vermehrt kultiviert.

In der Region Wagram war die Anpflanzung von Nussbäumen Aufgabe der bäuerlichen aber auch nicht-bäuerlichen Familien.

Freistehende Walnussbäume waren früher charakteristisch für klimatisch milde Gegenden wie dem Wagram - nicht nur als Schattenspender bei der Feldarbeit, sondern auch der nährstoff- und kalorienreichen und gut lagerfähigen Früchte wegen. Dem zunehmenden Maschineneinsatz standen die großen Bäume jedoch im Weg und so sind sie zu einem großen Teil aus der Landschaft verschwunden.

Walnuss und Symbolik:

Schon die alten Griechen schätzen Walnüsse als Fruchtbarkeitssymbol und Glücksbringer: Mit lautem Gepolter warfen sie am Vorabend der Hochzeit Walnüsse im Brautgemach auf den Steinfußboden. Der heute noch bekannte „Polterabend“ ist auf diesen Brauch zurückzuführen.

Die Römer weihten die wertvollen Nüsse den Göttern und nannten sie „Eicheln des Jupiter“, in ihrer Sprache „Jovis glans“. Daraus leitet sich die lateinische Bezeichnung des Walnussbaumes „Juglans regia“ ab.

Walnüsse in der Ernährung:

Bei den Römern waren Desserts mit Walnüssen besonders beliebt, überall in Italien wurden Walnüsse angebaut. Die besten Sorten wurden jedoch extra aus Persien importiert und galten als besondere Delikatesse. Demzufolge waren diese Nüsse sehr teuer und nur den wohlhabenden Familien vorbehalten.

Medizinische Verwendung:

Da der Walnusskern wie ein menschliches Gehirn aussieht, wurde in der alten chinesischen Medizin angenommen, dass sich der Verzehr von Walnusskernen positiv auf die Intelligenz eines Menschen auswirken würde.

Die Nuss war nicht nur als Nahrungsmittel begehrt, sondern hat auch seit der Jungsteinzeit eine vielseitige medizinische Verwendung in der Volksheilkunde. Die Nussblätter sollen Linderung und Heilung von verschiedenen Beschwerden bewirken, sei es in der Frauenheilkunde, bei Herz- und Kreislauferkrankungen, hohem Cholesterinspiegel, Hautkrankheiten und zur Blutreinigung.

Neben den eiweiß-, fett- und vitaminreichen Samenkernen hat die Verwendung von Drogen aus Walnussblättern in der Volksheilkunde eine lange Tradition.

Gebiet/ Region:

Der Wagram ist ein 40 m hoher Höhenzug nördlich der Donau zwischen Langenlois bei Krems und Klosterneuburg, Bundesland Niederösterreich.
Das Gebiet umrahmt das Tullner Feld und grenzt im Westen an das Kremstal, im Norden an das Waldviertel und im Osten an das Marchfeld.

Die Region Wagram wird gebildet durch die Gemeinden Absdorf, Fels am Wagram, Grafenwörth, Großriedenthal, Großweikersdorf, Kirchberg am Wagram, Königsbrunn am Wagram sowie die Stadt Tulln im nördlichen Teil des Bezirks Tulln sowie Setteldorf am Wagram im Bezirk Klosterneuburg.

Die Region liegt auf einer Seehöhe zwischen 181 m und 277 m.
Die flachwellige Hügellandschaft gilt als ausgezeichnete Weinbauregion.

Boden und Klimaverhältnisse:

Die Böden in der Region sind wasserdurchlässig, kalkhaltig und nährstoffreich. Der Wagram entstand durch Erosion der Donau (Altufer des Stroms) und weist einen gleichmäßigen Aufbau mit Sockel (bis zu halber Höhe), Schotterflur (typische eiszeitliche Donauschotter) und Löss- und Lehmdecke auf.

In der Region Wagram herrscht neben dem Mikroklima der einzelnen Rieden warmes, pannonisches Klima.
Das Klima wird durch die Temperatur ausgleichende Donau im Süden und durch die warmen pannonischen Winde von Osten beeinflusst.
Kaltluftseen in den Niederungen sowie häufiger Nebel sind in der Region charakteristisch.
Die Hügelkette des Waldviertels (Manhartsberg) schützt vor kühlen, nördlichen Winden.

Die Jahresdurchschnittstemperatur beträgt 10 °C, die Jahresniederschlagsmenge 597 mm. Die Sonne scheint 1.684 Stunden und der Regen beläuft sich auf 149 Tage im Jahr. Die relative Luftfeuchte beträgt 60 %.

Wagramer Nuss:

Walnüsse (Juglans regia) gehören zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae), Gattung Juglans.

Die Walnuss ist eine Schließfrucht und wird zum Schalenobst gezählt.

Baum- und Fruchtbeschreibung:

Walnussbäume bilden eine weit ausladende, kugelförmige Krone und können eine Höhe von 20 bis 30 m erreichen.

Die 20 bis 50 cm langen Blätter sind unpaarig gefiedert. Ihre länglich-eiförmigen Fiederblätter werden 6 bis 15 cm lang. Die Blütenfarbe ist grün.

Die kugelige Frucht wird von einer glatten, grünen, dickfleischigen Fruchtschale umgeben.
Die reifen Früchte fallen im September, nach dem Aufplatzen der Fruchtschale, auf den Boden.
Der rund 2,5 bis 5 cm breite und 3 bis 8 cm lange Samenkern (Nuss) ist durch eine braune, holzige, rissige und harte Schale geschützt.
Der zwei- bis vierlappige weiße Samenkern wird von einer dünnen, bräunlichen Samenhaut umgeben, welche für den bitteren Geschmack der Walnuss sorgt.
Der Walnussbaum kann einen Ertrag von 100 bis 150 kg Nüssen abwerfen. Die Bäume fruchten nicht jedes Jahr gleich gut.
Hierbei spielt das Wetter eine wichtige Rolle; so heißt es, gute Nussjahre seien auch gute Weinjahre.

Sortenbeschreibung:

Bei der Wagramer Nuss handelt es sich hauptsächlich um die Sorte Echte Walnuss (Juglans regia L.) sowie um noch nicht identifizierte Zufallssämlinge.
Die Haut der Wagramer Nuss, welche den Samenkern umgibt, weist je nach Sorte eine rötliche, grüne oder beige Farbe auf. Wagramer Nüsse zeichnen sich durch ihren besonders intensiven Walnussgeschmack aus.

Erzeugungsverfahren:

Alle Verarbeitungsschritte, von der Ernte über das Zermahlen bis hin zur Verpackung, erfolgen ausschließlich in der Region durch die Produzenten selbst.

Baumpflanzung:

Der Nussbaum ist ein Haus- und Hofbaum und steht in den Gärten der Besitzer oder vereinzelt an durch die Vermehrung von liegen gebliebenen Nüssen Stellen.

Düngung und Bewässerung:

Bei Wagramer Nussbäumen erfolgt weder eine Düngung noch eine Schädlingsbekämpfung. Aufgrund der optimalen klimatischen Bedingungen ist auch keine zusätzliche Bewässerung notwendig.

Ernte:

Zwischen Ende September und Anfang Oktober werden die reifen Früchte, wenn die grüne fleischige Umhüllung aufgeplatzt ist und die Nüsse von selbst zu Boden fallen, händisch gesammelt.
Die Ernte und das Auslösen erfolgen ausschließlich per Hand durch die Nussbauern. Anschließend werden die Nüsse direkt von den Bauern bzw. Produzenten weiterverarbeitet.
Die durchschnittliche Ernte beträgt etwa 50 kg pro Baum.

Verarbeitung:

Je nach Bedarf werden die Nüsse entweder sofort verzehrt oder weiterverarbeitet oder bereits in der Schale gelagert bis zur Weiterverarbeitung.

Jeder Nussbaumbauer verarbeitet die Nüsse selber. Die gesamte Verarbeitung erfolgt ausschließlich in der Region.

Nach der Ernte werden die Nüsse vom Rest der äußeren Hülle händisch befreit, gewaschen und aussortiert. Zum Trocknen werden sie anschließend auf traditionelle Weise luftig in Säcken am Dachboden der Bauern einige Tage gelagert, um Schimmelpilzbefall zu verhindern.

Bei der Verarbeitung werden die Nüsse, je nach Produzent, händisch oder maschinell gerieben und zerhackt.

Qualitätskontrolle:

Wagramer Nuss liegen die Mindestqualitätsanforderungen des Österreichischen Lebensmittelbuches Codexkapitel B4 Obst zugrunde.

Eine Qualitätskontrolle erfolgt ausschließlich durch die Produzenten selbst.

Vermarktung:

Wagramer Nüsse sind das ganze Jahr über erhältlich.

Wagramer Nüsse werden direkt, ab Hof, auf Bauernmärkten oder in Bauernläden sowie über die Gastronomie regional und auch außerhalb der Region vermarktet.

Jeder Produzent verpackt und etikettiert sein Produkt individuell, jedoch ist bei allen Produzenten die Bezeichnung „Wagramer Nuss“ mit dem Genuss Regions-Logo am Etikett ausgewiesen.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Nährstoffreiche Lössböden sowie trockene pannonische Klimaverhältnisse in Wagram ermöglichen die Anpflanzung von Nussbäumen.
  • Wagramer Nüsse haben sich über die Jahrhunderte optimal an die lokalen Gegebenheiten angepasst.
  • Die schonende Produktionsmethode (händische Ernte und Auslösung, keine künstliche Bewässerung, kein Einsatz von Dünge- und Pflanzenschutzmittel und die schonende Weiterverarbeitung der Produzenten) und besondere geographische Verhältnisse sorgen für beste Reinheit und bieten höchste Qualität.
  • Die Erzeugung von Wagramer Nuss ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das über Generationen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Baumbesitzer bzw. Bauern und Produzenten (Anpassung von Nussbäumen an die lokalen Gegebenheiten der Umwelt, Verbesserung des Erbguts, althergebrachte Anbau- und Produktionsmethoden).

Verwertung:

Wagramer Nuss ist als ganze Nuss oder gerieben erhältlich.

Die Nuss wird für zahlreiche Spezialitäten verwendet: Nussstrudel, Nussbuchteln, Nusspalatschinken, Nussbeugerl, Nusskipferl, Nussschnecken oder Wagramer Nuss-Kirsch-Torte. Weiters wird die Wagramer Nuss zu Nussbrot, Walnnusseis und Walnussöl weiterverarbeitet.

Eine weitere Nutzung ist die Ernte halbreifer grüner Nüsse im Juni. Daraus wird Einmachobst mit einem hohen Gehalt an Vitamin C, kandiert auch „Schwarze Nüsse“ genannt, oder Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps) hergestellt.

Vielseitige wirtschaftliche Verwertung findet der Baum in der Forstwirtschaft, Holzindustrie, Stadtbegrünung, Gerbstoffgewinnung und Farbstoffgewinnung.

Walnussholz ist seit Jahrhunderten sehr begehrt und wird vor allem in der Möbelproduktion verwendet.
Es ist das Holz der Künstler und wird nach wie vor für Furniere, Möbel und Innenausstattungen, aber auch für Drechslerwaren, Musikinstrumente, Schachfiguren und Gewehr-Schäfte verwendet.

Ernährungsphysiologische Bedeutung:

Nüsse sind wegen ihres geringen Wassergehalts und hohen Fettanteils (50 bis 70 %) mit reichlich ungesättigten Fettsäuren sehr energiereich.
Walnüsse sind reich an Vitaminen (B-Vitaminen, Vitamine A und E), Aminosäuren, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und reichlich Fett (50 bis 70 %). Aus 50 kg Walnüssen lassen sich etwa 9 bis 10 Liter wertvolles Öl gewinnen.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Niederösterreich, Wagram, Obst, Schalenobst, Nuss, Wagramer Nuss

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 12. November 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Toni Mörwald
Mörwald GmbH
Kleine Zeile 13-17
3483 Feuersbrunn
Mobil: 0676/84229833
E-Mail: toni@moerwald.at
Homepage: www.moerwald.at

Autoren

Daniela Trenker M.A., Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 03.11.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)